смородиновая начинка в торт

Кремю из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины — универсальная ягодная прослойка для ваших тортов! Комбинируйте и изобретайте свои собственные десерты! Пошаговый рецепт с фото!

Привет! Делюсь с вами пошаговым рецептом кремю из черной смородины. Тех, кто имеет отношение кондитерскому делу, конечно, такие термины, как кремю, компоте, конфи, кули и т. д, сегодня уже не смущают, а вот новеньких непривычные заморские словечки могут и слегка напугать. Поэтому пройдусь сейчас коротенечко. Так сказать, по-русски, по-простому) КонфИ в кондитерской сфере — это фруктовое или ягодное пюре с сахаром и желатином (по сути — желе, только непрозрачное). КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Компоте — то же конфИ, только с добавлением фракций (кусочков фруктов или ягод). А кремю — это нечто среднее между кремом и муссом, делается на основе крема англез (когда желтки с сахаром завариваются горячим молоком или сливками) с добавлением фруктового или ягодного пюре, опять же, ну, и желатина как стабилизатора. КонфИ и компоте ранее использовались в качестве прослоек европейских муссовых десертов, однако сегодня довольно часто встречаются и в бисквитных тортах. КулИ вы тоже можете увидеть в описаниях тортов домашних (и не только домашних) кондитеров, хотя в чистом виде в торт его не добавить: там нет никакого стабилизатора, соус просто вытечет, а с добавлением крахмала, пектина или желатина это как бы уже и не совсем кулИ) Ну, если уж быть точными, придирчивыми и занудствующими) То есть изначально кули использовался только при подаче десертов, в качестве именно соусов. Сейчас — «всё смешалось в доме Облонских». Кремю чаще всего тоже является одним из составляющих муссовых тортов.

А вот тот вариант, который покажу я вам, на самом деле, нечто среднее между кремю и курдом. Я выбрала его за универсальность!) Благодаря тому, что в составе присутствует сливочное масло, а не сливки, продукт получается достаточно стабильным сам по себе, а небольшое количество желатина дополнительно его укрепляет. Да, получается тот же самый курд, только с желатином. Его можно вылить в кольцо, заморозить, а потом использовать в муссовом торте, и он прекрасно будет там себя вести, слой получается ровный и красивый, я пробовала. А можно чуть охладить и выложить на бисквитный корж в качестве крема — но не основного! Получится прекрасная стабильная прослойка с восхитительным ягодным вкусом, освежающий акцент! Всё отлично держится внутри, разрез, опять же, ровный, а делать не так уж долго, особенно если есть готовое пюре. Такое кремю (курд) будет очень здорово играть с шоколадом.

Итак, сейчас быстренько мы его с вами и сообразим!

Сначала сделаем пюре из чёрной смородины. Я делаю его не для хранения, а для использования здесь и сейчас, поэтому не добавляю ни сахар, ни воду, не провожу заранее никакую термообработку.

Беру пакетик замороженной смородины. Это 300 г. Хорошо измельчаю погружным блендером.

Протираю через сито. Удобно использовать сито со средними ячейками: с мелкими будет тяжело и останется много жмыха, а через крупные жмых пролезет и попадёт в пюре. Можно протирать венчиком, многим так удобнее. Я люблю ложкой: привычка!

Пюре готово, нам нужно 200 г. Замочим 5 г листового желатина (у меня профессиональный Ewald, его сила соответствует 200 блюм) в очень холодной воде. Можно взять порошковый, из тех, кто продаётся в обычных магазинах, я предпочитаю Dr.Oetker. Беру столько же, заливаю холодной водой 1:5.

Положим в кастрюльку 3 желтка и 1 яйцо 1 категории (всего 105 г яичной массы). Насыплем 60 г сахара.

Добавим 200 г пюре.

Всё хорошенько перемешаем.

Поставим на средний огонь и уварим до лёгкого загустения или 85 градусов, если у вас есть кулинарный термометр-щуп.

Слегка (!) остудим (можно перелить в чистую глубокую миску, потому что кастрюлька долго остаётся горячей, либо поставить кастрюльку на чуть-чуть на холодную водяную баню). И добавляем хорошо отжатый желатин.

Перемешиваем. Остужаем до 40 градусов.

И добавляем 65 г сливочного масла.

Перемешиваем. Масло будет плавиться долго и с некоторым трудом.

После стоит пробить массу блендером — для большей гладкости.

Готово! Выливаем в кольцо и ставим в морозилку на несколько часов, если хотим сделать замороженную прослойку. Или убираем в холодильник на пару часов, если хотим использовать наше кремю-курд в качестве начинки бисквитного торта.

И… это очень вкусно! Для тех, кто любит освежающую, слегка терпкую, с характером, чёрную смородину! Я как раз из таких, поэтому готова была есть это кремю прямо ложечкой из банки, вприкуску с кофе)

Долго этот кремю (курд) в холодильнике не храните: в составе яйца, пусть и прошедшие термообработку. А вот заморозить можете хоть на месяц, только тщательно упакуйте. Но вообще морозьте лучше всё-таки только пюре, ведь сам курд сделать несложно и не займёт много времени.

Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!

Источник

Бисквитный торт со сливочным кремом «Черная смородина»

Описание блюда.

Здравствуйте, дорогие друзья!

Что может быть вкуснее нежного и легкого бисквитного торта со сливочным кремом и ягодами? Только этот же десерт, приготовленный собственными руками с душой и любовью для своих близких и родных. И сегодня я подарю Вам рецепт такой сладости.

Это кулинарное чудо будет многогранным, с несколькими начинками, каждая из которых раскрывает свой вкус и дополняет собой другую.

А теперь, предлагаю запастись необходимыми ингредиентами и начать творить…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

Время приготовления: 40 мин активного + 9 ч в холодильнике.

Ингредиенты блюда.

Пюре из черной смородины.

Сливочный и смородиновый крем для начинки.

Крем для бисквитного торта на покрытие.

Пропитка для бисквитного торта.

Желейная начинка для бисквитного торта.

Рецепт блюда.

Яйца моем и тщательно вытираем сухим полотенцем. Затем разбиваем их и отделяем белки от желтков, для получения нужной массы (160 г) мне понадобилось 5 яиц категории 1 С.

Совет от блога «Pro Vkusnyashki»: чтобы белки взбивались без проблем, делать это нужно обязательно в чистой, сухой посуде без малейших следов жира (в том числе желтка).

Сливки и сыр оставляем в холодильнике.

Желатин (10 г) заливаем холодной водой (50 мл), тщательно перемешиваем и оставляем набухать в течение 10 мин.

Начнем приготовление со смородинового пюре. Ягоды (250 г) варим вместе с сахаром (50 г), постоянно помешивая, чтобы не пригорели, в течение 2-3 мин после закипания смеси.

Полученную массу остужаем и протираем через сито, жмых выбрасываем, остальное будем использовать далее по рецепту.

Теперь приступим к приготовлению желейной начинки из черной смородины.

Берем 240 г ранее приготовленного пюре, доводим его до кипения вместе с сахаром (60 г).

Немного остужаем массу и растворяем в ней набухший желатин. Тщательно перемешиваем.

Выливаем желе высотой 1 см в застеленную пищевой пленкой форму и отправляем в холодильник или морозильную камеру до полного застывания. У меня на этот процесс ушло около часа.

Не теряя времени, нарезаем бисквит на 4 коржа по 1,5 см высотой.

Следом готовим пропитку для торта. Для этого доводим воду (200 мл) с сахаром (15 г) до кипения, затем остужаем.

Теперь приступим к самой вкусной части десерта — это сливочный и смородиновый крем.

В глубокой миске смешиваем сливки (90 мл), маскарпоне (500 г) и сахарную пудру (70 г).

Взбиваем массу на средней скорости миксера до плотных пиков.

Делим получившийся крем на две части. Одну сразу убираем в кондитерский мешок, вторую — еще предстоит доработать.

В оставшийся крем добавляем смородиновое пюре (35 г) и сахарную пудру (6 г). Снова взбиваем содержимое посуды миксером до однородности. Получившийся смородиновый крем-чиз перекладываем в кондитерский мешок.

Готовое желе из черной смородины нарезаем мелким кубиком.

Начинаем собирать торт. Проще всего это делать при помощи разъемного кольца.

Дно формы оборачиваем фольгой, стенки прокладываем ацетатной пленкой. На фольгу помещаем первый корж. Тщательно пропитываем мучную основу сахарным сиропом.

Поверх бисквита поочередно рисуем окружности, двигаясь от края к центру, отсаживаем сливочный и смородиновый крем.

Я использую одноразовые кондитерские мешки и просто отрезаю кончик пакета, так чтобы получилось отверстие диаметром около 1-1,5 см. Если у вас многоразовый вариант, используйте круглую насадку с таким же размером.

Далее в хаотичном порядке вдавливаем в крем кусочки смородинового желе.

Повторяем вышеописанные этапы еще два раза. На третий слой крема кладем оставшийся бисквит и также пропитываем его. Верх торта накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем наш десерт в холодильник на ночь для стабилизации.

С охлажденного торта снимаем форму вместе с фольгой и ацетатной пленкой. Можно оставить его голым, украсив только верх или покрыть полностью по всему периметру.

Я выбрала второй вариант.

В качестве крема на покрытие торта я буду использовать итальянскую меренгу.

Для ее приготовления необходимо смешать сахар (320 г) с водой (160 мл) и нагреть получившийся сироп до 121 С. Если у вас нет пирометра, воспользуйтесь моим советом, указанным в рецепте торта Ангел здесь.

Не теряя времени, взбиваем белки до пышности, затем, не переставая работать миксером, тонкой струйкой по краю посуды вливаем в них горячий сироп.

Взбиваем массу до устойчивых пиков. Вот и все, крем на покрытие готов.

Я разделила его на две части, одну оставила белой, другую покрасила гелевым красителем в синий цвет.

Кстати, для покрытия торта прекрасно подойдет и ранее приготовленный крем для начинки (количество ингредиентов нужно умножить на 1,3).

Украшаем десерт по всему периметру, сверху выкладываем ягоды и сладости. Мне захотелось сделать торт напоминающий облачко, как думаете, получилось?

Приятного аппетита, дорогие друзья и до новых встреч!

Источник

Торт Шоколадный Брауни с ягодами смородины и чизкейком внутри

История торта 🍫 Шоколадная смородина 🍇 началась почти год назад. Я приготовила подобный ему, сфотографировала и… забыла записать рецепт. 😀 И когда хватилась, вспоминала подробности туманно. Так и оказался он в листе ожидания, среди тех тортиков, которые я хочу воплотить, но из-за недостатка времени откладываю.

И тут пару дней назад, листая ленту, увидела у кого-то фото обалденного брауни. Смотрю на картинку и в голове уже начал рисоваться торт. Вместо обычных бисквитов, как вы уже поняли, в нем влажный, шоколадный, сочный шоколадный корж, который важно вовремя достать из духовки. За счёт него разрез получился ровно таким, как я себе представляла. А вы знаете, какое это счастье? 😌 Помимо прочего, торт — гастробомба по мнению его поедателей. Хотите проверить на себе?)

Брауни (16 см)

Шоколадный торт с черной смородиной — рецепт

Шоколад растопить в микроволновке (на коротких импульсах) или на водяной бане, позволить ему чуточку остыть. Масло размягченное взбить с сахарным песком до пышного состояния, добавить шоколадную массу, пробить до объединения.

Взбить яйца на высоких оборотах миксера около 5-7 минут. Соединить яичную пену и шоколадное масло. Вмешать муку при помощи силиконовой лопатки.

Выпекать в духовом шкафу разогретом до температуры 180°С в течение 20 минут в двух формах диаметром 16 см. После выпекания, вынять из духовки, остудить при комнатной t. Затем поместить в холодильник на несколько часов (также в форме).

Смородиновое конфи (для прослойки и чизкейка)

Ягоды смородины (если замороженные) насыпать в сотейник с толстым дном или кастрюльку, закрыть крышкой и держать на медленном огне для размораживания. Когда смородина начнет пускать сок, можно раздавить пару ягодок вилкой. Всыпать сахар, варить до закипания и потомить под крышкой 2-3 минуты.

Развести крахмал (если любите возьмите картофельный) водой и влить в кипящий конфитюр. Варить до загустения, снять с плиты. Затянуть пищевой пленкой, так чтобы она лежала на поверхности. Полностью остудить перед сборкой торта.

Смородиновый чизкейк (14 см)

Желатин залить холодной водичкой, дать ему набухнуть 10-15 мин. Остальные ингредиенты: сыр, сливки, пудру и конфитюр смешать в миксере на высокой скорости в течение пары минут (до полной однородности). Распустить желатин и влить его в крем, тщательно перемешать.

Вылить массу в форму и убрать в холод минимум на 5 часов до стабилизации. Перед вкладыванием в
качестве прослойки чизкейк можно подморозить в примерно 20 минут.

Шоколадный Ганаш

Объединить шоколад с горячими сливками (но не кипящими!), хорошо промешать до растворения шоколада. Если он растопился не полностью, греть массу в микроволновке короткими импульсами по 10 секунд и перемешивать после каждого раза.

Пробить блендером и накрыть пленочкой «в контакт», поставить в холодильник на 6-8 часов. Перед использованием Ганаш взбить пару минут до посветления, без фанатизма, избегая перевзбивания.

Шоколадный крем-чиз

Смешать все ингредиенты в миксере на высокой скорости приблизительно минутку.

Пропитка для брауни не требуется.

Сборка торта: Установить на подложку шоколадный корж, смазать кремом, отсадить бортики из кремчиза. Выдавить весь оставшийся ганаш (87 гр). Поставить подмороженный чизкейк, сделать бортик вокруг чизкейка, промазать тонким слоем крема. Опять бортик, уже сверху на чизе, заложить внутрь конфи, покрыть кремушком и накрыть брауни.

Вот только посмотрите на этот бомбический разрез торта Шоколадная смородина

Источник

Шоколадный торт со смородиной

Влажный шоколадный бисквит, нежнейший намелака крем, смородиновая начинка с ярким, присущим только этой ягоде вкусом, шоколадный ганаш, покрывающий торт. Вкусно? Нет, это ооооочень вкусно! Если вы любители шоколада и кисленьких ягод, как я, то этот шоколадный торт точно не оставит вас равнодушными.

Декор торта очень простой, справится и новичок. Цветы и листья сделаны из белково-масляного крема на итальянской меренге. Этот крем очень стабильный и отлично подходит для изготовления цветов и украшения десертов. Рецепт можете посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/belkovo-maslyanyj-krem-na-italyanskoj-merenge-dlya-izgotovleniya-czvetov-ukrasheniya-tortov/

КБЖУ на 100 г примерно: 403/5/27/35.

Видеорецепт находится в конце статьи.

Ингредиенты на торт весом примерно 1,4 кг, диаметром 17,5 см, высотой 9 см:

Шоколадный бисквит (выпекаем в кольце 18 см):

80 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
4 яичных желтка
50 мл молока
ванилин
щепотка соли
50 г сахара
40 мл растительного масла
4 яичных белка
50 г сахара

Намелака крем:

200 г белого шоколада
3 г желатина + 15 мл воды
120 мл молока
7 г глюкозного сиропа/мёда/инвертного сиропа (рецепт инвертного сиропа: https://lovecooking.ru/invertnyj-sirop-s-sodoj-i-bez-chem-zamenit-glyukoznyj-sirop/)
ванилин
220 мл сливок 33%

Смородиновая начинка:

250 г чёрной смородины
50 мл воды
50 г сахара
5 г пектина (у меня NH)

Шоколадный ганаш для покрытия торта:

250 г тёмного шоколада
125 г сливочного масла комнатной температуры

Шоколадный бисквит

Этот бисквит получается мелкопористым и влажным. Вкусный и ароматный настолько, что может и до сборки торта не дожить:-)

Итак, приступим к его приготовлению.

Все ингредиенты у меня комнатной температуры.

Соединяем яичные желтки, молоко, ванилин, соль, 50 г сахара, растительное масло. Перемешиваем тщательно венчиком или миксером до объединения ингредиентов.

Муку соединяем с какао-порошком и просеиваем в жидкую смесь. Перемешиваем венчиком или миксером до однородной консистенции.

Яичные белки начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до средней или чуть выше средней.

Взбиваем до появления пышной пены и начинаем постепенно добавлять сахар.

Взбиваем до средних пиков.

Постепенно добавляем белки в тесто, каждый раз аккуратно перемешивая его лопаткой или венчиком.

Переливаем тесто в форму для выпечки. У меня это кольцо 18 см, дно которого я застелила пергаментной бумагой и фольгой.

Ставим форму с тестом в глубокий противень. Наливаем в противень горячую воду высотой примерно 1,5-2 см.

Выпекаем при 150°С около 80 минут.

Достаём из духовки, вынимаем из формы. Даём полностью остыть на решётке.

Бисквит уменьшается в размерах при выпечке. В результате его диаметр становится около 17 см.

Когда бисквит полностью остыл, заворачиваем его в пакет или плёнку и убираем в холодильник хотя бы на 3-4 часа, я убираю на ночь.

Сразу займёмся намелака кремом

Этот крем готовится на основе белого шоколада. Он чем-то напоминает взбитый ганаш, но более нежный и воздушный. Помимо сливок в него обязательно добавляется молоко (которое, например, частично можно заменить фруктовым или ягодным сиропом для вкуса). Консистенция взбитого крема получается лёгкой, но стабильной. Цветы из него, конечно, не сделать, но для декора тортов, тартов, пирожных он отлично подойдёт. Для начинок тортов, на мой взгляд и вкус, он тоже хорошо подходит. У него очень приятный, ненавязчивый, сливочный вкус.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.

Молоко соединяем с глюкозным сиропом (мёдом, инвертным сиропом), ванилином и доводим до кипения.

Добавляем растопленный желатин в молоко и перемешиваем.

Выливаем молочную смесь в растопленный шоколад. Перемешиваем.

Добавляем холодные сливки. Пробиваем блендером до однородной консистенции крема.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник примерно на 12 часов. Я убираю на ночь.

Смородиновая начинка

Здесь всё просто. Смородину доводим до кипения. У меня замороженная ягода, я просто варю её, пока она полностью не разморозится. Если сока от смородины мало (как было у меня), добавьте немного воды и снова доведите до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в смородину, постоянно перемешивая. Варим ещё около 1-2 минут.

Перекладываем ягодную начинку в другую ёмкость и даём немного остыть.

Количество сахара регулируйте на свой вкус. Я люблю выраженную кислинку, делаю не слишком сладко.

Подготовимся к сборке торта

Крем достаём из холодильника и взбиваем миксером до стабильной пышной массы. Я взбиваю сначала на маленькой скорости миксера, затем на средней.

Бисквит разрезаем на 3 коржа.

Подготавливаем кольцо для сборки торта. На дно выкладываем первый корж.

Распределяем по коржу совсем немного крема.

Выкладываем смородиновую начинку, отступая от краёв около 1 см.

Сверху выкладываем крем и распределяем.

Повторяем действия. Накрываем третьим коржом.

Торт сверху затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник примерно на 8 часов.

Шоколадный ганаш

Покрыть торт я решила просто шоколадным ганашем на сливочном масле. Вы можете использовать любимый вами крем.

Для ганаша необходимо растопить тёмный шоколад. Не перегрейте его.

Даём шоколаду немного остыть перед добавлением масла.

Сливочное масло заранее достаём из холодильника. Оно должно быть комнатной температуры.

Добавляем масло в шоколад и перемешиваем. Можете воспользоваться миксером.

Наиболее удобную температуру ганаша для покрытия торта каждый определяет для себя сам. Мне удобно, пока ганаш ещё тёплый и податливый.

Такой ганаш можно по мере работы с ним подогревать в микроволновке. Если остывший ганаш взбить, то он станет более пышным и светлым.

Покрываем торт черновым слоем, собирая крошки. Убираем в холодильник минут на 10.

Затем покрываем финишным слоем и выравниваем торт.

Украшаем на свой вкус.

Этот ганаш отлично подходит под мастику. Он сохраняет форму торта, хорошо ведёт себя в жаркую погоду. Чтобы ганаш не трескался при нарезании, достаньте торт из холодильника минут за 30 до подачи или нарезайте горячим ножом.

Видеорецепт шоколадного торта со смородиной:

Источник