смесь специй для мельницы рецепт
Самый вкусный набор специй для мельницы к мясу
Фото блюда
Блок автора
Мясные блюда присутствуют на столах большинства семей, но у каждой хозяйки свои секреты их приготовления. Кто-то делает предварительно маринад, кто-то подбирает особые пряности. Мы сегодня разберем самый вкусный набор специй для мельницы к мясу. Подобрав его раз, вы сможете всегда иметь под рукой аппетитный купаж ароматных приправ, который преобразит любой гуляш, стейк или отбивную.
Специи для мяса – какие подобрать в зависимости от вида продукта
Важно понимать, что нет оптимального набора для всех вариантов мяса. Свинина, говядина, баранина, курятина – все они имеют свои особенности, который важно подчеркнуть пряностью, а не забить вкус и аромат.
Специи в мельницу для говядины
Говядина очень самобытное мясо. В нем очень много аппетитных акцентов, которые стоит подчеркивать аккуратно. В кулинарии принято считать, что с говяжьим мясом прекрасно сочетаются:
Конечно, когда речь идет о травах, то они должны быть в сухом виде. Однако делать из этого числа приправ полную мельницу не стоит. Учитывается и рецептура блюда. Так, например, тушеная говядина в подливе с томатами очень любит базилик, орегано, паприку.
Если мы говорим о мариновании мяса, то лучше всего подойдут черный, белый и душистый перец в смеси, а также сушеный барбарис, розмарин.
Самый распространенный вариант приготовления говядины – это, конечно, стейк. И здесь вообще ничего не нужно, кроме, перца и соли. Можно добавить к мельнице зерна кориандра.
Стейк приправляют только после приготовления. Если вы попробуете добавить специи и соль на сковороду, то они могут начать гореть и испортят вкус.
Специи для свинины
Свинина – частый гость на наших столах. Именно она становится и основой для котлет, и мясной поджаркой к злакам, и запекается с картофелем к праздничному столу. Свинина не имеет таких ярких вкусовых акцентов, поэтому ее стоит «простимулировать» ароматными специями. Например, сушеным чесноком и базиликом, красным перчиком.
Удивительно, но в отличие от говядины, свинина имеет универсальный набор специй, которые будут отлично контрастировать, как с мясной подливкой, так и с зажаренной рулькой. Можно взять:
Соль, черный перец – это ужеотличная партия к блюдам из свинины. С остальными добавками следует экспериментировать понемногу. Чтобы довести набор в своей мельнице до совершенства.
Пряности для курицы
Еще одно очень популярное мясо, поэтому не сказать о нем будет большой ошибкой. Для нее так же универсальным остается набор перцев, сушеный чеснок, базилик. Европейцы активно добавляют сушеный орегано, а вот любители восточной кухни кардамон.
Отличной партией для зажаристой курочки станут также зернышки тмина, сушеный эстрагон, имбирь.
А вот чего точно не стоит класть, так это: гвоздику, барбарис, сушеную мяту.
Что положить из специй в блюда из баранины
Баранина, наоборот, очень любит освежающий вкус сушеной мяты (впрочем, как и свежей), поэтому она часто становится ее спутницей. Также стоит добавить:
Специфический вкус баранины достаточно просто замаскировать молотым красным и черным перцем, а также небольшим количеством душистого. Они подходят для любого блюда из бараньего мяса.
Приправы для мяса индейки
Индейка тоже считается специфическим по вкусу мясом. Кому-то это нравится, а кому-то нет. Но все же пользу и диетическую ценность продукта сложно отрицать. Поэтому хватает удачно ее приправить, чтобы взглянуть на продукт с другой стороны.
Актуальной приправой станет перец в различных его ипостасях: черный, красный, белый, душистый, паприка. Очень хорошо дополняет жареную индейку мускатный орех и сушеный базилик. А вот при запекании стоит добавить кардамон, сушеный чеснок и зерна кориандра.
Специи – это очень интимный вопрос в кулинарии. Одни любят поострее, вторые попикантнее, а третьим хочется прочувствовать именно полноценный вкус мяса, а не забивать его травами и семенами.
Поэтому стоит усвоить, что черный перец может приукрасить любое мясное блюдо, а вот с остальными добавками придется немного поэкспериментировать. Тогда удастся вывести свою идеальную формулу для мельницы с приправами.
Рецепты домашних смесей трав и специй
Узнайте, как приготовить смеси специй в домашних условиях. Сам процесс очень простой. Отмерьте специи в соответствии с рецептом, перемешайте их, и ваша домашняя смесь приправ будет готова к использованию. Скорее всего, большинство ингредиентов у вас уже есть!
Нет лучшего способа усилить аромат и вкус любого блюда, чем использовать заранее приготовленную смесь специй. На это есть несколько причин. Во-первых, у вас есть смесь специй, которые, как вы знаете, определенно дополняют друг друга. Кроме того, вы можете отрегулировать количество специй точно по своему вкусу. Вы можете исключить добавление соли, консервантов или веществ, препятствующих слеживанию, и не добавлять их в смесь специй и трав.
Храните домашнюю приправу должным образом в герметичных стеклянных банках вдали от солнца и тепла. В этом случае ваших запасов хватит на 6 месяцев.
Как приготовить смеси специй в домашних условиях
1. Итальянская приправа
Так называемая итальянская приправа, смесь трав и специй, ассоциирующаяся с итальянской кухней, всегда занимала особое место среди самых популярных смесей пряностей. Каждый может приготовить эту смесь специй в домашних условиях. Благодаря уникальному сочетанию сушеных трав и специй, вы можете добавить аппетитный аромат и вкус к любому основному блюду или гарнирам, как горячим, так и холодным.
Перед приготовлением смеси розмарин и черный перец должны быть свежемолотыми. Смешайте все сушеные травы и специи в герметичном контейнере, и смесь готова к использованию.
Итальянский микс хорошо сочетается с салатами, любыми овощами или листьями салата, оливками, любым сыром. Добавляйте его, когда вы замешиваете тесто для хлеба, готовите соус для пиццы, готовите горячий или холодный суп или просто запекаете мясо или птицу в духовке.
2. Прованские травы
Розмарин и тимьян идеально контрастируют с базиликом с его богатыми сладкими нотами. Фенхель придает смеси прекрасный цветочный акцент. С этими классическими сушеными травами есть несколько необязательных ингредиентов, и вы решаете, добавлять их или нет. Среди них кулинарная лаванда, лавровый порошок, сушеная петрушка, шалфей и эстрагон.
Перед смешиванием всех ингредиентов следует измельчить семена фенхеля и сушеный розмарин. Смешайте все травы в герметичном контейнере.
Со всеми разнообразными вкусами и ароматами смесь сочетается с овощами, особенно с баклажанами и кабачками. Ее можно добавлять в супы и рагу, блюда из птицы, кролика, а также в фарш.
3. Французская смесь четырех специй
Однако есть рецепты, в которых перца в четыре раза больше, чем других ингредиентов; рецепты с корицей вместо имбиря и душистым перцем вместо молотого белого перца. В качестве последнего варианта вы можете смешать все эти шесть специй, чтобы получить смесь специй Quatre épices.
Если у вас есть целые специи, сначала измельчите их с помощью мельницы для специй или блендера. Смешайте все ингредиенты в герметичном контейнере для более длительного хранения.
4. Смесь для тыквенного пирога
5. Порошок китайских пяти специй
Обжарьте все специи, кроме корицы, на сухой сковороде на среднем огне, пока они не станут ароматными. Это займет у вас около двух минут. Измельчите все специи в мельнице для перца или блендере, пока смесь не станет очень мелкой. Вы можете хранить домашний порошок пяти специй в прохладном месте до 6 месяцев.
Приправа из пяти специй имеет довольно теплый, почти острый вкус, который придает смеси сычуаньский перец, и в то же время он сопровождается слегка охлаждающим сладковатым эффектом измельченной гвоздики. Порошок пяти специй, добавляемый в рагу и различные маринады, идеально сочетается с любыми овощами, мясом и птицей. Это ключевой ингредиент утки по-пекински. В целом, он используется в большинстве блюд быстрого приготовления, в тушеных блюдах. Кроме того, не стоит забывать и о пикантных напитках и коктейлях!
Смесь специй для мельницы рецепт
Кумин (цельные зёрна) — 2 ст. л.
Кориандр (цельные зёрна) — 2 ст. л.
Перец черный (цельными горошинами) — 2 ст. л.
Кардамон (сушёный, молотый) — 2 ст. л.
Корица (молотая) — 2 ст. л.
Гвоздика (цельные бутончики) — 1 ч. л.
Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.
Шафран (рыльцами) — 1/2 ч. л.
Итак, приготовление Гарам-Масалы, как и любой индийской смеси специй, начинается с поджаривания специй. Каждая специя поджаривается по отдельности, т.к. требует разного времени поджаривания. Обычно этот процесс занимает от нескольких секунд до минуты. Сначала поджарьте цельные специи, а затем молотые. Поджаривание молотых специй отличается тем, что требует намного меньшего количества времени, порядка нескольких секунд.
Хорошенько растолките содержимое ступки пестиком. Если у Вас нет сего «девайса», то для измельчения зёрен используйте обычную кофемолку.
Смешайте все специи в блендере и смелите их до получения такого вот порошка.
Внимание! Все специи необходимо обжаривать на абсолютно сухой сковороде, без масла. Внимательно следите, чтобы ни одна специя не подгорела, иначе это может испортить вкус и запах всей Масалы. Готовность специи определяется по слегка изменившемуся цвету и усилившемуся, за счeт выделения масла, запаху. Также помните, что лучше специю недожарить, чем пережарить!
Готовую Гарам-Масалу необходимо хранить в баночке с плотно закрытой крышкой в слегка прохладном месте. Эта чудесная смесь сохраняет свой неповторимый аромат в течение трeх месяцев.
Мели, Емеля! Ч.2.
Основная часть мельниц – механизм несет на себе всю нагрузку и работает за двоих: сначала пряности давит, потом растирает.
 |  |
В старинных конструкциях центральный вал задает вращение механизму, заодно и перемешивает содержимое и продвигает его вниз, поближе к механизму.
В более современных моделях – вращается внешняя увеличенная в длину часть механизма, намертво прикрепленная к крышке или корпусу, которые должны иметь форму и размеры, обеспечивающие удобный захват и управление девайсом. Ну и, разумеется, должно быть удобно насыпать внутрь содержимое. Думается, это не тот инструмент, размерами которого нужно гордиться. А чем можно?
Одна мельница – в поле не воин.
Специи и пряности имеют разную форму и твердость, а также структуру и консистенцию, следовательно, и мельницы для них должны быть разными, но обязательно такими, чтобы справлялись с предназначенной для них работой. При этом нужно понимать, какая работа мельнице по плечу и не ждать от осины яблок.
Навскидку, по сложности помола пряности можно разделить следующим образом:
III группа
пряные семена (укроп, фенхель, тмин и т.п.), бобы какао
смолистые пряности (розовый перец, можжевельник, черный кардамон, ваниль и т.д.)
смеси пряностей
С этой группой дело обстоит хуже в любом случае, поскольку пряности эти имеют высокую жирность или высокую влажность, так что способны засалить или налипнуть на механизм мельницы, что приведет как минимум к неравномерности помола. И в любых сочетаниях они увеличивают проблемность смеси. Наблюдения.
Что ж, несмотря на простоту, удобство и дешевизну, очевидный выбор будет не в пользу пластиковых механизмов. Они способны обеспечить только средний помол, который не всегда подходит для окончательной доводки блюда. Пользуясь ими, лучше предусмотреть некоторое время для того, чтобы довольно крупные кусочки пряностей могли отдать аромат, а соль могла растворится.
5.Уход
Любая мельница – это одноразовый девайс.
Весь вопрос лишь в сроке службы.
Прозрачность пластиковых мельниц имеет еще один очевидный плюс – за стеклом видно насколько загрязняется механизм со временем от разного типа приправ. 
Снимок №1 – новая мельница, снимок №2 – мельница в которой находится черный перец, №3 – мельница со сложной смесью из трав, семян, пряностей и соли.
В плохо пригнанных мельницах мелкий молотый мусор, кусочки кунжута и пряностей, травяная пыль застревают в щелях и зазорах между корпусом и неподвижными частями механизма. Извлечь их оттуда или сложно или невозможно. Вряд ли нужны еще комментарии.
Чтобы почистить мельницу от предыдущей партии пряностей и удалить запах нужно:
— освободить мельницу от содержимого
— раскрутить и отсоединить все, что можно
— очистить все внутренние части зубочистками, сухим ершиком или щеткой
— протереть все внутренние части салфеткой, смоченной алкоголем
— и оставить ее в покое, пока не протрезвеет не высохнет
— если внутрь попала вода, хорошее средство для сушки всех закоулков и загогулин – фен
— собрать, стараясь, чтобы не остались «лишние» детали
Мельница, даже пластиковая, прослужит дольше, если выполнять несложные правила:
— не следует хранить пряности и приправы в мельнице, тем более оставлять в них молотые
— соль и пряности имеют свойства впитывать влагу и слеживаться, поэтому держать мельницы нужно в сухом прохладном месте и никогда не крутить над паром
— худшее место для кухонной мельницы на столе «между мойкой и плитой»
— все приправы с солью лучше молоть пластиковой или керамической мельницей
— не нужно наполнять мельницу до отказа, пряности, соль или смеси должны лежать в ней свободно
— мельницы не предназначены для помола твердых пряностей типа корневищ имбиря, куркумы или мускатного ореха, для орехов и семян
— если все-таки захочется использовать стальную мельницу для соли, перед помолом можно смазать механизм высыхающим растительным маслом, это несколько уменьшит затупление и солевую коррозию
— наоборот, для очистки мельницы от маслянистых пряностей или удаления маслянистой пленки с зубцов, выручат соль или сахар, добавленные при помоле или смолотые после для очистки поверхности
— если что-то застряло в мельнице, не нужно совать пальцы в механизм, даже если они у вас тонкие и извилистые, не нужно также применять силу. Действуйте лаской. Нужно все раскрутить, пряности максимально вытрясти, взять деревянную спицу, зубочистку, в крайнем случае, обернутую ниткой иглу, и попытаться извлечь ими застрявшие частицы
Сделай сам:травки-приправки и специи
СДЕЛАЙ САМ: расход на 1 кг.продукта-0,5 чайной ложечки смеси
*для картошки,супов,соусов,рыбе и мясу*
———————————————————————————
смесь прованских трав
*******************
в равных пропорциях:розмарин,базилик,тимьян,шалфей,чабер,орегано,майоран и по-желанию щепотка сухой мяты(кто любит)
смесь итальянских трав
********************
в равных пропорциях регано,чесночный порошок(я предпочитаю свежий),базилик,укроп,петрушка,майоран
Так же можно самостоятельно приготовить смесь специй к плову,корейской морковке или хмели-сунели.
Полный состав хмели-сyнели:
1. фенyгpек (пажитник)
2. чабеp садовый
3. коpиандp
4. лавpовый лист
5. yкpоп
6. базилик
7. мята пеpечная
8. сельдеpей
9. майоpан
10. петpyшка
11. кpасный пеpец – 2%
12. шафpан – 0,1%
Сокpащенный состав хмели-сyнели:
1. коpиандp
2. базилик
3. майоpан
4. yкpоп
5. кpасный пеpец
6. шафpан
Пеpвые четыpе компонента беpyтся в pавных по объемy частях (в поpошке). Кpасный пеpец составляет 1-2% от общей массы; шафpан – десятyю долю пpоцента.
Большое спасибо за рецепт Адыгейской соли sly.ka
http://forum.say7.info/topic41968.html
и SoBoris за рецепт приправы для корейских салатов http://forum.say7.info/topic31642.html
Сванская соль http://forum.say7.info/topic56393.htm- мой очень удачный эксперимент,теперь такая соль всегда на нашем столе
* * *
рецепт от Кадрюшка:
в журнале «Здоровье», была статья про специи и дан такой рецептик:
— 1,5 ч.л. сушеного орегано,
— 1 ч.л. молотой гвоздики,
— 1 ч.л. чеснока в порошке,
— 1 ч.л. паприки,
— 0,5 ч.л. молотого имбиря,
— 0,5 ч.л. соли,
— 0,5 ч.л. молотого черного перца
Все ингредиенты перемешать и хранить смесь в герметично закрытом сосуде. Она подойдет к мясным и овощным блюдам.
смесь для мяса «Гирос»:
В составе много всего, но может кто то захочет повторить.
8 ч.л. орегано
4 ч.л. тимьяна (чабрец)
4 ч.л. черного перца
1-2 ч.л. острого перца чили
2,5 ч.л. кумина (зира)
4 ч.л. майорана
4 ч.л. паприки (сладкий крас. перец)
2,5 ч.л. сушеного лука
2,5 ч.л. суш. чеснока
0,5 чл. корицы
1,5 ч.л. соли (я взяла 3)
1 ч.л. розмарина
1 ч.л. кориандра (семена кинзы)
2 ч.л. базилика
1 ч.л. желтых семян горчицы
0,5 ч.л. пимента
1 ч.л.пажитника
Вот тут у Аннушки есть рецепт приправы «гирос» с меньшим составом, я ее уже делала, тоже вкусно.
http://forum.say7.info/topic3657.html
Надеюсь,что эти рецепты кому-нибудь помогут приготовить вкусную и полезную еду. 
На 250г. морской соли:
1ч.л. перца черного
1ч.л. чили
1ч.л. кориандра
1ч.л. куркума (без верха)
0,5ч.л. кумина
1шт. лаврового листа (расломать)
2ч.л. петрушки суш.
2ч.л. майорана суш.
2ч.л. тимяна суш.
2ч.л.сухого чеснока
1ч.л. сахара
3ст.л.лука суш. (зеленого или репчатого)
Все перемолоть.
Можно по своему вкусу другие травки взять или что-то не добавлять.
2.Девочки я хочу поделиться смесью
порошка CAPPUCCINO morning1
3 части сухого молока (которое можно добавлять в кофе )
2 части сахара (или сахарной пудры )
1 часть растворимого кофе
1 часть порошка какао
продолжение варианов вкусной соли:
1 вариант
(сванская красная соль)
1.Цветки шафрана размолоть в тонкий порошок,смешать с солью,чесноком,уцхо-сунели,кориандром.Добавить растолченные в порошок стручки жгучего перца,перемешать.
2.Использовать для любых блюд.
2 вариант
(сванская черная соль)
3 вариант.
сельдерейная соль
приготовление и назначение аналогичное.
Продолжение от Лиды о специях и приправах грузинской кухни:
Смесь пряностей
ДЛЯ САЦИВИ, ОРЕХОВОГО СОУСА и ПХАЛИ:
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ КРАСНОГО ЛОБИО:
Стручки жгугего перца растолочь в порошок или наломать мелкими кусочками,смешать с остальными ингредиентами.
Для приготовления 1кг сухого лобио взять 4 столовые ложки смеси.
ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО ЛОБИО:
Все ингредиенты смешать.
Для приготовления лобио на 1 кг вареныхх стручков зеленого лобио взять 3 столовые ложки смеси.
стручки красного перца растолочь и смешать с другими ингредиентами.
Для приготовления 1 литра харчо взять 1-2 столовые ложки смеси.
Все ингредиенты смешать.
Для приготовления 1 кг чахохбили взять 2 столовые ложки смеси.
ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ
перец жгучий зеленый 1 кг
масло подсолнечное 1/2 стакана
чеснок 100 г
зелень сельдерея 50 г
семена кориандра 1/2 ч.ложки
сахар 2 ст.ложки
соль 5ст.ложек
уксус винный белый 1/4стакана
1.Стручки перца промыть,удалить плодоножки и семена,мякоть нарезать колечками.
2.Чеснок и зелень мелко порубить,смешать с кориандром,сахаром,солью,уксусом и подсол.маслом.
3.Колечки перца уложить в маленькие баночки,залить приготовленной смесью.Баночки плотно закупорить.Хранить в прохладном помещении.Перец будет готов через неделю.
МАРИНОВАННЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ
перец жгучий красный 200г
уксус винный красный 1 ст.ложка
соль 2 ч.ложки
Перцы почистить,мякоть пропустить через мясорубку или мелко нашинковать.
Смешать с солью и уксусом,разложить в маленькие баночки,закрыть их крышками.Хранить в сухом прохладном месте.Перец будет готов через 2-3 дня.
Маринованный жгучий перец можно использовать для приготовления блюд или подавать в качестве приправы к мясу и птице.
КРАСНАЯ АДЖИКА (настоящая грузинская)
перец жгучий красный 1кг
чеснок 100г
уцхо-сунели 60г
шафран имеретинский молотый 40г
семена кориандра сушеные молотые 30г
соль 2-3 ч.ложки
Перцы очистить от семян и плодоножек.
Пропустить перцы вместе с чесноком через мясорубку 5-6 раз,используя мелкую решетку.
Добавить пряности и соль по вкусу(аджика д.б. солоноватой),перемешать.
Разложить по баночкам и хранить в прохладном месте.
Приготовление как и в первом варианте.
Насыщенный темно-красный цвет аджике придает красный жгучий перец,а не помидоры. В настоящей аджике их быть не должно.
От себя добавлю,что очень удобно эту аджику добавлять в домашний уваренный томатный сок,для получения соуса.
перец жгучий зеленый 1 кг
перец сладкий зеленый 500г
чеснок 100г
кинза 250г
зелень петрушки,укропа и сельдерея по 250 г
семена кориандра сушеные молотые 30г
уксус винный белый 5 ст.ложек
соль 2-3 ч. ложки
ВСЕ пропустить через мясорубку 4-5 раз с самой мелкой решеткой.
Разложить по баночкам,хранить в прохладном месте.
Рецепт луизианской смеси :
Все ингредиенты смешать и пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой.Собираясь готовить с луизианской смесью,добавьте еще к блюду натертую луковицу.
Этой смесью можно натирать мясо и рыбу перед запеканием.
Букет гарни от Любы Mlada sakura:
Несколько примеров букет гарни.
К говядине:
— лавровый лист, петрушка, тимьян и пару внешних листьев лука-порея,
— орегано, лавровый лист, чеснок и кусок апельсиновой кожуры,
— тимьян, чабер, майоран и немного иссопа,
К свинине:
— шалфей, сельдерей, петрушка и тимьян,
— любисток, розмарин и чабер,
— апельсиновый тимьян, эстрагон и лавровый лист.
К ягнятине:
— розмарин, чеснок, орегано или майоран, тимьян,
— лаванда, чабер и мирт,
— лимонный тимьян, мята и петрушка.
К птице:
— петрушка, лавровый лист, эстрагон и растолчённая лимонная трава,
— майоран, розмарин и чабер,
— лимонный тимьян, любисток, петрушка и пару внешних листьев лука-порея. Рекомендую!
К дичи:
— петрушка, ягоды можжевельника, тимьян и лавровый лист,
— мелисса, майоран, мята и сельдерей,
— розмарин, мирт и кусок апельсиновой кожуры.
К рыбе:
— петрушка, эстрагон, тимьян, кусок лимонной кожуры,
— феньхель, лавровый лист и лимонный тимьян,
— укроп, петрушка, лук репчатый и мелисса.
К овощам:
— орегано, тимьян, петрушка и шалфей,
— сельдерей, чабер, эстрагон и петрушка,
— лавровый лист, любисток, розмарин и майоран.
Город Сергия Радонежского
Вероника, тема замечательная. Спасибо! 
вечером буду сама приправки мешать 
уж очень составы понравились
Keily,Оленька,я рада,что заглянула 
.До недавнего врмени я тоже пользовалась специями по наитию,а потом стала обращать внимание на состав готовых смесей в магазинах и попробовала приготовить сама,а такие смеси, как хмели-сунели или для корейской морковки в Канаде можно купить только в русских магазинах и сомнительного качества,на спасибо нашему замечательному сайту я нашла выход из положения и теперь «колдую» с травками-приправками сама и ой как мне это нравится 
Вот еще ссылочка о хмели-сунели от batta Людмила http://forum.say7.info/topic6738.html
Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри: на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма далекие от оригинала. Кажется, что может быть проще: насыпал приправу из пакетика – и национальное блюдо готово. И именно с ней у нас ассоциируется грузинская кухня. Обидно, честное слово!
В кухне Грузии перемешалось множество кулинарных традиций, и каждой из них не одна сотня лет. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки вкуса и аромата?
Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных, из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они – «сунели», что по-грузински значит «приправа».
Давайте разберемся, что же такое на самом деле настоящее грузинское хмели-сунели. Из одной кулинарной книги в другую кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах – «полном» и «сокращенном». Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем? Непонятно. А какие части растений нам понадобятся – трава или семена, если мы соберемся воспроизвести его в домашних условиях? Или и то, и другое? Конечно, можно купить готовую смесь на рынке или в магазине – производство хмели-сунели давно поставлено на поток. Но ведь интересно докопаться до сути!
Предлагаем вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана.
Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью.
Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля.
Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% – шафрана. Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав – базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу.
Полный состав хмели-сyнели:
1. фенyгpек (пажитник)
2. чабеp садовый
3. коpиандp
4. лавpовый лист
5. yкpоп
6. базилик
7. мята пеpечная
8. сельдеpей
9. майоpан
10. петpyшка
11. кpасный пеpец – 2%
12. шафpан – 0,1%