сколько времени вялить мясо перед копчением
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.
фото: Семина Михаила
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
О коптильнях
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.
Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.
фото: Семина Михаила
Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.
Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.
Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.
Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?
В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.
фото: Семина Михаила
Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
Читайте материал «Конфи из утки»
Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
Как подготовить продукты к копчению?
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.
фото: Семина Михаила
Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.
Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.
Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.
К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.
Огонь под коптильней?
Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.
В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.
Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.
Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.
Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.
Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.
Сколько сушить мясо перед копчением?
Как просушить мясо перед копчением?
Перед копчением куски мяса, рыбы и сала следует подсушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, поскольку в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего они хуже окрашиваются и коптятся значительно дольше.
Сколько сушить сало перед копчением?
В прохладную, но не дождливую погоду можно подсушивать мясо и сало и на открытом воздухе от 2—3 часов (при температуре воздуха около 10 °С) до 1 суток (в более холодную погоду). После подсушивания мясопродукты коптят.
Нужно ли варить мясо перед копчением?
Варить мясо перед копчением необязательно, но при такой обработке оно приобретает небывалую нежность и вкус. Приготовить варено копчёный деликатес можно разными способами. … Засолку нужно производить перед тем, как коптить вареное мясо, предварительно вымыв, а затем высушив заготовку бумажными полотенцами.
В чем вымачивают мясо перед копчением?
Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.
Как правильно мариновать мясо для копчения?
Рецепт с кефиром помогает отлично замариновать продукт перед копчением. Потребуется взять на 1 кг мяса: чайную ложку сахара, немного оливкового масла, листья мяты, чеснок (2 зубчика) и примерно 200 мл кефира. Можно также добавить перец по вкусу.
Как получить красивый цвет при копчении?
Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта.
Сколько должно Коптится сало?
По времени в коптильне горячего копчения нужно коптить сало от 20 минут до двух суток. Время зависит от размера кусков и предварительной обработки. Если просолить тонкие ломтики в течение 3 дней, а затем два дня сушить их, то в коптильне они будут готовы за 20 минут.
Сколько держать сало в рассоле перед копчением?
Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.
Сколько коптить сало с Дымогенератором?
Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов.
Сколько по времени коптить свинину?
Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.
Сколько нужно варить копченое мясо?
Варить копченые ребрышки следует в течение 15 – 20 минут.
В этом случае ваше блюдо будет более наваристым и вкусным. Как правило, ее мелко режут и добавляют в пережарку. Маленький секрет: чтобы ваш суп был более вкусным и ароматным, после того, как сняли с огня, ему нужно дать немного настояться.
Сколько соли надо для копчения мяса?
Расход соли при мокром посоле: на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяем в чистой воде, кипятим и снимаем сверху пену. После кипячения рассол для копчения отстаиваем, процеживаем, охлаждаем (на 10 л воды приходится 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом мы заливаем мясо.
Сколько времени вымачивать соленое мясо?
Если содержание соли не превышает 10%, солонину вымачивают 5-8 часов, сменяя воду 2-3 раза. Температура воды должна быть не выше 15 градусов. Солонина поглощает воду в процессе вымачивания, в результате чего её масса увеличивается на 10-12%.
Как правильно вымачивать мясо от соли?
Солонину кладут на решётку ванны, заливают холодной водой (из расчёта 2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1,2,3,6 и 12 часов. Вымачивание длится сутки. Надо учитывать, что при вымачивании солонина увеличивается в весе примерно на 7-10%.
Удачные рецепты копчения мяса, как его правильно готовить в коптильне
Любая тема, связанная с самостоятельным копчением мяса, длительное время не теряет своей актуальности. Популярность статей складывается из обилия интересов наших потребителей к различным копченостям, а также из ментальности русского человека, желающего все всегда делать самостоятельно. Останавливает данное рвение только нехватка навыков, отсутствие подходящего места и, возможно, излишняя нерешительность, ведь на первый взгляд копчение кажется таким недосягаемым занятием.
Чтобы избавиться от сложившегося стереотипа, отметим, что обработка продуктов дымом считается одним из древнейших способов приготовления мяса. Но если в глубокой древности дым, благодаря своим антисептическим свойствам защищал продукты от скорой порчи, то сегодня на это практически не акцентируется внимание и аромат продуктов тления древесных опилок используется в качестве своеобразной добавки к мясу.
Научиться коптить мясо не так уж и сложно. Даже при первой попытке получится неплохой результат. Остальные же действия лишь только будут способствовать развитию навыков настоящего мастера.
Для подготовки мяса к копчению разработаны разные рецепты. Их пошаговое выполнение позволяет получать продукт с различными вкусовыми оттенками. Познакомить со всеми рецептами у нас нет возможности, так как их общее количество велико. Однако есть некоторые нормы, по которым строятся новые способы засолки мяса или его маринования. Знание этих норм приведет к тому, что даже новичок, пытающийся закоптить мясо, сможет проявить некую импровизацию в своих действиях. Прежде чем приступать к рассмотрению ключевых моментов, отметим, что предварительная подготовка мяса обязательна при любом рецепте и для любого метода копчения.
Сама процедура обработки мяса древесным дымом является основополагающей, но от предварительной подготовки тоже многое зависит. Если раньше основной целью данного этапа была пропитка волокон мяса соляным раствором, то сегодня это еще и способ внесения приправ и специй, подчеркивающих вкус или запах. Поэтому все подходы можно разделить на две составляющие: сухая засолка и маринование.
Секреты сухого посола
Несмотря на простоту реализации такого способа и относительно небольшое количество ингредиентов, простой посол считается одним из наиболее действенных, так как с основной задачей он справляется независимо от сорта мяса. Чтобы начать солить сухим маринадом, необходимо заготовить достаточное количество соли, подобрать подходящую тару, предусмотреть возможность установления гнета, то есть, дополнительной нагрузки на продукт.
Приготовление маринада
Мясо, вымоченное в маринаде, по вкусу отличается от засоленного продукта. Оно становится более рыхлым и насыщается пряным вкусом. Общий принцип подготовки маринада запомнить несложно. Берется вода и соль в пропорции 15:1. Рассол нагревается, пока не закипит. В кипящий маринад добавляются все пряности, взятые по желанию. Затем маринад охлаждается, и в него закладывается мясо. Срок маринования диктуется сортом мяса и методом предстоящего копчения. Если оно будет проводиться на холодную, то следует увеличить сроки, как засолки, так и маринования.
Подобное начало у рецепта приготовления варено-копченого мяса. Если его погрузить в рассол во время кипения и отваривать в течение 35-45 минут, то оно еще до копчения станет мягким. К сожалению, срок хранения такого блюда будет ограничен парой суток. К тому же технология, где применяется высокая температура, характерна потерей большей доли витаминов и прочих полезных элементов.
Как имитировать копчение
Начнем повествование о самом копчении со случая, когда человек ограничен условиями городской квартиры и не имеет ни загородного дома, ни дачи. Конечно, существуют современные приборы, позволяющие организовать настоящее копчение в домашних условиях, однако для этого необходимо обеспечить отток дыма, проверить состояние вентиляционного канала, проверить тягу. При этом время копчения следует сократить до минимума.
Речь идет о дымогенераторе или аэрогриле. Такие устройства приобрести сможет далеко не каждый желающий. Единственным выходом послужит имитация копчения. В магазине всегда можно купить экстракт древесного дыма. Ходят слухи о его вреде, но, справедливости ради, необходимо отметить, что концентрат, полученный растворением в воде продуктов реального тления твердых пород древесины не вреднее, чем дым, полученный при ее реальном тлении.
Порядок предварительного замачивания напоминает классический рецепт, в котором рассол приготовлен на основе воды с солью и приправами. Отличием будет служить относительно небольшое количество соли. Маринад нужно посолить так, чтобы на вкус он представлял легкую смесь без выделяющихся признаков пересола.
Мясо варится в рассоле около часа, а затем на несколько секунд погружается в жидкий экстракт дыма. Он содержит в себе много соли, поэтому маринад и не стоило солить сильно. Альтернативой варению в маринаде служит запекание мяса в духовке. Однако предварительно его следует посолить для придания нормального вкуса. После готовности необходимо проделать уже известную манипуляцию с жидким дымом.
Заготовка щепы
Перед началом копчения встает вопрос об использовании материала. Нам на выбор предоставляется несколько сортов древесины в различном виде обработки. Не будем много внимания уделять теории, отметив лишь то, что наилучшим топливом будет служить крупно нарубленная щепа. Размер ее частичек составляет 2-3 см по любой грани.
По сравнению с опилками, при тлении щепы происходит пиролиз, то есть, догорание тяжелых фракций дыма, что делает летучие фракции более безопасными для здоровья.
Заготавливать щепу можно самостоятельно любыми удобными для этого инструментами. Многие предпочитают покупать готовый материал в магазине. Стоит он относительно недорого, а времени сэкономит прилично, так что здесь мы явно занимаем нейтральную позицию.
Горячее копчение и алгоритм его проведения
Высокий температурный режим, при котором происходит частичное запекание мяса, характерен для горячего копчения. Происходит он в коптильне при температуре 110-130°C градусов. Таких высоких значений удается добиться за счет того, что материал находится в том же коптильном ящике, что и сам продукт, к тому же ящик установлен на мангале, в котором предварительно разведен костер.
На дне коптильного ящика тонким слоем разложена щепа. Ее не нужно брать слишком много. Для одной заправки хватит две гости материала. Сверху него придется подготовить самодельный поддон из фольги. В процессе копчения из мяса может потечь вытопленный жир. Нельзя допускать, чтобы он попадал на щепу, поэтому скапливаться будет на поддоне.
Алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, прост. После того, как разгорится костер в мангале, на него устанавливается ящик со щепой и с продуктом. Если предусмотрено подвешивание, то куски мяса желательно обвязать бечевой. Правильно проведенная процедура копчения закончится уже через час или полтора. За это время придется пару раз приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить скопившуюся влагу. В противном случае мясо может принять горьковатый привкус.
Сделав надрез острым ножом, необходимо оценить цвет волокон. Если они потемнели и не содержат следов свежей крови, а на месте среза проступает прозрачная жидкость, то копченый продукт готов. Однако его не рекомендуется вынимать из коптильни. Нужно сам ящик снять с мангала и дать ему остыть.
Холодное копчение
Холодное копчение происходит далеко не так быстро, как горячее. Причиной тому служит достаточно низкая температура. В домашних условиях соответствующую коптильню приготовить можно из обычной ненужной бочки. Топка находится за ее пределами, поэтому дым, прежде чем дойти до мяса, успевает значительно остыть.
Необходимо сделать несколько пробных запусков, так как диапазон значений температуры очень узкий. Она варьируется в пределах от 25°C до 30°C градусов. Коптить нужно именно в таких условиях, иначе можно совсем продукт испортить.
После растопки следует запастись терпением, так как в первые 7-8 часов отрываться от производства не рекомендуется. Если на данном этапе прервать процесс, то вероятно, начнут развиваться бактерии, ведь в мясе для этого созданы все условия. Точное время, сколько придется выполнять копчение, зависит от способа маринования. Вареное мясо можно закоптить за несколько часов, а мясо, засоленное простым посолом, придется коптить несколько суток.
Мясо холодного копчения больше ценится, так как оно не теряет естественного вкуса и запаха, содержит больше витаминов, дольше хранится. На любом праздничном столе среднестатистического потребителя, как и на столах в дорогих ресторанах, можно встретить закуски из продуктов холодного копчения.