свежая говядина как выглядит
Разделка говядины: как выбрать говядину
Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.
Основные сорта говядины
В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.
Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.
У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.
Разделка говядины: что куда идёт
На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.
Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.
Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».
Говядина парная и выдержанная
В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.
«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.
Говядина для стейка
Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.
Говяжий фарш
Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).
На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.
Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.
Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.
Говяжьи субпродукты
За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.
Маринады для говядины
Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.
Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.
Определяем свежесть говядины
Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому любому потребителю важно знать, сколько оно хранилось перед тем, как попасть на торговый прилавок. Определить свежесть говядины довольно просто. Для этого достаточно обратить внимание на ее аромат, цвет и консистенцию.
Запах
Описать словами, как пахнет свежая говядина, иногда бывает затруднительно. Очевидно одно: аромат должен быть нейтральным. Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит.
Внешний вид
Люди, которые не знают, какого цвета должна быть говядина, могут легко приобрести продукт «второй свежести». Качественный продукт должен быть насыщенно-красным. Стоит насторожиться, если на его поверхности имеются подсушенные корки и темные пятна – это говорит о том, что отруб слишком долго хранился.
Консистенция
Свежее мясо должно быть гладким, сухим, блестящим и упругим. При надавливании оно быстро восстанавливает первоначальную форму. На несвежем отрубе четкий след от пальца будет виден на протяжении нескольких секунд.
Другие признаки
Если вы не знаете, каким должен быть запах или цвет свежей говядины, определить, сколько она хранилась, можно по косвенным признакам.
Особенности замороженного продукта
Все вышеописанное относится к свежему мясу. Однако, как определить свежесть говядины после заморозки? Такой продукт совершенно лишен запаха, а его цвет меняется с красного на розовый.
Свежий замороженный отруб издает четкий звук при постукивании. В разрезе он красный с сероватым отливом из-за вкраплений ледяных кристаллов. Если кусок замораживался повторно, льдинки будут розового цвета, а сам срез окажется вишнево-красным. После оттаивания отруб должен иметь приятный, немного сыроватый запах.
Как правильно выбирать свежее мясо
На календаре уже апрель, а за ним совсем скоро подтянется и самая настоящая весна. То самое теплое время, когда у людей начинается сезон пикников, походов и шашлыков.
В связи с этим мы решили проконсультироваться у специалистов, как правильно выбирать мясо и как правильно готовить шашлык.
Где купить настоящее свежее мясо?
Одно из таких мест, где большой выбор настоящего свежего мяса в Екатеринбурге, — Шарташский рынок на Восточной, 15. Работает он с 9 утра до 6 вечера, понедельник — выходной. Откроем секрет для покупателей. Так как морозильников на рынке нет, то к вечеру воскресенья продавцы мяса становятся более сговорчивыми в плане цены и делают хорошие скидки.
Мясо на Шарташский рынок везут со всей Свердловской области, а также из Челябинской и Курганской. Основные поставщики — это фермерские хозяйства, частный сектор и скотоводческие компании.
Свиней, коров, баранов привозят целыми тушами и рубят в цехе рынка, разделывая их на части.
Как нам рассказал один из рубщиков мяса по имени Семен, хороший специалист должен знать правила разделывания туши и всегда иметь остро наточеный топор. Все правила разделки сводятся к одному — в куске должно быть как можно меньше мелких косточек. Семен рубит мясо уже 10 лет, а научился этому за год. Считает, что такая работа заменяет любой спортзал.
Мясо — продукт, популярный в течение всего года. Зимой посетители предпочитают покупать говядину: на супы, гуляши, котлеты, летом — свинину на шашлыки. Но самый «горячий» сезон для мяса — это все-таки лето.
На что нужно обращать внимание при выборе мяса?
По мнению сп ециалистов, мясо надо выбирать по цвету и запаху. Самое «молодое» мясо — светлое. Его цвет должен быть нежным, розоватым, однородным. Также специалисты советуют обратить внимание на прожилки и жировые прослойки — жир должен быть белым. Чем желтее жир — тем старше было заколотое животное, значит, мясо будет более жестким.
Если говядина свежая, то бульон получается прозрачным и имеет соломенный цвет.
«Мясо можно выбирать и по запаху, он у него свой, специфический и приятный. Если кусок пахнет гнилью — скорее всего, несвежий», — рассказал Артак Будурян, шеф-повар кафе «Оазис».
Его слова подтверждает и продавец рынка Людмила Антонова, которая работает здесь уже 22 года:
«У свежего мяса такой нежный аромат, оно пахнет молочком. При выборе можно ножом сделать разрез и понюхать его. Я себе выбираю мяско более-менее светленькое, розовое, жирочек беленький, чтобы было приятно глазу, хотелось его взять. Мясо потемнее — это мясо более взрослого животного — на фарш, на жаркое, на супы пойдет, помоложе — на гуляш, оно не такое сочное, на фарш его не стоит брать».
Также Артак Будурян посоветовал обращать внимание на наличие печати на мясе. Печать говорит о том, что мясо качественное и прошло все лабораторные исследования.
Как определить, что мясо было замороженным?
Во-первых, цвет. Он может быть менее однородным у такого куска, мясо уже заветрилось.
Во-вторых, смотрим на срез. Он не должен быть идеально ровным. Если в супермаркете мясо красиво нарезано — на 80%, что оно было заморожено.
В-третьих, как отметила продавец мяса Людмила Антонова, мясо не должно быть мокрым, лежать в луже, оно может выделять легкий собственный сок, но его, как правило, немного.
Рецепт приготовления шашлыка от Артака Будуряна, шеф-повара кафе «Оазис»
Залог вкусного шашлыка — это хорошее мясо, достаточное количество приправ и правильная готовка.
«На шашлык обычно берут свинину — именно из нее он получается самым сочным и вкусным. Шашлык можно готовить из шейной части, но я предпочитаю ребрышки, свинину на косточке. Мясо идет как бы в такой в оболочке из жира, он сверху и вдоль косточки, жир тает при жарке и кусок пропитывается, шашлык получается самым лучшим», — рассказал шеф-повар.
Этапы приготовления шашлыка.
1. Выбрать хорошее мясо. Лучше всего кусок свинины на косточке, каждый кусок толщиной 2−2,5 см.
2. Приготовить маринад. Смешать красный и черный перец, крупную соль, базилик и травы, можно немного воды, чтобы приправы хорошо смешались, репчатый лук. Использовать нужно именно крупную соль, в мелкой соли много йода, которая придает шашлыку нежелательный привкус. Уксус в свинину добавлять не надо. Можно добавить немножко в говядину, чтобы мясо помягче стало.
3. Поставить все в холодильник на сутки, в идеале — на 48 часов. Каждые 3−4 часа мешать и переворачивать массу.
4. Приготовить угли. Нанизать мясо на шампуры и поставить на мангал на 25 минут.
А теперь внимание! Не надо ждать, когда одна сторона зарумянится, в этом случае у вас получится «сухой шашлык». Когда только начали жарить мясо, его обязательно нужно переворачивать каждые 20−30 секунд. И только после того, когда жир начнет капать на уголь, переворачивать можно не так часто.
5. Подавать готовое мясо нужно на тарелке с луком и специальным соусом. Секрет которого, к сожалению, Артак нам не раскрыл.
Выбирайте мясо внимательнее — и ваши шашлыки будут самыми сочными и вкусными!
Видео: Дмитрий Сурин, Анна Рыбакова
Секреты выбора вкусной говядины: как не купить просрочку
По-настоящему вкусные блюда могут получиться только из сочной, свежей говядины, которая не лежала долгое время на прилавке магазина. Чтобы получить такое мясо, нужно знать, как правильно его выбрать.
Следуйте простым рекомендациям, и вы приготовите настоящий шедевр:
Популярностью у покупателей пользуется и мороженая говядина, при этом важно учитывать несколько дополнительных критериев при ее выборе. Главный из них – это срок изготовления. Замороженное мясо хранится 10 месяцев, а молодая телятина – не более 8.
Важно! Учитывайте производителя говядины, лучше всего выбирать российский товар, так как он свежее импортного.
Упаковка продукта должна быть целой, без повреждений и разломов. Цвет замороженного куска должен быть светлым – не таким ярким, как свежего. Однако при хранении в полиэтилене красный оттенок сохраняется. Большое количество льда или снега – признак неправильной заморозки и хранения.
Какой кусок для какого блюда лучше?
При выборе говядины можно учитывать, для какого блюда она будет использоваться. Так, мясо для жарки лучше выбирать мягкое – филе, толстый или тонкий край, а также кострец.
Для тушения больше подойдет нежирная говядина – толстый край, подбедерок, грудинка и оковалок. А вот для запекания можно брать кусочки с жировыми прослойками – блюдо получится безумно вкусным, нежным и мягким (вырезка, филе).
На суп подойдут не слишком жирные части, а для наваристого бульона можно взять кусочки с костями, хрящами и сухожилиями. На холодец лучше всего использовать хвост, рульку или голяшку. В голенях больше всего содержится глюкозамина, хондроитина и коллагена – они придают блюду желейную структуру.
Несколько раз выбрав правильное мясо на рынке, вы научитесь с первого взгляда отличать качественный товар от продукта, который начал портиться.
Как выбрать говядину?
Для свежей говядины характерны некоторые признаки, по которым можно выбрать хорошее мясо.
Цвет мышечной ткани и жира, упругость и запах лучше продавца расскажут о продукте. У телятины (возраст животного от 2 до 6 недель) цвет мяса бледно-розовый, с небольшим сероватым отливом, подкожного жира почти нет, внутренний – белый, твердый. Мясо молодых животных (до 2 лет) упругое, светло-красного цвета с белым жирком. Если мясо имеет насыщенный красный цвет, плотное, нежное, мраморное, с бледно-желтыми прослойками жира, значит, возраст животного от 2 до 5 лет. У старых животных мясо с хорошо заметными грубыми волокнами, темно-красного цвета, подкожный и внутренний жир желтого цвета. Вкусовые качества такого мяса низкие.
Обязательно понюхайте выбранный кусок: свежее мясо должно иметь приятный свежий запах, без посторонних примесей. Также обратите внимание на края куска: если они подсохшие, с темным налетом, значит, мясо несвежее и давно лежит на прилавке.
Название частей и их использование:
Вырезка – нежная часть с подреберной части животного, в которой почти отсутствует соединительная ткань. Считается самой нежной и ценной частью говядины. Из нее готовят бифштексы, ростбифы, филе, бефстроганов.
Лопатка считается постным мясом из-за отсутствия жира. Используют для тушения, варки, приготовления фарша. Из мякоти готовят рулеты.
Шея – это мякоть, срезанная с шейных позвонков. В ней много соединительной ткани, поэтому эти куски обязательно нужно механически перерабатывать. Подходит для приготовления фаршей, начинок, для варки бульонов.
Рулька, голень – мякоть, срезанная с передних и задних конечностей. Чем выше она расположена, тем нежнее и сочнее куски. Верхняя часть отбивается и жарится целиком или запекается. Нижняя часть содержит много соединительной ткани, требует долгого времени приготовления, используется для варки и тушения мелкими кусками.
Спинная часть, антрекот – ценная часть говядины с минимумом соединительной ткани. Готовят большими кусками – жарят или запекают целиком или порционно – ростбиф, антрекоты, ромштексы, поджарка.
Грудинка и покромка – покрывающая боковую и нижнюю часть ребер мякоть с прослойками жира. Используется в мясных рулетах, для приготовления фарша, гуляша, бульона.
Оковалок, огузок, кострец – нежное, тонковолокнистое мясо с задней части животного. Отличается своей мягкостью и хорошими вкусовыми качествами. Предназначается для жарки, гриля, тушения, запекания, варки.
Мясо. Коротко и ясно.
722 поста 8.6K подписчиков
Правила сообщества
Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.
Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.
(*) «совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».»
Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.
(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.
Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.
Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.
Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.
интересно, у меня ли одного сложилось такое наблюдение, что когда у человека немного начинают идти дела в гору он:
1) начинает разбираться в говядине
2) затем начинает разбираться в винах.
вот прям все как по шаблону у большинства моих друзей.
Там столько частей у кусков вкуснейших для стейков, все разные. А тут по описанию тупо жопа/спина/конечности и шея, пиздец
Копипастеры что-то нынче обленились. Раньше хоть килобайт 300 текста притаскивали, а теперь 5 кб пасты и хорош
А я вот думаю, как так вышло, что гражданин то двух слов связать не может, то выдаёт что-то похожее на осмысленный текст, причём довольно знакомый текст. И правда, это перепечатка из посредственных сидоровских «200 кулинарных навыков». Рогозин, твоя девичья фамилия Сидорова? Или тег «моё» здесь лишний?
@admoders, можно ли так выбирать говядину?
Как выбрать говядину?
По цене и доступности!
Вот если бы больше иллюстраций добавили, было бы вообще шикарно)
Как-то очень мало инфы, и здесь ограничено
и кто в пандемию даст нюхать мясо?
Вагью за 80 фунтов, и крутейшая бездымная барби..
А тазобедренная и котлетная часть к чему относятся?
Кому мясца?
Какойй-то корейский ресторан. Готовят стейки томогавк и тибон.
Когда слишком свежее мясо.
Это редкое естественное явление, когда нервные окончания в свежайшем мясе заставляют мышечную ткань заметно сокращаться.
Аргентинский ужин
Сегодня на ужин килограмм говядины в духовке.
Это, в общем-то, обычный аргентинский ужин. Просто берём кусок мяса, натираем его солью-приправами, в противень и в духовку на час-полтора. Мясо получается мягчайшее, можно резать вилкой.
Конкретно этот кусок — CARNAZA — филе с передней ноги коровы, срезанное над коленной частью, считается одним из самых дешёвых срезов, наряду с ростбифом. Цена в супермаркете в 400 метрах от дома — 379 песо (менее 150 рублей) за кг охлаждённого мяса. Замороженная говядина у нас тут в принципе не продаётся, её разве что на экспорт в Китай и Израиль отправляют.
Чтобы понимали, 400 песо за 1,05 кг — это менее 150 рублей по курсу Western Union. Мясо подороже будет стоить в 2 раза больше. Совсем премиальное, которое само себя жуёт, — ну пускай в 5 раз дороже, что по-русски — 750 рублей.
4 совета тем, кто имеет молочных коров и оставляет бычков на откорм
1 совет: отделяйте бычков от тёлочек сразу после отела. Давайте им минимум молока. Используйте заменители. Это не тёлочки, которые должны стать высокоудойными коровами и долго жить в стаде.
Срок жизни этих бычков не более двух лет и важно не их долголетия, а привесы.
2 совет: это откорм бычков не дольше 6-8 месяцев только соломой и молоком.
Его большой плюс в том, что не надо самому заготавливать корма, и за год будет два оборота денег.
3 особенность такого откорма: грамотно делить стадо на технологические группы. Более мощные самцы агрессивны к своим слабым сородичам. Разница в весе даже 100 кг может привести к перелому хребта или элементарному изнасилованию крупным быком мелкого
4 совет: грамотно работайте с кормами. По правилам зоотехнии, в доступе животных после кормления должно оставаться не менее 5% кормосмеси. От молочных коров и тёлочек смело забирайте эти остатки, обогащайте концентратами и отдавайте взрослым быкам. Этим можно в разы снизить стоимость одного кг привеса и повысить прибыль.
У меня было два рампа, один съели вчера (смотри предыдущий пост), другой пустили на эксперименты. Будем сравнивать веллдан с медиум рэйром. Кусок где-то 400 грамм.
Соль и перец до готовки, как обычно. На фото вся соль уже впиталась и поверхность мяса снова сухая.
Режем пополам. Потом будем сравнивать как изменилась толщина. Логично, что там где разрез толщина изначально одинаковая.
Обмазываемых маслом. Тот кусок что поменьше будет веллдан, тот что побольше медиум рэйр.
ПШ ПШ Поехали жарить! Второй стейк начал готовить примерно через пять минут после первого.
Немного подержал под фольгой, минуты 4. За это время мясо в середине ещё немного дойдёт.
И вот они! Сейчас порежем))
Вид с торца, уже заметна разница по толщине.
Хоть второй кусок и меньше с самого начала, но толщина была одинаковой.
Порезали, общий вид:
Это велл дан вблизи. Возможно кто-то возразит, и скажет что это медиум велл, ведь осталось немного розового. Но я не соглашусь, потому что мясо таки было догрето до 72 градусов. Умные люди говорят что по разным причинам миоглобин может и не посереть полностью при достижении велл дан температуры.
Все вместе и спонсор мероприятия))
Наглядное сравнение толщины:
Лично я считаю что оба варианта имеют право на жизнь. Велл дан жёстче и суше, но всё равно вкусный и вполне нормально жуётся. Медиум рэйр сочный и мягенький, но не сказать что прям тает во рту. Тоже надо поработать челюстями.
Для меня медиум рэйр однозначно лучше, по моим ощущениям в мясе остаётся больше вкуса.
P.S. @Liacamarn, пост по вашей заявке)
Чёрные мини-бургеры
Устал я что-то от фьюженов, поэтому сегодня забег по классике. Ну почти по классике. Я, продумывая фуршетное меню для вечеринки в американском стиле с этими красными пивными стаканами, решил сделать бургеры в мини-формате: не как основное блюдо, а как горячую закуску на один-два укуса. В составе ничего необычного, а чёрный цвет чтобы в лоу-кей фотографии попрактиковаться.
Для теста на 12 мини-бургеров (или на 6 обычных) потребуется:
Пшеничная мука (чем более белковая, тем лучше) — 300 г
Вода — 150 г
Молоко — 30 г
Сахар — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Оливковое масло — 20 г
Инстантные дрожжи — 8 г
Соль — 5 г
Натуральный чёрный краситель
Смешать все сухие ингредиенты: муку, сахар, соль, дрожжи и краситель. Я использую, так называемые, инстантные дрожжи, которые добавляются сразу в замес. Если будете делать дрожжами, которые требуют активации, то по инструкции на упаковке и с соответствующим уменьшением воды, молока или сахара. Но вообще рекомендую завести инстантные: работать с ними одно удовольствие и никакой лишней возни с опарами. Можно взять сразу большую упаковку и хранить в морозильнике.
Прибавить размягчённое сливочное масло и все жидкости.
Замесить тесто и вымешивать не менее 5 минут, подпыляя мукой, если будет совсем уж сильно липнуть к пальцам. Нужная консистенция — это когда вроде бы и прилипает, но легко отстаёт и не оставляет следов. Сформировать шар, прикрыть плёнкой, расстаивать 30—60 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
Обмять тесто, разделить на 12 равных частей или отвешивая по 50 граммов. Сформировать шарики, выложить на смазанный оливковым маслом силиконовый коврик, прикрыть плёнкой, расстаивать ещё 30—60 минут. После взбить желток с ложкой воды и смазать им булочки. Посыпать семенами чиа или кунжутом.
Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов с верхним и нижним нагревом на 10 минут. После проверить на готовность, проткнув зубочисткой и, при необходимости, подержать ещё пару минут. Немного остудить, сложить в бумажный пакет или неплотно завернуть в пергамент. Если все булки в дело не пойдут, то лишние можно заморозить.
Фарш простейший: говядина, соль, чёрный перец. Хорошо вымешать, отбить и сформировать, котлеты под размер готовых булочек. Котлеты в сыром виде должны быть сантиметра на три-четыре больше в диаметре, чем булочка.
На сухой сковороде обжарить бекон.
А на вытопившемся из бекона жире уже и котлеты.
За пару минут до желаемой прожарки положить на котлеты сыр Чеддер и прикрыть крышкой.
Все полуфабрикаты готовы, можно собирать бургеры. Булочки разрезать пополам, подсушить на сковороде. Далее слева направо и сверху вниз: булка, кейл-салат, соус «Типабарбекю» (о нём ниже), маринованый огурец, котлета с сыром, бекон, помидор-чери и снова булка.
Повторить нужное количество раз и подавать с картошкой-фри и салатом коул сло.
Для соуса «Типабарбекю» смешать пять столовых ложек протёртых томатов, одну столовую ложку терияки, одну столовую ложку мирина (можно заменить каким-нибудь сиропом типа кукурузного), чайную ложку копчёной паприки и чайную ложку вустерского соуса. На слабом огне уварить до желаемой консистенции или, если лень, загустить ксантановой камедью. Кейл-салат можно заменить на любой другой, он у кейла очень уж прикольная вот эта бахрома по краям.
По итогу имею сказать, что 50 граммов теста на фуршетный формат всё-таки многовато. Нужно 30. А в остальном — ну бургер и бургер. Прямо вот настолько классический, что и добавить тут нечего. А вот рецепт теста рекомендую сохранить: оно универсально для бургеров любого размера, булочек для хот-догов и всякого такого прочего.
Рамп стейк, или жарим кусок коровьей задницы
Это один из самых дешевых стейков, никакая мраморность и довольно жесткие волокна))
Но всё равно это продают как стейк.
Вот сегодня я решил попробовать ответить на этот вопрос.
Как обычно, прежде чем что-то делать с куском, сушим его бумажными полотенцами. Все знают что влага наш враг и мешает обжарке.
Дальше я солю обычной крупной солью и перчу.
Фокус в том что соль сначала вытягивает немного влаги с поверхности, а потом влага впитывается обратно в кусок вместе с солью, а поверхность дополнительно подсушивается.
На инглише это называется dry brine, очень удобный метод посола. По-русски наверное можно перевести как сухой маринад, но я не уверен.
Кусок у нас грамм 400, вот такой длины
Непосредственно перед жаркой я обмазываю стейк маслом, так оно лучше жарится. Масло какое-то дешманское рафинированное оливковое, от которого ничем особо не пахнет.
Немного видео процесса жарки.
После того как обжарил, убрал кусок с прямого огня и довёл до 54 градусов в середине куска.
Это заняло ещё пару минут.
И вот что получилось, выглядит ИМХО чотко)
А вот можно ли это прожевать нормально?
Как оказалось, жуётся вполне норм, если адекватно порезать, но до премиальных стейков очень далеко. Без ножа грызть будет сложновато… нормальный шашлык из этого не сделаешь однозначно.
И сочно. Хоть мраморность и околонулевая, но если не пережаривать, с сочностью всё ОК.
Я думаю это тот случай где прожарка дальше медиума может всё категорически испортить.
P.S. В этот раз баянометр показывал сиськи… не знаю что там с алгоритмами, но приятно, спасибо))
Когда солить мясо: до или после обжарки
В очередной раз столкнувшись с сектой свидетелей того, что до обжарки мясо солить нельзя ни в коем случае, а то соль вытянет все соки, провёл небольшой кулинарный опыт. Вот три одинаковых, ну или почти одинаковых, кусочка мяса, отрезанных от одного и того же стейка мачете, что, в данном случае не принципиально.
Первый слева кусок я не солил — это контрольная группа. Второй кусок засолен парой щепоток мелкой соли. Третий — крупной солью с явным избытком по принципу «мясо само знает, сколько соли ему взять»
Время засаливания 15 минут. Потом «стейки» были обжарены с парой капель масла по 3 минуты с двух сторон на огне выше среднего. В какую-то конкретную прожарку я попасть не пытался: здесь главное, чтобы куски мяса подвергались идентичным кулинарным операциям. Попал в medium well.
Ну и вот ради чего всё это затевалось.
Первый кусок, который я вообще не солил, потерял с выходом влаги 19,9% массы. Второй, который был засолен мелкой солью — 21%. Третий, который был засолен с явным избытком крупной соли — 19,7%, то есть, несмотря на то, что он был вусмерть пересолен, потери влаги составили даже меньше, чем в первом случае, когда соли вообще не было. А всё потому, что при такой продолжительности засолки, основное количество влаги будет потеряно при обжарке, а не вследствие работы осмоса при засаливании. Лучшим же на вкус был признан кусок №2.
Вывод: солите когда хотите, на степень иссушения мяса это не повлияет, но зато повлияет на вкус. Предварительно засоленный, но не пересоленный стейк, явно выигрывает у пресного или посоленного после за счёт того, что соль проникла в мясо и сработала на усиление вкуса, а не была рассыпана по корочке после обжарки.
Вегетарианцы могут не принимать и не соглашаться с этой ситуацией.
Но любители мяса понимают что без забоя никаких котлет и колбас, вкусных шашлыков на столах не будет.
Для многих небольших фермерских хозяйств, и даже частников с 2014 года возникла серьезная проблема.
Для поставок мяса на продажу запретили дворовой убой, и животных для этого стало необходимым везти на убойный пункт.
Это далеко не просто, так как нужны специально оборудованные автомобили.
Исследование, проведенное в 2015 году Кассельским университетом в Германии, показывает положительное влияние убоя на ферме на качество мяса: «Содержание лактата подтверждает, что предубойные факторы стресса крайне низки во время пастбищного убоя».
В 2018 году швейцарская ферма Zur Chalte Hose Нильса Мюллера получила специальное десятилетнее разрешение на убой крупного рогатого скота на своей ферме.
И этот эксперимент признан успешным. А с 1 июля 2020 года такой забой разрешен во всей Швейцарии.
после этого спускают кровь и везут уже готовую тушу для разделки на бойне.
В результате фермеры получают несколько экономических выгод:
· Уменьшаются затраты на транспортировку животных
· Улучшается качество мяса
· Появляется новый бренд по продвижению своей продукции
· Возникают кооперационные связи между бойнями, ассоциациями охотников и фермерами.
Почему бы России не поучаствовать в этом движении и попробовать сформировать нормативные акты по такому забою?
Это происходит не только в Швейцарии. Индивидуальные разрешения на такой убой можно получить во Франции, в Германии и Австрии.
Кстати, когда в этих странах обсуждают данную тему, то всегда обращают внимание на то, что такой забой имеет более жесткие регламенты, чем просто сдача животных в убойные цеха.
И, для повсеместного развития этого направления необходимо обратить внимание на следующие моменты:
· Гармонизация подхода на европейском уровне с усилением действующей правовой базы, чтобы разрешить убой на фермах во всех странах и для всех видов животных.
· Технико-экономическая поддержка в том числе на старте реализации проектов по развитию необходимой инфраструктуры.
· Укрепление небольших местных убойных цехов, необходимых для обеспечения непрерывности убоя на ферме и для прямых продаж.
Будем ждать такого более качественного мяса от специализированного забоя.