сколько времени осуществляется медленное оттаивание мяса
Как правильно разморозить мясо
Размораживание мяса – процесс, требующий соблюдения ряда важных правил. Если подойти с умом к подобным манипуляциям, готовое блюдо порадует хозяйку и ее домочадцев своим вкусом, сочностью и привлекательным внешним видом. Иначе велика вероятность того, что мясо испортится. Поэтому перед началом процесса размораживания необходимо ознакомиться с подходящими способами и выбрать оптимальный для себя.
Оттаивание в холодильнике
Процесс размораживания мяса на полке холодильника – предмет постоянных споров. Большинство специалистов придерживаются мнения о безопасности такого способа.
Когда внутри холодильника поддерживается температура на уровне 4 градусов, продукты не утрачивают своих полезных свойств, внутри них не развиваются патологические процессы (при условии соблюдения сроков хранения). Мышечные ткани остаются эластичными, поэтому такой тип разморозки не станет причиной превращения мяса в массу без формы.
Запрещается размораживать мясо на дверце, здесь уровень температуры выше, это станет причиной порчи уже спустя 2–3 часа.
Последовательность размораживания мяса в холодильнике:
Когда продукт разморозился, но еще не подлежит готовке, оберните его вафельным полотенцем сверху упаковки. В таком виде его можно хранить еще 3 дня.
Разморозка на пару
Разморозка с использованием пара – отличный способ добиться мягкого оттаивания мяса, без нарушения плотности мышечных тканей, разрушения структуры. Таким методом лучше пользоваться для небольших кусков.
Процесс использования пара выглядит так:
Использование пара возможно в духовом шкафу:
Главным недостатком такого метода является постепенное исчезновение влаги, что приводит к наружному высыханию продукта, с сохранением внутри льда.
В какой воде лучше размораживать мясо
Использование воды, как источника ускорения процессов размораживания мяса, допускается. Главное, применять для этой цели холодную воду. Так, процесс идет максимально естественно, без оказания негативного влияния на продукт.
Использование горячей воды допускается изредка, с небольшим временным интервалом. Во время применения такого метода происходит активное размножение патогенной микрофлоры внутри куска.
В холодной воде
Процесс разморозки выглядит так:
В горячей воде
Использование горячей воды допускается в чрезвычайных случаях, когда продукт требуется отделить от пакета (если оно слишком сильно к нему примерзло), либо разделить целые куски, смерзшиеся монолитом.
Процесс такой разморозки проводите так же, как и с холодной водой. Только держите сырье минимально возможное время внутри емкости, наполненной горячей водой. Если не соблюсти это правило, внутри продукта начнут активно размножаться микробы.
Можно ли размораживать мясо в пакете
Размораживание мяса внутри целлофанового пакета разрешается. Более того, некоторые методы (к примеру, использование воды) требуют предварительной упаковки мяса полиэтиленовым пакетом, чтобы снизить вероятность контакта продукта и воды.
В микроволновке
Микроволновка – наиболее удобное устройство для размораживания мясной продукции. Главное, соблюдать правила, чтобы не допустить появления неприятного запаха, утраты мясом его сочности.
Правильный процесс использования микроволновки:
Если модель не оснащена функцией разморозки, ставьте большую мощность, также периодически останавливайте работу устройства и переворачивайте мясо, проверяя степень его разморозки.
Преимуществом использования микроволновой печи является отсутствие изменений вкусовых качеств готового блюда, его структуры, а также полная безопасность продукта для здоровья.
В духовом шкафу или мультиварке
Разморозка в электрической духовке:
Если духовка оснащена функцией конвекции, включите режим, поместите продукт в емкости на средней части противня. Движение воздуха, создаваемое вентилятором, будет способствовать размораживанию куска.
Мультиварка тоже неплохо справляется с процессом размораживания мяса. Тару поставьте на нижней полке устройства, выберите режим готовки на пару. Спустя время, переставьте миску на полку выше.
Несмотря на быстроту разморозки во время использования этих методов, специалисты не рекомендуют их применение, потому что они существенно меняют вкус готового блюда.
Как разморозить мясо при помощи яблочного уксуса
Яблочный уксус способен ускорить процесс разморозки. Его используют таким образом:
Достоинством такого метода является полная сохранность свойств и вкуса мяса после разморозки.
Как нельзя размораживать мясо
Размораживайте мясо проводите строго по установленным правилам, иначе оно не только утратит свои вкусовые и внешние качества, но и может стать опасным для здоровья.
Чего делать нельзя:
Можно ли готовить замороженное мясо, не размораживая его
Готовка неразмороженного мяса не рекомендуется. Варка такого продукта станет причиной исчезновения прозрачности бульона, отсутствия выразительности вкуса.
Приготовление мяса путем жарки на сковороде или внутри духовки, так же не рекомендуется. Так, легко получить поджаренный сверху кусок, внутри которого находится большое количество льда.
Особенности разморозки разных видов мяса
Каждый вид мяса имеет свои особенности, потому и процесс их разморозки должен происходить с учетом этих тонкостей. Это позволит сохранить вкусовые качества конечного блюда, не допустить изменения структуры волокон, потери мясом эстетичности внешнего вида.
Как быстро разморозить куриное мясо
Блюда из курицы готовятся только из предварительно размороженного сырья. Активное размораживание способно стать причиной сильного ухудшения внешнего вида цыпленка.
Инструкция по размораживанию курицы:
Если нужно получить продукт чуть раньше, используйте холодную воду. Как правило, тушка становится пригодной для дальнейшего приготовления, примерно через час.
Как быстро разморозить говядину
Правильная разморозка очень важна для говядины, она поможет сохранить отличный вид стейков и их вкус. Никогда не используйте для этой процедуры горячую воду, не оставляйте мясо на столе в комнате. Не подойдет здесь и духовой шкаф, уже при 35 градусах начнется процесс денатурации белка. Из-за этого мясо начнет готовиться раньше, нежели разморозится. В этом случае начинается активное размножение бактерий, что поставит под угрозу безопасность готового блюда.
Лучше размораживайте говядину на нижней полке холодильника. Предварительно оберните мясо полиэтиленом, чтобы не допустить его контакта с воздухом и посторонними запахами. Среднего размера стейки (около 2,5 см) размораживаются примерно за 12 часов.
Хранить размороженную говядину разрешается не дольше трех суток в условиях холодильной камеры.
Быстрая разморозка говядины:
Как быстро разморозить мясо свинины
Свинину разрешено использовать с применением разнообразных методов:
Неплохой эффект дает применение соли, увеличивающий теплообмен, за счет чего мясо быстрее размораживается.
Солевой способ разморозки:
Как правильно разморозить мясо индейки
Мясо индейки отличается нежностью своей текстуры, поэтому обращайтесь с ним максимально бережно, ни в коем случае, не подвергайте быстрой разморозке.
Технология разморозки индейки:
Нельзя хранить индейку при температуре более 15 градусов, внутри начнется активное размножение патогенной микрофлоры, запустятся процессы порчи.
Как быстро разморозить мясо на природе
Размораживание мясной продукции на свежем воздухе – не самый безопасный метод. Во-первых, при температуре свыше 15 градусов, внутри начнется размножение бактерий. Во-вторых, на продукт могут садиться насекомые, переносящие опасные заболевания.
Когда требуется разморозка мяса на природе, нужно заранее позаботиться об этом. Еще дома следует достать мясо из морозильной камеры, положить его на полку холодильника. После, когда мясо оттает примерно наполовину, его кладут в пакет. На природу мясо везут в термосумке, не позволяющей ему портиться под воздействием тепла.
Сколько раз можно размораживать мясо
Повторная заморозка уже растаявшего мяса допускается только в том случае, если оно подвергалось разморозке на полке холодильника и не оттаяло до конца. Здесь нет особой опасности, единственным недостатком таких манипуляций станет потеря мясом сочности, части вкусовых качеств.
Продукт, что растаял в духовке, микроволновой печи, холодной или горячей воде, нельзя подвергать повторной заморозке. Во время таких процессов происходит активное размножение находящейся внутри патогенной микрофлоры. Во время повторной разморозки эти процессы начнутся намного раньше, кроме того, разрушится часть белка, что сделает готовое блюдо жестким, не таким питательным и вкусным.
Как правильно размораживать мясо по СанПиН
Согласно СанПиН мясо можно размораживать посредством двух способов:
Согласно нормам СанПиН, запрещается:
Размораживание в СВЧ-печах допускается, но со строгим соблюдением условий, указанных в паспорте к устройству.
Правильно размороженное мясо обязательно получится вкусным, будет абсолютно безопасным для всех членов семьи. Поэтому, собираясь размораживать мясную продукцию, внимательно ознакомьтесь с принципами этого процесса и строго их соблюдайте.
Как размораживать сырье в общественном питании
Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:
Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.
Размораживают сырье тремя основными способами:
Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины
Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:
Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
На поверхности сырья могут присутствовать:
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Как разморозить мясо: в холодильнике, в воде, в микроволновке или на пару + рекомендации для правильной разморозки
Хотя в последнее время мясные блюда и немного теряют свои позиции из-за моды на вегетарианство, они все равно остаются в пищевом рационе большинства семей. Белое мясо традиционно присутствует во многих диетических меню, а шашлык из свинины или баранины является обязательным пунктом летнего барбекю.
Но какое бы мясо вы не предпочитали, вам, наверняка, приходилось сталкиваться с проблемой его оттаивания. В нашей статье мы постараемся разобраться, как разморозить мясо перед варкой так, чтобы потратить на это не слишком много времени без ущерба для его вкуса и полезных свойств.
Общие советы
Размораживание должно быть медленным – только так вам удастся сохранить вкус продукта.
Время, которое требуется на оттаивание, зависит от веса/размера куска.
Лучше всего вынуть его из морозильной камеры заранее и оставить на несколько часов в холодильнике.
Во время размораживания мясной кусок нужно достать из магазинной упаковки, если она есть, и переложить в специальную емкость или поддон.
Когда продукт практически оттает, выньте его из холодильника и закончите разморозку уже при комнатной температуре.
После того, как кусок достаточно прогрелся, его нужно промыть проточной водой, а затем обмакнуть бумажными салфетками.
Учтите, что белое мясо нежнее, чем красное, поэтому на его размораживание стоит потратить больше времени, если в итоге вы хотите получить сочное и вкусное блюдо.
Когда продукт разморожен, я рекомендую приступить к его приготовлению как можно быстрее. Помните, что с момента полного оттаивания до приготовления блюда не должно пройти более шести часов.
Подробнее о рецептах и приготовлении мясных блюд читайте в отдельных статьях на нашем сайте.
Мясо, которое однажды уже охлаждалось, а потом размораживалось, запрещается снова класть в морозильную камеру – это вызывает развитие канцерогенных бактерий.
Размораживание: как лучше?
У любой хозяйки есть несколько вариантов для подготовки охлажденного филе или вырезки, на случай если гости решили прийти без предупреждения, или же все свежие продукты в холодильнике неожиданно закончились.
Обычно первой на ум приходит микроволновая печь. Разморозка в ней занимает мало времени, специальный режим работы уже заложен в программу. В чем же проблема?
Микроволновка нагревает продукт неравномерно. Те, кто часто пользуются СВЧ-печью, не раз сталкивались с ситуацией, когда кусок с одной стороны еще ледяной, а с другой уже практически сварился.
Кроме этого при использовании этого метода испаряется много влаги, и ваше блюдо потеряет свою сочность, станет более жестким.
Самый безопасный, но и при этом самый долгий способ – размораживать сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре.
Для ускорения процесса ледяное мясо можно поместить в воду. Недостаток этого способа в том, что продукт потеряет сок, содержащийся в нем, а, следовательно, стейк получится слишком жестким. Однако если кусок используется для бульона или блюда, в котором будет соус, подобный метод может оказаться весьма кстати.
К положительным сторонам такого способа размораживания следует отнести и то, что кушанье не теряет полезных свойств.
Этот способ также считается безопасным, однако он требует постоянного внимания со стороны хозяйки. Важно точно определить момент, когда мясо оттает, потому что иначе под воздействием горячего воздуха оно начнет вариться.
Учтите, что размороженный таким образом продукт может слегка изменить свой вкус.
Не рекомендуется оттаивать мясо на свежем воздухе: в него могут попасть насекомые или их личинки.
Если вы располагаете большим количеством времени, я советую выбрать размораживание в холодильнике. Если времени мало, и у вас нет микроволновой печи, то лучше остановиться на оттаивании с применением воды. В крайних случаях можно использовать горячий воздух.
В холодильнике
Предлагаю подробно рассмотреть самый безопасный и аккуратный с точки зрения сохранения вкуса способ постепенного оттаивания – в холодильнике.
Поместив продукт в прохладное место (температура в холодильной камере составляет около 5 градусов), вы позволите ему постепенно оттаять, но при этом сохраните его внутренние соки и эластичность.
Чтобы правильно разморозить мясо его необходимо достать из упаковки и положить на специальный поддон, куда будет стекать вода. Поместите продукт на одной из полок холодильника. Старайтесь не класть его в полки, находящиеся на дверцах, так как температура там выше.
На такую разморозку уйдет несколько часов.
В воде
При выборе этого способа помните, что жидкость должна быть холодной. При желании в нее можно добавить кусочки льда.
Я не советую использовать горячую воду, так как это может привести к:
Достаньте продукт из морозильной камеры и поместите его в пластиковый пакет. Подготовьте емкость для воды – ее объема должно быть достаточно, чтобы жидкость полностью покрыла размораживаемый кусок.
Обычно на оттаивание уходит около часа, в зависимости от веса. Если у вас есть возможность, то воду в течение этого времени можно периодически менять.
Интересный факт: если развести в воде большое количество соли, то процесс оттаивания станет быстрее за счет ускорения теплообмена. Замороженные кусочки в этом случае нужно класть в воду без дополнительной упаковки.
В пароварке или духовом шкафу
При оттаивании с помощью горячего воздуха внутренняя структура продукта не нарушается.
Я рекомендую отобрать куски небольшого размера, затем поместить их на нижний ярус мультиварки и включить режим приготовления пищи на пару. Постепенно, по мере оттаивания, мясо следует перекладывать выше.
По такому же принципу можно разморозить продукт и в духовке: достаточно положить его в подходящую тару и установить температуру нагрева около 35 градусов.
К сожалению, при использовании этого метода мясо неизбежно потеряет часть своих соков, которые просто испарятся, и будет суховатым снаружи, но еще не оттаявшим внутри.
Сколько времени требуется
Время, которое требуется мясу для размораживания, напрямую зависит от его размера и веса. Вот сравнительные данные для куска весом в один килограмм:
Размораживание разных видов мяса
Если вы хотите разморозить курицу или другую птицу целиком, то лучше делать это заранее. Достаньте ее из морозильной камеры за сутки, удалите магазинную упаковку, если она есть, и положите в холодильник. Через несколько часов мясо можно будет оставить для полного оттаивания при комнатной температуре.
При размораживании продуктов в условиях комнатной температуры не забывайте о следующих правилах:
Если продукт уже порезан на отдельные куски небольшого размера или речь идет об отдельных частях птицы (крылья, филе), то их можно разморозить в холодной воде.
Если вы хотите использовать курицу для приготовления супа, схитрите и не дожидайтесь полного оттаивания. Убедитесь, что мясо больше не представляет из себя кусок льда, тщательно промойте его и приступайте к готовке.
Для обработки фарша можно использовать микроволновую печь или пароварку, ведь для продукта, приготовленного в таком виде, не критична потеря сока.
Если вы заморозили полуфабрикаты, то их можно начать размораживать прямо на сковородке, а затем поместить в духовку для завершения процесса.
Вы также можете ознакомится с приемами разморозки, данными в видео:
Правильное замораживание
Для того чтобы блюдо из охлажденного мяса удалось на славу, важно изначально правильно его заморозить. На нашем сайте есть подробные статьи о том, как правильно выбрать и хранить изделия из мяса.
Конечно, лучше всего использовать продукты, пока они свежие, но если это невозможно, то на помощь хозяйкам приходит обработка низкими температурами.
Вот некоторые рекомендации для правильной обработки низкими температурами мясных продуктов.
Если вы охлаждаете крупный кусок, то лучше разрезать его на более мелкие, если это позволяет блюдо, которое вы потом планируете приготовить. Затем мясо нужно разложить по отдельным пластиковым пакетам и поместить в морозильную камеру.
Хозяйке на заметку: на каждой упаковке с мясом следует написать дату обработки, так вам будет удобнее определять, какой кусок лучше приготовить первым.
Если вы хотите хранить в морозилке фарш, то его тоже стоит разделить на порции, придав им плоскую форму. Так фарш быстрее оттает и будет занимать меньше места в морозилке.
Внимание: в морозильной камере фрукты и овощи хранят отдельно от мяса!
Заключение
Как видите, охлаждение – это прекрасный способ для хранения мяса в течение длительного времени, а в его размораживании нет ничего сложного. При соблюдении простых правил мясо не потеряет ни вкус, ни свои полезные свойства.
Поделитесь в комментариях, какой способ размораживания вы считаете самым удобным и почему.
Способы и режимы размораживания мяса
Применяют различные методы размораживания мяса. В зависимости от температуры размораживание может быть медленным, ускоренным и быстрым. Теплоносителями могут служить воздух, паро-воздушная смесь, вода, различные растворы. Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь, а лучшими — рассол и вода.
При медленном размораживании в воздушной среде температура вначале должна быть 0-3 °С, затем ее повышают до 6-8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90-95 %, скорость его движения 0,2-0,3 м/с. В конце размораживания температуру снижают до 0 °С, а относительную влажность до 70 %. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3-5 сут в зависимости от массы туш и упитанности.
Ускоренное размораживание в воздушной среде проводят при температуре в камере 16-20 °С, относительной влажности 90-95 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 24-30 ч.
Быстрое размораживание достигается в паро-воздушной среде при ее температуре 20-25 °С, относительной влажности 90-95 %, скорости движения 1-2 м/с в течение 12-16 ч.
При выборе способа размораживания необходимо учитывать, что при повышенных температурах размораживания активизируется деятельность тканевых ферментов и микрофлоры, что может привести к резкому ухудшению качества мяса.
Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс, но при этом наблюдаются потери мясного сока; во время обвалки и жиловки они достигают 2 %. Поверхность мяса плотная и сухая.
Сохранить качество мяса при достаточно высокой скорости размораживания воздухом можно, используя метод душирования, а также туннельные установки с переменными режимами обработки. Мясо при этом размораживают в две или три стадии.
При паро-воздушном размораживании потерь не наблюдается, но при последующей разделке они достигают 5-8 %. Мясо обесцвечено и плохо хранится.
Размораживание мяса в жидкой среде может быть весьма эффективным при наличии упаковки, в которой оно замораживалось и хранилось.
Мясо размораживают в специальных камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш и полутуш или стеллажами для размещения мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть оборудованы системами обогрева, циркуляции и кондиционирования воздуха.
Мясные блоки, как правило, размораживают в воздушной среде при температуре 8-16 °С, относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения 0,5-2 м/с. Продолжительность размораживания блоков толщиной 120 мм при указанных параметрах среды не превышает 20 ч.
Указанные выше способы размораживания основаны на передаче теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена.
Перспективным способом является такой, при котором теплота, необходимая для размораживания, генерируется в объеме замороженного продукта. В основе способов объемного размораживания лежат электрические свойства мяса. Замороженное мясо обладает свойствами слабых проводников и диэлектриков, поэтому его помещают в переменное электрическое поле, и оно разогревается как диэлектрик. Размораживание происходит в результате объемного нагрева. При этом продукция получается высокого качества: отсутствует усушка, окисление липидов, потери мясного сока, снижается бактериальная обсемененность мяса.
Токами сверхвысокой частоты целесообразно размораживать блочное мясо.
Вопрос 3Назначение и оформление документа «Журнал бракеража готовой продукции»
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 6253 ; Мы поможем в написании вашей работы!