сливочно ванильное тесто для пряников рецепт
Рецепт мягкого пряничного теста.
Рецепт мягкого пряничного теста передается из уст в уста и держится в страшной тайне.
По крупицам собирали информацию и выяснили, что на самом деле – это обычное козульное тесто просто немного уменьшили муки и усилили реакцию соды. Вот такой вот секретный секрет.
Рецепт и описание прилагаю, видео как приготовить козульное тесто смотрите по ссылке. Делайте все тоже самое, только муки добавьте меньше и соду загасите уксусом.
Поначалу покажется что тесто очень жидкое, держите себя в руках, не сыпьте больше чем указано. После стабилизации теста, поймете что муки в самый раз. Если не хватит, то добавить всегда сможете, а вот убавить нет.
Попробуйте и напишите как вам результат. Отмечайте в соц сетях @cardamonclub
Рецепт мягкого пряничного теста.
Специи, вы можете убирать и заменять на все что вам нравится, нет правил.
Приготовление
Растопить сахар на среднем огне, используйте кастрюлю с толстым дном. Аккуратно помешивайте, но избегайте образования комков. Вы можете распустить весь сахар или поступить как предлагает Ирина.
После того как сахар полностью растопится, снимите кастрюлю с плиты чтобы прекратился нагрев. Рекомендую индукционную варочную панель GRAUDE IK 60.0. Моментально нагревает именно содержимое кастрюли, а не саму поверхность.
Осторожно, будет много пара.
Вливайте в карамель только крутой кипяток, в ином случае, могут образоваться комки которые далее сложно будет растопить.
Кипяток вливайте тонкой струйкой по стенке кастрюли, непрерывно помешивая карамель.
Как только влили всю воду, добавьте все специи и масло и оставьте остывать до температуры в 30-40 градусов.
После остывания в массу добавьте желток и погашенную соду, хорошо перемешайте.
Соду гасить нужно, т.к. в составе нет меда и других кислых продуктов которые активизируют соду.
Соль нужна как стабилизатор и усилитель вкуса.
Масло не менее 82,5 жирность ниже приведет к тому что тесто будет нестабильным.
Введите 750 гр муки (Мука в этом рецепте не важно какого качества), остальное оставьте на подпыл. Вмешивайте муку в теплую карамельную массу, долго не мешайте, не затягивайте тесто. Удобнее всего замешивать тесто в Kenwood Cooking Chef
Не кладите больше муки чем указано в рецепте. Тесто после стабилизации наберет крепость.
При раскатке не насыпайте много муки, старайтесь работать на самом минимуме.
Готовое тесто мягкое и эластичное и может немного липнуть к рукам.
Тесто по хорошему должно стабилизироваться 24 часа, а лучше несколько суток.
Ваше пряничное тесто готово к работе
Секретики и нюансы.
Время выпечки пряников зависит от плиты. Набейте руку и почувствуйте вашу печь. Любой рецепт необходимо адаптировать под ваши возможности.
7 см выпекаем 6 минут
10-12 выпекаем 7-8 минут
15-20 выпекаем 9-11 минут
Для того чтобы пряники были дольше мягкие.
Приступайте к декорированию пряников сразу после выпечки, так вы избежите пересыхания.
Готовый пряник лучше упаковывать в индивидуальный пакет сразу после сушки.
Рецепты глазури смотрите по ссылке
Готовьте, удивляйте и не бойтесь экспериментировать!
Рецепты домашних пряников
ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
Приготовить пряники в домашних условиях совсем не сложно. Нужны только мед, масло или маргарин, сметана, яйцо, изюм, орехи. В качестве ароматических добавок можно использовать высушенную, молотую и просеянную апельсиновую корочку или цедру лимона и апельсина, сваренную в сахарном сиропе и нарезанную мелкими кусочками. Как разрыхлитель подойдет пищевая сода. Мука может быть пшеничная или ржаная, как высшего, так и первого сорта. Итак, все компоненты теста необходимо смешать до получения однородной массы, В последнюю очередь ввести разрыхлитель и ароматические добавки, а затем уже муку. Тесто нужно тщательно вымесить и обязательно дать ему «отдохнуть» минут 15-20, после чего раскатать на столе ровным, слоем толщиной примерно 1 см и отформовать или вырезать обычными металлическими выемками для печенья. для приготовления сахарной глазури для пряников следует взять белок одного яйца и примерно три четверти стакана сахарной пудры (только пудру, просеянную через
ситечко с мелкими отверстиями!). Пудру, приготовленную ранее, лучше повторно смолоть в кофемолке и перед употреблением просеять.
Итак, один белок нужно вылить в эмалированную миску и сбивать вилкой или венчиком минут 5-10 до начала появления пены. Затем понемногу, по 1 ч. ложке, добавлять к белку сахарную пудру и продолжать сбивать масса будет понемногу белеть и загустевать. Готовая масса должна быть умеренно текучей и не расплываться.
Основной рецепт 1
Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу пере мешать со всеми остальными продуктами. Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.
Основной рецепт 2 (заварное тесто)
Мед, сахарный песок и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить просеянную с какао-порошком и пряностями муку, соль, яйцо и раздельно растворенные разрыхлители. Затем подмешать миндаль и цукаты. Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.
Основной рецепт для пряничного жидкого теста.
Подогреть мед. Взбить маргарин до образования пены, подмешать к нему сахарный песок, соль и яйца, а затем охлажденный мед. После этого подмешать просеянную с пряностями муку И растворенную в жидкости соду. Эластичное связанное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом. Тесто приобретет более тонкий вкус, если добавить к нему мелко нарубленный миндаль и цукаты или изюм.
Пряничные кружки
Подогреть сироп, сахарный песок, молоко и маргарин, затем снять смесь с огня. Смешать пряности и просеянную с пищевой содой муку. Сформовать одинаковые по величине жгутики и разрезать их кружками, положить на смазанный маслом противень, смазать сахарной водой или растворенным в молоке сиропом и выпекать на умерен¬ном среднем огне.
Пряники глазированные с начинкой
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3-4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, поло¬жить их на противень и выпекать 8-9 минут при 200-230 градусов. Изделия охладить и заглазировать сахарным сиропом.
Пряники цитрусовые
Растопить маргарин, соединить с медом, лимонным
сиропом, яйцом, желтками, хорошо перемешать до полного растворения меда и получения однородной массы, затем добавить натертый лимон, coда, соль, молотую апельсиновую корочку, муку и замесить мягкое, вязко пластичное тесто, не липнущее к рукам. Дать ему полежать минут 20, после чего раскатать, фигурными выемками вырезать заготовки, смазать их яйцом, украсить изюмом, испечь, охладить. Охлажденные пряники разрисовать глазурью.
Пряник шоколадный
В растопленный маргарин ввести мед, яйца, перемешать, добавить какао- порошок, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, муку. Все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.
Пряник на взбитых сливках
Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.
Пряник на одном яйце
Порубить цукаты и размешать их с мукой. Затем растереть смалец, яйцо, сахар, соду, лимонную Кислоту и к ним по частям добавить муку с цукатами и молоко.
Форму для выпечки пряников смазать маслом, посыпать мукой и наполнить тестом. Изделие выпекать при средней температуре.
Остывший пряник нарезать ломтиками.
Пряник «Шоколадные кусочки»
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту 1.
В тесто добавить миндаль и сформовать маленькие круглые лепешки диаметром 10- 12 см или длинные узкие тру¬бочки толщиной примерно 3 см. Выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противень на умерен¬ном среднем огне. Сразу после окончания выпечки разрезать на кусочки, каждый кусочек наколоть на деревянную палочку и обмакнуть в шоколадную глазурь.
ПРЯНИК «Мятный»
Сахар высыпать в кастрюлю, долить воду и, помешивая, довести до кипения, после чего профилировать через цедилку и охладить. Просеянную муку высыпать на доску, собрать горкой, внутри rорки сделать углубление, влить в него сироп, добавить подсолнечное масло или маргарин, мятную эссенцию, углекислый аммоний, размешать в центре yглубления, а затем, добавляя муку, быстро перемешать всю смесь. Полученное тесто раскатать колбаской нарезать кусочками по 20-25 граммов. Кусочки обкатать в виде шариков и уложить их на смазанный жиром лист, слегка придавливая, и выпекать в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов до rотовности. Готовые пряники ох¬ладить и снять с листа.
Пряник обыкновенный
Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту. Тесто положить на слегка смазанный жиром и обсыпанный мукой противень или на смазанную жиром сковороду, смазать взбитым яйцом и обсыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать на среднем огне 15-20 минут, дать немного остыть и разрезать на куски. Для посыпки миндаль можно смешать с цукатами. Тесто можно также раскатать в пласт толщиной в 5 мм, вырезать из него выемкой прямоугольные кусочки, украсить их со¬ответствующим образом и затем выпекать.
Пряники глазированные
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту 2. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезать выемкой лепешки любой формы. Положить на смазанный жиром, обсыпанный мукой противень, в не¬скольких местах наколоть вилкой и выпекать на умерен¬ном среднем огне примерно 15 минут. Покрыть вначале белой глазурью и после того, как глазурь затвердеет, украсить поверхность шоколадной глазурью.
Пряник из цукатов
Рубленые цукаты и изюм хорошо смешать с мукой.
Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатами и изюмом.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.
Пряник «Элиза»
Яйца растереть до образования пены, добавить сахарный песок и ванильный сахар. Взбить массу, пока она не достигнет консистенции крема. Добавить пряности, размельченные цукаты и смешанный с пищевой содой мин¬даль. Вмешать в тесто размолотые лесные орехи или орехи фундук. Тесто положить на слегка посыпанную мукой бу¬магу и выпекать пряник на противне 25-30 минут. Затем смазать шоколадной глазурью и украсить половинками ядер миндаля.
Пряник «Нугатталер»
Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать выемкой круглые лепешки и смазать яйцом, взболтанным в небольшом количестве молока. На половину лепешек вы¬пустить мармелад. Все лепешки выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Одновременно перемешать остальные продукты с растопленным сливочным маслом. Охлажденныe лепешки соединить попарно полученной массой таким образом, чтобы лепешки, украшенные мармеладом, оказались наверху.
Пряник «Николаус»
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту 1.
Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольные или треугольные куски. Выпекать на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне на среднем огне. За это время перекипятить воду с растворенным в ней сахарным песком до образования сиропа и постепенно добавить его к круто взбитым белкам. Подмешать лимонный сок и миндаль. Соединить этой начинкой кусочки выпеченного теста попарно, глазировать и украсить крупно зернистым сахарным песком.
Пряник медовый (с большим добавлением пряностей)
Мед подогреть, а затем снять с огня. Перемешать муку, сахарный песок и пряности и добавить к меду. Затем добавить к меду растворенный в молоке поташ. После того, как тесто несколько дней постоит, обработать его еще раз и добавить крупнокристаллический сахар. Раскатать в пласт толщиной приблизительно 3 мм, вырезать прямоугольные пряники, смазать сахарной водой и выпекать на смазан¬ном маслом, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Пряники перед выпечкой можно посыпать рубленым миндалем.
Медовик «Ольшанский». Староукраинская кухня
Мед слегка нагреть и добавить муку, сливочное масло, яйца, немного гвоздики, черного перца и корицы для аромата, соду. Все смешать и растереть в кастрюле. Формочками вырезать из раскатанного теста медовики и выпечь в духовке в течение 45 минут.
Медовик «Украинский». Староукраинская кухня
Мед смешать с сахаром, сливочным маслом и нагреть
до кипения. В полученной массе заварить просеянную пшеничную муку и растереть до тех пор, пока вся. масса не остынет. Тогда добавить яйца, соду, молотую корицу и гвоздику, замесить тесто и поставить его в прохладное место на двое суток. После расстойки тесто раскатать ровным слоем толщиной не менее 2-2,5 см, положить на смазанный жиром противень и выпечь.
Пряники ванильные
В кефир добавить сахар, ванильный сахар и перемешать.
Соду погасить уксусом.
Добавить в миску гашеную соду, растительное масло и перемешать.
Добавить просеянную муку и замесить тесто.
Порезать тесто на одинаковые кусочки весом по 30 г.
Из каждого кусочка теста скатать шарик и немного приплюснуть.
Выложить на лист засланный пергаментной бумагой. Пергаментную бумагу смазать растительным маслом, ставим в разогретую духовку до 180 градусов.
Выпекать 25-30 минут.
В воду добавить сахарную пудру, перемешать и поставить на огонь.
Довести сироп до кипения и варить на медленном огне 5 минут.
Смазать пряники сиропом и выкладываем на решётку, для сушки.
Пряники. Часть 7. Тесто на патоке
См. также «Пряники. Части 1-6» (ссылка на первую часть открывается в новом окне).
Замечание по патоке и мелассе: они густые, поэтому перед вводом в любое тесто их нужно обязательно разогреть на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов! Так советовали ещё советские технологи, так я всегда и делаю. То же самое желательно проделывать и с мёдом (даже с жидким).
«Golden syrup» («золотой сироп»). Так в англоязычных рецептах называется и светлая патока, и инвертный сироп, который можно приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты.
Если встречается словосочетание «искусственный мёд», то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.
Светлую патоку и мелассу можно заменить сахарным сиропом, мёдом, инвертным сиропом и даже вареньем, но не всегда 1:1. Точные замены лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.
UPD. О свойствах этих ингредиентов и о том, как приготовить инвертный сироп дома, я рассказывала подробнее в статье «Рецептуры СССР. Инвертный сироп».
Если сравнивать западно-европейские пряничные рецепты с рецептами из Нового Света, то можно заметить, что многие американские хозяйки не представляют себе пряники без патоки.
Я просмотрела огромное количество пряничных рецептов американского происхождения: практически во всех были не мёд, а патока, меласса или «золотой сироп»/инвертный сироп, в т.ч. в книгах 19 века. Этим и отличаются рецепты той части света от европейских рецептов.
Иногда в европейских рецептах пряников встречается жжёнка (пережжёный сахар). Она тоже придаёт выпечке некоторую «пряничность», влияет на цвет и вкус.
Mima Sinclair.»Gingerbread Wonderland»
Эта книга переведена на венгерский язык. Я сначала хотела купить бумажный экземпляр в магазине, потому что думала, что в ней напечатаны рецепты венгерских пряников. Потом меня что-то остановило, и я решила сначала изучить материал об этом издании в интернете. Книга оказалась переводной, и на тех сайтах, которые её рекламируют и продают, можно найти сканы и фото с основным рецептом базового теста, приведённого в ней.
Фото из из книги «Gingerbread Wonderland». Фотограф Tara Fisher.
Автор этой книги живёт в Британии. Она позиционирует себя как фуд-стилист и «писатель рецептов» /Recipe Writer, у неё вышло из печати уже 6 или 7 книг. Т.е. она не шеф, но Амазон сообщает, что Мима «очень популярна в Лондоне как стилист и составитель рецептов для журналов и поваренных книг» и работала «с целым рядом ведущих шеф-поваров». Больше об этом авторе я ничего не нашла. Даже на её личном сайте ничего толком не написано о её профессиональном образовании и деятельности: есть только данные для контакта и фото нескольких страниц из книг и журналов.
Light gingerbread Dough / светлое тесто для пряников
Рецепт из книги «Gingerbread Wonderland» by Mima Sinclair. Оригинальный текст см. также по ссылке выше
Я специально не стала ничем украшать свои пряники: так лучше видно, какими они получились.
140g light molasses/golden syrup or honey
200g soft light brown sugar
200g unsalted butter
zest of 1 unwaxed lemon
4 teaspoons ground ginger
2 teaspoons ground cinnamon
½ teaspoon ground nutmeg
¼ teaspoon ground cloves
1 teaspoon bicarbonate of soda
500g plain flour
1 teaspoon salt
1 lightly beaten medium free-range egg
Ну, и как всегда у современных поклонников здорового образа жизни, здесь уточняется, что лимон должен быть невощёный, а яйцо лучше взять от курицы на свободном выгуле.
Пересказ с английского:
1. В кастрюле соединить патоку с сахаром, маслом, цедрой, пряностями и растопить на слабом/среднем огне, часто помешивая, пока сахар не растворится.
2. Увеличить температуру, довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить соду: смесь будет пениться, поэтому её нужно быстро перемешать, а затем остудить в течение 15 минут.
3. Просеять муку и соль, ввести их в жидкую смесь, используя деревянную ложку или миксер. Ввести яйцо, но долго не замешивать.
4. Тесто будет липким, но муку больше добавлять не надо. Переложить тесто на чистую поверхность и месить, пока оно не станет гладким. Завернуть в плёнку и оставить в холодильнике минимум на 1 час.
5. Нагреть духовку до 160 ° C (конвектор 140 ° C, газ 3). Подготовить силиконовые коврики или пергаментную бумагу, на которых будут выпекаться пряники.
6. Раскатывать тесто толщиной 5 мм и вырезать нужные фигуры. Выпекать 10 минут, пока края пряников не станут золотисто-коричневого цвета. Остудить 5 минут, а затем перенести на решетку, чтобы охладить полностью.
Фото из книги «Gingerbread Wonderland» by Mima Sinclair. В этой книге даются два варианта теста: светлое и тёмное.
1) Я впервые встретилась с рекомендациями готовить пряничное тесто по технологии маффинов, т.е. «пока не смешается», поэтому я не знаю, какой срок хранения может быть у таких пряников, приготовленных с мёдом. Свои я готовила на инвертном сиропе и хранила в пластиковом контейнере (о хранении скажу завтра).
Лучше не подогревать смесь с маслом, а тем более не нужно доводить её до кипения. Даже наши отечественные домашние кулинары советуют этого не делать, если готовятся штучные пряники, потому что ухудшается качество теста.
Вообще для любого пряничного теста лучше не подогревать сахар и патоку вместе с маслом: в таком случае трудно понять, растворился ли сахар, потому что масло начинает вступать с ним и с патокой в реакцию, превращая всё в густую тягучую карамель. К тому же, смесь становится тёмной, крупинки сахара в ней не распознать (тем более, если готовить с мелассой).
Если сахар растворится не полностью, значит, он не равномерно распределится в тесте, а это может повлиять на текстуру пряников и на их вкус. Сначала лучше подогреть сахаристые вещества или приготовить сахарный сироп, потом снять с огня и распустить в нём масло.
В данном случае я всё-таки попробовала довести сахарно-масляную смесь до кипения: она стала превращаться в мягкую конфету, а нерастворившийся сахар, который я не смогла нащупать ложкой в смеси, чувствовался в готовых пряниках — так же, как и соль, которой я взяла меньше рекомендуемой дозы. Кстати, я так и не поняла, зачем в пряниках соль (?) Тоже первый раз встретила её в подобных рецептах.
3) Если нагревать пряности вместе с маслом, часть их аромата улетучится. Пряности лучше добавить уже после того, как смесь сняли с огня и остудили или просеивать их вместе с мукой.
4) В оригинальном тексте есть предостережения насчёт муки и говорится, что лучше «не перегружать смесь», т.е. замесить тесто «пока не смешается». Однако, предлагается потом месить липкое тесто, «пока оно не станет гладким». Я согласна, что не нужно добавлять больше муки, но сомневаюсь насчёт длительного вымешивания: вся липкость пропадает как раз после охлаждения, а долгий замес может ухудшить качество теста.
На производстве готовят сырцовые пряники и другим способом, когда все ингредиенты, кроме муки, закладывают в тестомесильную машину в определённом порядке и, подогревая, хорошо перемешивают. Мука всегда вводится в последнюю очередь. В данном рецепте последним вводится яйцо (?), возможно поэтому смесь получается слишком липкая. Честно говоря, яйцо здесь можно попробовать вообще исключить.
Советские технологи, например, отмечали: тесто для сырцовых пряников — это «однородная равномерно перемешанная масса вязкой незатянутой консистенции». Данный рецепт — это рецепт именно сырцовых пряников, а не заварных. У заварных пряников немного другая технология приготовления.
5) Десять минут выпечки при 160 С — это уж у кого какая духовка, нужно ориентироваться именно на свои возможности и не давать пряникам становиться тёмными полностью.
Для сравнения: время выпечки пряников на производстве по официальной советской документации.
Посмотрев на рецепт внимательно, а также изучив некоторые данные о биографии Мимы (её отец шотландец), мне показалось, что она взяла за основу технологию приготовления шотландской пряной выпечки паркин (parkin; что-то типа нашей коврижки). Для неё готовится текучее/липкое тесто на патоке. Причём, можно готовить ровно с такими же пропорциями основных ингредиентов (!), только добавить овсянку, а муки взять в два раза меньше. И выпечка готовится в духовке час и даже больше именно при такой же температуре (140-160 С). Мима просто добавила в два раза больше муки. Я даже заглянула в книгу Найджелы Лоусон «Nigella Christmas», чтобы сравнить, как и какие пряники готовит она, которая тоже ни разу ни шеф: оказалось, что по такой же «маффинной» технологии. Тоже растапливает мягкий коричневый сахар и масло вместе с пряностями, тоже смешивает ингредиенты, «пока не смешаются». Разница только в том, что в своей книге Лоусон действительно описывает приготовление паркин: яйцо она добавляет до муки, соду разводит в воде и выпекает «липкое тесто» один час при 170 С.
Тем, кто никогда не готовил настоящие пряники, рекомендую сначала изучить теорию, чтобы знать о всех нюансах и самим сделать свой выбор. Теорию лучше изучать по изданиям советского периода или по рецептурам современных профессиональных шефов и технологов. Правда, здесь тоже есть некоторые нюансы, но я считаю, что всё же лучше сначала изучить о пряниках как можно больше информации, чтобы потом было легче ориентироваться на практике.