сколько жидкости должно быть в супе

Общие правила варки супов — сколько и как варить суп

Сейчас вы узнаете общие правила варки супов, сколько и как их следует варить, чтобы первое блюдо получилось вкусным и наваристым.
Время варки супа напрямую зависит от продуктов, входящих в его состав. Борщ, щи и другие супы с говядиной требуют не менее 2 часов приготовления. Супы на основе куриного или свиного бульона варить 1-1,5 часа, ну а лёгкие овощные, грибной или сырный суп требуют до 1 часа времени.

Чтобы говорить о правилах приготовления, важно понимать, какие бывают виды супов:

Общие принципы и правила варки супов

Это были основные советы и правила к варке первых блюд. Если вы будете следовать этим рекомендациям, то сможете сварить вкусный суп и добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств.

Как определить готовность мяса

Для определения готовности достаточно проткнуть вилкой или ножом мясо птицы. Если выделившийся сок будет красным или розоватым – мясу еще нужно постоять. Если сок прозрачный – курица готова и уже можно закладывать овощи.

Сколько варится курица на плите

На газовой плите: суповая деревенскую курица целиком нужно варить на небольшом огне не менее 120 минут. Тушка цыпленка-бройлера готовится около 60 минут. Набор из курицы и птица частями или кусками варятся в течение 30 минут. Мелкие части (крылышки) – также около 25-30 минут.

В мультиварке: продолжительность варки такая же, как на плите.

В пароварке: курицу кусками или набор из курицы нужно варить три четверти часа.

В микроволновой печи: курица кусками или набор из курицы варится около 30 минут, на максимальной мощности. В середине процесса ее нужно переворачивать. Когда птица или набор из курицы практически готовы и бульон достаточно насыщенный, в него добавляют остальные продукты.

Сроки приготовления супов с капустой

Щи и борщ варятся дольше остальных первых блюд. Это происходит, в основном, потому, что их приготовление включает три этапа: приготовление мяса и бульона, приготовление картофеля, приготовление капусты и других овощей. Дело в том, что картофель в капустном первом блюде должен практически полностью свариться перед тем, как вы введете в состав капусту. Если два этих ингредиента заложить вместе – картофель не разварится, останется «дубовой».

Кроме того, для приготовления таких блюд картофель рекомендуется не резать, а закладывать целиком и потом разминать на куски в уже готовом блюде – от этого вкус продукта очень выигрывает. Поэтому к сроку приготовления традиционных рецептов с капустой смело прибавляйте 30-60 минут.

Супы с горохом и фасолью

Горох и фасоль варятся дольше овощей. Степень готовности бобовых определяют по готовности этого компонента, который, кстати, закладывается перед картофелем. Перед тем, как варить суп, горох и фасоль советуют замочить на ночь. Они готовы к варке, если набухли, впитав воду и став мягче. Готовые фасоль и горох становятся мягкими, легко разваливаются вилкой. Бобовые варятся не менее 1-2 часов.

Время приготовления первых блюд

Сколько варить овощной суп:

Сколько варить суп с капустой, борщ или щи:

Сколько варить гороховый и фасолевый суп:

Безусловно, это общая продолжительность варки. Все будет зависеть от того, насколько мягкое мясо и разваренные овощи вы предпочитаете, готовите ли вы мясо-костный бульон, как основу для блюда (а его нужно варить не менее 3-х часов, постоянно подливая воду). Значимы и другие факторы. С опытом вы научитесь определять, готов ли суп, не глядя на время.

Как варить суп

Как правильно подавать суп

При наливании супа, важно зачерпывать гущу со дна кастрюли. Если подаётся суп-пюре, суп перед подачей нужно перемешать. Такие супы, как, например, рассольник или солянка — уже содержат соль, и досаливаются по необходимости уже в тарелке. В любом случае, лучше поставить на стол соль и перец. К любому супу отлично подойдет свежий хлеб или сухарики, в качестве украшения прекрасно подходит долька лимона и зелень.

Источник

Правила варки супов

Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

Общие принципы и правила варки супов

Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.

Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.

Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.

Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.

Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.

Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.

Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Источник

СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПЕРВЫХ БЛЮД

Все овощи для супа или борща необходимо нарезать такого же размера и формы, как и другие ингредиенты. Так, если вы варите суп с вермишелью, нарежьте овощи соломкой. Если вы варите суп с крупами и бобовыми, порежьте их кубиками. Если суп с макаронами, овощи должны иметь форму брусочков.

Все продукты нужно погружать только в кипящую воду, так как холодная вода плохо на них сказывается. В ней присутствуют ферменты, благодаря которым происходит окисление витамина С и других полезных веществ. Не заливайте овощи холодной водой.

Все продукты необходимо класть в кастрюлю в строгой последовательности: 10 мин варите капусту, добаляете картофель и варите до полуготовности, добавляете пассерованные овощи. Суп получится невкусным, если вы положите все овощи сразу, так как одни из них успеют свариться, вторые переварятся, а третьи останутся сырыми.

Если вы кладете в суп квашеную капусту, обязательно предварительно потушите ее в отдельном казанке с жиром и водой. Она потеряет свою остроту, станет более нежной, а также придаст супу приятный вкус.

Потушите свеклу с уксусом и жиром в небольшом количестве воды перед тем, как вы добавите ее в борщ. Если вы добавите уксус прямо в борщ, то он получится кислым и невкусным.

Все кислые продукты (квашеную капусту, маринованные или квашеные огурцы, свеклу с уксусом) необходимо добавлять в первое блюдо после того, как картофель сварится до полуготовности. Если нарушить это правило, то ваша картошка будет твердой и не готовой в то время, когда все остальные ингредиенты будут переварены.

Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушку, а также все пассерованные овощи кладут в кастрюлю только в конце варки, чтобы сохранить их вкус и аромат.

Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он будет дольше варится и часто бывает пересолен, т. к. соль остается в жидкости.

Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минуты до готовности.

Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).

Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило?

Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотите получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.

Источник

Как варить суп (10 правил) — Похлёбкин В.В.

Суп (от фр. soupe) – жидкое блюдо, содержит много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. По-русски «суп» — это похлёбка, щи, солянка, борщ… зависит от продуктов (уха ближе к бульону – навар из мяса или рыбы).

Сложность супов заключается в том, что необходимо заботиться и о вкусном приготовлении жидкости, и о сохранении вкуса твёрдой части супа – мяса, рыбы, лапши, овощей, грибов, зерна и других компонентов, все они отличаются по свойствам (разная структура и потому температура кипения и готовности). Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, которые в народе принято называть баландой.

Как приготовить суп

1. Посуда для супов должна быть глиняной (фаянс, фарфор), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищённость внутренней поверхности посуды, но и её толщина, а отсюда её теплоёмкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Ещё лучше, когда он не кипит, а томится.

2. Точное соотношение воды и продуктов. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 мл. Минимум жидкости: 200-250 мл на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов необходимо до начала варки с учётом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления. Супы лучше делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона. Добрая тарелка супа «с горкой».
* Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.

3. Свежие, чистые продукты. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путём чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.

4. Форма нарезки продуктов. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т.п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа). В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа. Чтобы самому выбрать форму нарезки, посмотрите каков общий состав супа, а именно внимательно прочтите рецепт. Есть общее правило — чем больше компонентов в супе, тем нарезка крупнее, при малом количестве – мельче. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клёцечный и т.д., то овощи кладут целиком: целая морковь, целая луковица, репа, картофель и т.д. Потому что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного – крупой, мясного – мясом, а не овощами, роль которых в этом случае – скромно дополнить, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

5. Время варки продуктов. Закладка продуктов в суп должна вестись в определённом порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

6. Солить суп в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нём только что сварились, но ещё не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты ещё твёрдые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остаётся в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

7. Наблюдать за супом, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы.

8. Приправы за 3-7 минут до готовности. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остаётся буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удаётся немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

9. Суп должен постоять под крышкой 7-20 минут. Наконец суп готов, снят с плиты, но настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельёт его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальёт), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, её перемешивание).

10. Последние добавки в тарелке. Разливать суп в тарелки надо эмалированным, фарфоровым или деревянным половником, ни в коем случае не металлическим. Теперь осталось только положить зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренков, хлопьев, пошированных яиц — и суп приобрёл, наконец, вкусовую законченность и цельность.

Есть ещё одна особенность супов — супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания. Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде.

Порядок закладки в суп компонентов

Обычно порядок закладки компонентов указан в поваренных книгах, если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время. Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому привёдем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.

Суп мясной.
1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.
2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свёклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.
3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.
4. Через 35-40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т.п.
5. Через 45-60 минут — помидоры, солёные огурцы, яблоки (кислые).
6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зелёный, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и её вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюёшь, чем съешь».

Суп рыбный.
1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.
2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10×4 см), проварить 10-12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
а) солёные огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1-3 минуты;
б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2-3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Суп овощной.
1. От 2 до 7 овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: к примеру, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи.
2. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством — они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить вышеприведённые правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное — результат вашего свободного творчества.
* По материалам книги «Тайны хорошей кухни», Похлёбкин В.В. (Глава 5.3. Как варить супы)

Источник