смазывать тесто яйцом или желтком

Чем обычно смазывают пирожки перед духовкой, чтобы они получились румяными и мягкими?

Для приготовления идеальных пирожков важно соблюсти всего лишь 3 правила: найти хороший рецепт, точно ему следовать и не забыть смазать верхнюю часть тесто перед отправкой изделий в духовку. Такая простая вещь, как глазировка, поможет получить потрясающую корочку – румяную, блестящую, аппетитную! Существует много смесей для смазывания пирогов перед выпеканием и после него, и у каждой разновидности есть свои особенности. Некоторые «помазки» образуют золотистую корочку, другие – формируют зеркальный глянец, благодаря третьим можно получить фантастически мягкую текстуру сдобы. Предлагаю подробно обсудить, чем, когда и как смазывать пирожки, чтобы достичь максимально вкусного визуального результата.

Содержание:

Возможно, у вас есть свои фирменные приемы для придания выпекаемым изделиям золотистости? Буду признательна, если поделитесь ими в комментариях!

Как и когда нужно смазывать пирожки яйцом для румяности и красивого блеска?

Куриное яйцо – универсальное покрытие для любой выпечки. Оно делает сдобу одновременно глянцевитой и подрумяненной. Очень просто! Но даже в этом случае есть нюансы, которые стоит обсудить.

Что лучше использовать для смазывания – целое яйцо, желток или белок?

Если вы хотите, чтобы дрожжевые пирожки или булочки приобрели румяную глянцевую корочку, для их глазировки рекомендуется использовать цельное яйцо. Для этого нужно вбить его в небольшую глубокую посуду и взболтать ручным венчиком или вилкой. Интенсивно взбивать до пышности при этом не нужно, поскольку на поверхности теста останутся пузыри, которые в результате выпекания превратятся в неровности. Верх пирожков не получится идеально гладким и блестящим. Такой вариант смазки пирожков универсален и экономит время, т.к. не нужно делить яйцо на составляющие. К тому же, самой смеси для смазывания выходит больше.

Когда «лаковый» верх выпечки из дрожжевого теста не принципиален, а нужно получить именно красивый румянец, лучше смазывать тесто желтком, без белка. Однако яичный желток в «чистом» виде обычно не используют, поскольку масса получится слишком густой и будет наноситься на пирожки слишком плотным, толстым слоем. Чаще всего к нему добавляют немного (1-2 ч. л.) воды или молока, а затем растирают до однородности. Такая смесь легче распределяется по тесту, придает интенсивный румяный цвет после выпекания.

Белок применяют тогда, когда выпечке необходимо придать блеск и хрустящую корочку. Традиционно его используют для смазывания изделий из песочного теста, которое само по себе получается румяным из-за большого количества жиров в составе, т. е. в дополнительном смазывании желтком не нуждается. Слегка взбитый белок наносят тонким слоем перед тем, как поставить выпечку в духовку. Добиваться устойчивой пены при взбивании белковой массы не нужно. Достаточно, чтобы белок утратил тягучесть.

Технология нанесения яичной смеси на пирожки перед приготовлением в духовке

Смазывать пирожки смесью для глазирования необходимо аккуратно, плавными движениями, при помощи мягкой кондитерской кисти. Слой должен быть максимально тонким, но сплошным, без наплывов или проплешин. Тогда румяное покрытие пирожков будет однородным и аппетитным. Сначала необходимо промазать верх изделий, а потом – боковые части, чтобы выпечка приобрела румяность со всех сторон.

Еще важный момент. Яйцо и другие компоненты глазировки не должны быть только из холодильника, нужно дать им нагреться до комнатной температуры. Иначе дрожжевая выпечка при контакте с холодной массой может хуже подойти.

Когда лучше смазывать тесто яйцом, чтобы выпечка зарумянилась и хорошо поднялась?

Дрожжевые булочки или пирожки желательно смазывать после расстойки, непосредственно перед отправкой в духовку, когда сформованные изделия уже хорошо поднимутся. После нанесения яичного слоя нужно отвести минут 5 на его подсушивание.

Если смазать изделия сразу после формовки, глазировка может помешать качественной расстойке.

Чем смазывать верх пирожков, если нет кулинарной кисточки?

Идеально для смазывания выпечки яйцом или другими смесями походят специальные кисточки с мягким ворсом или силиконовым наконечником. Заменить кисть можно:

Что еще подойдет для смазывания, если нет яйца?

Когда в холодильнике не оказалось лишнего яйца для промазывания верха выпечки, можно обойтись и другими вполне доступными продуктами.

Универсальные варианты для смазывания пирожков вместо куриного яйца:

Растительное масло без запаха, поможет приобрести изделиям равномерный, красивый, насыщенный румянец и мягкую текстуру. Но блестящей выпечка, увы, не станет. Этот вариант идеально подходит для приготовления постных пирожков, пирогов, булочек.

Масляно-мучная смесь. Для ее приготовления понадобится 3 ст. л. несоленого сливочного масла (размягчить, но не растапливать), 1-2 ст. л. пшеничной муки и примерно ложка самой обычной питьевой воды. Все компоненты нужно поместить в одну миску, сразу же тщательно растереть, до однородной консистенции. Полученную смесь нанести на выпечку до отправки в духовку и незадолго до готовности. Если изделия сладкие, можно включить в состав 1 ч. л. сахара, он придаст корочке более яркий цвет.

Сметана также отлично подходит для смазывания любой домашней выпечки. Единственный минус – верх получится матовым, т. е. не будет блестеть. Если сметана слишком густая, ее нужно подогреть в микроволновке или разбивать небольшим количеством воды/молока.

Чем можно смазать сладкие пирожки?

Кроме перечисленных выше вариантов, для смазывания сладкой выпечки подходит:

Крепко заваренный и остуженный черный чай с сахаром. Для приготовления такой глазировки потребуется половина стакана крутого кипятка, чайная ложка листового чая и 2 ст. л. сахара. Нужно заварить крепкий чай, добавить сахар, размешать и дать остыть. Выпечка, смазанная сладкой чайной заваркой, получится чуть менее румяной, чем при использовании яйца, но красивой, аппетитной, мягкой.

Для матовости и сочного румянца можно использовать сладкую чайно-мучную смесь. Чтобы ее приготовить, нужно смешать до однородности 100 мл крепкой горячей чайной заварки, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. муки. После остывания глазировки до комнатной температуры ее можно использовать по назначению.

Если пропитать почти готовые пирожки сладкой водой за 5-7 минут до того, как вынуть их из духовки, они приятно зарумянятся и станут заметно мягче. Воду и сахар для такого раствора нужно брать в соотношении 1:1.

Источник

Зачем отделять белки от желтков в выпечке: что лучше для теста желток или белок?

Яйца играют важную роль для приготовления пирогов, тортов и печенья, потому что выступают в качестве клея для сухих и жидких ингредиентов, а также несут ответственность за структуру и стабильность смесей. При использовании целых яиц или отдельно его компонентов их функции меняются. То, что умеет белок не может сделать желток, и наоборот. Вот почему важно понимать зачем отделять белки от желтков и какие функции они выполняют в выпечке. Сегодня редакторы МПР отправились в кондитерскую, чтобы разобраться в разнице между этими двумя ингредиентами и узнать истинное предназначение куриного яйца в приготовлении идеального домашнего пирога.

Зачем добавлять яйца в выпечку?

Куриные яйца состоят из жиров, белков и воды. Когда это трио объединяется, то выполняет много полезных функций в замешивании идеального теста:

Роль яичного белка в выпечке: зачем добавляют в тесто белок?

Белок составляет 65% куриного яйца и на 85% состоит из воды, из-за чего выполняет совершенно другие функции при выпекании бисквитов чем его желтый брат.

Для сравнения: желток содержит 50% воды, 16% белков, 32% жиров и по 1% минеральных веществ и углеводов. У белка только 85% приходится на воду. Здесь низкое содержание белков — 13% и жиров — 0,3%.

Зачем добавляют в тесто яичные белки:

Роль яичного желтка в выпечке: зачем добавляют желток в тесто

Желток содержит высокую концентрацию жира. Когда рецепт пирога требует именно желтков, значит, тесту для достижения идеальной консистенции нужен жир и способность желтка к эмульгированию (соединению разных по структуре продуктов). Еще одна важная особенность яичного желтка — предотвращать взбивание белков в пену, а потому если это необходимо, яйцо следует разделять на две части.

Что лучше для выпечки — желтки или белки и каковы их ключевые функции?

Желтки придают тесту бархатистую текстуру и обладают уникальной способностью связывать жиры и жидкости в единое неразрывное целое. Этот процесс помогает создать из ингредиентов однородную смесь, а также обеспечивает равномерное распределение жидкостей и жиров для получения кремообразных консистенций.

Когда яичные белки используются отдельно, они играют совершенно иную роль, особенно в взбитом состоянии. Взбивание яичных желтков — это процесс мощной аэрации, во время которых смесь наполняется миллионами воздушных пузырьков.

Взбитая белковая масса выполняет функцию натуральной закваски для нежных бисквитов. Под воздействием горячего воздуха в духовом шкафу воздушные пузырьки внутри теста начинают расширяться и заставляют его подниматься без дрожжей. Кстати, интересный факт: до изобретения разрыхлителя взбитые яичные белки вполне успешно его заменяли в время приготовления пышных тортов и печенья.

Если же вы используете в рецепте целые куриные яйца, то получаете сразу все преимущества этих двух компонентов. Но кондитеры признают, что целое яйцо не такой хороший эмульгатор как желток, но тем не менее отлично подходит для выпечки печенья и тортов.

При нагревании яйца затвердевают, благодаря чему пироги приобретают должную структуру. В то же время они делают домашний хлеб мягче с более легкой текстурой и более нежной крошкой.

При смешивании с сахаром яичная смесь насыщается воздухом и потом придает пирогам необходимую пышность, влагу и аромат.

Но если использовать желтки и белки по отдельности в одном рецепте, они проявят свои лучшие стороны. Пока первые помогут замесить гладкую однородную смесь, вторые придадут ей пышности, воздушности и стабильности.

Желток — это загуститель и связывающее звено между всеми ингредиентами. Благодаря высокому содержанию жира дарит тесту мягкость, влажность и гладкость. Взбитый белок придает тесту легкость и выполняет роль разрыхлителя — помогает ему подниматься во время выпечки в духовке. В целом куриное яйцо помогает замесить тесто, соединив сухие, жирные и жидкие компоненты в одно целое, сделать выпечку мягкой и нежной.

Источник

Чем смазывают пирог яйцом или желтком?

Чем смазывать булочки яйцом или желтком?

Из белка делают сладкую белую глазурь. Такую заливку можно увидеть на пасхальном куличе или безе. Если смазать пирог белком, он получится хрустящим, а покрытие будет более блеклым и менее глянцевым, чем при смазывании желтком.

Чем лучше смазать пирог желтком или белком?

Чем смазать дрожжевое тесто перед выпечкой?

Чем смазать пирожки и булочки

Чем смазать пирог после приготовления?

Пироги и лепешки из пресного теста смазывают растопленным сливочным маслом сразу после выпечки. Дрожжевые или сдобные пироги лучше смазывать маслом уже в готовом, но еще горячем виде. Для всех видов пирожков и пирогов подойдет масляная глазировка.

Чем смазать круассаны перед выпечкой?

Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом.

Сколько по времени печь пирожки?

л. Воды, смажьте верх пирожков. Поставьте их запекаться в разогретую духовку на 12-15 минут при 210 °С, ориентируйтесь по вашей духовке.

Какая температура выпечки дрожжевого теста?

Таблицы времени выпечки изделий из теста

Как смазать пирог яйцом если нет кисточки?

Когда мне нужно смазать противень маслом, а кисточки нет или лень искать, я использую кусочек сырого картофеля или яблока. Чтобы смазать выпечку яйцом, можно использовать чистую тряпочку. А ещё можно использовать гусиные перья. Гусиные перья или марля.

Как сделать корочку пирога мягкой?

Для этого есть два варианта: добавить немного сахара в яичную смесь (чайная ложка без горки) либо взять только желток. Молоко в отличие от яйца дает нежную, мягкую корочку. За 5-10 минут до готовности пирог вынуть и смазать теплым молоком.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Почему пирожки получаются бледными?

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными». … Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Источник

Чем смазать слоеное тесто сверху?

Чем смазать слоеное тесто при выпекании?

Чтобы выпечка приобрела необычайно мягкую корочку, пирожки смазывают любым растительным маслом, будь то подсолнечное, оливковое или кукурузное. Однако от этой глазировки не стоит ожидать блестящей корочки. Растительным маслом можно смазывать перед выпечкой изделия из слоеного или растяжного теста.

Нужно ли смазать слоеное тесто яйцом?

Изделия из слоеного теста лучше не смазывать яйцом перед выпечкой, чтобы края изделий не слиплись. Иначе выпечка просто не поднимется.

Чем можно смазать слоеное тесто вместо яйца?

Чем смазывать слоеное тесто желтком или белком?

Перед тем, как помесить пирожки в духовку, или за 5-7 минут до готовности их рекомендуется смазать слегка взбитым яичным желтком или молоком с растворенным в ней сахаром – это придаст выпечке аппетитный румяный цвет и глянцевый блеск.

Чем смазать готовую выпечку?

Готовую сладкую выпечку смазывают подслащенной водой (или сладкой газировкой). В результате такие булочки и пирожки приобретают яркую, глянцевую корочку. Чтобы выпечка приобрела необычайно мягкую корочку, пирожки смазывают любым растительным маслом, будь то подсолнечное, оливковое или кукурузное.

Чем смазывать пироги чтобы они были глянцевые?

Нужно ли смазывать выпечку яйцом?

Сколько и при какой температуре выпекать слоеное тесто?

Выпекать изделия из слоеного теста рекомендуется при температуре не ниже 220 градусов. При слишком низкой температуре жир может вытопиться, и готовая выпечка будет сухой и малослойной. А при слишком разогретой духовке, свыше 250 градусов, слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Можно ли смазать выпечку растительным маслом?

Для румяной корочки пирог можно смазать растительным маслом. Подойдет подсолнечное, оливковое и кукурузное. Время нанесения глазури зависит от вида теста. Слойки и штрудели, например, смазывают перед выкладыванием в печь.

Чем смазать батон перед выпечкой чтобы как в магазине?

Смазываете хлеб очень аккуратно мягкой кисточкой за 5 минут до начала выпечки. Смазывать можно яйцом или крахмальной смазкой ( 40мл воды комнатной температуры, 1/4 ч.

Чем смазать пирожки чтобы они были блестящими и румяными?

А пирожки и булочки смазывают взбитым яйцом либо яичным желтком. Венчиком или вилкой яйцо взбивают пока не появится легкая пена. По желанию можно добавить немного сахара или влить ложку молока, но с добавлением молока румянец будет бледнее.

Чем смазать круассаны перед выпечкой?

Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом.

Чем лучше смазать самсы?

Противень смазать растительным маслом. Выложить на него самсу, смазать её сверху яичным желтком, слегка взбитым с небольшим количеством воды. Сверху посыпать кунжутом. Выпекать в духовке 15-20 минут при температуре 180-200’C.

Источник

Чем смазывают тесто перед выпечкой. Вы этого наверняка не знали!

Чем смазывают тесто
перед выпечкой.

Простая смазка булочки яйцом, например,
оказалась вовсе не такой простой.
Но об этом наверное все кроме меня
давно уже знают, что их мириады,
способов смазать пирог или
булочку «яйцом».
И мне никогда в голову не приходило,
что они до революции делились
на постные и скоромные.
Что не всегда можно было смазать
изделия яйцом. На это обратила
мое внимание книга Е.И. Молоховец.
И что старинная русская смазка
пирогов перед выпечкой горохом играет
такую же роль, как смазка яйцом,
я не догадывалась. Это потому что и в
яйце, и в горохе много лизина,
самой лучшей аминокислоты для
подрумянивания корочки.

А для булок, сдобы, кулинарной и
кондитерской выпечки люди
напридумывали множество способов
приукрасить их поверхность, приклеить
к ней украшения, придать ей особый
аромат, вкус, текстуру и характер.

Простейшими средствами являются сироп,
снятое молоко, растопленное сливочное
масло. Они меняют как цвет,
так и блеск корочки.

Растопленное масло и другой жир
наносят и после выпечки, чтобы
корочка ярче блестела и лучше пахла.

Смазывание обезжиренным молоком
помогает получить более темную корочку.
Можно пользоваться сухим молоком,
распущенным в воде в пропорции 1:8,
наносить кисточкой или
опрыскивать изделия.

Фермеры попытались выводить кур,
дающих сяйца с ярким темно-желтым
желтком, какие нравятся пекарям
и кулинарам. Но к сожалению, они
дают резиновый на укус, клейкий бисквит,

с грубой текстурой и менее приятным
ароматом. Тогда птицеводы в заботах о
здоровье населения вывели кур, несущих
нежирные яйца! Современные яйца
по сравнению с яйцами до 1960х
содержат больше белка и меньше желтка.
Чтоб не так жирно было.

Другие варианты смазывания «яйцом»

— яйцо с маслом. 1 яйцо (50г), 3г соли,
60г растительного масла (вариации от 25г
до 190г масла дадут разный эффект).
Яйцо взбивают с солью до макисмального
объема, вмешивают растительное масло.
Наносят кисточкой перед выпечкой.

— яйцо с солью дает блеск. Я всегда
только таким методом пользуютсь,
научилась когда халу впервые пекла
и мне понравилось!

— желток с молоком. Желток смешивают
с молоком в равных пропорциях, наносят
перед выпечкой. Получится более темная
и блестящая корка.
— желток с водой. Блестящая золотая
поверхность.
— желток со сливками. Блестящая
коричневая корка.

Сахар с молоком. 10г сахара,
10г сухого молока, 80г воды.
Смешать, процедить.

Крахмал. 3-5г кукурузного крахмала

95-97г воды, покипятить в течение
нескольких минут. перед выпечкой
наносят на тесто, если хотят
получить более твердую и русткую
корку хлеба и булок. после выпечки
наносят на свежеиспеченные подовые
ржаные ковриги для блеска.

Какой цвет придаст изделию
карамелизция сахара в тесте или
на его поверхности будет зависеть
как от температуры выпечки, так
и от длительности нагрева.
Пирожки пекутся по 10 минут, а жарятся
и того быстрее. Крупная сдоба может
до часа занять в печи и дольше.
Так что цвет может быть от
светло-желтого, до глубоко-коричневого.
Учтите это, если будете готовить
ватрушки с луком по Молоховец!
Лук карамелизуется.

Эти продукты помогают подрумянить
корочки с помощью реакции Майяра.
И эти ингредиенты в тесте могут
чрезмерно зарумянить вам хлеб или
булочки и сдобу, если не сократить
температуру или длительность выпечки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник