Кремю из чёрной смородины
Кремю из чёрной смородины
Кремю из чёрной смородины
Кремю из чёрной смородины — универсальная ягодная прослойка для ваших тортов! Комбинируйте и изобретайте свои собственные десерты! Пошаговый рецепт с фото!
Привет! Делюсь с вами пошаговым рецептом кремю из черной смородины. Тех, кто имеет отношение кондитерскому делу, конечно, такие термины, как кремю, компоте, конфи, кули и т. д, сегодня уже не смущают, а вот новеньких непривычные заморские словечки могут и слегка напугать. Поэтому пройдусь сейчас коротенечко. Так сказать, по-русски, по-простому) КонфИ в кондитерской сфере — это фруктовое или ягодное пюре с сахаром и желатином (по сути — желе, только непрозрачное). КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Компоте — то же конфИ, только с добавлением фракций (кусочков фруктов или ягод). А кремю — это нечто среднее между кремом и муссом, делается на основе крема англез (когда желтки с сахаром завариваются горячим молоком или сливками) с добавлением фруктового или ягодного пюре, опять же, ну, и желатина как стабилизатора. КонфИ и компоте ранее использовались в качестве прослоек европейских муссовых десертов, однако сегодня довольно часто встречаются и в бисквитных тортах. КулИ вы тоже можете увидеть в описаниях тортов домашних (и не только домашних) кондитеров, хотя в чистом виде в торт его не добавить: там нет никакого стабилизатора, соус просто вытечет, а с добавлением крахмала, пектина или желатина это как бы уже и не совсем кулИ) Ну, если уж быть точными, придирчивыми и занудствующими) То есть изначально кули использовался только при подаче десертов, в качестве именно соусов. Сейчас — «всё смешалось в доме Облонских». Кремю чаще всего тоже является одним из составляющих муссовых тортов.
А вот тот вариант, который покажу я вам, на самом деле, нечто среднее между кремю и курдом. Я выбрала его за универсальность!) Благодаря тому, что в составе присутствует сливочное масло, а не сливки, продукт получается достаточно стабильным сам по себе, а небольшое количество желатина дополнительно его укрепляет. Да, получается тот же самый курд, только с желатином. Его можно вылить в кольцо, заморозить, а потом использовать в муссовом торте, и он прекрасно будет там себя вести, слой получается ровный и красивый, я пробовала. А можно чуть охладить и выложить на бисквитный корж в качестве крема — но не основного! Получится прекрасная стабильная прослойка с восхитительным ягодным вкусом, освежающий акцент! Всё отлично держится внутри, разрез, опять же, ровный, а делать не так уж долго, особенно если есть готовое пюре. Такое кремю (курд) будет очень здорово играть с шоколадом.
Итак, сейчас быстренько мы его с вами и сообразим!
Сначала сделаем пюре из чёрной смородины. Я делаю его не для хранения, а для использования здесь и сейчас, поэтому не добавляю ни сахар, ни воду, не провожу заранее никакую термообработку.
Беру пакетик замороженной смородины. Это 300 г. Хорошо измельчаю погружным блендером.
Протираю через сито. Удобно использовать сито со средними ячейками: с мелкими будет тяжело и останется много жмыха, а через крупные жмых пролезет и попадёт в пюре. Можно протирать венчиком, многим так удобнее. Я люблю ложкой: привычка!
Пюре готово, нам нужно 200 г. Замочим 5 г листового желатина (у меня профессиональный Ewald, его сила соответствует 200 блюм) в очень холодной воде. Можно взять порошковый, из тех, кто продаётся в обычных магазинах, я предпочитаю Dr.Oetker. Беру столько же, заливаю холодной водой 1:5.
Положим в кастрюльку 3 желтка и 1 яйцо 1 категории (всего 105 г яичной массы). Насыплем 60 г сахара.
Добавим 200 г пюре.
Всё хорошенько перемешаем.
Поставим на средний огонь и уварим до лёгкого загустения или 85 градусов, если у вас есть кулинарный термометр-щуп.
Слегка (!) остудим (можно перелить в чистую глубокую миску, потому что кастрюлька долго остаётся горячей, либо поставить кастрюльку на чуть-чуть на холодную водяную баню). И добавляем хорошо отжатый желатин.
Перемешиваем. Остужаем до 40 градусов.
И добавляем 65 г сливочного масла.
Перемешиваем. Масло будет плавиться долго и с некоторым трудом.
После стоит пробить массу блендером — для большей гладкости.
Готово! Выливаем в кольцо и ставим в морозилку на несколько часов, если хотим сделать замороженную прослойку. Или убираем в холодильник на пару часов, если хотим использовать наше кремю-курд в качестве начинки бисквитного торта.
И… это очень вкусно! Для тех, кто любит освежающую, слегка терпкую, с характером, чёрную смородину! Я как раз из таких, поэтому готова была есть это кремю прямо ложечкой из банки, вприкуску с кофе)
Долго этот кремю (курд) в холодильнике не храните: в составе яйца, пусть и прошедшие термообработку. А вот заморозить можете хоть на месяц, только тщательно упакуйте. Но вообще морозьте лучше всё-таки только пюре, ведь сам курд сделать несложно и не займёт много времени.
Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!
Ягодное конфи для торта, капкейков. Рецепты с агар-агаром, крахмалом, желатином, пектином
Публикация в группе : Сырьё, добавки
Ароматное ягодное конфи пришло из французской кулинарии, где впервые появился этот очень густой фруктовый джем, сильно уваренный с сахаром и желатином или другим загустителем, который начали использовать для оформления и прослойки тортов и различных кондитерских изделий.
Общие принципы приготовления ягодного конфи
Французские кулинары под конфи изначально подразумевали медленное томление с консервацией при невысокой температуре мяса или рыбы в жирном наваристом бульоне, из-за длительности приготовления применяемое только для изысканных и очень дорогих блюд.
Поэтому по одной из версий предполагается происхождение термина от сокращенного слова, в переводе означающего «мариновать» или «стабилизировать». Еще одним вариантом древнего происхождения французского кондитерского явления называют сокращение от «конфета» или «конфитюр», но сегодня это понятие настолько прочно вошло в кулинарную жизнь всего мира, что в уточнении не нуждается.
Рецепт с агар-агаром
Ягодное конфи для торта не сложно сделать самостоятельно на домашней кухне, используя специальные компоненты-загустители.
Ингредиенты
Для приготовления очень простого клубничного конфи будут нужны ингредиенты в следующей пропорции:
| Свежие или замороженные ягоды | 300 г |
| Сахарный песок | 50-100 г |
| Порошок агар-агара | 1,5 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Для начала необходимо разморозить или промыть свежие ягоды, затем откинуть их на сито, чтобы стекла лишняя влага. Сок при оттаивании ягод нужно сохранить и использовать для приготовления десерта.
С крахмалом
Ягодное конфи для торта также очень просто можно приготовить на обычном кукурузном или картофельном крахмале.
Ингредиенты
Для этого простого рецепта следует приготовить следующий набор доступных продуктов:
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление этого варианта яркого декора с ароматными кусочками ягод потребует немного больше времени:
С желатином
Ягодное конфи для торта очень легко приготовить на листовом или быстрорастворимом желатине.
Ингредиенты
Для данного эффектного и вкусного малинового декора необходимо подготовить компоненты в следующих пропорциях:
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления ароматного малинового лакомства сводится к следующим шагам:
С пектином
Для украшения бисквитного торта или домашних пирожных также подойдет ароматное ягодное или фруктовое конфи на пектине.
Ингредиенты
Для насыщенного вишневого конфи необходимо взять следующие компоненты:
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление густого вишневого желе для кондитерских целей подразумевает выполнение следующих несложных шагов:
Из смородины
Очень легко приготовить плотную стабильную красивую субстанцию из красной смородины, в которой содержится природный пектин, а к тому же готовое конфи будет иметь яркий вкус и насыщенный цвет.
Ингредиенты
Для этого ароматного густого желе нужно взять замороженные или свежие ягоды и дополнительные компоненты в следующих пропорциях:
Пошаговый процесс приготовления
Для начала необходимо залить желатин холодной питьевой водой и оставить на указанное в инструкции время для набухания.
Из варенья
Если требуется небольшое количество конфи для прослойки домашнего торта, а ягод под рукой не оказалось, можно использовать для этой цели баночку любимого ароматного варенья и любой пищевой загуститель.
Ингредиенты
На 100 г готового варенья следует взять 3 г быстрорастворимого или листового желатина, замоченного в холодной воде. Для дополнительного вкуса в сладкое варенье можно добавить лимонный сок и любые специи: молотую гвоздику, корицу, цедру апельсина или зерна кардамона, пряный вкус и легкую остроту придаст натертый свежий имбирь. Также интересно будет ощущаться вкрапления различных орехов, кусочки фруктов или банана.
Пошаговый процесс приготовления
Видео о приготовлении ягодного конфи для торта
Конфи для торта 8 видов:
Торт с желе из черной смородины, грильяжем и двумя муссами
прошу прощения за качество фотографий, отмечали на природе и речи о красоте фото и разреза трудно было вести. слава богу муж успел сделать одно фото на телефон.
Итак приступим:
Что касается то тут все просто. Берите рецепт котовый вам больше всего нравится и по которому 100% получается хороший бисквит. У меня был бисквит из яиц, сахара и муки но испечен в професиональной печи, в пекарне. Я его разрезала на 3 коржа.
100 г воды
100 г коньяка
3 ч.л. сахара
Желе из черной смородины
500 г черной смородины (у меня мороженная)
0,5 л воды
15-20 г желатина
сахар по вкусу
200 г сахара
200 г смеси орехов
400 г творожного сыра
300 мл сливок 33% жирности
200 г сахарной пудры(сахара)
15 г желатина + 40 мл воды
2 ч.л. растворимого кофе + 100 мл горячей воды
Для украшения:
Шоколад черный и белый, готовые цветы и серебристые шарики.
Для приготовления желе замочила желатин. Разморозила смородину, заливала водой и добавила сахар. Поставила на огонь, довела до кипения. Зптем убавила огонь и варила эту смесь минут 5-7. Сняла ягоды с огня, протбила погружным блендером и протерла через металическое сито. Добавила набухший желатин, перемешала до полного его растворения и оставила остывать до комнатной температуры. Когда смесь остыла перелила в форму застеленную пищевой пленкой чтоб удобнее было потом извлечь и поставила в холодильник до полного застывания. если есть форма соответствующая диаметру торта используйте ее. я вылила в прямоугольную, а потом вырезала нужный мне диаметр.
Для грильяжа я использовала смесь жаренного миндаля, лесных орехов и грецких орехов. Орехи надо измельчить до крупных кусочков, порубив ножом. Сахар всыпать в посуду с толстым дном и расплавить на маленьком огне. Получится карамель светло-коричневого цвета. Добавила орехи и перемешала. Орехи должны покрыться карамелью. Выложила на силиконовый коврик, но выложить круг диаметром как торт не получилось. Положила как смогла и разровняла. оставила остывать на плоской ровной поверхности стола.
Для пропитки прокипятите воду с сахаром, когда остынет добавьте коньяк. Или используйте пропитку по вашему вкусу.
Сливочный мусс тоже не представляет собой ничего сложного. Растворила кофе в горячей воде и оставила остывать. Желатин замочила в воде и оставила набухать. Сыр смешала с половиной сахара. Сливки взбила с оставшимся сахаром до твердых пиков. Аккуратно ввела в сырную массу сливки и перемешала, но чтоб масса не потеряла воздушность. Растопила набухший желатин на среднем огне. Помешивая ввела желатин в кремю Разделила мусс на 2 части, одна из которых больше чем другая. В меньшую добавить остывший кофе и перемешать. Дальше быстро собираем торт, так как мусс начнет густеть.
Сборка
Первый корж уложила в кольцо от разъемной формы, пропитала и выложила кофейный мусс. Сверху выложила грильяж, а точнее сложила его как пазл, и накрыла вторым бисквитным коржом. Пропитала, уложила желе из смородины и половину сливочного мусса. И зафиналила третьим коржом пропитанным и оставшимся муссом.
Украсить можете по своему усмотрению. Я сделала борьик из белего и черного шоколада. Цветы сверху покупные, только сделала решеточку из шоколада и шарики тоже покупные. Получился очень нежный и вмеру сладкий тортик.
