сми о еде и ресторанах
Сми о еде и ресторанах
Знаменитая американская компания Baum+Whiteman обнародовала перечень самых горячих трендов для ресторанов в 2021 году
C какими показателями рестораторы подошли к новому году
Итоги самого трудного ресторанного года и 50 крупнейших операторов по версии журнала FoodService
Какие решения помогают ресторанам эффективнее работать в новых реалиях
Четыре года назад французский кондитер Жан Франсуа Бодреро запустил в Москве собственное кондитерское производство и открыл небольшую сеть кафе в центре столицы.
«FoodService» поговорил с Денисом Ивановым о разнице ведения бизнеса в пандемию в Москве и Новосибирске, о ресторанном рынке Японии и о том, стоит ли сейчас начинать бизнес в HoReCa.
О том, как привлечь покупателей и заслужить их доверие, рассказывает бренд-менеджер Татьяна Янышева.
Информационные технологии сегодня активно используются в отелях всех форматов для решения широкого спектра задач.
Создание слаженной команды – процесс кропотливый. О том, как сделать это правильно и с минимальными потерями, рассказывает совладелица консалтинговой компании UnoDosTres и бизнес-тренер Елена Победоносцева.
В последнее годы спрос на персонал на столичном ресторанном рынке растет быстрее предложения.
Как ресторанные кухни справлялись с тяжелым периодом локдауна и как видят дальнейшее восстановление, выяснил журнал «FoodService» в беседах с шеф-поварами двух столиц.
Рынок мороженого для ресторанов оправился после холодного и провального лета 2017 года и к концу 2018-го заметно прибавил в объемах. Прироста продаж удалось добиться даже импортерам и дистрибьюторам зарубежных брендов.
Еда13 нескучных
журналов о еде
Модные съемки и вдохновляющие истории, стоящие за едой: Что представляют из себя современные журналы о еде
Читать журналы о еде — давно не удел скучающих домохозяек, поклонников Марты Стюарт и Джейми Оливера. На смену глянцу, занимающему лидирующие позиции в кулинарной сфере, пришли независимые издания, которые подняли гастрономию на совершенно новый уровень, сделав ее такой же важной частью культурной жизни, как искусство, кино, мода и музыка. Wonderzine собрал лучшие образцы современной прессы, для которых еда — главный источник вдохновения.
куратор «Зеленой недели»
в Парке Горького
Kinfolk
Kinfolk издается в Америке раз в квартал (недавно журнал начал выходить и на русском языке) и пропагандирует образ жизни, в котором есть место для непринужденных встреч с друзьями, совместного приготовления обеда или ужина, а также для неспешных разговоров об искусстве, фотографии и, why not, — о комнатных растениях. Герои и авторы журнала — представители творческих профессий, где в одном ряду с фотографами, дизайнерами и художниками стоят повара, флористы и продавцы капкейков. Идея Kinfolk проста: создать комьюнити близких по духу людей, для которых еда — приятный повод собраться вместе за одним столом и зарядиться друг от друга творческой энергией. Kinfolk воспевает все естественное и настоящее, будь то традиционные рецепты бабушкиного пирога и варенья или фотоистории о путешествиях, походах и других развлечениях творческих гурманов. Помимо журнала Kinfolk Community славится своими вдохновляющими фильмами о еде и природе, а также устраивает творческие посиделки и застолья в разных частях света.
Gather Journal
Gather Journal запустился летом прошлого года и уже успел стать победителем премии James Beard Award в номинации Visual Storytelling и получил две золотые медали Society of Publication Designers. Издание выходит два раза в год, и каждый выпуск посвящен определенной тематике. Темой третьего номера стало кино, в частности, стиль режиссеров Альфреда Хичкока и Уэса Андерсона в гастрономической интерпретации. Словно полноценный ужин в ресторане, журнал разделен на соответствующие части: амюз буш (от фр. amuse bouche — блюдо очень маленького размера, «на один укус»), закуски, главное блюдо и десерты; а также специальные фичеры («блюдо от шефа») и кулинарные эксперименты. По словам учредителей Gather Journal Майкла Аутлэнда и Фиореллы Валдесоло, их главная цель — объединить людей посредством совместного приготовления или поглощения пищи — кому что больше нравится. Микстейп к номеру о кино составил Кэмерон Кроу, а на обложке красуется гастрономическая отсылка к знаменитому фильму Альфреда Хичкока.
The Gourmand
Дэвид Лэйн и Марина Твид, которые создали журнал о еде и культуре The Gourmand, не являются профессиональными поварами или рестораторами, что не помешало им стать кулинарными законодателями моды. Их журнал — площадка для общения, а еда — лишь повод завести разговор. Несмотря на высокое качество публикаций, пара настаивает на том, что их журнал создан вовсе не для того, чтобы показать еду как нечто элитарное и недоступное. The Gourmand — это попытка сделать пищу сближающим и объединяющим элементом для читателей, он скорее про любовь к пище, которая связывает людей вместе. Дэвид и Марина намеренно избегают рассказов о последних трендах гастрономии и не берут интервью у звездных шефов: «Для нас еда — это всего лишь катализатор. Наш журнал скорее о людях и процессах, которые стоят за ней. Мы хотели бы, чтобы даже через десять лет, найдя The Gourmand на полке, вам было бы интересно не просто подержать его в руках, но также почитать тексты и воспользоваться нашими рецептами».
ИВАН БОЛЬШАКОВ
арт-директор журнала «Афиша-Еда»,
главный редактор альманаха «Москвич»
Это, скорее, не гастрожурналы, а стилевые, лайфстайл-журналы с уклоном в гастрономию. В них, например, очень мало рецептов. И то, что они вдруг оказались в тренде, произошло не внезапно. Kinfolk, Lucky Peach и Swallow Magazine существуют уже несколько лет. И самое главное — это абсолютно маргинальные малотиражные издания, которые никогда не придут на смену журналам для домохозяек. Кстати, маргинальные гастрономические журналы существовали и гораздо раньше. Например, мой любимый черно-белый Cook’s Illustrated. В России таких журналов нет. Из «наших» ближе всего к ним стоит «Афиша-Еда», которая отличается от остальных российских изданий, делающих упор на фотографию и передний край гастрономии. В любом случае, очень приятно, что они существуют. Как написал на днях Антон Уткин, «пусть цветут все цветы».
Lucky Peach
Alla Carta
Alla Carta основан тремя итальянскими креативщицами из мира моды, которые решили, что еда — это идеальный медиум для того, чтобы делиться своими мыслями, мнениями и творческими идеями. Журнал состоит из интервью, которые сняты в течение дня за завтраком, обедом и ужином. Герои Alla Carta — успешные повара, рестораторы и дизайнеры, которые с помощью еды рассматривают различные культурные явления. На вопрос, почему Яра, Фабиана и Валентина решили сделать модный журнал с гастрономическим уклоном, девушки отвечают, что «ничто так не объединяет людей, как совместный прием пищи». На страницах Alla Carta совершенно гармоничным образом рецепты сочетаются с модными съемками, за что издание заслуженно называют «браком моды, продуктов питания и печатного дизайна». Журнал выходит два раза в год на английском языке.
Cereal
Cereal — журнал, который выходит раз в квартал и как две капли воды похож на Kinfolk, разве что печатают его не в Америке, а в Англии. В остальном темы изданий и общая стилистика практически ничем не отличаются: еда, природа, путешествия, вдохновляющие рассказы о людях и продуктах, которые в этих путешествиях встречаются. Редакция Cereal уделяет огромное внимание эстетике журнала и считает удовольствие от еды и путешествий двумя самыми существенными элементами хорошей жизни. Каждая глава журнала посвящена отдельной теме или продукту, отчего напоминает собрание гастрономических сочинений, облаченных в простой и минималистичный дизайн.
НАСТЯ КОЛЕСНИКОВА
создатель проекта «Местная еда»
и соорганизатор городского маркета еды
К этим журналам я пришла, как ни странно, через книги, блоги и Monocle. Именно поэтому они имеют для меня не столько гастрономическую, сколько культурную ценность. Мало кто поспорит, что это рафинированная эстетика, ну так и пусть: мы не про еду как таковую, мы про культуру повседневной жизни. А если говорить с точки зрения медиарынка и так далее, аудитория у подобных журналов есть. Безусловно, они сейчас в тренде и на пике, но не факт, что это продлится вечно. С другой стороны, увлечение аэропланами в начале века тоже было недолгим, а мир поменялся. Помимо вышеперечисленных журналов я люблю еще вкладки в Monocle и Eatable.
Diner Journal
Diner Journal — пионер гастрономической прессы нового формата, выходящий с 2006 года под руководством Эндрю Тарлова, известного ресторатора из Бруклина. Diner был чуть ли не первым кулинарным журналом, который содержал в себе не только практические советы и рецепты, но также делал большой акцент на интеллектуальную составляющую (эссе, авторские колонки и интервью) и приглашал к сотрудничеству помимо представителей фуд-индустрии первоклассных фотографов, иллюстраторов и писателей. Отличительная особенность журнала — отсутствие рекламы и специальная перфорация по левому краю, с помощью которой подшивки журнала лего хранить и коллекционировать.
Cherry Bombe
Журнал Cherry Bombe, в отличие от остальных журналов этой подборки, ориентирован исключительно на женскую аудиторию, и все его герои и контрибьюторы по большей части женщины. Свою миссию основательницы журнала Керри и Клаудия, которые до создания Cherry Bombe трудились в команде американского Harper’s Bazaar, описывают так: пересмотреть роль женщины на кухне и изменить представление о том, что процесс приготовления пищи — адский труд и несправедливое наказание для женского пола. Для Cherry Bombe еда — это акт самовыражения, творческий процесс и игра. Для работы над журналом Керри и Клаудия приглашают тех, кто выращивает, готовит и изучает еду: кулинаров, фуд-стилистов, фермеров, ученых, художников и модных журналистов. В итоге получается слегка приторный, но весьма съедобный пирог из моды, дизайна и кулинарного искусства, который придется по вкусу любителям фильмов Софии Копполы и небезызвестного блога Гвинет Пэлтроу Goop.
Put A Egg On It
Название журнала Put A Egg On It — дань кулинарному тренду, когда простая, казалось бы, яичница стала обязательным дополнением к любому блюду, будь то лапша в азиатской забегаловке или сложный салат в мишленовском ресторане. Put A Egg On It, как и упомянутый ранее Lucky Peach, относится к разрядку дерзкой кулинарной прессы и все свои выпуски печатает на зеленой бумаге цвета доллара и в непривычном для журнала формате, напоминающем скорее зин, нежели полноценное печатное издание. PAEOI выходит два раза в год и, как и другие издания подобного жанра, содержит красочные фоторепортажи, иллюстрации, арт-проекты, очерки и эссе о кулинарии и, конечно же, рецепты и практические советы по приготовлению еды. Каждый выпуск журнала сопровождается званым обедом с накрытым столом, коктейлями и танцами до утра.
Swallow Magazine
Swallow Magazine — один из самых ярких независимых гастрономических журналов, который уже успел собрать кучу призов и наград за свой дизайн и публикации. Каждый номер издания выходит в твердой обложке и посвящен определенному географическому направлению. Например, для того, чтобы сделать второй номер, команда журнала отправилась по маршруту транссибирского экспресса из Москвы в Пекин, исследуя по пути уникальные кулинарные традиции и общины. Так весь мир узнал о нашей страсти к икре, водке, молочным продуктам, блинам, даче, а также о том, кто такие фермстеры. Несмотря на то что из-за появления все новых и новых журналов, посвященных еде, выделиться на рынке становится все сложнее, редакции Swallow Magazine все еще удается удивить своих читателей: в последнем номере, посвященном Мехико, они разместили 20 ароматических стикеров, которые в буквальном смысле передают дух и атмосферу города.
Настасья Матрохина
редактор журнала Seasons of life
Понятно, что сейчас только у ленивого нет фуд-блога, и уж точно все их читают. Но я преданный фанат бумаги и ни на что не променяю эти шуршащие странички. Моя персональная любовь — журнал Kinfolk. Ребята нам очень близки по духу. Им здорово удается доносить основную мысль: еда должна объединять. Eдинение — это очень нам всем сейчас нужно. И если эту мысль несут прекрасные заморские журналы и у них получается достучаться до своей аудитории, то здорово! Пусть они будут, и пусть их будет как можно больше. Но вообще-то и мы здесь тоже многое делаем для того, чтобы вывести еду на новый уровень, уйти от этих бездумных посиделок в одинаковых кафе с пластмассовой едой за неадекватные деньги. Еда уже не первый год в тренде, и сейчас происходит самое интересное. Вот-вот все устаканится, и тогда появится новый тренд, он уже назревает. Очень надеюсь, что итогом этой многолетней любви к еде станет ее возвращение в дом и семьи, к дружеским посиделкам за большими столами и в уютные честные кафе.
Acqtaste
Название журнала Acqtaste образовано от словосочетания «acquired taste» — приобретенный вкус. Помимо еды редакцию канадского издания интересует еще множество тем, среди которых — архитектура, мода, музыка, спорт, дизайн, кино, путешествия, а также социальные проблемы. Но именно еду основатель журнала и писатель Чак Ортис решил сделать главным действующим лицом, ведь, по его словам, он «знает эту кухню со всех сторон» (Ортис проделал долгий путь от официанта на линии раздачи до фуд-блогера). По большому счету, Acqtaste — журнал о еде для повзрослевших хипстеров, которых помимо гастрономических трендов стали волновать такие социальные вопросы, как «что происходит на фермах за пределами Мехико» и «кто готовит полезную еду в Торонто для обездоленных женщин», о которых как раз и пишет команда журнала.
Remedy Quarterly
Вдохновленная потертыми кулинарными книгами своей бабушки, дизайнер и фуд-блогер Келли Карамбула запустила проект на Kickstarter, с помощью которого собрала нужную сумму для публикации ежеквартального журнала Remedy Quarterly, который стал кульминацией ее увлечения едой, дизайном и печатным искусством. Все выпуски издания печатаются офсетом, чтобы сохранить стилистику поваренных книг XX века, а в качестве контрибьюторов Келли приглашает не только знакомых шеф-поваров и фуд-журналистов, но также мам и бабушек, которые делятся своими рукописными рецептами и советами на страницах издания. Журнал не содержит рекламы, а истории, фотосерии и рецепты каждого номера объединены такими темами, как «риск», «комфорт», «кража» и «наследие».
White Zinfandel
White Zinfandel — кураторский эксперимент галереи W/— Projects, превратившийся в широкоформатное издание, выходящее два раза в год и посвященное определенной гастрономической теме, имеющей художественное и историческое значение. Работа над каждым номером напоминает подготовку к групповой выставке, где помимо художников и куратора участвует еще и повар, задающий тему для следующей публикации. Приглашенные художники, писатели, архитекторы, фотографы и дизайнеры исследуют заданную тему, а результатом этого кулинарно-художественного эксперимента становится совместный ужин, на котором они представляют свои произведения, будь то коллаж, фотография, графика, объект или инсталляция. Несмотря на всю сложность задумки и непривычный формат издания, White Zinfandel прекрасно вписывается в разряд новых art & food magazines, для которых еда — лишь повод задуматься и поговорить о чем-то большем. «Так как искусство и еда — наши две самые большие навязчивые идеи, мы подумали, что было бы здорово объединить их в одном проекте самым неожиданным образом», — говорят о концепции журнала его создатели Джимин, Доминик и Крис.
Константин Котов
основатель интернет-киоска Lebigmag.ru
Гастрономические журналы, о которых мы говорим, меняют само отношение к пище. Это уже не пошаговая инструкция, а источник вдохновения. Готовить — это круче, чем есть! Искусство вместо гортанобесия! Британский The Gourmand, один из моих фаворитов, любит черно-белые фотографии еды, после которых ноги сами несут меня на кухню. Раньше я варил только гречневую кашу и яйца всмятку, ожидая изобретения таблеток, утоляющих голод. А теперь не могу оторвать взгляд от духовки, в которой покрывается румянцем только что обласканная мною дорада. Черт знает что такое.
По понятным причинам редакция не смогла охватить весь спектр данного жанра, и в статью не вошли такие издания как
Meatpaper, Fire and Knives magazine, Chickpea Vegan Quarterly, The Runcible Spoon, Gastronomica, The Art of Eating, Good Company Magazine, Brother Journal
и др.
Главные тренды наступающего 2021 года. Мнение 10 известных шефов России
В начале года принято прогнозировать тренды, которые будут определять развитие ресторанного бизнеса и кулинарную жизнь в целом. Мы попросили российских шефов дать свои комментарии с учетом нынешней ситуации.
Доставка продуктов или блюд на дом, по мнению большинства шефов, будет главным трендом следующего года. Это могут быть авторские блюда от шефа, полуфабрикаты из ресторана, фирменные соусы или приправы – варианты в рамках этого формата возможны самые разные.
Тренд 1. Авторский фаст-фуд
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана Seven, Москва
Многие рестораны переедут за город, в элитные и богатые поселки, где много состоятельной публики, но не такие жесткие ограничения. Кроме того, станут популярны всевозможные «черные пятницы» в ресторанах – «все блюда по 300 рублей», «закажи 2 блюда, получи третье в подарок» – что-то из этой области. Битва за клиентов среди проектов среднего уровня. Я не верю в перспективу всевозможных онлайн проектов, живую атмосферу настоящего ресторана ничто пока заменить не может.
Тренд 2. Омолаживание и опрощение
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», Москва
Мы живем в эпоху стремительной инфантилизации общества. Посмотрите, как люди одеваются, посмотрите на прически, на все эти самокатики, кедики, велики, худи. Посмотрите, что людей радует, что они слушают и смотрят, и вы поймете, что стираются грани не только между детством, отрочеством и юностью, но и между детством и взрослой жизнью. Гастрономические предпочтения людей, которые уже могут позволить себе довольно приличный ресторан, а не только стрит-фуд, меняются в том же направлении. Конечно, всегда были и будут люди с развитым тонким вкусом, большим гастрономическим опытом, умеющие отличить пармиджано реджано от пармизано-рязано и байкальского омуля от ангарского, но их совсем немного. Только избранные рестораны смогут позволить себе ориентироваться на взрослых, гастрономически взрослых людей. Большинству же ресторанов надо учитывать очень быстрое изменение нашей жизни. Так что тренды последующих лет – омолаживание и, как писал Лев Толстой, опрощение!
«Шаурма здорового человека»
Шаурма здорового человека
2 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Куриную грудку посолите, натрите оливковым маслом, сварите на пару, 15 мин. Заверните в фольгу и сохраняйте теплой.
2. Сложите листья кейла стопкой, отрежьте слишком толстую и жесткую нижнюю части. Разрежьте стопку вдоль по центру, затем тонко нашинкуйте поперек. Слегка посолите и пожмите руками.
3. Очистите морковь и натрите на крупной терке. Смешайте с кейлом. Шпинатные листья очень быстро обжарьте с оливковым маслом.
4. Для соуса очень мелко порубите зелень и смешайте с йогуртом. Посолите и поперчите.
5. Выложите перед собой куски лаваша и чуть смажьте соусом центральную часть. По нижней части, не доходя до краев по 2–3 см, выложите шпинат, на него тонко нарезанную курицу, рядом салат и ростки.
6. Полейте все соусом, курицу, по желанию, – еще острым соусом. Аккуратно сверните все вместе в плотный ролл и подавайте сразу.
Тренд 3. Ресторанный ужин дома с бутылочкой дорогого вина
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn, Москва
2020 год перевернул все представления о том, каким должен быть ресторан. Главные изменения произошли с гостями. Многие люди, еще недавно не мыслившие себе вечер без похода в ресторан, сейчас стараются ужинать в родных стенах с бутылочкой хорошего вина. Я вижу в этом возможность для трех направлений развития ресторанов. Первое: доставка на дом премиального ужина. Как в свое время звездные шефы пришли в бистро и Европу захлестнула волна бистрономии, так и сейчас нужно сделать ставку на развитие премиальной доставки. Возможны варианты: набор продуктов для воплощения ужина «как-в-ресторане», доставка сложных блюд в формате полуфабрикатов, непосредственное участие шефа. Такой формат вполне реален и может себя показать как самостоятельный сервис. Второе: ресторан выходного дня, то есть переход на европейский график с выходными днями по понедельникам-вторникам. И наконец, аутдор рестораны. Анализируя возросшие продажи загородной недвижимости вокруг двух столиц, логично ждать открытия премиальных загородных ресторанов.
Террин из птицы с фисташками и фундуком
Террин из птицы с фисташками и фундуком
8 порций, приготовление: 1 ч 40 мин.+ 12 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Снимите с утки кожу вместе с жиром, мелко нарежьте, сложите в кастрюльку с толстым дном и на слабом огне вытопите жир. Шкварки удалите, жир отставьте. Филе утки нарежьте средними кусочками,смешайте с соком и цедрой апельсина, коньяком, листочками тимьяна, солью и перцем, маринуйте 20–30 мин.
2. Очистите шалот и чеснок, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте в оливковом масле, остудите. Орехи порубите так, чтобы были крупные и мелкие кусочки.
3. Куриное филе пропустите через мясорубку, добавьте шалот, измельченные орехи, смесь с уткой, яйца, крахмал и сливки. Приправьте солью, перцем, тщательно вымесите (можно в миксере для теста).
4. Разогрейте духовку до 160 °С. Выложите получившуюся массу в прямоугольную форму. Установите в наполненный водой глубокий противень и запекайте 1 ч.
5. Затем слейте из противня воду, запекайте еще 30 мин. Остудите, залейте утиным жиром, дайте выстояться в холодильнике 12 ч. Подавайте холодным, с поджаренным хлебом.
Сергей Фокин, шеф-повар ресторана Eclipse, Репино, Ленинградская область
Сегодня театральность все больше уступает место еде. И это классно, когда на первом месте продукт. Если говорить о самих продуктах, то будет сохраняться тренд на локальные вещи: корнеплоды, коренья, грибы. В России еще много продуктов, которые изучены мало и почти нигде не используются: в каждом регионе что-то свое. Найти, научиться с этим работать, обеспечить стабильное качество и ввести в меню – долгий путь, но постепенно к нему приходят многие шефы. Думаю, все больше поваров будет выбираться в экспедиции, изучать потенциал природных ингредиентов.
Прентаньер, суп с кореньями и грибами
Прентаньер, суп с кореньями и грибами
6 порций, приготовление: 2 ч 40 мин.
Что нужно:
Тренд 5. Овощи – отличная замена мясу
Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins Garden, Москва
На наш взгляд основным трендом ближайших лет будут овощи и растительная пища в целом. Мы уже говорили несколько лет назад, что они будут с нами долго, так и вышло. Повара больше смотрят в сторону использования овощей не только в качестве гарнира, плюс не прекращаются поиски альтернативных источников протеина. Помимо нашего кальмара из фасоли в этом году у всех на слуху проекты по разработке альтернативной курицы и тунца. Мы считаем, что это направление тоже будет активно развиваться. Ну и мы, конечно, очень надеемся, что в будущем году закончится пандемия и нашим главным трендом будут путешествия, встречи с друзьями, ужины в ресторанах и всеобщее счастье.
Рагу болоньезе для веганов
Рагу болоньезе для веганов
4 порции, приготовление: 55 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Чечевицу замочите в холодной воде, пока готовится все остальное.
2. Нарежьте все овощи очень мелкими (3–4 мм) кубиками – это важно. Мелко порубите орехи.
3. В большом глубоком сотейнике на сильном огне нагрейте масло слоем 1,5–2 см. Положите баклажаны и обжаривайте, все время перемешивая, до потемнения, примерно 5 мин. Выньте шумовкой на тарелку.
4. В оставшемся масле обжарьте лук с орехами и откинутой на сито чечевицей, 7 мин. Добавьте остальные овощи, кроме баклажанов, посолите, приправьте сухими травами, обжаривайте 10 мин.
5. Влейте пассату, доведите до кипения, посолите, поперчите, тушите, часто помешивая, 25 мин. Добавьте баклажаны, тушите еще 3–4 мин.
6. Одновременно сварите тальятелле в подсоленной кипящей воде согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 мин. Откиньте тальятелле на дуршлаг и выложите в сотейник с соусом. Прогревайте 1 мин. Подавайте, украсив зеленью.
Тренд 6. «Иммерсивный театр» – еда с шумом моря
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie, Москва
Главные тренды наступающего года – дополненная реальность, иммерсивные рестораны, использование возможностей воздействовать на разные чувства людей. Теперь еда это не только аромат и вкус, но и звук, изображение, тактильные ощущения. Еще один тренд – новые технологии. И не только кулинарные, например, использование искусственного интеллекта для приготовления еды или общения с гостями. Рестораны с роботами – тоже ближайшее будущее. Роботы-официанты, роботы-помощники шефа – все реально. На выставке про дизайн мышления в Голландии я видел гаджет, который умеет считывать эмоции людей, и шеф может учитывать это для приготовления особых блюд.
Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories, Москва
Если говорить о трендах 2021 года, то, безусловно, все, что связано с иммерсивностью, театральностью, погружением гостя с головой в мир необычных вкусов и сочетаний, будет только набирать обороты. Одновременно большую популярность набирают простые и понятные всем блюда в авторской подаче (шаурма, бургеры), локальные продукты. Вообще, концепция «с грядки на стол», пришла и останется надолго. Как и возможность побыть наедине с природой в формате выездных ужинов/обедов. Все, что связано со здоровым образом жизни и прочими «зелеными» аспектами в гастрономии, будет цвести буйным цветом. Это касается и бара – сегодня все чаще предпочтение отдают натуральным напиткам и интересным безалкогольным коктейлям; даже кофе уступает свои позиции травяным и чайным купажам. Нельзя не затронуть тему экологичности, осознанности и бережного обращения к продукту – для современного поколения такой подход уже в приоритете. Все больше инвестиций будет вложено в альтернативные технологии по выращиванию мяса, в создание вертикальных ферм и в поиски новых продуктов. Иначе человечество не прокормить.
Густая итальянская похлебка из морепродуктов
Обязательный «ингредиент» этого блюда – шум моря, и слушать его нужно в наушниках прямо во время еды!
Густая итальянская похлебка из морепродуктов
6 порций, приготовление: 50 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. У креветок удалите панцирь. У мидий – «бороду» (удалите все раскрытые мидии, они испорчены). Рыбу и кальмары крупно нарежьте.
2. Очистите сладкий перец, лук и чеснок, мелко нарежьте. Налейте в кастрюлю с толстым дном масло, положите овощи, обжаривайте 10 мин. Влейте вино, выпарите наполовину.
3. Добавьте помидоры вместе с соком и 300 мл воды, посолите, поперчите, доведите до кипения. Готовьте на среднем огне, помешивая, 15 мин.
4. Выложите в томатную массу мякоть рыбы, креветки, кальмары и мидии в раковинах. Уменьшите огонь до минимального, готовьте 5 мин. Подавайте с хлебом, посыпав базиликом. Но главное – ешьте в наушниках с шумом моря!
Тренд 7. Полуфабрикаты из хороших ресторанов
Последние 6 месяцев поменяли наше сознание на 180 градусов, поэтому главным трендом будут безопасные концепции. И это не просто доставка еды, а организация питания для конкретной аудитории, например, формат фабрики кухни на первых этажах жилых домов, куда смогут ходить и удаленные работники, и их семьи. Во время пандемии люди перенасытились едой в пластиковых боксах, и будут искать не просто что поесть, а впечатления от еды. Поэтому такие ресторанчики будут востребованы. Во время карантина мы трансформировали часть нашей продукции в формат гастробутика с доставкой, а теперь сотрудничаем с сетью супермаркетов, – отправили им интересную линейку ароматных масел и соусов, которые готовим и используем в наших ресторанах. Кто знает, может, это станет новым трендом.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva, Москва
В начале года появится тренд на доставку продуктов и готовых блюд из ресторанов. Заказываешь, к примеру, 4–5 блюд из грузинского ресторана и просишь их не варить хинкали, а хачапури привезти незапеченный. И дома сам все выпекаешь и варишь. Такой микс домашней и ресторанной кухни. Но летом все равно все будут ходить по ресторанам, ведь что бы ни происходило в мире, народ всегда любит сидеть на веранде с бокалом в руке.
Полуфабрикат быстрого хачапури
Полуфабрикат быстрого хачапури
2–3 хачапури, приготовление: 20 мин. + 2 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Смешайте муку, дрожжи, сахар, соль. Затем добавьте мацони комнатной температуры, растопленное сливочное масло и яйцо, перемешайте и вымешивайте тесто, подливая растительное масло, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накройте пленкой, дайте подняться, 1,5 ч.
2. Для начинки весь сыр натрите на крупной терке, добавьте размягченное сливочное масло.
3. Подошедшее тесто и начинку разделите на 2–3 части. Каждую скатайте в шар, расплющите в небольшую лепешку. Начинку слепите в шар и положите в середину лепешки.
4. Соберите края теста над начинкой, как мешочек, и тщательно защипните. Переверните лепешку швом вниз на застеленную пергаментом доску и аккуратно разомните руками в лепешку толщиной примерно 2 см. Накройте пленкой и дайте расстояться, 15 мин.
5. Смажьте поверхность взбитым яйцом, сделайте аккуратные дырочки для выхода пара. Заморозьте прямо так, на доске при самой низкой температуре вашего морозильника, затем плотно замотайте в пленку.
6. Когда захотите съесть хачапури, выложите его на пергаменте на противень и замороженным поставьте в холодную духовку. Выставьте режим «низ-верх» и 200 °С. Выпекайте до румяной корочки. Выложите хачапури на доску и накройте пергаментом, дайте постоять 8–10 мин. и подавайте.
Тренд 8. Много работы
Дмитрий Блинов, рестораны Harvest, Duo, Tartar bar, Санкт-Петербург
В ближайшем будущем будет один единственный тренд – много и усердно работать, чтобы сохранить рестораны. А уж гамбургеры там будут рулить или курочка – без разницы.
И с Дмитрием полностью солидарен ситуационный аналитик Александр Литвин, человек, которые дает прогнозы, имеющее обыкновение сбываться. Так вот, по словам Александра Литвина – главный тренд 2021 года – много работы. И тот, кто станет ему следовать, будет успешен.