сладкое фруктовое пиво рецепт

Приготовление идеального фруктового пива в домашних условиях

Для приготовления хорошего фруктового пива не требуется нового оборудования и особенных навыков, а процедуры добавления фруктов очень просты. Самым распространенным страхом, который испытывают пивовары при этом, является риск заражения напитка. На практике это случается очень редко, особенно если знать, когда и как использовать фрукты в пивоварении. Об этом и поговорим.

Выбор фруктов

Часто домашнее фруктовое пиво готовят из свежих фруктов. Отсутствие промежуточной обработки способствует сохранению в них всего спектра вкуса, аромата и цвета, которые перейдут в напиток. Кроме того, во многих регионах есть фрукты, которые недоступны ни в какой другой форме. Это обычно сезонная добавка, поэтому по времени вы будете ограничены.

Тщательно вымытые фрукты соответствующего качества содержат немного бактерий, которые могут привести к массивному заражению пива. Однако, будучи погруженные в питательную среду сусла, эти микроорганизмы потенциально могут размножаться, что может привести к образованию нежелательных вкусов и ароматов.

Многие пивовары предпочитают использовать фруктовые концентраты, соки или пюре. Эти продукты не являются сезонными, экономят время и упакованы стерильно. Если заражение является вашей основной проблемой при рассмотрении фруктового пива, тогда использование стерильных фруктовых продуктов – ваш вариант. Вы даже можете использовать охмелённые солодовые экстракты, которые уже содержат фруктовые компоненты.

Удобно использовать замороженные фрукты. Они доступны независимо от сезона, заморозка снижает риск заражения, а также разрушает внутриклеточные мембраны в плодах, благодаря чему получается добыть из них максимум сока и экстрактивных веществ. Свежие фрукты перед использованием также рекомендуется заморозить на ночь – это сделает вкусовые и ароматические вещества в них более доступными.

Количество фруктов

Количество фруктов, добавляемых в пиво, зависит от многих переменных – типа фруктов, желаемой интенсивности фруктового вкуса, стиля пива и прочего – и поэтому нет простых и универсальных рекомендаций на этот счёт. Например, один килограмм малины может быть идеальной навеской в 20-литровой партии крепкого стаута, но лёгкое пшеничное пиво с таким количеством ягоды может получиться слишком перегруженным малиновым характером.

Самый безопасный способ определиться с количеством добавляемых фруктов – сварить небольшую тестовую партию, найти идеальный вкусовой баланс, а затем масштабировать рецепт. Также можно варить две партии базового пива и только в одну из них добавлять фрукты, завышая расчётное количество плодов в 1,5-2 раза. Когда обе партии будут готовы, достаточно будет смешать их сначала в небольшом объеме, например, в бокале, а затем пересчитать соотношение на весь объём оставшегося пива.

Следующую таблицу можно использовать как отправную точку:

Фрукты

Сок, мл/л

Пюре, г/л

Сушеные

Целые, г/л

Яблоки

Абрикосы

Чёрная смородина

Ежевика

Черника

Вишня (кислая и сладкая/черешня)

Клюква

Инжир

Хурма Фую

Физалис

240 для тонкого аромата/480-600 для сильного аромата

Грейпфрут

Апельсин/Клементин

Медовая дыня

Киви

Кумкват

Нектарин

Персики

Слива

Гранат

Айва

Малина

Облепиха

2-8 г/л ягод перед добычей сока

Клубника

Арбуз

Выбор стиля пива

Базовый стиль жизненно важен для фруктового пива. Он повлияет как на выбор фруктов, так и на их количество. Начните с проверенного рецепта выбранного вами стиля, ещё лучше – с рецепта, который вы использовали раньше. Общие сорта пива для фруктового пивоварения это обычно: ламбики, кислые эли, пшеничное пиво, гозе, стауты, портеры и пиво с высокой начальной плотностью. Это только самые распространённые варианты и эксперименты с другими стилями будут полностью оправданными.

При выборе вида фруктов к стилю пива следует руководствоваться здравым смыслом. Так, плоды с деликатным вкусом (абрикосы, персики, сливы и т.д.) подойдут более светлым сортам пива. Очевидно, что тончайшие абрикосовые вкусы будут окончательно потеряны под толщей тяжелых солодов стаута. Но абрикосовый блонд эль, вишневый стаут, малиновое пшеничное пиво или тыквенный коричневый эль. что ж, теперь у вас есть, над чем подумать.

Единственный пивной ингредиент, который плохо сочетается с фруктами – хмель. Выбирайте стили с умеренным охмелением и проблем с балансом вкуса не будет. Конечно, полностью убирать из рецепта хмель не стоит, но его присутствие в напитке по отношению к фруктовому вкусу должно быть вторично. Рекомендуем IBU о С, пектин не извлекается, но их уже достаточно для эффективной пастеризации сусла. После добавления фрукты понизят температуру сусла, поэтому его, возможно, придётся подогреть до температуры +70 о С для стерильности процесса.

Недостаток этого метода коснётся лишь цельнозерновых варок. Если не охлаждать сусло сразу, в нём будет концентрироваться диметилсульфид, что может дать пиву вкус вареной кукурузы. Экстрактным пивоварам о проблеме DMS беспокоиться не стоит.

Вы можете добавлять фрукты в горячее сусло на 5-10-15 минут и даже больше, что во многом зависит от вида и формы добавления плодов. В этом время не лишним будет регулярно вращать мешок или перемешивать сусло каждые пять минут или около того, чтобы экстрактные вещества из плодов равномерно разошлись по всему объёму варки. Поскольку такой метод замачивания более короткий, чем другие технологии добавления плодов в пиво, количество используемых фруктов следует увеличить, минимум на 15-20%.

Фруктовые концентраты, пюре и соки, для гарантированной стерильности процесса, можно добавлять в конце варки, но обязательно до того, как сусло остынет ниже +70 о С.

Лучшее место для добавления большинства фруктов в пиво – вторичный ферментер. Отсутствие термической обработки сохраняет их вкус свежим и чистым. Однако вместе с тем возрастает и риск бактериального заражения. Но в молодом пиве уже достаточно алкоголя и кислот, чтобы препятствовать росту патогенной микрофлоры. К тому же, большинство фруктов ещё больше понизят pH.

Свежие фрукты нужно подготовить: удалить стебли, листья, косточки или семена, внимательно перебрать на предмет порченых плодов, а затем тщательно промыть под проточной водой и высушить. Теперь их можно измельчить любым подходящим для этого способом: истолочь до состояния пюре, натереть на крупную тёрку, нарезать с помощью кухонного комбайна или просто порезать ножом. Подготовленные и измельчённые плоды следует поместить в стерильный ферментер и налить сверху пиво.

Очень важно, чтобы гидрозатвор на бродильной ёмкости был герметичен и заполнен дезинфицирующей жидкостью, например, дешевой водкой. Это значительно снизит риски бактериального заражения. Также не лишним будет позаботиться о свободном пространстве в ёмкости для брожения, поскольку дрожжи получат новые сахара для ферментации, что может сопровождаться обильным пенообразованием. Для вторичной ферментации лучше использовать стандартное пластиковое ведро с крышкой, а не стеклянные бутыли с узким горлом – это вопрос удобства.

Один из способов минимизировать риск заражения сусла свежими фруктами – взять справочник по виноделию и стерилизовать фрукты диоксидом серы (часто в виде известных многим таблеток или порошка Campden). Для этого подготовленные фрукты нужно смешать с водой до густой, но текучей консистенции, и добавить одну измельчённую таблетку на каждые 4 литра фруктового «мини-сусла». Ёмкость, в которой будет производиться дезинфекция, накрыть чистой тканью или неплотно закрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте. За это время SO2 убьёт любые бактерии, а затем улетучится. SO2 также действует как антиоксидант, предотвращая потемнение фруктовых соков. На следующий день стерильные фрукты можно добавить во вторичный ферментер с пивом.

Добавление фруктов во время вторичной ферментации увеличит объём партии, но часть этого объёма будет утеряно во время снятия готового пива с твёрдого осадка. Этот момент можно учитывать при изготовлении базового пива, уменьшив его объём, но сохранив при этом его изначальную концентрацию. Конечно, степень изменений в базовом рецепте будет зависеть от количества фруктов и формы их добавления. Впрочем, увеличение объёма можно проигнорировать и просто получить пару дополнительных бутылок пива в этой партии.

Пиво можно оставлять в контакте с фруктами на разное время. Обычно для извлечения большинства фруктовых ароматов достаточно 1-2 недель. Сроки можно увеличить, если стоит задача получить из плодов максимум вкуса и аромата. Следует брать во внимание, однако, что экстракция вкусовых веществ со временем уменьшается – если оставить фрукты в пиве на 2 недели, они не дадут вдвое больше вкуса, чем после мацерации в течение одной недели.

Выдержка и вопрос цвета

Частью привлекательности большинства фруктовых сортов пива является их цвет. Чтобы оценить его по достоинству, пиво должно быть максимально прозрачным. Есть несколько способов добиться этого. Прежде всего, после розлива напиток должен храниться в холоде, по меньшей мере, две недели, но предпочтительно старение в течение месяца или около того. В течение этого времени большая часть дрожжевой и холодной дымки (Chill Haze) уйдёт в осадок. Кроме того, фруктовые ароматизаторы хорошо смешаются с базовыми пивными ароматами.

Одним из главных врагов прозрачности пива является холодное помутнение, вызванное комплексами белок/полифенол (танин). С помощью пивоваренных добавок, таких как Polyclar AT, можно уменьшить содержание в пиве танинов, которые напиток получает в основном из кожуры фруктов. Но поскольку полифенолы вносят существенный вклад в фруктовый вкус, их оклейка может привести к обеднению вкуса, а зачастую и цвета. Лучше сосредоточиться на уменьшение белка.

Есть несколько простых способов снизить уровень белка в вашем пиве. Прежде всего, используйте соответствующее количество ирландского мха – от 1,5 до 2 чайных ложек на 20 литров – во время кипячения сусла. Это уменьшит содержание белка, но без ущерба стойкости пенной шапки. Также можно применять оклейку пива желатином и другими коагулянтами, но это часто приводит к некоторой потере вкуса и цвета напитка. Ирландский мох, а также подобные ему осветлители, типа Whirlfloc и Supermoss HB, обычно дают хороший результат и минимально влияют на органолептику пива.

Источник

Фруктовое пиво

А как сделать, например, Kriek?

А вот какую непосредственно пивную основу делать? Какой солод и какой хмель?

Какие вообще тонкости фруктового пива?

А как сделать, например, Kriek?

А вот какую непосредственно пивную основу делать? Какой солод и какой хмель?

Какие вообще тонкости фруктового пива?

Т.е. заселить дикарей в пшеничное сусло? Mozzart, 17 Февр. 14, 18:40

Дикарей не нужно. Наши дикари бельгийским не родня xD/
Давно уже продают для ламбиков наборы культур. Но там нужно четко температуры выдерживать. Иначе уксус получится а не пиво.

Вообще интереснейшая тема, а информации по ней ооочень мало Mozzart, 17 Февр. 14, 18:40

Посл. ред. 17 Февр. 14, 19:52 от pivovarkld

Давно уже продают для ламбиков наборы культур pivovarkld, 17 Февр. 14, 19:50

Раскажу, что вспомню, делал пошлой осенью.

слил с осадка на вторичное брожение и добавил 2 кг вишневой каши приготовленной из замороженной магазинной вишни (достал из морозилки, и в кастрюльке довел до кипения, охладил). Потом еще неделю или две дображивал. Далее розлив в бутылки ( не без геммороя с вишневой мюзгой) Mackin, 16 Мая 14, 13:02

Tаnis, Аромат не убьется. Ведь ягодные компоты и варенья тоже ароматные.

Кипятить наверное нужно для стерилизации. Но не уверен. Может и не нужно.

А обязательно ли фрукты кипятить? Наверное аромат убивается кипячением? Просто тоже делал микро-варку специально чтобы попробовать как это будет. Я думал просто оттаявшую вишню всыпать в ферментер, как делал с медовухой.
Tаnis, 16 Мая 14, 22:32

1. Добавить с праймом каких нибудь несбраживаемых сахаров (ни когда не имел с ними дела, куда бежать где покупать,как звать?) Арнольд Петрович, 10 Июля 14, 12:21

Пить эту кислятину просто так дамы не будут, надо что то делать. Арнольд Петрович, 10 Июля 14, 10:21

Очень хочется добавить сладости во вкус Арнольд Петрович, 10 Июля 14, 10:21

Разбирался, разбирался, вот что вышло:

Вот такой рецептик выдумал, есть идеи как улучшить и выйдет ли из этого что-то дельное?

большим количеством несбраживаемых сахаров doctorr, 10 Июля 14, 10:39

Источник

Как сварить фруктовое пиво

Итак, вы решили приготовить фруктовое пиво и выбрали подходящий стиль базового пива, а также комбинацию фруктов. Теперь необходимо приобрести фрукты.

Выбор фруктов

Конечно, фрукты можно купить в ближайшем магазине. Однако вкус пива будет настолько хорошо, насколько хороши ингредиенты, из которого оно приготовлено. Поэтому ключевой момент здесь — найти фрукты самого лучшего качества.

В идеале фрукты лучше вырастить на своём огороде. Только в этом случае вы будете знать степень их спелости и условия, в которых они выращивались. Однако, даже если у вас есть свой сад с нужными фруктами, возможно, урожай ещё будет не скоро, а пиво варить нужно сейчас.

Прежде, чем пойти в магазин, посетите местный рынок. Здесь фрукты стоят чуть дороже, однако их качество скорее всего будет выше. Эти затраты абсолютно оправданы, если вы хотите получить фруктовый вкус в пиве.

За неимением других вариантов можно купить фрукты в магазине. Постарайтесь выбрать наиболее спелые плоды: в условиях массового производства фрукты собирают до достижения спелости, чтобы продлить срок их хранения. При этом теряется фруктовый аромат.

Плоды как правило обрабатывают химикатами при выращивании — тщательно промойте их прежде, чем добавлять в сусло.

В случае, если нет возможности приобрести свежие фрукты, то замороженные фрукты или фруктовые пюре — тоже вариант. Также это отличный способ приобрести качественные фруктовые ингредиенты по более доступной цене, особенно если ваш рецепт требует большого их количества. Кроме того, подготовка таких ингредиентов займёт меньше времени. Внимательно читайте состав таких заготовок и не покупайте продукт, содержащий консерванты.

Соки — также отличный вариант, который можно успешно использовать для приготовления фруктового пива. Как и в случае с замороженными фруктами и пюре, покупайте только натуральные продукты, не содержащие консерванты.

Некоторые пивовары используют экстракты и эссенции фруктов, однако при их использовании велика вероятность получения нежелательного с нашей точки зрения искусственного вкуса фруктов в пиве.

Количество фруктов

Теперь следует определить количество фруктов, которое необходимо купить. В данном случае нет формул или чётких инструкций: пиво создаётся из многих компонентов и из разных базовых стилей пива. Стремитесь к получению сбалансированной крепости и выраженным характерным чертам в вашем фруктовом пиве.

Например, одного килограмма малины может быть достаточно для приготовления 20 литров крепкого стаута, но слишком много для лёгкого пшеничного пива. Кроме того, обратите внимание на кислоту фруктов. Использование кислых фруктов требует максимальной внимательности, чтобы соблюсти баланс вкуса фруктов и вкуса базового пива.

Обязательно запишите вес ингредиентов и объём партии пива, что бы в будущем вы смогли принимать более обоснованные решения, основываясь на приобретённом опыте. Приведённую ниже таблицу можно использовать в качестве отправной точки в определении количества фруктов в рецепте:

Подготовка и добавление фруктов

Методы подготовки фруктов во многом зависят от их вида (свежие, пюре, сок и т. д.), и от времени, когда они будут добавлены в пиво. При этом именно время добавления фруктовых ингредиентов сильно влияет на фруктовый характер пива. Существует несколько вариантов действий.

1) Пюре или фруктовый сок часто добавляют в последние минуты кипячения сусла. Так пюре/сок пастеризуется, благодаря чему максимально снижается риск заражение пива. Если вы добавляете фрукты таким способом, то они будут присутствовать в пиве во время активного брожения. Во время брожения теряется большая часть фруктового вкуса и пиво приобретает винный характер. Однако в некоторых сортах пива винный вкус может быть интересен, например, при добавлении винограда.
Обратите внимание на тот факт, что фрукты увеличивают содержание сахара в сусле, этот сахар нужно учитывать при составлении рецепта.

2) Пюре и соки могут быть добавлены в сусловарочный котёл во время кипячения. В это же время могут быть добавлены и свежие фрукты, но перед этим их можно размолоть для высвобождения большего количества сока. Если в фруктах много семян или мякоти и вы не хотите, чтобы они попали в ферментер, их можно опустить на кипячение в нейлоновом мешке, однако это совсем не обязательно.

3) Чтобы получить в пиве вкус свежих фруктов, добавляйте фрукты, когда брожение почти завершилось. Однако, так как фрукты в этом случае не были подвержены термической обработке, необходимо проявлять особую осторожность, чтобы избежать заражения сусла. Часто соки, протёртые и замороженные фрукты уже были подвержены пастеризации, благодаря чему риск заражения пива очень низок. Однако свежие фрукты — это другая история.

Свежие фрукты нужно измельчить, чтобы увеличить площадь их взаимодействия с пивом. Дальше есть три варианта действий:

После пастеризации фруктов, просто добавьте их в ферментер также, как если бы вы добавляли хмель на сухое охмеление. Если пастеризация производилась в мешке, то и добавлять их в ферментер можно этом же мешке. Если фрукты добавить без мешка, то пиво может быть более мутным и потребуются дополнительные действия для удаления осадка.

Источник

Десерт в бокале: как сварить пиво в стиле пастри

О том, что определяет стиль пастри, и об особенностях производства «кондитерского» пива в журнале Brew Your Own рассказывает Джош Уайкерт.

Комик Денис Лири однажды пошутил, что единственное, чего он хочет — это кофе со вкусом кофе. Мысль не оригинальная, но многие люди с ней согласились, говоря, что сегодня в меню кофеен сложно найти просто кофе — он прячется где-то между парой десятков мокко-фраппучино с карамелью и цветной посыпкой. Многие заявляли то же самое о крафтовом пиве — и знаете, что? Они правы. Сегодня много странного пива с необычными ингредиентами и сладкими вкусами. Но они ошибаются в том, что это явление как-то не соответствует пивной культуре — напротив, пивовары всегда варили то, что соответствует вкусам потребителей. Что удивительного или негативного в том, что в эпоху необычных ингредиентов и необузданных экспериментов появилось такое явление, как «пастрики»? Часто это пиво высшего класса. Да, это пиво, и не обязательно пить его только на десерт.

Если вы пурист и воротите нос от пива только потому, что в него добавили какао, арахисовое масло или печенье, вы многое теряете. А если вы пивовар, и над вашей кроватью висит Райнхайтсгебот в рамочке, и поэтому вы даже не смотрите в сторону лактозы, когда делаете покупки в магазине для домашних пивоваров, то вы не только сами что-то упускаете, но и лишаете своих друзей и родных возможности попробовать отличное пиво. В этой статье мы рассмотрим определяющие аспекты кондитерского пива (и, кстати, это не только стауты), обсудим особенности составления рецептов и варки, которые повысят ваши шансы сварить отличное пиво, и узнаем секреты, которыми поделились профессиональные пивовары. Чувствуете, как уровень сахара в крови повышается?

Что такое «пастри»

Не знаю, есть ли авторитетное определение пива в стиле «пастри», но давайте попробуем прикинуть, что в него можно включить: «Пиво, которое может быть сварено с использованием кулинарных ингредиентов, вкусоароматический профиль которого напоминает о выпечке или узнаваемых её ингредиентах». Кажется, это определение охватывает то, что мы думаем о десертном пиве, которое, если и не имитирует выпечку, почти всегда использует её ингредиенты. Но пиво ли это? Конечно!

Во-первых, пиво не обязательно должно быть горьким, и даже не обязательно не должно быть сладким. Я думаю, что этот вопрос был решён уже тогда, когда мы признали классическим пивным стилем сладкий стаут — и не только его. Английский барливайн, особенно выдержанный, часто проявляет сладкие ноты печенья и карамели. Во-вторых, различные добавки, чтобы сделать пиво более вкусным, в пивоварении используют уже давно, так что в этом ничего нового. В конце концов, хмель начали использовать потому, что он давал более приятный вкус, чем травки и корешки. В-третьих, пивовары всегда экспериментировали со стилями и рецептами, чтобы расширить аудиторию своей продукции. Светлое пиво (пильзнер) захватило мир, в частности, потому, что это был менее агрессивный более привлекательный продукт. В общем, «пастрики» — такое же пиво, как пильзнер и сладкий стаут.

Рецепт

Отлично, значит, это всё же пиво. Теперь, когда мы определились с вопросами терминологии, давайте перейдём к тому, как его сварить.

Во-первых, начните с того, что могут дать традиционные ингредиенты, и правильно их используйте. Ноты какао, хлеба, банана, вишни, масла, кофе, карамели, сахара, изюма и множества других сладостей можно получить за счёт использования обычного пивоваренного сырья. Преимущество применения его в том, что у нас есть большая база опыта и знаний о том, как с ним работать.

Если вы хотите придать пиву вкус и аромат абрикоса, сливы, банана, вы уже знаете, какие дрожжи и хмель использовать, чтобы создать или усилить эти ноты. Начните с того, что вам уже известно.

Во-вторых, такое пиво не обязательно должно быть крепким. Да, есть много сладких и крепких сортов (пивовары по максимуму используют для создания определённого характера свойственную этанолу сладость, которую здесь не надо прятать), но это не обязательно. Ощущение сладости могут создавать эфиры, образующиеся в процессе брожения, добавленная лактоза и др.

В-третьих, выбирайте фруктовый хмель. Сейчас можно найти хмель с ароматом чего угодно (даже с ароматом какао — Phoenix), но фруктовый характер хорошо дополняет почти все обычные десертные, шоколадные, кофейные и сахарные вкусы, которые мы хотим придать пиву. Даже если вы не используете хмель для придания вкуса и только добавляете горечь для баланса, всё равно какая-то доля вкуса сохранится, поэтому подбирать хмель нужно продуманно. Если вы используете хмель для вкуса и аромата, выбирайте сорта, которые дополняют общий вкусовой профиль. В одном рецепте с добавлением лимона и розмарина я активно использую немецкие и новозеландские хмели с лимонно-лаймовым и травянисто-цветочным характером. Даже когда вы добавляете непосредственно сам ингредиент, усиливайте его характер хмелем. Единственное, что я посоветую — избегайте хвойных нот. Этот вкус активно воздействует на рецепторы, и, если только вам не нужен именно такой характер, вкус пива может оказаться намного более выраженным, чем вам хотелось бы.

В-четвёртых (возможно, это самое важное), давайте поговорим о дополнительных ингредиентах — скорее всего, вы будете их использовать. Я стараюсь избегать готовых экстрактов — даже если правильно их использовать, на вкус это всё равно будут экстракты. Однажды мы были на мероприятии, которое организовала пивоварня, известная активным использованием экстрактов. Главный пивовар, представляя пиво, сказал: «Попробуйте, вы даже не сможете определить, что там экстракты». Присутствующие за нашим столом пивные судьи только кивали — да, действительно, мы все заметили этот искусственный, химический вкус в каждом дегустационном бокале.

Два ваших лучших друга на этом пути — лактоза и ваниль. Мягкую сладость лактозы нельзя получить другими способами — ни за счёт остаточных сахаров, ни за счёт этанола, ни за счёт других несбраживаемых сахаров. Ваниль усиливает ощущение сладости (но при этом сама она не такая сладкая, так что приторным пиво, скорее всего, не станет). При этом её часто используют в выпечке, поэтому она усилит десертный характер пива. Какие бы добавки вы ни использовали, думайте о том, как они повлияют на вкус готового пива — с точки зрения и желаемого вкуса, и вторичных/третьестепенных вкусов и текстур. Я однажды пробовал придать пиву кокосовый вкус, используя кокосовую стружку (безвкусно), кокосовое молоко (жирно) и экстракт (а это сработало). Эксперименты многому вас научат, но учитесь и на чужих ошибках. Наконец, всегда будьте готовы пожертвовать аутентичностью ради эффекта. Кленовый сироп имеет вкус кленового сиропа, но не после брожения. Даже не пытайтесь — он полностью сбродит. Вместо этого проглотите свою гордость и используйте пажитник. Помните о желаемом результате.

И последнее — используйте больше фруктов. В этом сегменте пива большую роль играют шоколад, какао и карамель, но фрукты будут отличным дополнительным вкусом, особенно в более светлом, менее крепком пиве. Можно сделать пиво очень сложным и интересным без особого труда, нужно только учесть влияние на вкус сладости и танинности фруктов, а также воздействие добавочного сахара на брожение.

Процесс

Лично я считаю, что процесс — это самое главное, поэтому советую вам стремиться к максимальной стабильности на всех этапах варки любого пива, даже если вы варите не немецкий пилз. Хотя иногда этого избежать нельзя, постарайтесь ограничить вариации температуры затирания, длительности варки, температуры брожения и так далее. То, что нам нужно, можно получить за счёт ингредиентов, и варьирование ингредиентов даёт более стабильный результат, чем варьирование процесса.

Вероятно, самый важный момент в процессе варки — это время добавления необычных ингредиентов. Другими словами, что можно (и нужно) варить? И как долго? Что можно (и нужно) добавить на первичное, или на вторичное брожение, и в какой форме? У меня нет готовых ответов на все вопросы, потому что перечень ингредиентов может быть очень длинным, но я выработал для себя несколько правил. Во-первых, если что-то не обязательно варить, я это не варю. Но некоторые ингредиенты добавить на горячем этапе проще: первой на ум приходит лактоза, которую я обычно добавляю за 15 минут до конца варки — выключаю нагрев, размешиваю до растворения и затем снова включаю огонь. Но если варить не нужно, не варите. Во время варки ингредиенты попадают в экстремальные условия, которые могут изменить их вкус или даже химический состав так, что это испортит готовый продукт.

Вместо этого всё, что можно (за одним исключением), нужно добавлять в самом конце брожения, перед розливом, по вкусу. Добавление по вкусу прямо перед розливом позволяет сконструировать вкусовой профиль с учётом всех характеристик пива (кроме карбонизации). Это позволяет добавить нужное количество каждого ингредиента и наслоить тонкие вкусы, чтобы создать нюансы вкусового профиля. Настойки на водке — простой и безопасный способ создания собственных экстрактов. Так что за исключение?

Фрукты. Фрукты добавляйте первыми — или на первичное брожение, или в начале вторичного (но даже в этом случае не обязательно переливать пиво в другую ёмкость). Почему фрукты — исключение? Потому что они часто содержат сильно сбраживаемые сахара, которые не должны попасть в разлитое в тару пиво — особенно потому, что фрукты зачастую намного слаще, чем мы думаем. Всегда нужно знать, сколько сахаров вы добавляете, потому что этот добавочный алкоголь может иметь большое значение в готовом продукте.

Карбонизация тоже важна, но здесь мой совет довольно простой: не перебарщивайте. Взрывная карбонизация особо ничего не даст вкусу, аромату, и усиливать тело и ощущение во рту для этого пива тоже не всегда надо. Конечно, есть исключения, но, скорее всего, вы и сами заметите, что десертное пиво не становится хуже (и часто даже выигрывает) от более лёгкой карбонизации. А иногда оно совершенно по-новому раскрывается при розливе с азотом.

В конце давайте поговорим о дереве. Выдержка в бочке или добавление дубовых чипсов, пропитанных крепким алкоголем, может стать отличным дополнением к пиву, но с ней легко переборщить. Это финишный ингредиент, который отлично подходит для добавления по вкусу. Слушая рассказы других пивоваров, относитесь к ним критически. Может, у меня и получилось хорошее пиво после четырёх недель выдержки на пропитанных бурбоном дубовых чипсах, но у вас могла получиться адская танинная жидкость, которую стоило бы снять с выдержки ещё две недели назад.

«Пиво на подумать»

Мой товарищ, который скромно попросил не упоминать его имя в этой статье, говорит, что пастри — это пиво, над которым нужно подумать. Он имел в виду не только то, что такое пиво требует от пивовара тщательного планирования (это верно почти для любого пива), но и то, что десертное пиво должно заставлять пьющего задуматься: «Как же им удалось такое сделать?» Или: «Как бы они это ни сделали, оно мне напоминает…» Включите воображение. Экспериментируйте. Варите то, что вам хочется пить — и заставьте всех задуматься.

Conshohocken Glazing Saddles

19 л
Начальная плотность = 1,055
Конечная плотность = 1,014
IBU = 11
SRM = 4
ABV = 5,5%

Ингредиенты

4,5 кг американского двухрядного светлого солода
0,34 кг овсяных хлопьев
половина глазированного пончика (вторую половину съешьте)
3 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (60 минут) (7 г при 12% альфа-кислот)
0,23 кг лактозы (вирпул)

14 г палочек корицы (вирпул)
7 г экстракта ванили (после брожения)
дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) или Fermentis US-05
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Измельчите зерно (и половинку пончика), смешайте с 12,7 л воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промойте дробину 16,2 л воды и долейте при необходимости до 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель в начале варки. После выключения нагрева оставьте в вирпуле на 15 минут, добавив корицу и лактозу.

Охладите сусло до температуры немного ниже температуры брожения, около 18 °C, аэрируйте сусло чистым кислородом или профильтрованным воздухом, внесите дрожжи.

Сбраживайте семь дней при 20 °C, затем поднимите температуру до 21 °C на 72 часа. После завершения брожения добавьте экстракт ванили. Резко охладите до 2 °C на 48 часов. Затем разлейте по бутылкам или кегам с карбонизацией примерно 2,5 объёма углекислого газа.

Совет пивовара

Пивовары Conshohocken Brewing называют это пиво крапфен-элем (krapfen по-немецки «пончик»). Если вы готовы обойтись без своей половины пончика, можно добавить в пиво побольше, чтобы этот вкус ощущался сильнее.

Forgotten Boardwalk Funnel Cake

19 л
Начальная плотность = 1,054
Конечная плотность = 1,014
IBU = 26
SRM = 3
ABV = 5,4%

Ингредиенты

4,1 кг солода пилс
0,57 кг овсяных хлопьев
0,23 кг светлого мюнхенского солода (6 °L)
0,11 кг кукурузных хлопьев
0,11 кг лактозы (60 минут)
14 г стручков ванили (брожение)
7 единиц альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (14 г при 14% альфа-кислот)
Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) или Fermentis US-05
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Измельчите зерно и смешайте с 13 л воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности сусла. Промойте дробину 16,2 л воды и при необходимости долейте, чтобы получить 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив лактозу и хмель в начале варки.

После выключения нагрева оставьте на 15 минут в вирпуле, затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения, около 18 °C. Аэрируйте сусло чистым кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 19 °C семь дней, затем поднимите температуру до 21 °C на 72 часа. После завершения брожения добавьте ваниль и оставьте на три дня. Резко охладите до 2 °C на 48 часов, затем разлейте по бутылкам или кегам с карбонизацией около 2,5 объёма углекислого газа.

Совет пивовара

Светлый мюнхенский солод, кукурузные и овсяные хлопья создают насыщенную основу, а лактоза и ваниль придают сладость. Если пиво покажется вам приторным, в следующий раз добавьте чуть больше хмеля для горечи.

Imprint Beer Black Forest Cake Stout

19 л
Начальная плотность = 1,100
Конечная плотность = 1,028
IBU = 65
SRM = 69
ABV = 9,6%

Ингредиенты

7 кг американского двухрядного светлого солода
0,68 кг мюнхенского солода
0,45 кг солода Carafoam
0,45 кг британского шоколадного солода (350 °L)
0,45 кг британского карамельного солода (65 °L)
0,45 кг жареного ячменя
0,34 кг солода Carafa Special III
1,4 кг черешневого пюре
16 единиц альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (28 г при 16% альфа-кислот)
0,68 кг жидкого концентрированного какао или 0,34 кг подсушенных эквадорских какао-бобов
5 стручков мадагаскарской ванили
дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) или Lallemand London ESB English-Style Ale
2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За несколько дней до варки вскройте стручки ванили, нарежьте их на кусочки в пару сантиметров длиной и замочите в водке или бурбоне.

В день варки измельчите зерно, смешайте с 25,7 л воды при 75 °C, чтобы получить затор температурой 68 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Если у вас мягкая вода, лучше подождать с добавлением жареного ячменя и карамельного солода до последних 15 минут затирания. Рециркулируйте до прозрачности сусла. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать 26,5 л сусла. В этот момент нужно измерить плотность — в начале варки у вас должно быть 26,5 л плотностью 1,072. Если плотность низкая, можно добавить сухой солодовый экстракт. Либо его можно добавить в бродильную ёмкость, когда брожение начнёт затихать.

Кипятите сусло 90 минут или больше, добавляя хмель в указанное время. После варки выключите нагрев и охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения, около 18 °C. Аэрируйте сусло чистым кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи. В бродильной ёмкости должно быть 19 л охлаждённого сусла, и ещё должно остаться место для фруктового пюре.

Сбраживайте при 19 °C 10 дней, на шестой день добавьте пюре, затем поднимите температуру до 21 °C на три-четыре. Осторожно перелейте на вторичное брожение с какао и экстрактом ванили и выдерживайте до достижения желаемого вкуса. Резко охладите до 2 °C и оставьте на 48 часов. Разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией около 2,25 объёма углекислого газа.

Совет пивовара

Пивовар Imprint Beer Джон Дил использует солода Crisp и Fawcett и очень советует делать большой объём дрожжевого стартера — при такой плотности дрожжам приходится трудно. Либо можно повторно внести дрожжи из менее плотного пива (например, майлд-эля или ESB). Такие дрожжи часто лучше сбраживают при повторном внесении. Иногда они кипятят сусло для пастри-стаута не полтора, а два или даже четыре часа, но в таком случае нужно увеличить объём воды с учётом испарения.

Neshaminy Creek Maximum Mocha Porter

19 л
Начальная плотность = 1,066
Конечная плотность = 1,017
IBU = 30
SRM = 32
ABV = 6,8%

Ингредиенты

4,3 кг американского двухрядного светлого солода
0,45 кг карамельного солода (120 °L)
0,23 кг шоколадного солода (350 °L)
113 г чёрного патентованного солода
0,68 кг лактозы (30 минут)
5 единиц альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (14 г при 4,5% альфа-кислот)
2,25 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (15 минут) (14 г при 4,5% альфа-кислот)
2,5 единицы альфа-кислот хмеля Willamette (15 минут) (14 г при 5% альфа-кислот)
0,23 кг жареных зёрен колумбийского кофе
113 г чёрного шоколада с добавлением кофе
дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или Wyeast 1056 (American Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Измельчите зерно и смешайте с 13,3 л воды при температуре 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности сусла. Промойте дробину 15,3 л воды и при необходимости долейте, чтобы получить 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавив в начале варки шоколад и первую порцию хмеля, а затем, в указанное время — лактозу и оставшийся хмель (когда будете добавлять лактозу, выключите нагрев).

После варки охладите сусло до температуры немного ниже температуры брожения, около 18 °C. Аэрируйте кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C семь дней, затем поднимите температуру до 21 °C на 72 часа. Добавьте кофейные зёрна и выдерживайте пять-семь дней, или до достижения желаемого вкуса. Резко охладите до 2 °C и оставьте на 48 часов, затем разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией около 2,5 объёма углекислого газа.

Совет пивовара

Пивовар Neshaminy Creek Джереми Майерс, многократный медалист GABF, предлагает два варианта дрожжей для этого пива. Он предпочитает британские дрожжи — образуемые ими эфиры хорошо сочетаются с кофе. Однако если вы хотите получить более чистый шоколадно-кофейный вкус пива, лучше подойдут американские. Но конечная плотность может отличаться, так как степень сбраживания у этих дрожжей заметно разная.

Источник