сливочная помадка рецепт по госту
Назад в СССР: Ромовая баба по ГОСТу!
Этот рецепт с вашего детства, кто помнит советские вкусные ромовые бабки в белоснежной глазури. Он у меня хранится еще с тех времен, бабы получаются действительно те самые. Так что скорее достаем свои кулинарные тетрадки и записываем. И не забывайте поделиться этим рецептом с друзьями в ваших соцсетях.
Немного интересной истории о ромовой бабе
Отцом кондитерского изделия считается польский король-изгнанник Станислав Лещинский, нашедший приют во Франции. По одной версии, король Станислав был недоволен свежестью пирога под названием kugelhopf. Чтобы сделать пирог менее сухим, король окунал кусочки в десертное вино.
Получившееся блюдо так понравилось монарху, что он назвал его именем любимого литературного героя – Али-Баба, с ударением на последнем слоге. Впоследствии королевский повар усовершенствовал блюдо: тесто нового десерта готовилось по рецепту бриошей с добавлением изюма.
По другой версии, Станислав Лещинский пропитывал вином не kugelhopf, а сухую бабу, или бабку, традиционное мучное польское блюдо. Баба, или бабка – национальное кушанье славянских народов, разновидность высокого сдобного кулича. Отсюда и название нового десерта – Баба.
Рецепт ромовой бабы в современном понимании придумал знаменитый французский гурман Жан Ансельм Брилья-Саварен, автор классического труда по гастрономии.
В нашей стране ромовую бабу распробовали и оценили только в тридцатые, когда выяснилось, что её компоненты легко заменяются дешёвыми и безалкогольными ингредиентами. Зато с пятидесятых начали выпускать, что называется, во всю ивановскую. Ром-бабы стоили вполовину дешевле мороженного и пользовались бешенным спросом у детворы. Особенно вкусной считалась нижняя часть, хорошо пропитанная сиропом. Также много поклонников было у белой сладкой глазированной шапочки. Остальное, сладкое, но всё же сухое туловище ромовой бабы съедалось в последнюю очередь.
Форма современной бабы бывает разной, сегодня в кондитерских ромовую бабу могут сделать в форме привычного советского цилиндра, или в виде приземистой корзиночки, или даже колечка. Иногда добавляют начинку в виде крема и ягод, но тогда десерт называют, например, «неаполитанским».
В ромовых бабах главное — помаду и сироп для пропитки приготовить заранее. А сами бабы пекутся элементарно, там вообще никаких сложностей нет и тесто запороть просто невозможно.
Рецепт помадки для ромовой бабы
Любимая многими часть десерта – это сахарная помадка, венчающая кекс. Для нее потребуется взять сахарный песок или пудру, немного воды и лимонного сока. Классический рецепт помадки для ромовой бабы не предполагает добавление других компонентов, но можно подкрасить основу пищевыми красителями для более привлекательного цвета. Оптимальными пропорциями для изготовления помады считается две части сахара и одна часть воды плюс чайная ложка лимонного сока. Изготовление сложное и требует соблюдения технологии: сахар смешивается с водой и аккуратно нагревается.
Интенсивно помешивайте смесь, чтобы сахар растаял. Если он не растворяется, можно добавить немного воды, но придется дольше уваривать помадку. К началу кипения сахар должен полностью подвергнуться растворению, потому что после появления пузырьков на поверхности массу нельзя мешать.Перед тем, как довести смесь до кипения, уберите влажной кисточкой брызги с внутренних стенок кастрюли, накройте крышкой и варите три минуты на быстром огне.
После этого откройте посуду, влейте сок лимона и варите, пока взятая капелька массы не будет сворачиваться в мягкий шарик. Останется снять кастрюлю с огня, быстро ее охладить и вымешать лопаткой, чтобы получилась белоснежная помада. Она оставляется до утра под пленкой, а перед нанесением разогревается до 55 градусов. Помадка для ромовой бабы наносится обмакиванием булочки в массу.
Формы для ромовой бабы
Вытянутый узкий «куличик» – такова традиционная форма для ромовой бабы. Она напоминает конус со срезанным дном, который удобно держать за кончик и откусывать мягкое тесто.
В кулинарии для приготовления бабы используют специальные формочки-стаканчики из нержавеющей стали. Чтобы кексы не смогли прилипнуть к стенкам и дну, формы смазывают маслом, выстилают пергаментом или используют силиконовые изделия.
Основной сироп для пропитки ромовых баб
Подавайте ромовые бабы со взбитыми сливками и свежими ягодам, чаще всего со свежей малиной или клубникой, украшайте замоченными в роме изюминами.
Тарелку, на которую выкладываете ромовую бабу, залейте коньячным соусом (жидким заварным кремом).
Коньячный соус для ромовых баб
Яйца разотрите с сахаром, добавьте молоко, сгущенку и кипяченую воду.Смесь нагрейте до 85-90С и выдержите её при этой температуре в течение 10 мин.
Затем соус охладите и добавьте коньяк.
Сироп для промочки ромовых баб по ГОСТу СССР
Сахар и воду кипятите, постоянно помешивая, до 103,1-103,5 С (сироп средней плотности), т.е. пока он от веса в 107 гр не уварится до веса 95 гр.Охладите сироп до 20 С и добавьте ромовую эссенцию и коньяк.
Советы от Перчинки
Ингредиенты
(на 16 ромовых баб весом чуть более 50 г (до пропитки))
Для опары:
Для теста:
Для пропитки:
Для сахарной помады:
Приготовление
Для опары смешайте муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесите мягкое тесто.
Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для брожения. Выбраживать опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком ее готовности или, как принято говорить, ее спелости.
К выброженной опаре добавьте взболтанные с яйцом соль – сахар, муку, ванильный сахар или эссенцию и замесите мягкое тесто.
Замешанное тесто помесите 2 – 3 минуты, а затем малыми порциями вмесите размягченное сливочное масло.В результате у вас должно получиться очень мягкое подвижное тесто.
Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите и поставьте на 1 час в холодильник. Через час тесто достаньте, выложите на рабочий стол и помесите еще 1 – 2 минуты, округлите, накройте и опять поставьте в холодильник еще на 1 – 1.5 часа.
Проверить готовность теста можно растянув его, оно должно растягиваться в прозрачную пленку и не рваться, как на фото.
Формы металлические и силиконовые смажьте либо растительным, либо сливочным маслом.Если будете использовать сливочное, сверху еще припылите мукой, поскольку в сливочном масле много жидкости.
Разложите тесто (узелком вниз). Разровняйте, уплотните. Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы.Формы с тестом накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).Перед выпечкой очень аккуратно, чтобы не осадить тесто, смажьте верх взболтанным яйцом.
Выпекайте в разогретой до 210 С духовке до румяности (по норме около 45 минут, но у меня выпеклись значительно раньше, поэтому не полагайтесь полностью на время – следите за румяностью и пеките до сухой палочки).После выпечки дайте слегка остыть в формах, а затем достаньте, поставьте узкой стороной вниз и оставьте на 2 – 4 часа, чтобы полностью остыли.
Переверните узкой стороной вверх и оставьте на 4 – 8 часов подсушиться.
Советы от Перчинки
Для сиропа всыпьте в кастрюльку сахар, добавьте воду, при нагревании добейтесь полного растворения сахара, затем доведите смесь до кипения и варите 2 – 3 минуты (до 103 С), снимите с огня и дайте полностью остыть. В остывший сироп добавьте ром или ароматизатор по вашему выбору. Перед промачиванием можно сироп немного подогреть (до приятно – теплого).
Для помады в отдельную кастрюльку всыпьте сахар, добавьте необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном помешивании добейтесь полного. (до единого кристаллика) растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить еще немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился т.к. после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя.
Перед началом кипения кисточкой, смоченной в воде, смойте с внутренних стенок кастрюли брызги сахарного сиропа, накройте кастрюлю крышкой и первые 2 – 3 минуты варите сироп на быстром огне под крышкой. Далее снимите крышку и варите при интенсивном кипении до примерно 108 С, добавьте лимонный сок и варите дальше до 115 – 117 С или до пробы на мягкий шарик.
Снимите кастрюлю с огня и быстро охладите примерно до 60 С. Взбейте охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помады. Не перевзбейте! Помаду накройте, чтобы не подсыхала, и оставьте до утра выстояться.
Подсушенные заготовки для ромовых баб наколите с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой.
Опустите на +- 10 секунд в теплый сироп (узкой частью вниз).
Пропитанные бабы положите узкой частью кверху и дайте постоять 5 – 7 минут, чтобы сироп равномерно распределился.
При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды (если густовата), можно покрасить красителями.
Заглазируйте пропитанные бабы сахарной помадой.Приятного вам чаепития!
Видео приготовление очень вкусной ромовой бабы по похожему рецепту.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сливочная помадка рецепт по госту
ТОРТ-РЕЦЕПТ-VK запись закреплена
ТОРТ «ЛЕНИНГРАДСКИЙ» по ГОСТу + РЕЦЕПТ ПОМАДКИ! 
Тесто (с запасом на раскатку):
330 гр. муки,
185 гр. размягчённого масла,
125 гр. мелкого сахара или пудры,
1 маленькое яйцо,
1 ч.л. без горки разрыхлителя.
Крем:
125 гр. масла,
115 гр. сахара,
1 желток,
75 гр. молока,
1 ст.л. коньяка,
1 пакетик ванильного сахара (растереть в порошок),
7 гр. какао.
200 гр. помады: 200 гр. обычной помады (рецепт внизу)+10 гр. какао-порошка,
10 гр. орехов (поджаренных),
горсть бисквитной крошки
(для бисквитной крошки приготовленный подсушенный бисквит натереть на тёрке или в комбайне, поджарить 10 минут при 200*С до равномерного коричневого цвета).
Теперь надо заглазировать помадой один корж (он будет верхним). Помаду (рецепт внизу) растопите, добавьте какао и перемешайте. Вылейте на охлаждённый корж и размажьте.
Крем:
Заранее надо приготовить и охладить сироп. Для сиропа смешайте молоко с желтком, процедите, добавьте сахар, на медленном огне доведите до кипения и уваривайте несколько минут до загустения (сироп похож на сгущёнку). Остудите, помешивая время от времени.
Взбейте масло до посветления, добавьте ванильный сахар и понемногу добавляйте сироп, тщательно взбивая.
В конце добавьте коньяк.
Отложите 2 с.л. крема в корнетик с красивой насадкой, в оставшийся крем добавьте какао и тщательно взбейте. Разделите крем с какао на 4 части.
Сборка:
Намазывайте каждый пласт 1\4 шоколадного крема.
Сверху положите заглазированнный корж. Бока промажьте оставшимся кремом и посыпьте крошкой, торт украсьте белым кремом, орехами и буше, заглазированными шоколадом (открою секрет, именно здесь использовала для украшения зефир в шоколаде).
Готовый торт хорош после нескольких часов в холодильнике.
ПОМАДА.
Итак, насыпьте сахар (500 г) в кастрюлю, добавьте воду (150 мл).
Готовьте с удовольствием и балуйте своих любимых!
Источник: chadeyka.livejournal.com
#торт_песочный@tort_recept
#крем_масляный@tort_recept
#помадка@tort_recept
#орехи@tort_recept
Спасибо, что не забыли поставить 
рецепту!
СОХРАНИ рецепт, чтобы не потерять!
ПОДПИШИСЬ на ТОРТ-РЕЦЕПТ-VK
Сливочная помадка. Рецепты с цукатами и без, шоколадом, орехами в домашних условиях
Публикация в группе : Десерты
Хозяйки в домашних условиях могут готовить не только основные блюда (суп, мясо, гарнир, салат), но и десерты, а также сладкие массы, например, сливочную помадку, которые в дальнейшем используются в качестве украшения для выпечки. Рецепты, по которым их делают, разнообразны, что предоставляет возможность каждому кулинару подобрать для себя оптимальный состав итогового продукта.
Общие принципы приготовления помадки
Сливочная помадка, рецепт (в домашних условиях удастся приготовить достойную альтернативу покупным десертам) которой подразумевает использование небольшого количества доступных продуктов, появилась на потребительском рынке еще в 1920-х гг. Эти конфеты, которые, при нахождении в расплавленном состоянии, могут использоваться как замена глазури, считаются достаточно калорийными, из-за чего включать их в рацион питания худеющих настоятельно не рекомендуется.
В 100 г помадки, приготовленной по классическому рецепту, содержится не менее 420 Ккал, при этом баланс нутриентов выглядит так:
К общим принципам приготовления сливочной помадки относят:
Классический рецепт сливочной помадки
Для приготовления сливочной помадки по классической рецептуре понадобится ограниченный ряд простых и доступных продуктов, но, несмотря на это, процесс приготовления десерта займет не менее 4-5 ч в общей сложности.
Оптимальным набором продуктов, требующихся для приготовления сливочной помадки, считается:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество | Замена ингредиента (при наличии) |
| Сахарный песок | 450 г | Тростниковый сахар. При использовании замены готовый десерт получится менее сладким. |
| Вареное сгущенное молоко (рекомендуется использовать продукт домашнего приготовления) | 100 мл | Топленое молоко, смешанное с 30-50 г сахара. При выборе такой альтернативы помадка приобретет карамельный вкус, при этом сделав сливочный привкус менее выраженным. |
| Коровье молоко | 100 мл | Козье молоко. Готовый продукт при использовании альтернативного ингредиента станет более жирным |
| Сливочное масло | 120 г | — |
| Морская соль крупного помола | 3 г | Мелкая соль |
| Мед пастообразной консистенции | 20 г | — |
Готовить сливочную помадку по классическому рецепту следует так:
С цукатами
Для приготовления сливочной помадки с цукатами кулинару понадобится:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Сливочное масло | 60 г |
| Сгущенное молоко | 150 г |
| Сахарный песок | 450 г |
| Чипсы из белого шоколада (рекомендуется использовать продукт домашнего приготовления) | 320 г |
| Натуральный зефир | 700 г |
| Сливочный сыр | 150 г |
| Цукаты | 120 г |
| Ванильная эссенция | 10 г |
Процесс приготовления сливочной помадки с цукатами должен выглядеть так:
С шоколадом
Сливочная помадка, рецепт (в домашних условиях удастся приготовить десерт, самостоятельно скорректировав сладость готового блюда) которой может включать разнообразные ингредиенты, будет менее сладкой, если в ее состав войдет горький или темный шоколад.
Для приготовления такой помадки понадобится:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Горький шоколад | 200 г |
| Сгущенное молоко | 120 г |
| Ликер (сладкий) | 30 г |
| Сливочное масло | 20 г |
| Дробленый грецкий орех | 50 г |
| Умеренно сладкое печенье | 65 г |
| Маршмеллоу | 90 г |
Процесс приготовления сливочной помадки с шоколадом должен выглядеть так:
С орехами
Сливочную помадку, в состав которой входят орехи, можно приготовить в мультиварке.
Для этого кулинару, в качестве ключевых ингредиентов, следует использовать:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Густые сливки, жирность которых не должна быть меньше 30% | 120 мл |
| Сахарный песок | 200 г |
| Сгущенное молоко | 70 г |
| Жареный арахис (дробленый) | 80 г |
| Ванильная эссенция | 10 мл |
Процесс приготовления сливочной помадки с жареным арахисом должен выглядит так:
Десерт можно нарезать равными кусками, толщиной 2-3 см, или разделить на небольшие кубики, чтобы в дальнейшем кушать как обычные конфеты.
Из сгущенки
Сливочная помадка, рецепт (в домашних условиях можно приготовить помадку, не причиняющую вред даже человеку со склонностью к аллергическим реакциям) которой подразумевает наличие сладких ингредиентов, может готовиться со сгущенкой.
Сливочная помадка, рецепт из сгущенки.
Список необходимых продуктов в таком случае будет выглядеть так:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Сахарный песок | 120 г |
| Медовая паста | 55 г |
| Сгущенное молоко | 300 г |
| Сливочное масло | 75 г |
| Белый шоколад | 250 г |
| Специи, орехи, цукаты | По вкусу кулинара (опционально) |
Процесс приготовления сливочной помадки со сгущенкой должен выглядит так:
Из масла
Используя небольшое количество сливочного масла, можно приготовить помадку всего за 15 мин.
Для этого кулинару следует использовать:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Коровье молоко | 80 мл |
| Сахарный песок | 100 г |
| Какао-порошок | 40 г |
| Сливочное масло | 80 г |
Процесс приготовления помадки со сливочным маслом должен выглядит так:
Из сливок
Для приготовления помадки, в состав которой входят сливки, кулинару потребуется:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Горький или темный шоколад | 150 г |
| Яичный желток | 1 шт. |
| Сахарный песок | 150 г |
| Сливочное масло | 180 г |
| Какао-порошок | 90 г |
| Жирные сливки (показатель жирности должен быть не менее 30%) | 280 мл |
| Свежая или замороженная вишня без косточек | 90 г |
Процесс приготовления помадки со сливками должен выглядит так:
Из молока
Сливочная помадка, рецепт (в домашних условиях быстрее всего сделать десерт с молоком) которой для своей реализации не подразумевает наличие у повара особых кулинарных навыков, можно готовить вместе с детьми, постепенно приучая их к самостоятельности.
Для приготовления помадки, в состав которой входит молоко, кулинару потребуется:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Коровье молоко (важно, чтобы продукт был свежим) | 400 мл |
| Сахарный песок | 900 г |
| Ванильная эссенция | 10 мл |
| Свежий лимон | 1 шт. среднего размера |
Процесс приготовления помадки с молоком должен выглядит так:
Из сухого молока
Для приготовления помадки, в состав которой входит сухое молоко, кулинару понадобится:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Сливочное масло | 120 г |
| Сахарная пудра | 130 г |
| Сухое молоко | 230 г |
| Коровье молоко | 20 мл |
| Натуральный ароматизатор | По вкусу кулинара (опционально) |
Процесс приготовления помадки с сухим молоком должен выглядит так:
По желанию, помадку, перед помещением в холодильник, можно обвалять в какао-порошке или сахарной пудре.
Ванильная
Для приготовления сливочной помадки с ванильным ароматом необходимо взять:
| Название продукта по рецепту | Оптимальное количество ингредиента |
| Коровье молоко | 130 мл |
| Сгущенное молоко | 400 г |
| Сахарный песок | 450 г |
| Морская соль (мелкого помола) | 10 г |
| Натуральный экстракт ванили | 10 г |
Процесс приготовления помадки с ванильным экстрактом должен выглядит так:
Полезные советы и рекомендации
Сливочная помадка, готовящаяся в домашних условиях, вне зависимости от используемого рецепта, получится вкуснее, если кулинар будет соблюдать основные рекомендации профессиональных пекарей, специализирующихся на сладкой выпечке.
Они такие:
Вкусная сливочная помадка, приготовленная в домашних условиях с соблюдением пропорций, прописанных в стандартных рецептах, может использоваться в качестве десерта как во взрослом рационе, так и в меню детей, старше 3 лет. При условии умеренного потребления рассматриваемого блюда оно не окажет негативного влияния на здоровье человека, а, наоборот, будет стимулировать мозговую активность и повышать выработку гормонов счастья за счет содержащегося в составе сахара.
Видео о приготовлении сливочной помадки
Рецепт сливочной помадки по ГОСТу: