слоеное тесто горчит после выпечки почему
Почему горчит ТЕСТО? Можно ли это исправить?
🍮 Покупая муку для домашней выпечки в магазине или на рынке, прежде всего стоит обращать внимание на ее запах, цвет, вкус. Качественная и свежая мука должна иметь кремовый или желтовато-белый цвет и не иметь инородных разноцветных вкраплений вроде серых, черных и красноватых точек или крупинок.
Кроме того у муки должен быть приятный и освежающий запах. Вкус у муки также должен быть приятный, свойственный этому продукту, ведь качество и вкус теста напрямую зависит от качества исходного продукта.
Почему ТЕСТО горчит?
Тесто может горчит из-за некачественной муки, или через неправильное ее хранение. Случается так, что вы приобрели в магазине муку и она соответствовала всем вашим требованиям и запросам, а потом спустя какое-то время вы сделали тесто и оно начало горчить.
Причины, по которым тесто может быть горьким:
Как избавиться от горечи в ТЕСТЕ?
К сожалению, никак. Если горечь в тесте появилась, то на это были веские причины (указанные выше) и она никуда уже не исчезнет. В сети можно найти информацию о том, что квасцы (двойные соли алюминия с сульфатом аммония и калия) помогают убрать горечь в муке при выпечке хлеба. Возможно этим грешат некоторые производители хлеба. Конечно, способ весьма сомнительный, тем более, что квасцы для человека вредны.
Почему ВЫПЕЧКА горчит? Можно ли это исправить?
🥧 Что может быть вкуснее ароматной домашней выпечки? Каждая хозяйка, выпекая свои творения, вкладывает в них душу и мечтает создать настоящий шедевр кулинарии. Но, почему-то пироги, пирожки, сырники, булочки имеют горьковатый привкус. В чем причина? Почему выпечка получилась горькая?
Основные причины из-за которых ВЫПЕЧКА может горчить
Выпечка может быть горькой из-за некачественной муки, переизбытка ванилина, используя для приготовления старое растительное масло, а так же через посуду повторного использования.
Основные 5 причин горечи:
Сода погасилась не полностью
Это очень распространенная причина горечи в выпечке. При процессе гашения соды, необходимо ее тщательно перемешивать с уксусом (либо лимонной кислотой). Общепринятое соотношение соды к уксусу составляет 1/16.
Если выпечка все равно горчит, то можно заменить соду разрыхлителем для теста. Вкус сдобы точно улучшится.
Некачественная мука
Довольно распространенная причина горечи – это мука низкого качества или с истекшим сроком годности.
Если мука изготовлена из прелого зерна или с примесями других культур, то она может давать «горчинку».
Обязательно перед покупкой муки надо проверять ее срок годности. Приготовленное тесто из просроченного продукта может горчить.
Слишком много ванилина
Чтобы придать мучному изделию неповторимый аромат, хозяйки добавляют в тесто ванилин. Количество этого ингредиента должно быть «на кончике ножа» не больше, иначе вместо аромата будет горечь.
Масло
Старое растительное масло может стать причиной невкусной выпечки. Чтобы понять испортилось ли масло, достаточно его попробовать и понюхать. Неприятный запах и прогорклый вкус – признаки испорченного масла.
Посуда
Иногда случается, что сдоба горчит из-за посуды, в которой замешивали тесто или выпекали изделие. Перед готовкой необходимо тщательно проверять чистоту утвари.
Горьковатый вкус изделию может давать начинка. Например, начинка из плохо очищенных или недозрелых орехов, точно будет горчить.
Можно ли спасти горькую ВЫПЕЧКУ?
К сожалению, избавиться от горечи не получится. Мучное изделие придется выкинуть.
При последующих попытках создать шедевральный пирог, румяные сырники и пирожки «как пух», детально проверяйте качество ингредиентов, основательно гасите соду и не переусердствуйте с ванилином!
Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте
Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте: чем оно выгодно и как правильно готовить!
Слоеное тесто обязательный продукт для тех, кто жить не может без ароматной выпечки. Преимуществ у слойки много: из него можно готовить любые блюда, обращаться с тестом очень легко и быстро, оно недорого стоит. Хотите чего-нибудь к чаю? 20 минут, и пышные печенья у вас уже на столе!
Работать со слоеным тестом легко, но есть несколько секретов, которые сделают процесс приготовления любого блюда еще проще! Мы с радостью поделимся с вами этими секретами. Читайте и запоминайте.
Виды слоеного теста
Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли. Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.
Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.
Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев.
Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.
Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.
Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.
Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки, которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.
Первый вид – классическое слоеное тесто. Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей
Существует еще творожное слоеное тесто. Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.
Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.
Простые советы по работе со слоеным тестом
— Любой вид слоеного теста всегда готовится без сахара, поэтому если вы планируете делать сладкую выпечку, не забудьте посыпать слойку сахаром или добавить к начинке сахар.
— Работать с тестом нужно быстро. Тесто очень легко и быстро тает и при комнатной температуре. Если вы поставили его размораживаться, не забудьте проверить слойку через 15-20 минут. Использовать дополнительные средства и способы для разморозки не нужно (например, держать тесто в горячей воде или выбирать режим разморозки в микроволновой печи).
— Тесто размораживается очень легко, достаточно снять с него пленку и развернуть (если у вас тесто свернуто в рулет).
— Чтобы тесто было воздушным и имело приятный аромат, к нему лучше добавить немного какого-нибудь крепкого спиртного напитка.
— Если добавить немного уксуса в тесто, оно будет более эластичным, но тут важно не переборщить с ним, поскольку это повлияет на вкус и запах.
— Если вы все-таки решились делать тесто самостоятельно, используйте для него только муку высшего сорта.
— Вода для приготовления теста должна быть чистой и холодной.
— Чтобы выпечка приобрела золотистую корочку, смажьте ее яйцом, но старайтесь не задевать боковые стороны изделий.
— Чтобы во время выпекания на выпечки не образовывались пузыри, заранее сделайте несколько проколов вилкой на дне и на поверхности.
— Чтобы выпечка поднялась и была нежной, не открывайте духовку первые 10 минут выпекания. Холодный воздух не даст подняться тесту.
— Ставить выпекать изделия нужно только в заранее разогретую духовку, иначе тесто просто растает и потечет.
— Перед тем, как положить выпечку на противень, смажьте его холодной водой.
— Выпекать слоеное тесто лучше всего при температуре не ниже 220 градусов. В противном случае, тесто растает и не будет таким пышным.
— Когда вы готовите тесто, не переусердствуйте с мукой. Это относится даже к тем случаям, когда вы покупаете уже готовое тесто и раскатываете его с помощью муки. Большое количество муки не дадут тесту подняться.
— Если вы хотите как-то красиво оформить выпечку, сделайте это после того, как она остынет.
— Если вы делаете выпечку с сахаром, старайтесь примять его к тесту, поскольку сахар расправиться и подгорит, образовав невкусную горькую корочку.
Что испечь из слоённого теста?
Слоеное тесто горчит после выпечки почему
Елена, доброе утро.
Вот сегодня в одной из групп в контакте увидела «странный» рецепт пирожков. Почему странный? Кулинарией я увлекаюсь давно, но вот подобный подробный рецепт пирожков никогда не встречала. Как вы думаете, стоит попробовать? Естественно, набор продуктов надо сократить в 2 раза)
Ниже скопировала рецепт.
Редакция, извините, за выставление рецепта из соц.сети.
Показать полностью.
3нaмeнитыe ливepныe пиpoжки из жидкoгo тecтa.
Дa вы нaвepнякa вcпoмнитe ceйчac пиpoжки, чтo в coвeтcкиe гoды пpoдaвaлиcь нa pынкax из бoльшиx мeтaлличecкиx тepмocoв. Лeпилa тaкиe пиpoжки мaшинa, пoлyчaлиcь oни идeaльнoй цилиндpичecкoй фopмы. O тex pынoчныx пиpoжкax ocтaлcя aнeкдoт: «Ecли вы cъeли пиpoжoк и нe oбнapyжили в нeм нaчинки – знaйтe, oн был c мяcoм!». A opcкиe пиpoжки пoпyляpны дo cиx пop. Ceкpeт иx xpaнят кaк вoeннyю тaйнy. Tecтo бecпoдoбнoe – cтoит пoпpoбoвaть!
Рaccкaзывaю, кaк тaкиe пиpoжки дeлaют ceйчac дeвoчки y мeня в кaфe.
Пpoпopции дaю нa 60 пиpoжкoв. Увы, мeньшe зaвoдить и нe cтoит. Taк чтo нe oбeccyдьтe.
1,5 килoгpaммa ливepa
500 гpaмм peпчaтoгo лyкa
Coль
Пepeц чepный мoлoтый
2,5 литpa вoды
3 килoгpaммa мyки
100 гpaмм дpoжжeй (ecли иcпoльзyeтe cyxиe дpoжжи, тo 2 мaлeнькиx пaчки)
100 гpaмм caxapa
1 cтoлoвaя лoжкa coли c вepxoм
Для фpитюpa и cмaзки pyк:
2-2,5 литpa pacтитeльнoгo мacлa
Mы бepeм в paвныx пpoпopцияx кypиный ливep: пo пoлкилo cepдцa, жeлyдкoв и пeчeни. Пepeмaлывaeм нa мяcopyбкe c кpyпнoй peшeткoй. 3aтeм фapш тyшим 20-25 минyт в глyбoкoй cкoвopoдe дo гoтoвнocти. Coлим, пepчим. 3aтeм в гopячий фapш дoбaвляeм пoлкилo cмoлoтoгo нa мяcopyбкe лyкa. Лyк c фapшeм тyшить нe нyжнo. B этoм тo и cмыcл. Пpocтo быcтpo paзмeшивaeм лyк c гopячим фapшeм и ocтaвляeм ocтывaть нaчинкy.
Tecтo для пиpoжкoв зaвoдитcя oчeнь пpocтo. B тeплoй вoдe paзвoдим дpoжжи c caxapoм. Дaeм пocтoять минyт 10, зaтeм дoбaвляeм coль, вcю мyкy (тpи килoгpaммa), xopoшo paзмeшивaeм. Чepeз 45 минyт тecтo yжe гoтoвo. Ho я личнo coвeтyю вaм eщё paз paзмeшaть тecтo, чepeз 20 минyт пocлe зaмeшивaния.
Пoлyчaeтcя тecтo oчeнь жидкoe, чyть пoгyщe oпapы.
И дaльшe-тo нaчинaeтcя caмoe cлoжнoe. Пoтoмy чтo, лeпить тaкиe пиpoжки, пpи oтcyтcтвии нaвыкa – нeпpocтoe зaнятиe. У мeня личнo пoлyчилocь cpaзy. У Oкcaнки – дeвoчки-пoвapa – тoжe. A y ocтaльныx никaк нe выxoдит. Tyт caмoe глaвнoe – нe бoятьcя зaвopaчивaть тecтo, и пoчaщe мыть pyки и вытиpaть иx нacyxo, пepeд тeм, кaк в oчepeднoй paз cмaзaть иx мacлoм.
Cнaчaлa нyжнo нaгpeть мacлo для фpитюpa. Mнoгo мacлa. Лyчшe вceгo – пpямo в кacтpюлe. Mы иx жapим имeннo в кacтpюлe – yдoбнo, и пo 6 пиpoжкoв зa paз.
3aтeм xopoшo мacлoм cмaзaть cтoл. Moжнo нaлить мacлo в миcoчкy – yдoбнo бyдeт cмaзывaть pyки. A eщё yдoбнee – cpaзy пocтaвить pядoм миcкy c xoлoднoй вoдoй – мыть pyки.
Бyквaльнo oкyнaeм лaдoни в мacлo и зaтeм oтщипывaeм кycoчки тecтa. У нac этo 6 кycoчкoв – нa oднy зaклaдкy.
Пocлe этoгo oпять (! ) мoeм pyки, вытиpaeм нacyxo. Oпять cмaзывaeм мacлoм.
Bыклaдывaeм нa лaдoнь кycoчeк тecтa, pacплющивaeм в лeпeшкy.
Лoжкoй выклaдывaeм нaчинкy и нeмнoгo pacпpeдeляeм eё пo длинe пиpoжкa.
3aтeм пpocтo cвopaчивaeм pyлeтoм тecтo c oднoгo кpaя.
Пoлyчившийcя пиpoжoк быcтpo oпycкaeм вo фpитюp. Oпять cмaчивaeм pyки мacлoм и пoвтopяeм пpoцecc. Лeпить пиpoжки нyжнo быcтpo.
Coбcтвeннo, мы инoгдa дeлaeм нa тaкoм жe тecтe пиpoги c кapтoфeлeм, твopoгoм, oбычным фapшeм. Ho ливepныe – caмыe вкycныe.
Caмoe пpикoльнoe в этиx пиpoжкax – тo кaк oни caми пepeвopaчивaютcя вo фpитюpe, кaк тoлькo пoджapитьcя oднa cтopoнa.
A кaкиe нeoжидaнныe фopмы oни пopoй пpинимaют))
Жapим пиpoжки дo гoтoвнocти, дo paвнoмepнoгo pyмянoгo цвeтa.
Mы кoнeчнo тyт c нaчинкoй нeмнoгo жaдничaeм. У нac жe кaлькyляции и тaк дaлee. Ha 80 гpaмм тecтa – 40 гpaмм нaчинки. Ho вaм тo этo ни к чeмy. Taк чтo нe жaлeйтe ливepa.
Проблемы при выпечке слоеных изделий
Не секрет, что слоеные изделия из дрожжевого теста, особенно с начинками, все больше и больше завоёвывают рынок. Желание выпускать этот продукт возникает уже даже на предприятиях, находящихся в малонаселенных городах, где ранее сомнение вызывала покупательная способность населения. Но как мы все знаем: спрос диктует предложение – и вот рынок слоеных изделий все дальше разрастается по стране. Продукт конечно интересен, особенно для молодой части населения страны, детей, школьников, студентов, да, впрочем, и многим любителям просто побаловать себя горячей выпечкой. Он по праву занимает одну нишу с традиционными русскими пирожками.
В российских ГОСТах и сборниках рецептур всегда существовали изделия из дрожжевого слоеного теста такие как: слойка свердловская, слойка детская, булочка слоеная, производимые по особой технологии. Все технологи, работающие с вышеупомянутыми изделиями, знают, что даже маргарин (или масло) используемые для слоения требовали специальной подготовки.
Сейчас рынок изобилует новыми видами сырья для производства слоеных изделий, в том числе и маргаринами. Современные изделия из слоеного дрожжевого теста с начинками вырабатываются в большей степени по западным технологиям, с использованием ускоренного тестоведения. Технологии, предлагаемые разными странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция), по своей сути имеют много общего в вопросах рецептурного количество маргарина (в % к муке), его качество, требования к температуре и влажности теста, способу замеса. Отличаются в основном способом слоения (турированием). И какой бы страны технологию вы не выбрали в результате нужно получить продукт, отвечающий всем требованиям качества. Вот здесь у начинающих и возникает больше всего вопросов.
1. Почему слоеные изделия деформированы и имеют маленький объем?
2. Почему образуются пузыри на поверхности?
4. Почему слойка имеет бледную корочку и кляклый, плотный мякиш?
5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?
6. Почему после нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере. Мы не можем получить квадрат?
7. Что является причиной плохой слоистости мякиша изделий?
Я приведу пример самого распространенного способа слоения дрожжевого теста.