смородиновое конфи для торта рецепт

Кремю из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины — универсальная ягодная прослойка для ваших тортов! Комбинируйте и изобретайте свои собственные десерты! Пошаговый рецепт с фото!

Привет! Делюсь с вами пошаговым рецептом кремю из черной смородины. Тех, кто имеет отношение кондитерскому делу, конечно, такие термины, как кремю, компоте, конфи, кули и т. д, сегодня уже не смущают, а вот новеньких непривычные заморские словечки могут и слегка напугать. Поэтому пройдусь сейчас коротенечко. Так сказать, по-русски, по-простому) КонфИ в кондитерской сфере — это фруктовое или ягодное пюре с сахаром и желатином (по сути — желе, только непрозрачное). КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Компоте — то же конфИ, только с добавлением фракций (кусочков фруктов или ягод). А кремю — это нечто среднее между кремом и муссом, делается на основе крема англез (когда желтки с сахаром завариваются горячим молоком или сливками) с добавлением фруктового или ягодного пюре, опять же, ну, и желатина как стабилизатора. КонфИ и компоте ранее использовались в качестве прослоек европейских муссовых десертов, однако сегодня довольно часто встречаются и в бисквитных тортах. КулИ вы тоже можете увидеть в описаниях тортов домашних (и не только домашних) кондитеров, хотя в чистом виде в торт его не добавить: там нет никакого стабилизатора, соус просто вытечет, а с добавлением крахмала, пектина или желатина это как бы уже и не совсем кулИ) Ну, если уж быть точными, придирчивыми и занудствующими) То есть изначально кули использовался только при подаче десертов, в качестве именно соусов. Сейчас — «всё смешалось в доме Облонских». Кремю чаще всего тоже является одним из составляющих муссовых тортов.

А вот тот вариант, который покажу я вам, на самом деле, нечто среднее между кремю и курдом. Я выбрала его за универсальность!) Благодаря тому, что в составе присутствует сливочное масло, а не сливки, продукт получается достаточно стабильным сам по себе, а небольшое количество желатина дополнительно его укрепляет. Да, получается тот же самый курд, только с желатином. Его можно вылить в кольцо, заморозить, а потом использовать в муссовом торте, и он прекрасно будет там себя вести, слой получается ровный и красивый, я пробовала. А можно чуть охладить и выложить на бисквитный корж в качестве крема — но не основного! Получится прекрасная стабильная прослойка с восхитительным ягодным вкусом, освежающий акцент! Всё отлично держится внутри, разрез, опять же, ровный, а делать не так уж долго, особенно если есть готовое пюре. Такое кремю (курд) будет очень здорово играть с шоколадом.

Итак, сейчас быстренько мы его с вами и сообразим!

Сначала сделаем пюре из чёрной смородины. Я делаю его не для хранения, а для использования здесь и сейчас, поэтому не добавляю ни сахар, ни воду, не провожу заранее никакую термообработку.

Беру пакетик замороженной смородины. Это 300 г. Хорошо измельчаю погружным блендером.

Протираю через сито. Удобно использовать сито со средними ячейками: с мелкими будет тяжело и останется много жмыха, а через крупные жмых пролезет и попадёт в пюре. Можно протирать венчиком, многим так удобнее. Я люблю ложкой: привычка!

Пюре готово, нам нужно 200 г. Замочим 5 г листового желатина (у меня профессиональный Ewald, его сила соответствует 200 блюм) в очень холодной воде. Можно взять порошковый, из тех, кто продаётся в обычных магазинах, я предпочитаю Dr.Oetker. Беру столько же, заливаю холодной водой 1:5.

Положим в кастрюльку 3 желтка и 1 яйцо 1 категории (всего 105 г яичной массы). Насыплем 60 г сахара.

Добавим 200 г пюре.

Всё хорошенько перемешаем.

Поставим на средний огонь и уварим до лёгкого загустения или 85 градусов, если у вас есть кулинарный термометр-щуп.

Слегка (!) остудим (можно перелить в чистую глубокую миску, потому что кастрюлька долго остаётся горячей, либо поставить кастрюльку на чуть-чуть на холодную водяную баню). И добавляем хорошо отжатый желатин.

Перемешиваем. Остужаем до 40 градусов.

И добавляем 65 г сливочного масла.

Перемешиваем. Масло будет плавиться долго и с некоторым трудом.

После стоит пробить массу блендером — для большей гладкости.

Готово! Выливаем в кольцо и ставим в морозилку на несколько часов, если хотим сделать замороженную прослойку. Или убираем в холодильник на пару часов, если хотим использовать наше кремю-курд в качестве начинки бисквитного торта.

И… это очень вкусно! Для тех, кто любит освежающую, слегка терпкую, с характером, чёрную смородину! Я как раз из таких, поэтому готова была есть это кремю прямо ложечкой из банки, вприкуску с кофе)

Долго этот кремю (курд) в холодильнике не храните: в составе яйца, пусть и прошедшие термообработку. А вот заморозить можете хоть на месяц, только тщательно упакуйте. Но вообще морозьте лучше всё-таки только пюре, ведь сам курд сделать несложно и не займёт много времени.

Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!

Источник

Смородиновое конфи для торта рецепт

Время приготовления — 1,5 часа + 8 часов минимум на пропитку и выстаивание торта в холодильнике

Ингредиенты:

Можно подумать, что ингредиентов для бисквита очень мало, но поверьте, этого достаточно для торта 26 см в диаметре (2 слоя бисквита)

Для желатиново — смородинового слоя:

Для желатинового — шоколадного слоя:

Шаг 1. Бисквит для торта смородина

Смешать сухие продукты — крахмал, рисовую муку, пшеничную муку, ванилин и разрыхлитель.

Отделить белки от желтков, белки взбить до густой пены.

В белки добавить сахар и желтки, продолжать взбивать еще пару минут

В эту массу порционно добавлять мучную смесь, просеивая её через сито. Тесто перемешаить лопаткой в одну сторону, что бы сохранить мягкость и воздушность теста, при этом хорошо промешивая муку.

Когда бисквит будет готов, нужно остудить его в форме, затем вынуть, завернуть в пищевую пленку и поставить на 5 часов в холодильник.

Шаг 2. Конфи для торта смородина

Конфи — это ягодно — желейный слой торта. Для его приготовления нужно растопить сахар со смородиной или как у меня со смородиновым желе. Если желе сладкое — то сахар можно не добавлять.

Тем временем нужно замочить желатин в воде и подожать минут пять пока он разбухнет.

В кипящюю смородину добавить разведенный водой крахмал и разбухший желатин

Перемешать смородиновое желе, нагревая еще несколько минут, пока не растворится желатин. Выложить смесь в форму, меньшую чем диаметр будущего торта на 2-5 сантиметров. Накрыть желе пищевой пленкой в контакт, поставить остывать сначала при комнатной температуре, затем в холодильник и в конце в морозилку на 6 часов.

Шаг 3. Кремю из белого шоколада для торта смородина

Желатин замочить точно так же ка на предыдущем этапе. Можно конечно желатин замочить сразу для всего торта, но мне так показалось удобнее, точно не запутатья по граммовкам. Затем разбухший желатин добавить в кипящюю смородину (с сахаром или без), см предыдущий этап.

Сливки смешать с шоколадом и растопить все это в микроволновке или на водяной бане.

В смородину влить растопленный шоколад, все перемешать до однородной консистенции. Выложить смесь в форму, меньшую, чем диаметр будущего торта на 2 — 5 сантиметров.

Накрыть кремю пищевой пленкой в контакт, поставить остывать сначала при комнатной температуре, затем в холодильник и в конце в морозилку на 6 часов.

Шаг 4. Крем — мусс для торта смородина

Смешать сметану, творожный сыр, две трети порции сахара и ванилин. Взбить бленедером до однородной массы.

Желатин замочить точно также как на предыдущих этапах.

Шоколад застопить вместе со сливками также как на предыдущем этапе, добавляя в него жалатин, что бы крупинки растворились.

Сливки с оставшимся сахаром взбить до стойких пиков.

Шоколад, творожно сметанную массу и взбитые сливки смешать до однородной консиситенции. Получится воздушнй, приятный и достаточно густой крем.

Шаг 5. Сборка торта

Для пропитки бисквита нужно немного развести водой 1 столовую ложку смородинового желе.

У меня не было ацетатной пленки, поэтому было решено воспользоваться пищевой фольгой, сложенной в два слоя. На дно нужно выложить круг из пергаментной бумаги, что бы упростить дальнейшую работу с тортиком.

4. Второй желейный слой, которой вновь смазать кремом

5. Затем следует второй бисквитный слой, который нужно пропитать, а кремом смазывать не нужно. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и поставить в таком виде в холодильник на 8 часов, лучше на ночь.

Оставить немного крема для выравнивания торта в готовом виде, поставить его в холодильник.

Для украшения нужно подготовить либо тематические имбирные пряники, цветы, ягоды смородины, шоколадные изделия и/или другое.

По прошествии указанного времени освободить торт от пленки и аккуратно перевенуть его на тарелку для подачи. Освободить торт от фольги и пергаментной бумаги.

Остатками крема, с помошью специальной лопатки или просто силиконовой лопатки, выровнять торт, украсить его на своё усмотрение и можно подавать к столу. Торт тает быстро, так что его нужно хранить в холодильнике.

Готовьте с удовольствием и любовью, тогда обязательно будет вкусно! Приятного всем аппетита!

Источник

Бананово-ягодный муссовый торт

Для любителей летнего, слегка тропического вкуса. Яркий банановый мусс в сочетании с сочной персиково-смородиновой начинкой никого не оставит равнодушным! За рецепт спасибо Ксении Семеренко.

Состав:

Декор:

Ингредиенты на форму диаметром 22 см:

Бисквит с черной смородиной

Конфи из черной смородины

Персиковое компоте

Банановый мусс

Как приготовить торт:

Бисквит с черной смородиной

Шаг 1.Нагреваем духовой шкаф до 165’С при конвекции.

Шаг 2. На высокой скорости взбиваем белок с сахаром, до устойчивы пик. На это уйдет примерно 10-15 минут.

Шаг 3. В отдельной емкости смешать муку, миндальную муку и сахарную пудру. Просеять мучную массу через мелкое сито.

Шаг 4. В пышную белковую массу ввести смородину, аккуратно перемешать. Затем ввести сухие ингредиенты.

Конфи из черной смородины

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.

Шаг 2. Пюре прогреть в сотейнике.

Шаг 3. Ввести заранее смешанный с сахаром крахмал. Довести массу, постоянно помешивая, до кипения. Варить до загустения.

Шаг 4. Снять с огня и ввести набухший желатин.

Шаг 5. Залить массу в кольцо, меньшее по диаметру, чем наш будущий торт, и отправить в холодильник до полной заморозки.

Персиковое компоте

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.

Шаг 2. В сотейнике прогреваем персиковый сок.

Шаг 3. Постоянно помешивая сок, всыпаем пектин заранее смешанный с сахаром. Доводим до кипения и кипятим минуту.

Шаг 4. Остудить сок до 85’С и ввести набухший желатин и нарезанный персик.

Шаг 5. Хорошо перемешать венчиком и залить в кольцо, меньшее по диаметру, чем наш будущий торт. Отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.

Банановый мусс

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.

Шаг 2. В бананы добавить лимонный сок и пробить блендером.

Шаг 3. В сотейнике прогреть банановое пюре смешанное с глюкозой и сливками. Массу не кипятить!

Шаг 4. Снять сотейник с огня, добавить творожный сыр и набухший желатин.

Шаг 5. Остудить массу до 30’С и в три приёма вмешать взбитые сливки.

Сборка:

Сборка торта начинается сверху вниз.

Шаг 1. Сперва вливаем примерно 1/2 мусса.

Шаг 2. Затем «вдавливаем» персиковое компоте и конфи из смородины.

Шаг 3. Выливаем оставшийся мусс, и так же «вдавливаем» бисквит, выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса. Примерное время 9-12 часов.

Декорирование:

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью (нюансы зеркальной глазури и рецепт вы можете посмотреть здесь) и декорируем по своему усмотрению. Мой выбор пал на малину и сахарные бусинки.

Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Источник

ТОРТ С ВАНИЛЬНЫМ МУССОМ И КОНФИ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Общие принципы приготовления ягодного конфи

Французские кулинары под конфи изначально подразумевали медленное томление с консервацией при невысокой температуре мяса или рыбы в жирном наваристом бульоне, из-за длительности приготовления применяемое только для изысканных и очень дорогих блюд.

Торт с ягодным конфи

Поэтому по одной из версий предполагается происхождение термина от сокращенного слова, в переводе означающего «мариновать» или «стабилизировать». Еще одним вариантом древнего происхождения французского кондитерского явления называют сокращение от «конфета» или «конфитюр», но сегодня это понятие настолько прочно вошло в кулинарную жизнь всего мира, что в уточнении не нуждается.

Описание

Я довольно часто готовлю клубничный конфитюр для прослойки в торт, для начинки в корзиночки, а так же для капкейков. Ну, не обходится и без того, чтоб не побаловать себя ложечкой к чаю)))

Клубничный конфитюр готовлю круглый год. Понятно, что в сезон клубники – это из свежей ягоды, а вот в остальное время – пользуюсь замороженной, собственного приготовления.

Если говорить о клубничном конфитюре впрок, то это заготовка на зиму под ключ. Для такого конфитюра используется больше сахара и получается очень вкусный густой джем на зиму.

В рецепте я не указываю, но клубничный конфи можно приготовить с такими добавками как: кардамон, ваниль, гвоздика. Разумеется, с одной из перечисленных пряностей. А для любителей яркой изюминки, можно добавить алкоголь (ром, коньяк, амаретто).

Крахмал

Для загущения начинки и предотвращения вытекания сока можно использовать крахмал, причем для сладких рецептов рекомендуется кукурузный.

При этом на 500 граммов ягод уйдет примерно 2 столовые ложки крахмала. Его мы смешиваем с сахаром и обваливаем в этой смеси ягоды.

Можно использовать начинку сразу, а можно поступить по-другому: ставим смесь на медленный огонь и ждем, когда выделится сок, после чего увеличиваем огонь, доводим ее до кипения и несколько минут варим, помешивая. Крахмал должен полностью раствориться и загустить ягодную массу.

Перед использованием такой начинки необходимо подождать, пока она остынет.

Классический вариант смородинового конфитюра

Для его приготовления потребуется:

Промыть ягоды, очистить от веточек и переложить в глубокую кастрюлю с толстым дном. Пересыпать смородину сахаром, долить немного воды и перемешать. Отставить на пару часов, чтобы ягоды пустили сок, а сахар полностью растворился.

Поставить ягоды на средний огонь, довести до кипения и добавить растворенный в холодной воде крахмал. При этом нужно постоянно помешивать. Как только конфитюр закипит, снять с огня.

Горячий продукт разлить в простерилизованную стеклянную тару, закрыть крышкой. Остывший конфитюр из смородины можно поместить на хранение в холодильник.

Пошаговый рецепт с фото

Конфи происходит от французского слова confit, и изначально это был способ приготовления блюд, а именно долгое и медленное томление мяса или птицы в жиру. Слышали об утке конфи? Вот это оно и есть! Также это красивое слово в ходу и у кондитеров, когда они готовят различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и муссовых десертов. Кстати, всем знакомый конфитюр имеет то же самое происхождение.

Кроме ягод и фруктов, для приготовления конфи используют желатин, а также сахар, а в некоторых случаях еще добавляют кукурузный крахмал, чтобы сделать текстуру конфи мягче, чем просто желе.

Лучше всего использовать быстрорастворимый желатин, он не требует долгого замачивания, его достаточно развести теплой водой в соотношении 1:6, прогреть, размешивая, до температуры 60 градусов, чтобы желатин полностью растворился, а после соединить с ягодной или фруктовой массой.

Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления клубничного конфи для торта.

Можно смело брать замороженную клубнику, главное, дать ей разморозиться перед приготовлением. После разморозки всыпаем в миску с клубникой сахар и кукурузный крахмал.

Размешаем ложкой и затем пробьем массу блендером до однородности.

Поставим на огонь, доведем почти до кипения, проварим в течение 2-х минут и отставим.

Быстрорастворимый желатин 6г разведем в 36г воды, нагретой до 60 градусов. Желатин должен полностью раствориться.

Введем растворенный желатин в клубничную массу.

Можно пробить опять блендером, чтобы желатин распределился равномерно по всей массе.

Форму для застывания конфи я брала ту же, что и для выпекания коржей, так как конфи я собиралась использовать для торта. Обтягиваем пищевой пленкой форму снизу и устанавливаем на плоскую тарелку.

Наливаем еще жидкую массу для конфи, толщину слоя можно проверить с помощью зубочистки. Ставим все в холодильник для застывания.

Если использовать клубничное конфи вы собираетесь не сразу, а делаете его на будущее, то ставьте форму в морозилку, после застывания оберните в пленку и храните до момента использования в морозилке. Я использовала сразу, поэтому мое конфи из клубники застывало просто в холодильнике. Вот таким получилось моё клубничное конфи для торта.

Обычно слой конфи укладывают между двумя слоями крема или мусса в торте. С этим клубничным конфи я делала вот такой небольшой тортик для домашнего чаепития.

Конфитюр из черной смородины в домашних условиях на зиму за 10 минут

Конфитюр по этому рецепту получается очень полезным, в нем остаются все витамины, потому что он не подвергается долгой тепловой обработке. Нам нужно только довести его до закипания и ввести загуститель. Уже через минуту джем готов к закатке в банки. Смотрите, как просто и элементарно он готовится.
Это один из самых любимых рецептов и пока он является фаворитом. Аромат черной смородины и яркий вкус хорошо сохраняются всю зиму. Также мы не вводим никаких дополнительных специй или пряностей. Невероятный запах ягоды сам по себе довольно сильный и его ничем не хочется перебивать.

Возьмем:

Крахмал можно брать любой. В рецепте использован картофельный. Если вы используете кукурузный, то его нужно взять 1,5-2 ст.л. на этот объем ягод.

Шаг 1. Перед началом консервации подготовим ингредиенты. Для этого перебираем черносмородиновые плоды, убираем все листочки и веточки. Взвешиваем ягоды и промываем их под проточной водой.

Шаг 2. Выкладываем их в кастрюлю с толстым дном. Добавляем 50-80 мл воды, чтобы плоды не пригорели. И сразу засыпаем сахаром.

Шаг 3. Ставим кастрюлю на средний нагрев и доводим смородину до кипения, постоянно помешивая. Добиваемся полного растворения сахара.

При нагревании ягодки лопаются, выделяя мякоть и сок, в результате получается жидкая масса.

Шаг 4. В 2 ст.л. воды растворяем столовую ложку крахмала. Выливаем его в кипящую массу. Важно, чтобы она именно кипела.

Помешивая конфитюр провариваем его ровно 1 минуту до полного растворения крахмала. Этого времени вполне достаточно. Крахмал быстро начнет «работать» и сок начнет густеть.

Поэтому не мешкая, разливаем джем по стерильным банкам до самого верха. Стараемся не оставлять воздушный зазор между ягодной массой и крышкой.

Переворачиваем банки и ставим на крышки. Так проверяем герметичность закатки. Сироп не должен подтекать наружу. Затем накрываем консервацию одеялом и оставляем на сутки до полного остывания.

Хранить конфитюр можно и при комнатной температуре и в погребе до 1 года. Но по опыту, год такой джем не стоит, он съедается уже в самом начале зимы с оладьями и блинами. А иногда и просто вприкуску к чаю. Поэтому очень советую этот рецепт!

Чем конфитюр отличается от джема и варенья?

Даже само слово «конфитюр» не так известно, как «джем» или «варенье». На самом деле этот десерт похож на оба вышеназванных лакомства, но имеет ряд существенных отличий от них.

Справка! Ягодный или фруктовый конфитюр представляет собой сладкое неплотное желе, нежное по консистенции. В отличие от варенья в составе присутствуют желирующие вещества. Но в то же время в нем встречаются и кусочки ягод или фруктов, а иногда и целые плоды. В этом заключается отличие конфитюра от джема, ингредиенты которого перетираются через марлю или измельчаются блендером.

Консистенция конфитюра гладкая, густая и блестящая, и он очень привлекательно смотрится и в банке, и на тарелке. Спектр возможного использования конфитюра крайне широк. Помимо десерта к чаю, он используется для украшения пирогов, тортов и блинов. Его вкус хорошо сочетается с мороженым и другими десертами, а также его применяют в приготовлении разнообразных соусов.

Рецепт с агар-агаром

Ягодное конфи для торта не сложно сделать самостоятельно на домашней кухне, используя специальные компоненты-загустители.

Ингредиенты

Для приготовления очень простого клубничного конфи будут нужны ингредиенты в следующей пропорции:

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо разморозить или промыть свежие ягоды, затем откинуть их на сито, чтобы стекла лишняя влага. Сок при оттаивании ягод нужно сохранить и использовать для приготовления десерта.

Из варенья

Если требуется небольшое количество конфи для прослойки домашнего торта, а ягод под рукой не оказалось, можно использовать для этой цели баночку любимого ароматного варенья и любой пищевой загуститель.

Ингредиенты

На 100 г готового варенья следует взять 3 г быстрорастворимого или листового желатина, замоченного в холодной воде. Для дополнительного вкуса в сладкое варенье можно добавить лимонный сок и любые специи: молотую гвоздику, корицу, цедру апельсина или зерна кардамона, пряный вкус и легкую остроту придаст натертый свежий имбирь. Также интересно будет ощущаться вкрапления различных орехов, кусочки фруктов или банана.

Ингредиенты к рецепту:

Кексы

Конфи

Глазурь

Как подготовить черную смородину?

Залог удачного конфитюра — правильный выбор ягод для заготовки. Смородина должна быть:

Собирать смородину для заготовки следует в сухую погоду, в идеале — непосредственно перед переработкой. Если такой вариант невозможен, то ее стоит очень тщательно перебрать и удалить не только мусор, но и переспелые ягоды. Они при переработке теряют свою пользу и портят внешний вид будущего десерта.

Собранные на собственном участке плоды можно не мыть, если при выращивании не использовались химикаты. Покупную смородину промывают под проточной водой и как следует высушивают, используя бумажное полотенце.

Источник