сладкие блюда с агар агаром
Рецепты с агар-агар
Веганский торт из миндальной муки с панна коттой с малиновым желе
Предлагаем рецепт легкого, воздушного десерта, который подойдет даже веганам. Сладкая кокосовая панна котта вместе с кислой малиной идеально подходят друг другу. Торт готовят без глютена, яиц, молочных продуктов. И самое главное, что он получается оч
раздел: Миндальные торты
Бисквитный торт с зефирным кремом
Рецепт домашнего торта из бисквитного теста с прослойкой зефирного крема прост, поэтому на него может смело обратить внимание самый малоопытный кондитер. Коржи можно приготовить заранее, и собрать торт уже в день намеченного чаепития.
раздел: Бисквитные торты
Шоколадный торт с зефирным кремом
Простой рецепт торта, тесто для которого замешано на кефире с добавлением порошка какао. Для прослойки выбрали крем из взбитых белков с добавлением готового апельсинового желе. В результате прослойка получилась необычной, довольно плотной консистенци
раздел: Шоколадные торты
Ягодное желе с клубникой на агаре
Желе из ряженки
Потрясающе нежное желе, по вкусу напоминающее крем-брюле, можно приготовить из обычной ряженки. Это лакомство гораздо безопаснее и полезнее, чем торты и пирожные, которые обязательно окажутся на вашей талии. В составе этого десерта только ряженка жир
Шоколадное желе на овсяном молоке
Чтобы приготовить такое шоколадное желе потребуется покупное или домашнее овсяное молоко. Если его нет, то замените обычным молоком. На приготовление шоколадного желе потребуется максимум 10 минут, т.к. десерты на агар-агар быстро застывают при комна
раздел: Шоколадные десерты
Зефир яблочный с корицей
Что может быть приятнее нежного, свежего зефира с легким ароматом яблок и корицы? А ведь приготовить такой зефир можно самим. Но есть в рецепте две основные тонкости. Во-первых, обязательно используйте для зефира агар-агар. Это продукт растительного
Абрикосовое варенье дольками с агар-агаром
Ананасовый тирамису
Для приготовления этого тирамису мне понадобились свежие ананасы, из которых сначала сварила джем на агаре. Ананасовый джем хорошо застывает, поэтому в готовом виде тирамису выглядел как торт с чередующимися слоями из крема с маскарпоне и ананасового
раздел: Итальянская кухня
Ананасовый джем с агар-агаром
В этом рецепте для загустения джема из ананасов используется агар-агар. В отличие от желатина, агар можно и нужно проваривать с фруктами, чтобы готовый продукт загустел. Ананасовый джем можно подавать к чаю, как обычное варенье, или добавлять в выпеч
Имбирно-лимонное желе с фруктами (на агаре)
Фруктовое желе легко приготовить на агаре, при этом вам не придется долго ждать, чтобы жидкость застыла. На агаре любой десерт быстро схватывается уже при комнатной температуре. Желе, приготовленное по этому рецепту, украсит собой любое, даже самое и
Спринг роллы с крабовыми палочками VIČI и овощами
раздел: Спринг роллы
Печень терияки с грушей и овощами
Рецепт печени в соусе терияки с грушей и овощами дольше пишется, чем готовится по нему блюдо. В результате получаются ломтики сочной говяжьей печенки в соусе в восточном стиле.
раздел: Рецепты из печенки
Постный апельсиновый мусс
По этому рецепту получается очень вкусный и нежный постный апельсиновый мусс. Манка в нем совсем не чувствуется. Она полностью разваривается и разбивается миксером. Я все это делала на пробу, поэтому съела так, полив карамельным соусом. Можно делать
Агар-агар: разновидности, полезные свойства и рецепты желе, суфле и мармелада с агар-агаром
Агар-агар — незаменимый ингредиент для приготовления всевозможных десертов. Это растительный аналог желатина, давно известный на Востоке и сравнительно недавно распространившийся по Европе. Его название переводится просто — «желе».
Агар-агар — незаменимый ингредиент для приготовления всевозможных десертов. Это растительный аналог желатина, давно известный на Востоке и сравнительно недавно распространившийся по Европе. Его название переводится просто — желе.
Что вообще такое этот агар-агар?
Агар-агар получают из красных и бурых водорослей Черного и Белого морей и Тихого океана вот уже более 300 лет. Он представляет собой смесь полисахаридов агорозы и агаропектина. Кроме того, в его составе содержатся различные минеральные компоненты.
В полисахаридах есть галактоза и пентоза, а также пировиноградная кислота.
Агар-агар производят из следующих водорослей:
— Грацилярия (Индонезия) — подавляющая часть продукта, представленного на рынке;
— Желидиум (Марокко) — водоросль, не поддающаяся культивации;
— Фурцеллярия (страны Балтики);
— Анфельция (Белое море) — редкий вид агар-агара;
— Филофлора (Черное море) — агар-агар с низкой студнеобразующей способностью.
Состав агар-агара
Агар-агар — уникальный по своим свойствам продукт, который используется как в кулинарии, так и в медицине, косметологии и диетологии.
Соотношение примерно таково: 1 столовая ложка хлопьев = ½ чайной ложке порошка.
Растворяясь в горячей воде, агар-агар превращается в гель плотной консистенции.
Химический состав продукта схож с клетчаткой в овощах и фруктах, которая используется в диетическом питании.
В 100 г агар-агара вы найдете:
В магазинах продукт маркируется как пищевая добавка под номером Е406. Различают два сорта агар-агара — высший и первый. Продукция высшего сорта белого либо светло-желтого цвета, первого — выраженного желтого оттенка.
Агар-агар от некоторых производителей сильно пахнет: кто-то называет этот аромат морским, у других он ассоциируется с йодом.
Вкуса у пищевой добавки нет, поэтому он идеально подходит как для приготовления соленых, так и сладких блюд.
Полезные свойства агар-агара
В первую очередь, агар-агар полезен как диетический продукт: он обладает низкой калорийностью, выполняет роль пребиотика, стимулируя работу кишечника. С его помощью можно добиться столь желанного для многих «сидящих» на диете эффекта сытости: растительные волокна, которые содержит агар-агар, увеличиваются в объеме в кишечнике, связывая жидкость, что позволяет съесть меньше и не чувствовать себя голодным.
Индонезицы принимают агар-агар при сердечных недугах и сахарном диабете. Средства на основе этого продукта помогают организму очиститься от шлаков и холестириновых бляшек, а также снижают уровень глюкозы в крови.
Кроме того, агар-агар обладает антибактериальными свойствами и эффективно расщепляет жиры.
Применение агар-агара
Агар-агар — отличное желирующее вещество, которое используют в качестве загустителя при приготовлении суфле, пудингов, желе, джема, мороженого и соусов. Кулинары отмечают: желе на его основе застывает на столе за 20-30 минут!
Консистенция блюда на выходе зависит от свойств ингредиентов, а также наличия в них пектина, жира и кислоты. Обычно в рецептах указано, сколько агар-агара необходимо добавить. Так, чтобы получить желе, достаточно 1 чайной ложки порошка либо 1 стакана хлопьев этого продукта.
Если вы планируете приготовить зефир, вы можете выбрать любую форму агар-агара. Помните, что хлопьев всегда потребуется в 2 раза больше, чем порошка.
Как правильно развести агар-агар
Все зависит от того, в каком виде вы приобрели этот продукт.
Хлопья следует залить водой комнатной температуры. Когда сырье размякнет, жидкость следует, помешивая, довести до кипения и проследить, чтобы хлопья полностью растворились. Лишь после этого в получившуюся смесь добавляют указанные в рецепте ингредиенты.
Порошок растворяют в прохладной воде или в молоке. Спустя несколько минут жидкость доводят до кипения, постепенно добавляя остальные ингредиенты. Когда смесь остынет до температуры 35°С, у вас получится гель.
Существует еще один способ: агар-агар смешивают со всеми ингредиентами из рецепта и лишь потом добавляют воду комнатной температуры и доводят смесь до кипения. Когда порошок полностью растворяется, тару снимают с огня и разливают по формочкам.
ВАЖНО! Смешиваясь с горячей водой, а также при добавлении масла агар-агар часто комкуется!
Возможные трудности при применении агар-агара
Не исключено, что в процессе приготовления вы столкнетесь с некоторыми трудностями.
Например, известны случаи, когда купленный на развес агар-агар в процессе готовки издавал неприятный запах сырости, который не исчезал и в готовом изделии. Как правило, специфический запах исчезает. Если этого не произошло, вероятно, вам попался загуститель низкого качества.
Также в процессе работы следите, чтобы жидкость с агар-агаром не пригорела — к сожалению, это случается нередко.
Кроме того, всегда следует помнить, что агар-агар застывает очень быстро, поэтому не мешкайте, иначе блюдо будет испорчено.
Отличие агар-агара от желатина
Мы уже упомянули, что агар-агар — это аналог знакомого всем хозяйкам желатина. Так в чем же различия?
Желатин — вещество из костей и хрящей животных — это первое существенное отличие. Чайная ложка агар-агара заменяет целых 8 чайных ложек желатина.
Желе из агар-агара дольше сохраняет плотность, даже если хранится не в холодильнике. Блюда из получаемого из водорослей вещества менее калорийны. Для сравнения: в 100 г желатина содержится 355 ккал!
Еще одно преимущество агар-агара — возможность повторного нагрева, в отличие от блюд на желатине, которые никак невозможно исправить.
Опытные кулинары отмечают: важный плюс агара в том, что он, в отличие от желатина, прекрасно желирует кислые овощи и фрукты. Например, на его основе можно смело готовить десерты с киви.
Агар-агар: рецепты
Желе из винограда
Ингредиенты для двух емкостей по 0,25 л:
* 1 кг винограда любого сорта
* 1 чайная ложка агар-агара
* 3 щепотки лимонной кислоты
Время приготовления: 35 минут
Калорийность: 112 кКал.
1. Снимите ягоды с кистей, удаляя мелкие черенки.
2. Всыпьте виноград в глубокую емкость и тщательно промойте в холодной воде.
3. Слейте воду, пересыпьте ягоды в кастрюлю с антипригарным дном. Добавьте сахар и лимонную кислоту. Перемешайте.
4. Влейте 100 мл теплой воды и доведите смесь до кипения. Томите порядка 15-20 минут, пока не покажется ягодная мякоть.
5. Протрите содержимое через ситечко, удалив жмых. Полученный сок снова влейте в емкость, добавьте агар-агар, перемешайте и снова нагревайте смесь в течение 3-4 минут.
6. Разлейте горячую жидкость по ошпаренным кипятком банкам. Закрутите крышки. Желе готово! Срок хранения продукта — полгода.
Зефир из агар-агара
* 3 яблока и 50 г сахара — для приготовления пюре
* 75-80 мл воды, 200 г сахара, 1 столовая ложка агар-агара — для сахарного сиропа
* 50 г сахара и 40 г аквафабы (отвара нута) — для белковой основы.
1. Начните с пюре: очистите яблоки от кожицы и семечек, разрежьте на кубики.
2. Сложите кубики в кастрюлю, влейте воду (чтобы закрыть дно). Потушите для придания мягкости.
3. Измельчите яблоки блендером и протрите через сито. Добавьте сахар, поставьте на медленный огонь, чтобы его растворить. Смесь остудите.
4. Взбейте аквафабу с сахаром, варите, пока не получится раствор, похожий на белок по консистенции. Обязательно взвесьте отвар: аквафабы должно быть ровно 40 г, в противном случае продолжайте его уваривать.
5. Остудите и смешайте с пюре. Взбейте для получения густой массы.
6. Переходите к сиропу: смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, поставьте смесь на медленный огонь, доведите до кипения и проследите, чтобы сахар полностью растворился. Варите еще 5-7 минут, постоянно помешивая.
7. Когда смесь загустеет, влейте сироп и снова взбейте.
8. Быстро переложите массу в кондитерский мешок и выдавите зефир на пакет или пергамент. Оставьте сушиться на ночь. Приятного аппетита!
ВАЖНО! Для приготовления зефира часто используются фруктовые пюре, содержащие растительные кислоты. В кислотной среде при долгом нагревании агар-агар изменяет или теряет желирующие свойства. Поэтому, если в рецепте сказано нагревать фруктовое пюре либо лимонную кислоту вместе с загустителем, желирующий раствор следует сперва охладить до 60-70 градусов, а лишь потом вносить компоненты с кислотой. И помните: чем кислее среда, тем больше агар-агара вам понадобится.
Мармелад из агар-агара
* 1 чайная ложка агар-агара
* 150 мл фруктового сока либо пюре
* 50 мл апельсинового сока
1. Поставьте фруктовый сок на тихий огонь, добавьте мед и, постоянно перемешивая, доведите до кипения.
2. Залейте агар-агар соком апельсина, нагрейте до исчезновения комочков, но не доводя до кипения.
3. Соедините смеси, перемешайте и разлейте по формочкам. Поставьте застывать в холодильник. Наслаждайтесь угощением!
Суфле из агар-агара
Ингредиенты на 3-4 порции
* 2 чайные ложки сахара
* 20 г черной смородины
* 1 чайная ложка агар-агара
1. Взбейте белки в пену.
2. Приготовьте пюре из смородины и протрите его через сито.
3. Залейте агар-агар водой и поставьте на огонь, добавив сахар. Варите 2 минуты.
4. Добавьте к белку смородиновое пюре с проваренным агаром. Взбейте смесь миксером.
5. Выложите полученную массу в форму и равномерно распределите. Остудите и поставьте на 3 часа в холодильник (как минимум).
6. Достаньте суфле, нарежьте и угощайте близких!
Фруктовый десерт без сахара
* 1 чайная ложка агар-агара
*1/2 стакана воды + вода на пюре для фиников
1. Промойте финики, уделите косточки. Блендером превратите их в пюре, добавив воду.
2. Растворите агар-агар в холодной воде. Нагрейте, помешивая, кипятите 2 минуты. Смешайте агар-агар с пюре.
3. Почистите фрукты, аккуратно нарежьте. Смешайте их с пюре и выложите в форму.
4. Остудите лакомство в холодильнике (подойдут и морозилка, и балкон зимой). Через час лакомство готово!
ВАЖНО! Во всем следует знать меру: повысив потребление агар-агара до 4 г в день, вы рискуете заработать расстройство желудка.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что такое агар-агар, где применяется в кулинарии и чем отличается от желатина
Агар-агар поборники здорового питания, с приходом моды на ЗОЖ, стали применять всё чаще и чаще. При этом, для большинства агар-агар по-прежнему – продукт редкий и неизвестный. Мы поговорили с экспертом – Гузелью Магдиевой, шеф-кондитером и выпускницей факультета биотехнологии Казанского Государственного Технологического университета и выяснили, что такое агар-агар, где его можно использовать и какая разница между ним и желатином в кулинарии.
Что такое агар-агар
Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.
Хлопья агар-агара
Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).
Брикет из замороженого агар-агара, как готовят в Японии
С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.
Клюквенный мусс с агар-агаром, рецепт см. здесь
Откуда произошло название
Слово «агар» малайского происхождения и означает «желе». В Японии известен, как кантен или японский желатин.
В классификаторе пищевых добавок его относят к загустителям и называют E 406.
Сыроедческий чизкейк с зёрнами граната, для которого наполнитель приготовлен на агар-агаре, рецепт см. здесь
Когда впервые агар-агар обнаружили и стали использовать
Возможно, ага-агар был открыт в 1658 г. владельцем киотской гостиницы. Согласно легенде, японец обнаружил, что суп, приготовленный из морских водорослей и простоявший зимней ночью при заморозках, стал гелеобразным.
Впервые агар-агар подвергся химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который выделил вещество из морских водорослей.
Начиная с конца XIX века, агар-агар используют для выращивания различных микробов. Впервые это сделал в 1882 году немецкий микробиолог Вальтер Гессе, работающий в лаборатории Роберта Коха. В этом ему «помогла» жена, использующая агар-агар для приготовления фруктового желе.
Пирожное Апельсиновая свечка на агар-агаре, рецепт см. здесь
Сейчас кто и где производит агар-агар
До Второй Мировой войны производство вещества было сосредоточено в Японии. После войны многие страны создали свою отечественную агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. С тех пор производство агара колеблется из-за экономической нестабильности, а иногда и чрезмерного использования популяций морских водорослей.
Больше десятилетия тому назад в России были свои заводы по переработке водорослей: во Владивостоке, во Владимире и в Ольгинском районе Приморского края. Там производили продукт из собственного сырья – из нескольких разновидностей красных и бурых водорослей. В частности, некоторые из них произрастают в Чёрном, Белом, Охотском, Японском, Балтийском морях. Сейчас работают небольшие частные предприятия. Добычу водорослей ограничили – разрешается промысел в пределах тысячи тонн. Причём меньше половины идёт на внутренний рынок, всё остальное сырьё экспортируется.
Россия входит в топ-5 лидеров по потреблению агар-агара. Ежегодно потребителями покупается 1-1,3 тыс. тонн продукта. Из них примерно 1000 тонн приходят из-за границы. Основные поставщики – это Китай, Чили, Марокко, Италия и Испания.
Паштет из свеклы с горчицей и апельсином с агар-агаром, рецепт см. здесь
Какой агар-агар бывает
По качеству агар-агар бывает 3 сортов:
высший – от светло-кремового до тёмно-кремового, допускается слегка сероватый оттенок;
первый/второй – порошок от бежевого до светло-коричневого.
На агар-агар распространяется ГОСТ 16280-2002. Независимо от сорта агар-агар пищевой производится в виде крупки, гранул, порошка, пластинок, чешуек и плёнок. Вещество должно быть без постороннего запаха, без постороннего привкуса и наличия посторонних примесей. Также для всех сортов одинаковы температура плавления (не ниже 80 °С) и температура гелеобразования (не ниже 42 °С).
Разница есть в прочности геля. Конечно же агар-агар высшего сорта более стойкий – по сравнению с 1 сортом на 40%, а со 2 сортом –более, чем в 2 раза.
Ещё агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.
Заливное из сельдерея, моркови и спаржи на агар-агаре, рецепт см. здесь
Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды
Прежде чем развести агар-агар, учтите, что сила вещества зависит от рH продукта: его потребуется больше для более кислой среды. Aгар-агар используется в объеме 0,9% от массы конечного продукта и 1,3% для кислой среды, если используется клюквенный сок, сок лайма или ананасовый сок.
Некоторые продукты, такие как ананасы, свежий инжир, папайя, манго и персики, содержат ферменты, предотвращающие образование геля. Шоколад и шпинат, кажется, тоже делают это. Способ обойти такие ограничения – сначала приготовить эти ингредиенты, подвергнув тепловой обработке. Она нейтрализует «вредные» ферменты и позволит заработать агар-агару в полную силу.
Заливное из форели и судака на агар-агаре, рецепт см. здесь
Как разводить агар-агар
Самое важное, что нужно знать при работе с агар-агаром: вещество необходимо сначала растворить в воде, а затем довести до кипения. Агар-агар застынет, когда масса остынет. Не нужно добавлять хлопья или порошок агар-агара в еду!
Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. для активации и полного растворения.
Чётко следуйте инструкциям на упаковке и выбранному рецепту, чтобы определить, какое количество агар-агара использовать. Вот основное правило, которое можно адаптировать под себя: используйте 1 ст. л. хлопьев агара на 200 мл жидкости и 1 ч. л. порошка агара-агара на 200 мл жидкости.
Коктейль-желе Клюква и водка с агар-агаром, рецепт см. здесь
Чем заменить агар-агар
Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Его используют в качестве загустителя в супах, карри, десертах и даже мороженом. Для замены хлопьев агар-агара используйте соотношение 2:1. Итак, 1 ст. л. хлопьев агар-агара равна эффекту 2 ст. л. кукурузного крахмала.
Если вы используете порошок, который мельче, чем хлопья, применяйте соотношение 1:1. Только не добавляйте крахмал непосредственно в блюдо, сначала разведите его холодной водой, чтобы не было комков. Для этого 0,5 ст. л. кукурузного крахмала разведите в 1 ст. л. воды.
Агар-агар также можно заменить аррорутом – безглютеновой крахмальной мукой из корневища маранта, тропического растения. Это тоже хороший загуститель, особенно в супах и прочих жидкостях. У этой муки есть огромный плюс при замене: аррорут не оставляет после себя затяжного послевкусия в густых и наваристых блюдах, а также сохраняет свою консистенцию и текстуру в замороженном виде, в отличие от кукурузного крахмала.
Как и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, также известный как тапиоковая мука, используется в качестве загустителя и альтернативы агар-агару. Мука из тапиоки – крахмал, извлекаемый из корня маниоки. Не содержит глютена и отлично подходит для загущения супов, соусов и начинок.
Зефир из черной смородины на агар-агаре, рецепт см. здесь
Что лучше: агар-агар или желатин
Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.
Плюсы агар-агара
Есть и минусы
Облепиховый мармелад на агар-агаре, рецепт см. здесь
Ага-агар: польза для здоровья и агаровая диета
Агар-агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира. В нём нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.
Агар-агар поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и не даёт организму удерживать и накапливать излишки жира. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению шлаков. Агар-агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.
Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон. Его свойства набирать объём лежат в основе модных азиатских диет, например, диеты кантен. Смысл диеты: после приёма внутрь агар-агар увеличивается в три раза и впитывает воду, в результате человек чувствуют себя сытыми. Эта диета также получила некоторое освещение в прессе США. Диета по мнению западных диетологов показывает себя многообещающей в лечении ожирения.
Агар-агар при японской диете может быть вреден, если его не запивать достаточным количеством воды. Он способен набухнуть и заблокировать пищевод или кишечник! У некоторых людей агар-агар может повышать уровень холестерина.
Не занимайтесь самолечением и проконсультируйтесь с врачом-диетологом перед началом японской диеты кантен!
Торт Птичье молоко простой на агар-агаре, рецепт см. здесь