сколько вымачивать мясо для бастурмы
Бастурма (первый опыт)
Наверное я все таки гурман… Люблю еду вкусную, красивую, не повседневную и даже изысканную. При чем сам готовить люблю, но… ленюсь, поэтому занимаюсь этим изредка.
Попалось на сайте упоминание о бастурме. Давненько не едал, вследствие чего появилось желание сделать ее самому. Посмотрел — а рецептов множество, в том числе и противоречивых.
Усредняем, импровизируем… Абсолютно ничего сложного.
Получив первый опыт, появились новые идеи. Прежде всего, в следующий раз мясо буду формовать, то есть придавать ему геометрически правильную форму. Так будет более равномерно сохнуть, резать легче, да и просто так будет эстетичнее.
Для справки: Пажитник, он же чаман — приправа, дающая неповторимый аромат мясу. Обязательный ингредиент обмазки бастурмы. Продается повсеместно у торговцев приправами. Не редкость, не дорогая.
Комментарии 37
Я один раз делал из курицы и вялил в холодильнике, ничего не получилось. Сейчас сделал из говядины, свинины и курицы, после засола и вымачивания обмазал специями и подвесил на дверцу холодильника, после 2-е суток мясо не высохло вообще, перевесил на балкон (большой влажности нет +15-20), почему не высохло в холодильнике? или оно там и не должно сохнуть? Посмотрю, что будет с мясом через пару дней, а то Новый год скоро и хотел как раз к столу, но уже переживаю, что посоветуете? Где лучше и правильнее его сушить (вялить)?
блин Эдисон, вот в прямом смысле слова во время прочтения вкусовые рецепторы начали вырабатывать слюну.
Запись добавлена в закладки-будем пробовать.
Спасибо за хорошую статью
Заморочился конечно что бы пивка попить, но результат того стоит))
Едывал у армяна соседа несколько раз, запомнилось.Трава эта пожитник, вроде как на Кавказе только растёт.Мечтаю сделать, ждём весны, в скворечнике зимой не высушить наверное.Ещё помню с детства махан, казахов на родине в Омске много живёт, тоже весчь.Пробовал шашлык, коптить мясо без соли-сочный конкретно, солишь потом при еде.Непривычно, но сочно.Спасибо за пост, вкусно.
В квартире вполне нормально сохнет. Я зимой сушил на кухне.
Эхх драйв, куда ты катишься…
Ну вообще то это был риторический вопрос, мол драйв автомобильный ресурс а сейчас это уже многостаночник. Ничего личного
Приветствую.
На днях тоже, впервые попробовал самостоятельно приготовить бастурму. Делал всё в точности также как и в вашем описании, единственное что, просаливал не 5, а 3 дня, правда соли не жалел и менял её полностью раз в день, на 1.2 кг. мяса ушло более 3.5 кг. соли! Отмачивал тоже не долго, боясь что мясо снова наберет воду, минут 40 всего. С обмазкой тоже немного оплошал, просто не нашел в продаже чаман, новогодние праздники всё закрыто или распродано, но зато в обмазку добавил хмели-сунели и еще смесь перцев (называется чесночный перец), в общем обмазка получилась добротной и хорошо наносилась (прилепала) к мясу.
А вот в чём собственно вопрос:… За бортом около минус 30, на балкон не повесишь, в холодильнике тоже места нет, единственное место это в углу кухни за колонкой, где проходит стояк с горячей водой, но там не сильно жарко, я стояк обмотал полотенцем и фольгой, тем не менее вентиляция там тоже плохая. За первые сутки обмазка сильно подсохла и потрескалась, это может как-то повлиять на приготовление конечного продукта? И если я слегка и хотя бы через день буду орошать обмазку (именно орошать а не мочить) водой, чтоб она была сырее, но к мясу вода не должна попасть, то как это может отразиться на приготовлении самой бастурмы?
Спасибо.
Приветствую.
На днях тоже, впервые попробовал самостоятельно приготовить бастурму. Делал всё в точности также как и в вашем описании, единственное что, просаливал не 5, а 3 дня, правда соли не жалел и менял её полностью раз в день, на 1.2 кг. мяса ушло более 3.5 кг. соли! Отмачивал тоже не долго, боясь что мясо снова наберет воду, минут 40 всего. С обмазкой тоже немного оплошал, просто не нашел в продаже чаман, новогодние праздники всё закрыто или распродано, но зато в обмазку добавил хмели-сунели и еще смесь перцев (называется чесночный перец), в общем обмазка получилась добротной и хорошо наносилась (прилепала) к мясу.
А вот в чём собственно вопрос:… За бортом около минус 30, на балкон не повесишь, в холодильнике тоже места нет, единственное место это в углу кухни за колонкой, где проходит стояк с горячей водой, но там не сильно жарко, я стояк обмотал полотенцем и фольгой, тем не менее вентиляция там тоже плохая. За первые сутки обмазка сильно подсохла и потрескалась, это может как-то повлиять на приготовление конечного продукта? И если я слегка и хотя бы через день буду орошать обмазку (именно орошать а не мочить) водой, чтоб она была сырее, но к мясу вода не должна попасть, то как это может отразиться на приготовлении самой бастурмы?
Спасибо.
Что в итоге? Как получилась бастурма? Во многих рецептах пишут что 3 дня на засолку и 3 на проветривание достаточно. Не знаю уже чему верить…
Первый опыт не удачный, получилась очень соленая и перченая! Вымачивать в воде обязательно. Сейчас вторая партия, солю 4,5 дня, потом вымачивать на 2-3 часа, выветривать думаю не обязательно, но на 1 час под гнёт чтоб влага ушла. Специи для обмазки теперь покупал на рынке (в развес) и строго по рецептуре, их там не много кстати, в первый раз переборщил острого перца.
ясно… как правило- сколько дней солишь, столько же часов и промываешь, иначе с солью будет перебор)) Кстати, какой рецептуре придерживался? Тут столько вариантов, что голова кругом идет.
Я тоже такое слышал, но отмачивать собираюсь меньше, 3 часа.
У нас В Ереване кусок добре бастурмы стойт 200 грн. Добре. Хоча міг сказати що рецепт брав з Вірменської кухні
Անկեղծ ասեմ, չի եղել լիովին վստահ եմ. Տարբեր աղբյուրներում գրում են տարբեր ձեւերով. Հիմա գիտեմ ։ Միևնույն է, շնորհակալ եմ, որ հետաքրքրություն են ցուցաբերել իմ խոնարհ օրագիրը. )))
Армянская кухня: Бастурма.
Для приготовление Бастурма, вам потребуется:
Вырезка говяжья — примерно 700 г
Соль крупная — примерно 100 г
Сахар — 2 ч. л.
Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название — пажитник голубой) — 5-6 ст. л.
Чеснок — 4-5 долек
Перец острый (чили) — 1 небольшой стручок
Лавровый лист — 1-2 средних листа
Кориандр (зёрна) — 0,5 ч. л.
Гвоздика — 1-2 шт. (по вкусу)
Можжевеловые ягоды — 1-2 шт.
Для приготовление армянская блюда «Бастурма», вам потребуется:
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки и разрезать его пополам вдоль. Смешать соль, сахар, перец и хорошо натереть мясо и сложить в лоток. Сверху поместить груз и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем поместить на решетку с поддоном или тарелку и поставить в холодильник. Выдержать 3 суток, дважды в день переворачивая куски. Смешать специи для пасты и постепенно, по ложке подливая воду, замесить пряную пасту. Обмазать куски, сложить в лоток, сверху выложить остатки пасты. Вновь поместить в холодильник на 3 суток и периодически переворачивать «Бастурма».
Подсохшее мясо выложить на решетку, обмазать оставшейся пастой. Оставить в проветриваемом месте на 5-6 дней и не забывать зногда переворачивать.
В итоге, через 12-13 дней у вас получится просто восхитительная бастурма.
Сколько вымачивать мясо для бастурмы
Бастурма своими руками!
Мне всегда было интересно, как люди заготавливают мясо, я читала о том, как моряки в далеких плаваниях (например, у Стивенсона), едят солонину или вяленое мясо и не думала, что его можно приготовить в домашних условиях.
А когда однажды в гостях я попробовала армянскую бастурму, купленную на рынке в своем городе, а потом еще и в Абхазии (2 или 3 палочки шикарнейшей бастурмы), сомнения отпали. Хочу готовить бастурму! Чтобы снова ощутить ее неповторимый, пряно-жгучий, солоновато-кисловатый вкус. Бастурма – не просто колбаса, хотя ее нарезают именно так, это деликатес, который надо есть смакуя. Откусывая маленькие кусочки от тонкой пластинки бастурмы, слегка посасывая, как карамельку, чтобы ощутить богатый вкус этого вяленого острого мяса.
Процесс приготовления бастурмы растягивается надолго, но дело того стоит, а усилий прилагается немного, просто надо следить и вовремя переходить к следующему этапу.
Когда можно делать бастурму
Лучшее время для приготовления бастурмы – весна и осень, когда еще или уже нет мух.
Срок годности и срок хранения бастурмы
Когда вы заготовите мясо, можно упаковать его и хранить бастурму в холодильнике пол года и больше. Только вряд ли вы сможете дотерпеть и не съесть ее в первые дни. Тогда заготавливайте сразу много говядины :).
Что нужно для приготовления бастурмы
Если у вас есть пажитник (фенугрек, шамбала, чаман) молотый – 1 стакан.
Как делать бастурму
1. Начало – Засолить свежее мясо
Нарезанная кусками говядина выкладывается в форму для засолки
2. Прошло 3 дня – Промыть бастурму (вымочить)
Подвяливание бастурмы в прохладном месте
3. Прошло 1-2 дня – Обмазать бастурму пряностями
4. Через 2 недели – Засушить бастурму в специях
Вторая сушка (вяление) бастурмы (в специях)
Готовую бастурму выложить в пакет (я убрала в чистый пакет для запекания. Завязать. Хранить в прохладном месте. Если вы берете ее в поездку, бастурма хорошо хранится и при комнатной температуре.
Готовая домашняя бастурма
Как нарезать
Не удивляйтесь, когда окажется, что резать мясо трудно. Отпиливайте потихоньку по тоненькому кусочку бастурмы и наслаждайтесь.
Бастурма в нарезке
Когда вы наведете специи, в вашем доме будет витать неповторимый зовущий аромат, который особенно усилится, когда вы повесите мясо сушиться. Особенно, если на балконе. Вы будете каждый день ходить и проверять – ну как, бастурма еще не готова? Руки будут чесаться скорее снять ее с веревки и съесть! Запах – с ума сойти!
Домашняя бастурма получается очень вкусной, очень ароматной. очень пряной и приятно острой. Это тот вкус, о котором вы будете мечтать до тех пор, пока не приготовите новую партию. Я мечтаю. И прямо сейчас чувствую ее пряно-острый деликатесно-мясной вкус сыроввяленого мяса. ахххххх………….. )))))))))
Меню выживальщика: Бастурма — вяленое говяжье мясо
Многие антропологи полагают, что важнейшим фактором развития человека был переход из полностью вегетарианской диеты на всеядность. С момента, как в рационе появилось мясо, человек стало нужно меньше времени уделять поиску и пережевыванию растительной пищи. Но у мяса было два серьёзных недостатка — его надо было ещё от кого-то оторвать — это раз. А два — его нужно было ещё как-то сохранять.
Простейший способ хранения — сушка. Куски мяса просто вывешивались на открытом пространстве и сушились. Эффективность это, сами понимаете, была не слишком высокой. Так что процесс пришлось совершенствовать. Интересный способ придумали древние кочевники с территории, которую сейчас населяют народы Кавказ и средней Азию. В результате некоторых несложных процессов получалось мясо, которое 1) долго хранилось 2) не портилось от жары и микробов 3) было реально вкусным. Называется такое мясо — бастурма.
Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Всё дело в деталях. Итак.
В качестве исходного материала лучше всего подойдёт вырезка. То есть мясо должно быть не жирным, очищенным от плёнок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (килограмма 2). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но увы, долго он бы не сохранился. Так что придётся брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (грамм по 300-400) и помещать в соль дней на 5. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.
Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина ещё сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка — идеальный вариант.
Далее берём просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите — зачем было его солить, если всё равно соль оттуда будет вымываться? Всё просто — осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком — сначала соль идёт внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично «обработанным» с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.
Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на 4 в прохладном месте. Это нужно чтобы максимально сильно деформировать уже повреждённые мышечные волокна и выдавать из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнёта и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
А дальше самый важный этап процесса приготовления бастурмы — приготовление пряной смеси. Нам понадобятся следующие компоненты: чаман (пажитник голубой), паприка, перец чили, молотый чеснок, тмин, кориандр ну и дальше по желанию. Обязательно должен быть чаман — именно он составляет основу смеси. Его нам нужно будет где-то пол-стакана (грамм 50). Разбавляем его полутора стаканами воды (грамм 150). Получается густая тестообразная смесь, в которую добавляем все остальные специи (тут пропорции по вашему желанию), после чего помещаем на сутки в прохладное место — пусть настоится.
Равномерно обмазываем мясо со всех сторон полученной смесью (толщина слоя — миллиметра 2-3) и подвешиваем сушиться в проветриваемом и сухом помещении. Ждём от недели до двух, снимаем, кушаем. Бастурма вполне может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Но только в неповреждённом виде — обмазочная смесь играет роль капсулы, защищающей мясо от воздействия микроорганизмов и грибков. Кроме того, специи прекрасно проникают в толщу мяса (ещё одна причина, зачем мы его плющили), так что вкус у этой штуки получается нежный, пряный и слегка солоноватый.
Бастурма в домашних условиях
Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.
Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.
На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.
Бастурма из говядины
Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).
Ингредиенты
Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.
Как приготовить бастурму из говядины
Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.
Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.
Где и при какой температуре сушить бастурму?
Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).
Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.
Бастурма из свинины
Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.
Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.
Ингредиенты
Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.