сверчковая мука что это
Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка
Об эксперте: Андрей Зюзин — генеральный директор компании «ЭФКО Инновации», обладатель МВА бизнес-школы Fuqua университета Duke (США). Отвечал за развитие бизнеса Cisco Systems на рынках России и СНГ, а впоследствии — за взаимодействие и создание центра разработок компании в инновационном центре «Сколково». С 2007 года занимается венчурными инвестициями.
Белковые добавки из насекомых могут оказаться полезнее для организма, чем традиционное мясо и стать составной частью функциональных продуктов питания, а полученные из них ингредиенты даже способны заменить некоторые лекарственные препараты.
Пища из насекомых распространена в национальных кухнях Азии (Китай, Таиланд, Индия, Япония, Камбоджа), Африки (Камерун, Демократическая республика Конго, Гана, Ботсвана, Уганда) и Северной Америки (Мексика).
Но текущий тренд пищевой индустрии — не просто их употребление в пищу, а выращивание в промышленных условиях на разных питательных средах, в том числе и на органических отходах, для получения ценных веществ и белковой биомассы. Это то, что мы называем протеином из насекомых.
Рост объемов его производства — один из ключевых трендов мирового FoodTech рынка последних лет. До 2025 года рынок такого протеина будет расти в среднем на 37,5%, говорится в исследовании состояния и трендов мирового FoodTech-рынка группы компаний «ЭФКО», Московской биржи и J’son&Partners Consulting.
Предварительные расчеты экспертов говорят о том, что разведение животных, того же крупного рогатого скота, и производство мяса проигрывают по экономической эффективности белку из насекомых. Чтобы произвести 1 кг такого продукта, требуется в среднем в 500 раз меньше воды, в 12 раз меньше корма и в десять раз меньше земельных площадей, чем при выработке 1 кг белка из говядины.
В поддержку нового типа белка выступают и эксперты по пищевой безопасности, указывая на следующие преимущества:
Об этом, в частности, говорится в работе немецких докторов технических наук Оливера Шлютера и Биргит Румпольд из Института сельскохозяйственной инженерии и биоэкономики. В отличие от животных, которые могут стать переносчиками опасных для человека болезней, насекомых выращивают в изолированной среде, где риск такого заражения минимален. Кроме того, проведение лабораторных микробиологических исследований в белковой биомассе — простая манипуляция, что минимизирует риск ложноотрицательного теста на наличие болезнетворных организмов.
Кросс-реактивность возникает только при наличии аллергии на ракообразных. Об этом пишут португальский профессор Хосе Карлос Рибейро из Политехнического института Лейрии и профессор университета Порто Луис Мигель Кунья. Около 2 млрд жителей Земли уже включают насекомых в свой рацион без особых последствий, что позволяет рассчитывать на низкий уровень аллергенности полученных из насекомых пищевых продуктов.
Об этом говорится в другой работе немецких ученых Шлютера и Румпольд. А в промышленности культивируются только съедобные насекомые, не производящие и не накапливающие токсины.
Зачем нам белок и ингредиенты из насекомых? Из них можно получить:
Экономика мухи
Насекомых отличает высокая скорость размножения и наращивания белковой массы, поэтому они подходят для выращивания в промышленных условиях. Наиболее пригодны для культивирования — жук-мучник, саранча перелетная, саранча пустынная, сверчок домашний.
Российские компании проявляют интерес к личинке южноамериканской мухи «черная львинка», которая при культивировании на органическом субстрате наращивает массу в 500 раз за одну неделю. Она всеядна, способна развиваться при широких диапазонах температуры и влажности, не обитает в жилищах человека. При правильном культивировании ее личинки могут содержать 40% белка, 40% жира, кальций, фосфор. Белки и жиры, которые получаются при конверсии органических отходов с помощью черной львинки, могут использоваться в продуктах питания, фармакологии и косметическом производстве.
Белково-липидный концентрат из личинок обладает высокой пищевой ценностью и сбалансированным составом. Но в России он пока используется только в качестве кормовой добавки для рыб, свиней и птиц в агропромышленных комплексах.
Кормом для насекомых могут служить органические отходы пищевой промышленности, торговых сетей и ресторанного бизнеса. Этот экологический фактор положительно влияет и на экономику конкретного предприятия, и на развитие рынка растительных белков.
Хлеб и детское питание
Биомасса мух — не только сырье для производства белковых продуктов, но и источник ценных веществ. Так, личинка черной львинки содержит аминокислоту аргинин (человек получает ее с молоком матери). Сейчас это вещество для детского питания получают из кедровых орехов, но в личинке черной львинки его в семь раз больше.
Сушеных насекомых используют в целом виде или перерабатывают в муку, на 70% состоящую из белка. Ее можно использовать для приготовления хлеба и выпечки. Характеристики готовых продуктов из такой муки улучшаются: свежесть хлеба сохраняется до десяти суток. Мука из насекомых способна заменить и соевую муку в составе мясного фарша и колбас.
Перспективные стартапы
Essento. Швейцарская компания, с 2018 года работающая над технологиями производства продуктов из сушеных сверчков. В линейке компании сегодня батончики, закуски из насекомых с различными вкусами, сверчковая мука. Сумма инвестиций в последнем раунде не раскрывается.
MealFood Europe. Испанская компания выращивает личинок жука-мучника на отходах переработки злаков и производит из них белок и жир для производства кормов премиум-сегмента, хитозан (компонент хитина насекомых, ракообразных и некоторых грибов) для агротеха, очистки сточных вод и фармацевтической промышленности и органические удобрения. На данный момент компания уже развернула промышленное производство, которое намерена расширить к 2021 году, чтобы стать лидером своего направления индустрии. В 2020 году MealFood Europe привлекла инвестиции на сумму €50 млн.
Подписывайтесь также на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
В Беларуси из сверчков делают муку и протеиновые батончики
Под Бобруйском производитель чая готов делать из сверчков муку и протеиновые батончики. Первую партию муки выпустили. А миллион штук батончиков — для пробы — хотят купить канадцы. «На Беларусь не рассчитываем пока вообще — слишком маленький рынок», — говорит предприниматель Юрий Некрашевич. Так что белорусы-инсектофобы могут ходить по магазинам спокойно.
Сверчковая ферма под Минском — пожалуй, самый обсуждаемый бизнес-проект в Беларуси. И пока кто-то крутил пальцем у виска или недоуменно пожимал плечами в ответ на далеко идущие планы Сергея Макарова, еще один минчанин предложил ему партнерство.
— Сначала это было просто желание попиариться, — не скрывает Юрий Некрашевич. — Сергей искал, как все это дело раскрутить, и я ему просто позвонил, предложил делать муку. А потом выяснилось, что на этом можно попробовать заработать.
Юрий Некрашевич возглавляет ООО «Белтея», которое специализируется на выпуске фиточая. Начинали бизнес они вдвоем с женой.
— Я был главным технологом на предприятии, где производили чаи в качестве лекарственных средств, — их продавали в аптеках. Жена была заведующей лабораторией на пивзаводе. Мы сначала работали вдвоем: снимали помещение, производили чаи в качестве БАДов. Даже первые декретные жены вложили в закупку упаковочных материалов, а не коляску купили, — смеется предприниматель.
Потом производство расширили — купили здание бывшего магазина в Минском районе, сделали в нем реконструкцию, наняли несколько человек и так работали 3 года. В прошлом году «Белтея» купила здание бывшей школы за одну базовую величину в деревне Гороховка Бобруйского района и переехала сюда — также после реконструкции.
В первом цеху многолюдно — тут без остановки фасуют чай. С порога в нос ударяет такой густой аромат сухих трав, что с непривычки можно захмелеть. Во втором цеху — тишь и пустота. Лишь у одной стены — промышленная сушилка и небольшой конвейер для фасовки продукции. Есть еще измельчитель — компактный, производства «Могилевлифтмаш». Это все, что нужно для производства сверчковой муки.
— «Мука» звучит… мягче, что ли, понятнее. А называть продукт измельченными сверчками…
Но по сути так и есть. Схема такая: замороженных сверчков с фермы Сергея Макарова привозят в Гороховку. Тут насекомых отправляют в сушилку — обычную, промышленную. Затем насекомых измельчают и фасуют. Чтобы получить килограмм сверчковой муки, нужно 5 кг насекомых. И потому цена продукта — 100 долларов за килограмм.
Первую маленькую пробную партию муки — 20 кг — уже выпустили. До этого «Белтея» получила все необходимые документы на продукт, в том числе декларацию, в соответствии с которой можно продавать муку на территории Таможенного союза.
— Не могу сказать, что эта сторона вопроса заняла много времени. Хотя меня пугали, что это новый вид продукции и зарегистрировать его будет тяжело и долго. Знаете, если захотеть, нет ничего невозможного. А мы хотим, — говорит Юрий.
Со своим чаем в феврале «Белтея» поехала на международную выставку «Продэкспо» в Москве. Сверчковую муку тоже взяли — не для стенда, а для изучения спроса. Юрий рассматривает муку в первую очередь как сырье для крупных производителей, а не как конечный продукт.
В итоге мукой заинтересовались не меньше, чем чаем. Например, если Монголия купила первую партию белорусского фиточая в пакетиках на 10 тысяч долларов, то канадцы сказали, что купят протеиновые батончики из сверчковой муки. Миллион штук для начала.
— Мы и будем выпускать протеиновые батончики со сверчковой мукой — уже ищем оборудование для этого. Но сначала ждем результатов исследования из института продовольствия, которые покажут состав муки — процент содержания белка, хитина, витаминов и так далее, — говорит бизнесмен.
Пшеничная мука и сверчковая
Потом создадут рецептуру батончиков. Пробную партию выпустит российская фирма под новой торговой маркой, которая сейчас разрабатывается специально для продукции из сверчков — уже есть договоренность. И первую продукцию заберут канадцы — тоже по предварительному соглашению. Возможно, после этого «Белтея» выйдет и на российский рынок. В Беларуси же протеиновые батончики из сверчковой муки вряд ли появятся в продаже в обозримом будущем — цена для земляков будет кусачей. Хотя экзотическим продуктом интересуются многие.
— Я не думал, что будет такой интерес. Все-таки для нашего региона есть жуков в каком-либо виде — это, мягко говоря, непривычно. Я и сам не ел сверчков, только печенье из протеиновой муки пробовал во время дегустации в баре «Клумба» в Минске. Честно говоря, не могу есть сверчков, не могу через себя переступить, как и многие белорусы, наверное, — разводит руками Юрий Некрашевич.
И рассказывает, как начальник производства съел сначала одного высушенного сверчка, потом другого. Потом ел горстями и вынес в итоге вердикт: «Похожи на тыквенные семечки. К пиву вообще нормально будет».
Запах сверчковой муки и правда напоминает концентрированный аромат поджаренных тыквенных семечек. По цвету и консистенции мука похожа на льняную. Мы использовали ее для выпечки печенья — обычного песочного, заменив на сверчковую третью часть пшеничной муки.
И угостили печеньем могилевчан. Многие приняли его за шоколадное из-за темно-коричневого цвета и не заметили добавку из насекомых — пока мы не сказали.
Источник: новостные источники сети интернет
Як гэта працуе«Люди теряют время, испытывая отвращение к насекомым в пище»: Как сделать бизнес на сверчках
Рецепт «сверчкового» печенья внутри
Первая сверчковая ферма в США появилась в 1947 году. Сегодня в мире существует многомиллиардная индустрия по разведению насекомых для пищевой и фармакологической промышленностей. Однако Беларусь только начинает вливаться в этот бизнес. Первой ласточкой стала компания Crickets.by. Поначалу она поставляла насекомых на корма домашним животным, но с недавних пор ее основатель Сергей Макаров решил также развивать производство сверчковой муки совместно с компанией «Белтея». The Village Беларусь заглянул к нему в гости, приготовил печенье из сушеных сверчков и заодно узнал, почему беларуские инвесторы отстают от иностранных и из чего делают губную помаду и таблетки для похудания.
«Надо выращивать 2–3 тонны сверчка в месяц, чтобы закрыть уже существующие заказы»
Сергей Макаров полтора года проработал режиссером-постановщиком на украинском телеканале СТБ: ставил «Битвы экстрасенсов», «Фермер ищет жену» и другие проекты, которые потом любят постить в пабликах вроде «Я смотрю украинские шоу и радуюсь жизни». Но с рождением дочери мужчина понял, что больше не может работать в режиме «12 часов 7 дней в неделю», и вернулся в Беларусь.
Однажды Сергей посмотрел по Discovery программу Dirty Jobs («Грязная работенка»), где в одной серии рассказывали о ферме по производству сверчков. Его настолько вдохновила эта идея, что он взял несколько насекомых у своего знакомого Андрея Савчука — тот разводил их на дому на корм животным. В дальнейшем Андрей стал партнером и управляющим фермой Crickets.by.
Вначале Сергей держал сверчков в своей комнате, откуда насекомые постоянно пытались сбежать. Потом, после прихода финансового партнера, снял небольшую ферму на 60 квадратов в Озерце. Оттуда компания переехала в Фаниполь на 206 квадратных метров.
На первых порах доход шел за счет поставок кормов для домашних питомцев, но спрос был небольшим: насекомых производилось больше, чем могли продать. Так что чуть более года назад Сергей решил поставлять сверчков для производства пищевой продукции. Тем более что ему позвонили сотрудники компании «Белтея», более известной как производитель чаев, и предложили сотрудничество: ферма поставляет им сверчков, а «Белтея» готовит из них муку в специально построенном цехе.
Одна из проблем заключалась в документации. Вначале в перечне видов экономической деятельности разведение насекомых для продуктов питания отсутствовало, и это не позволяло получить ветеринарно-санитарные нормы и правила для работы фермы. Только с 1 января 2016 года в перечне появилось разведение в неволе полуодомашненных или диких животных, пресмыкающихся и насекомых. А затем возник вопрос с декларацией пищевой продукции из сверчковой муки.
— Поначалу Минздрав и центр гигиены предлагали нам зарегистрироваться в качестве производителей мясокостной муки, хотя мы производим протеиновую. В итоге туда поехала технолог с «Белтеи», а я связался с замом генерального директора НПЦ НАН по продовольствию Дмитрием Зайченко. Он дал нам специалистов, которые сидели, копались в документах. И спустя пять часов они нашли старый документ про разведение членистоногих. А ведь сверчки тоже членистоногие! Вот так мы смогли подвести сверчковую муку под техрегламент ЕАЭС №21, — рассказывает Сергей.
Готовим вместе
Сергей пригласил нас на кухню, чтобы приготовить свое фирменное «сверчковое» печенье. Вообще, по его словам, любое блюдо может стать сверчковым — достаточно добавить туда соответствующую муку.
— «Сверчковое» печенье выпекается уже давно, это огромная индустрия. Есть целая кулинарная книга с рецептами из сверчка, выпущенная в штатах. Сверчковая мука, добавленная в тесто, просто придает ему ореховый аромат, — говорит Сергей.
Рецепт — как для обычного овсяного печенья: сливочное масло растапливается, туда добавляется сахар и вбивается одно яйцо. Отдельно смешивается сверчковая и цельнозерновая мука, измельченные в блендере овсяные хлопья. Все это лучше оставить на ночь в холодильнике — в итоге получается очень плотное тесто.
Специально для нас Сергей также принес сушеных сверчков — показать, что они совсем не страшные. Оказалось, что мертвые сверчки вызывают, скорее, жалость, как, впрочем, любое убитое животное.
Но Сергей не сентиментален. Он рассказывает, что с наступлением холодов популяция уменьшилась, но уже восстанавливается, и с получением документов на экспорт пошли заказчики из-за границы — например, чех, который готов ежемесячно забирать 100 килограммов, или производители из США.
— С 3 января, как у нас появились документы, мы уже продали все свои запасы — 350 килограммов, все, что в морозилке лежало (после сбора урожая их помещают в морозильную камеру для умерщвления – прим. редакции). Сейчас есть еще заказы, а мы ждем, когда вырастет сверчок, — говорит он. — Нам нужно 1000 квадратов минимум — необходимо выращивать 2–3 тонны сверчка в месяц, чтобы закрыть уже существующие заказы. А ведь придут еще. Нужно экстренно расти.
«А где нам их продавать, в переходе?»
Пока духовка прогревается до 170 градусов, Сергей делится тонкостями ведения бизнеса в Беларуси:
— Первоначально мы взяли 16 тысяч долларов. Наша команда состояла из трех человек: меня, управляющего и специалиста по разведению Андрея, а также нашего финансового партнера. Конечно, первоначальные планы отличались от итога. Я представлял, что все будет как в российских компаниях: работа с зоомагазинами, красивая упаковочка, штрихкоды, все официально. По итогу оказалось, что это вообще не в нашем бюджете. Мы построили ферму, поставили стеллажи, и на этом у нас деньги закончились. Что делать? Нам сказали: «Продавайте сверчков». Хорошо, а где реализовывать, в переходе?
А потом мы столкнулись с переездом с одной фермы на другую, после чего наступила зима, и сверчки замерзли. Это встало нам в копеечку — в итоге мы потратили 26 тысяч долларов. Даже когда ты теряешь 70 % своего сверчка и восстанавливаешь его 2–3 месяца, все равно приходится отдавать аренду, зарплату своим работникам, налоги.
В то время подход у меня был безграмотным. Я никогда не был связан с предпринимательством и искал себе, скорее, не бизнес-партнера, а ментора. Однако по итогу никакой помощи оказано не было. Так что всему учился сам. Теперь, когда смотрю на прошедший год, понимаю: нужно было поступать по-другому.
«Неужели так тупо работает инвестиционный бизнес в Беларуси?»
У Сергея планы — превратить сверчковую ферму в холдинг, куда бы входило пищевое и фармакологическое производства.
— Мы привлечем в команду специалиста по пищевой индустрии. И еще будем выпускать медицинские препараты. Ведь что такое сверчок? Это хитин — средство, которое способствует пищеварению, похудению и используется в противорадиационных целях. Тот же хитозан используют для всего: в кормах для животных, биомедицине, продуктах питания и косметике, сельском хозяйстве. Это миллиардная индустрия, а его изготавливают из панциря креветок или крабов. Мы сейчас общались с медиками, и они спросили, почему мы просто не продаем прессованную муку в таблетках — маленькая баночка такого средства в Европе стоит 50 долларов.
В мире существует более 290 компаний, которые занимаются выпуском буквально всего из сверчковой муки, разве что стельки не делают. Это и таблетки, и выпечка, и БАДы, кремы-мази — все на основе одного только сверчка.
Сейчас наша ферма уже не требует инвестиций, она может окупать сама себя, и мы больше не хотим привлекать инвестора. Раньше, когда было желание, инвесторы боялись. А теперь они сами просятся, но мы уже не берем: 600–700 % рентабельности, можем жить за счет внутренних ресурсов.
Сегодня мы хотим найти инвестора уже в пищевую промышленность. Но, как ни парадоксально, опять слышим: «Нет, еще рано». Я им объясняю, когда будет «не рано», мы уже никого не возьмем: сами построим цех, закупим оборудование, потратим год, потеряем миллионы долларов — и только потом вы придете. Неужели так тупо работает инвестиционный бизнес в Беларуси? В Америке давно бы дали на развитие 10 миллионов долларов, за которые я бы построил огромный комплекс с полным циклом производства. А у нас все сложно. У меня такое впечатление, что если бы я торговал джинсами, мне бы легче выделили денег, потому что этот рынок — привезти и перепродать подороже — инвесторам понятен.
Я считаю, что это не совсем инвестиционная тема, так как инвесторы — люди, которые всегда идут на шаг вперед. Сейчас такое время: чтобы оставаться на месте, надо бежать. Тренд на разведение насекомых очень развит в мире. Только у сети Next Millennium Farms (Entomo Farms) в Канаде за 2017 год построено 40 тысяч квадратных метров. Это десятки тысяч тонн сверчка в месяц! А ведь они не дураки, все это сбывают. Почему же у нас так нельзя?
«Килограмм сушеных тараканов стоит 25 долларов»
Сергей рассказывает, что в Европе давно поняли преимущества сверчковой муки. Так, компания Fizer в Финляндии решила первой использовать ее при приготовлении хлеба. Теперь полки с этой выпечкой в супермаркетах Хельсинки пустеют уже к 10 утра.
— Я люблю приводить пример: когда в 70-е годы американские бизнесмены привезли суши, им говорили, что никто не будет это есть. Сейчас в мире используют сверчков не только в выпечке. Их добавляют в салаты вместо мяса, делают фрикадельки, гамбургеры со сверчковой мукой, уже лет пять добавляют в сосиски и колбасы для вегетарианцев. Мука из этих насекомых содержит незаменимые аминокислоты, необходимые организму для наращивания мышечной массы, из него за границей уже лет пять, как делают спортпит. Используют при изготовлении косметики: 90 % китайской косметики на основе белка, той же губной помады, производится с добавлением насекомых. Это многомиллиардная индустрия, до которой мы, может, тоже дойдем. Килограмм сушеных тараканов для производства косметики стоит 25 долларов, сырых — 12 долларов.
Чтобы вырастить 1 килограмм сверчка, нужен литр воды и два кило зерна. А чтобы вырастить килограмм говядины, надо 15 тысяч литров воды. Плюс ко всему сверчки растут за месяц. А корова сколько? Несколько лет? К тому же при производстве сверчка не используются антибиотики в кормах. У насекомых только одна болезнь — нозематоз, как у пчел. Она либо есть, либо ее нет. У наших вот нет. Все работники переодеваются на входе, чтобы не занести заразу. Домовой сверчок почти не подвержен этому заболеванию, к тому же они у нас особо никуда не ходят.
Так как сверчковая мука не содержит ни глютена, ни клейковины, ее смешивают с обычной мукой — 2/3 пшеничной, 1/3 сверчковой, — иначе тесто просто рассыплется. Сергей быстро скатывает шарики и укладывает на противень.
— Людям противно? Да нет. Летом в баре «Клумба» мы провели презентацию: готовили печенье, начос с соусом гуакамоле и просто жареных сверчков во фритюре — острых, с солью, паприкой. Мы долго сомневались, стоит ли давать сверчков в чистом виде: «Как отреагируют люди?» А в итоге гости съели 10 килограммов — мы не успевали готовить в двух фритюрницах. После этого директор «Клумбы» и решил включить их в меню. Это домовые сверчки, по вкусу как семечки.
Мука из насекомых: в Финляндии производят хлеб из сверчков
Мука из насекомых: в Финляндии производят хлеб из сверчков
Сообщение Newsdigger » 25 ноя 2017, 09:17
Пока наши хлеборобы рапортуют о рекордных урожаях пшеницы и увеличении экспорта зерна в зарубежные страны, финская пекарня Fazer запустила в производство новый сорт хлеба, сырьё для которого делается не из пшеницы, и вообще, не из зерновых, а из насекомых – сверчков. Сверчковый хлеб уже появился в сетевых торговых точках столицы Финляндии под названием Cricket Bread.
Представители компании заявили, что их продукт является первым в истории коммерчески производимым настоящим хлебом, сделанным из насекомых. И до сих пор, шутят они, сверчки и прочие тараканы в хлеб попадали лишь случайно. Конечно, пока количества сверчковой муки недостаточно, для всех жителей страны, поэтому экспансию на рынки компания будет проводить поэтапно. В ближайшие месяцы Cricket Bread будет производится во всех пекарнях Fazer, коих в стране около полусотни.
По мнению многих экспертов, явно просматривается тенденция усиления важности насекомых в производстве продуктов питания, и в будущем они станут одним из обязательных ингредиентов при приготовлении еды во всём мире. Последнее время человечество в поиске стабильных источников питания, похоже, один из таковых уже найден.
Минсельхоз Финляндии выпустил заявление о разрешении выращивания (промышленного и домашнего) и продажи различных насекомых для производства продуктов питания. Специалисты в области продовольствия уверены, что этот маленький, но важный шаг в правильном направлении. Это начало пути новых продуктов в магазины и на наши столы. По сути, это возвращение к истокам, поскольку до массовой охоты и рыбной ловли насекомые составляли большую часть рациона человека.