сладкий слоеный хлеб по кабардински рецепт с фото пошагово
Сладкий слоеный хлеб по кабардински
Замесить мягкое тесто из 3 яиц, стакана молока (сыворотки, кефира или сметаны), 1 ч.л. сахара, пол чайной ложки соли, сода на кончике ножа. Накрыть кухонным полотенцем и дать постоять 15-20 минут.
Разделить тесто на 4-5 частей.
Сформировать шарики, дать немного расстояться (
Посыпать сахарным песком
Сложить каждый промасленный и просахаренный слой друг на друга
Скатать рулет из слоев теста, лежащих друг на друге
Свернуть сам рулет по спирали
Уложить его в сковородку и дать минут 5-7 расстояться
Жарить на плите на медленном огне под крышкой с двух сторон (сперва жарим одну сторону, когда поверхность затвердеет, переворачиваем и дожариваем)
Соленый хлеб делается также, но в тесто изначально добавляют больше соли, меньше сахара и между слоями не посыпают сахар. Соленый подается с чаем, с черным и калмыцким (черный соленый чай с молоком).
Кабардинский хлеб
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь, чтобы добавить рецепт в кулинарную книгу
У многих народов есть слоёный хлеб и сегодня я предлагаю рецепт кабардинского сладкого хлеба. Разумеется, что рецептов этого хлеба много, но результат приготовления всегда один — очень вкусный кабардинский хлеб.
Категория: Выпечка 05.06.2021
Время приготовления: 3 ч. 0 мин
Описание приготовления:
Кабардинский хлеб можно приготовить как сладкий, так и несладкий, технология одинаковая, во втором случае сахар не добавляется. Перед выпечкой его можно посыпать семенами мака или кунжута. Такой хлеб можно запекать, как в данном рецепте, так и жарить на сковороде. Используйте рецепт как базовый и готовьте на свой вкус.
Ингредиенты:
Количество порций: 12
Как приготовить «Кабардинский хлеб»
В миску для замешивания теста влейте молоко, добавьте 1 ст. ложку сахара (от общего количества), соль, вбейте яичный белок (желток отложите в сторону), все смешайте.
Смешайте муку и соду.
Частями введите мучную смесь к молочной.
Руками замесите тесто, подкатайте его в шар, заверните в пленку, уберите в холодильник на 30 минут.
Разделите тесто на 5 равных частей, подкатайте в шар. Оставьте одну часть, накройте остальное тесто пищевой пленкой.
Раскатайте тесто в тонкий пласт, смажьте растопленным сливочным маслом,посыпьте сахаром.
Выложите все раскатанные слои теста на бумагу для выпечки, последний слой теста смазывать маслом не следует, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Руками или с помощью скалки растяните все слои теста в большой пласт, смажьте сливочным маслом, присыпьте сахаром. Постарайтесь сохранить целостность теста.
Сверните тесто «улиткой», накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.
Раскатайте «улитку» в пласт. Смешайте желток с 1 чайной ложкой сметаны (или йогурта).
Смажьте смесью желтка и сметаны верх хлеба, посыпьте сахаром. Вилкой сделайте рельеф. Поставьте выпекаться в духовку при температуре 195 градусов до готовности.
Кабардинский хлеб получился очень аппетитным на вид, с вкусной и хрустящей сахарной корочкой.
Традиционно показываю разрез хлеба и его многочисленные слои. Это на самом деле очень вкусно.
Сладкий слоеный хлеб по кабардински рецепт с фото пошагово
Продолжим знакомство с мучными блюдами.
Рассмотрим сладкий вариант.
Замесить мягкое тесто из 3 яиц, стакана молока (сыворотки, кефира или сметаны), 1 ч.л. сахара, пол чайной ложки соли, сода на кончике ножа. Накрыть кухонным полотенцем и дать постоять 15-20 минут.
Разделить тесто на 4-5 частей.
Сформировать шарики, дать немного расстояться
Посыпать сахарным песком
Сложить каждый промасленный и просахаренный слой друг на друга
Скатать рулет из слоев теста, лежащих друг на друге
Свернуть сам рулет по спирали
Уложить его в сковородку и дать минут 5-7 расстояться
Жарить на плите на медленном огне под крышкой с двух сторон (сперва жарим одну сторону, когда поверхность затвердеет, переворачиваем и дожариваем)
Соленый хлеб делается также, но в тесто изначально добавляют больше соли, меньше сахара и между слоями не посыпают сахар. Соленый подается с чаем, с черным и калмыцким (черный соленый чай с молоком).
Сладкий кабардинский хлеб — бабушкино наследство и модный десерт
Этот слоеный хлеб с трудным для непривычного человека названием щако зытэупащич — довольно популярное в Кабардино-Балкарии блюдо. Его делают во многих семьях республики и делают по-разному. В некоторых районах считается, что хлеб может быть только соленым, в других — только сладким. Второй вариант — более распространенный. Национальный десерт даже стал вдохновением для модной кондитерской.
Но сначала надо попробовать хлеб по аутентичному рецепту.
Кабардинский хлеб как у бабушки
Фото: Дарья Шомахова
Дрожжи мягкие спиртовые — 15−20 г или сухие — 1 маленький пакетик
Сахар — 50 г в тесто и 250 г — для начинки
Подсолнечное масло — 1 ст.л.
Сливочное масло — 200−250 г
Растительное масло для смазывания сковороды
Естественно, каждая хозяйка готовит хлеб по-разному. Некоторые делают дрожжевое тесто, другие — нет. Кто-то использует топленое масло для промазывания слоев, кто-то — сливочное, другие — подсолнечное или вовсе смесь сливочного и подсолнечного.
Это — один из вариантов.
Для начала готовится опара. Полстакана теплого молока, дрожжи и сахар соединяем в одной емкости и даем им немного подойти. В остальное молоко отправляем гашенную кипятком соду, растительное масло, сметану, соль и добавляем нашу опару. Хорошо перемешиваем. Постепенно всыпаем муку, постоянно перемешивая массу ложкой.
Затем тесто вымешиваем руками. Оно должно получиться мягкое, но не липкое. Из теста формируем шар, присыпаем его мукой и оставляем подниматься на полчаса. За это время тесто нужно перемесить еще один раз.
Растапливаем сливочное масло. Делим тесто на пять частей (можно больше — все зависит от того, сколько времени вы готовы потратить). Каждую часть надо немного подмесить, а затем раскатать тонким слоем — в идеале толщиной не больше 2 мм.
Пласты получатся довольно большие. Раскатывать их лучше не идеально круглыми, а вытянутыми. «Круглый» вариант не возбраняется, просто хлеб будет пропекаться не так равномерно.
Каждый слой следует промазать маслом и посыпать сахаром. Затем слои складываем один на другой и скручиваем вдоль — в рулет. Рулет в свою очередь закручиваем в жгут. И уже жгут улиткой — от центра к краям — укладываем в сковороду или в круглую толстую форму, смазанную растительным маслом.
Выпекать хлеб надо при температуре 220−230 градусов в течение 60−80 минут.
Фото: Дарья Шомахова
Чтобы обойтись без дрожжей, надо заменить обычное молоко на кислое или на кефир. Но и в этом случае после замеса тесто надо оставить «отдохнуть».
Арджэны: современный рецепт
За обновленным рецептом слоеного хлеба мы отправились в кофейню-кондитерскую Nobarey. Здесь экспериментируют с национальным десертом, добавляя разные начинки — от фруктов до коксовой стружки. Кстати, в кофейне даже имя блюду дали свое — арджэн.
— Как-то за процессом приготовления наблюдал мастер по плетению наших национальных циновок Руслан Мазлоев и сказал, что это очень похоже на то, как он делает арджэны. Вот мы и назвали свой слоеный хлеб так же, как циновку, — рассказывает хозяйка кафе Саида Бекшокова. — Решили, что это правильно, не называть его традиционно, потому что у нас довольно много отступлений от старинных рецептов.
Кондитер говорит, что вообще не очень любит рассуждать на тему, «какими продуктами пользовались наши предки».
— У них не было доступа к тому, что есть у нас, а у нас нет той муки и яиц, что были у них. Я считаю, надо готовить из того, что есть сегодня, модернизировать рецепты, а не слепо следовать тому, «как было раньше».
Фото: Дарья Шомахова
Замороженные ягоды — 200 г
Сливочное масло — 200−250 г
Орехи — для украшения
Растительное масло для смазывания рабочей поверхности и рук
С тестом в модернизированном варианте все просто, по крайней мере, ингредиентов значительно меньше. Его замешивают из муки, соли и воды — нетугое, но эластичное. Если оно получится слишком мягким, слои при растягивании будут рваться. Это не критично, но не очень удобно.
Тесту нужно дать постоять 20−30 минут, лучше накрыв пленкой, а потом разделить на три части. Руки и поверхность, на которой вы собираетесь раскатывать тесто, следует смазать растительным маслом. Пока отличие от традиционного способа только в количестве слоев: бабушки все же обычно делали не меньше пяти.
— Если сделать больше трех, то с учетом начинки хлеб получится нереально большим, его будет неудобно выпекать. Да и есть, думаю, не очень удобно, — объясняет Саида.
Саида Бекшокова. Фото: Дарья Шомахова
Фото: Дарья Шомахова
Фото: Дарья Шомахова
Фото: Дарья Шомахова
Каждую часть теста она раскатывает в большой тончайший пласт, а затем делает первый слой еще тоньше, растягивая его пальцами. Слой смазывает растопленным сливочным маслом, посыпает сахаром и сверху выкладывает начинку. Экспериментировать с ней можно бесконечно. Сегодня Саида использует замороженные ягоды.
Затем выкладывает следующий пласт, растягивает, смазывает маслом, посыпает сахаром и украшает начинкой, затем — еще один. Когда все три пласта лежат друг на друге, пришло время «плетения». Все так же, как у бабушек. Сначала Саида сворачивает рулет — получается внушительная трубочка, которую она превращает в жгут, а потом — в «улитку». Ее Саида украшает лепестками миндаля.
Дальше хлеб кладется поверх пекарской бумаги на противень и отправляется в духовку на 25−35 минут при температуре 180−200 градусов.
Хлеб по этому рецепту можно готовить и с несладкими начинками — например, шпинатом и грибами. Тогда исключите сахар, а объем начинки увеличьте до 250 граммов.