свежую капусту для борщей кроме флотского и сибирского нарезают
какой формы нарезают капусту для борща московский
Особенности приготовления
Рецепт московского борща включает значительное число ингредиентов, поэтому с первого взгляда может показаться сложным. На самом деле процесс освоит даже неопытный кулинар. Главное – не нарушать технологию приготовления этого необычного первого блюда.
Технология приготовления борщей: сибирского, флотского, требования к качеству
Борщ сибирский.Для борща фасоль варят отдельно и припускают фрикадельки.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, и варят 10-15мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Борщ флотский.В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.
В кипящий бульон кладут капусту шашками, доводят до кипения, затем картофель кубиками и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, специи, соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Требования к качеству.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.
Технология приготовления щей: щи по-уральски, из свежей капусты с картофелем
Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.
Борщ «Московский» с ветчиной и сосисками
Как приготовить «Борщ московский»
Подготовьте все ингредиенты для приготовления борща.
Свинину помойте и выложите в кастрюлю.
Залейте мясо водой. Потребуется 1,7 литра.
Доведите содержимое кастрюли до кипения, снимите пену и огонь убавьте до минимума. Варите свинину до мягкости.
После мясо достаньте из кастрюли, а бульон процедите. Картофель очистите, помойте и нарежьте. Выложите в бульон. И начинайте варить борщ.
Лук очистите, помойте и мелко нарежьте. Выложите в сковороду.
Морковь очистите, помойте и натрите на терке. Добавьте к луку.
Свеклу очистите, помойте и также натрите на терке. Выложите в сковороду к овощам. Налейте подсолнечное масло, уксус и добавьте сахар. Перемешайте эти овощи и тушите на среднем огне 7-8 минут.
После добавьте свеклу, лук и морковь в кастрюлю.
Варите борщ еще 10-15 минут. Затем капусту нарежьте тонкой соломкой и выложите в кастрюлю.
Добавьте томатную пасту или помидоры измельченные любым способом:в мясорубке, на терке, в блендере. Добавьте соль и лавровый лист. Любители острого могут поперчить борщ. А также добавить жгучий перец. Варите борщ до готовности всех ингредиентов еще 15-20 минут.
Сосиски нарежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте отварную свинину. Проварите 3-4 минуты и выключайте огонь.
В готовый борщ отправьте нарезанную зелень и чеснок.
Необыкновенно вкусный и ароматный московский борщ можно подать к столу со сметаной или без.
Московский борщ с копченостями
Технология приготовления.
— Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
— Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.
— Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;
— Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.
— В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
— Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.
— Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.
— Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.
Готовят борщи с говядиной, бараниной, курицей, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;
с картофелем и капустой — заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;
Тестовое задание
Дифференцированный зачет.Приготолвение, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимета.
Просмотр содержимого документа
«Тестовое задание»
Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»
ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ предметно-цикловой комиссией Зам. Директора по УПР учетно-экономических дисциплин (УР) Протокол №1 от « » 2019 г. _________ Новиков А.Е. Председатель _______ Красноружская Т.П. « » 2019 г. « » 2019 г.
Тесты к дифференцированному зачету по МДК02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Алексеевка 2019 год.
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к ___________ группе овощей.
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
б) сельдерей, петрушка;
6. Корнеплод, содержащий каротин –
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
12. Очищают от кожицы редис
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
14. Разрезав брусочки моркови, получают
15. Шашки – форма нарезки
б) белокочанной капусты;
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
б) для фарширования;
в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
в) стручковый перец.
а) очищенный картофель;
б) очищенную морковь;
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой;
б) с закрытой крышкой
22. Большая продолжительность варки
23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
25. При температуре 170-180ºС овощи жарят
а) основным способом;
в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили;
б) картофель крупно нарезали;
в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Эталон ответов для первой части
Вторая часть задания.
1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:
А) Химической кулинарной обработке;
Б) Механической кулинарной обработке;
В) физической кулинарной обработке;
Г) Автоматической кулинарной обработке.
2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:
А) натуральные, панированные, рубленные;
Б) Натуральные, нарезные;
В) Рубленные, ненатуральные;
3. В зависимости от температурного состояния мясо делится:
А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;
Б) На парное, ледяное и мороженное;
В) на парное, охлажденное и замороженное
4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:
А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;
Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;
В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.
5. Какие есть способы размораживания рыбы?
А) На воздухе, комбинированный, в воде
Б) Комбинированный, солевой, в воде;
В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный
6.В каком цехе обрабатывают рыбу?
А) заготовочный цех
7. Для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба фаршированная запеченная целиком» используют:
Б) рыбу средних размеров
8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:
А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;
Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;
В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;
9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:
А) разрубочный стул;
Б) морозильная камера;
В) разделочная доска с маркировкой РВ
10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:
11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания:
12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?
А) потому что из нее не едят посетители ПОП;
Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;
В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.
13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом:
14.Расшифруйте маркировку разделочной доски «МС»
Б) мясная гастрономия
15. Оптимальная температура для развития микробов:
16. Что такое «болезни грязных рук»
А) Это когда плохо моются руки;
Б) Это когда на руках появляются гнойничковые и другие «Болячки»;
В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.
17.Машина МП – 800 служит:
А) Для протирания вареных продуктов;
Б) Для просеивания муки;
В) Для очистки кожуры.
18. В пищеварочных котлах продукты:
А) Варятся в жидкости под давлением;
19. Микроволновая печь служит для:
Г) Все ответы верны.
20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:
Д) Все ответы верны.
21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________
22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:
А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;
В) Яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
Г) Масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или лимонная кислота, соль.
23.Определить к какой группе относятся соусы:
Открытый урок «Технология приготовления борща»
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
Открытый урок по теме «Технология приготовления борща»
Подготовила и провела:
Педагог дополнительного образования
Миндрина Елена Сергеевна
Цели урока:
Обучающая: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству.
Развивающая: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли.
Воспитательная: Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.
Тип урока:
Изучение нового материала
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная.
Для выполнения поставленных задач обучающийся должен :
Знать:
— классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
— правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
— температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
— правила проведения бракеража;
— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
— правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования.
Уметь:
— проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
— использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
— оценивать качество готовых блюд;
Прогнозируемый результат: умение приготовления борща.
педагог : Здравствуйте. Присаживайтесь. Дежурный группы доложите о посещаемости.
Сегодня тема нашего занятия: « Технология приготовления борщей».
На картинке « Борщ с ватрушками»
педагог : Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно?
педагог получает утвердительный ответ от обучающихся.
педагог : Можно самим приготовить такое блюдо?
педагог получает утвердительный ответ от обучающихся.
педагог : Для этого, что нужно знать?
обучающиеся:
— правила варки супов;
— технологию приготовления борщей;
— особенности приготовления борщей;
— требования к качеству борщей;
— правила подачи борщей;
— сроки реализации.
педагог : Соответственно, как будет звучать тема нашего занятия?
обучающиеся формулируют тему занятия.
А теперь послушаем сообщение о происхождении борщей.
Русская кухня:
«Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.
Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».
педагог : в конце нашего занятия, я бы хотела узнать:
Что, конкретно, вам стало известно?
Что было для вас действительно новым?
Какие знания вы сможете практически применить в реальной ситуации?
Что осталось недостаточно понятным?
Что не получилось и почему?
Что понравилось на занятии?
Какова эффективность сегодняшнего занятия?
Ваши предложения по проведению занятий.
Обладая полученными теоретическими и практическими знаниями, сможете ли вы приготовить борщ дома сами?
Получив утвердительный ответ на последний вопрос, педагог дает всем обучающимся рецепт приготовления борща с ватрушками и вегетарианского борща.
— Домашнее задание :
1. Составить технологические схемы приготовления рассольников.
Тема следующего занятия: «Технология приготовления рассольников и харчо».
Занятие окончено. Спасибо за работу. До свидания.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по ПМ.03 Приготовление супов и соусов ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ»
«Ютановский аромеханический техникум иени Евграфа петровича ковалевского »
УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
по ПМ.03 Приготовление супов и соусов
ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ»
План открытого урока по учебной практике ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» тема : «Приготовление Борщей» профессия: Повар, кондитер
Тема урока: «Приготовление борщей»
Тип урока: Практическое занятие
Метод занятия : Урок по изучению трудовых приёмов и операций
Цель урока: создание условий для формирования у учащихся ПК.3.1. «Готовить бульоны и отвары», «ПК.3.2. Готовить простые супы»
словесный: повторение материала, инструктирование;
наглядный: показ мультимедийной презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;
практический: решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.
Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная
Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска.
Дидактические материалы : Презентация, ОМС – модуль «Приготовление борща»,
«Организация рабочего места», учебная и справочная литература,
инструкционные и технологические карты, листы рабочейтетради;
Производственное оборудование: плита электрическая, конвекционная печь, весы
электронные, производственный стол, электрическая мясорубка;
Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, сковорода,
кастрюля, лопатка деревянная и металлическая, разливательная ложка, столовая
ложка, шумовка, дуршлаг, марля, столовая посуда, столовые приборы.
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.1 готовить бульонов и отвары
ПК 3.2 готовить простые супы
ОК осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
— проверить явку учащихся
— проверить готовность учащихся к уроку
Здравствуйте ребята, сегодня в соответствии с программой тема нашего занятия ПМ №3 занятие
« Приготовление и отпуск борщей « Борщ украинский »,«Борщ московский», «Борщ сибирский» занятие состоит из
1 этап Вводный инструктаж в кабинете
2 этап Текущий инструктаж в лаборатории
3 этап Заключительный инструктаж в лаборатории
Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос по теме «Правила приготовления заправочных супов» с использованием презентации.
Какие супы называют заправочными?
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.
Что является характерной особенностью заправочных супов?
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.
Как приготовить продукты для супов?
Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассируют при температуре 110—120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Как подготовить томатное пюре?
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассировать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.
Как подготовить муку?
Муку высшего и 1-го сортов пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пассировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спасированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Как подготовить крупы?
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
В каком цехе приготавливают супы? Какое оборудование используют при приготовлении супов?
Супы готовят в суповом отделении горячего цеха. Используют для приготовления супов пищеварочные котлы, электроплиты и кастрюли различной ёмкости.
Какие инструменты и инвентарь должен иметь повар на рабочем месте при приготовлении супов?
На рабочем месте у повара должны быть весы, разделочные доски, ножи, сито, лопатки, разливные ложки
Какую посуду используют для подачи супов?
Для подачи используют порционные тарелки, суповые миски, бульонные чашки.
Восстановите цифрами последовательность технологических операций приготовления борща.
Закладывают картофельидоводят до кипения_______3
Закладывают пассерованные коренья и лук_________4
Бульон доводят до кипения_______________________1
Проваривают 10…15 мин_________________________5
Закладывают капусту и доводят до кипения_______2
Закладывают подготовленную свеклу______________6
Добавляют соль, специи, уксус____________________8
Закладывают пассерованное томатное пюре_________7
Варят до готовности_____________________________9
А теперь попробуем ответить на вопросы теста « Проверь себя»
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа
1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:
а) соломка;
б) шашки;
в) рубка?
2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
а) «Московский»;
б) «Украинский»;
в) «Сибирский»?
3. Какой вкус должен иметь борщ:
а) кислый;
б) сладковатый;
в) кисло-сладкий?
4. При какой температуре подают горячие супы:
а) 40…50 С;
б) 70…75 С;
в) 80…85 С?
5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей:
а) пассерование;
б) варка;
в) припускание?
Взаимопроверка заданий по эталонам ( эталоны на экране).
Обучающиеся меняются заданиями друг с другом и проверяют ответы по эталонам.
Представьте, что вы работаете на предприятии и у вас возникла проблемная ситуация. Следующее задание « Реши проблемную ситуацию» ( обучающимся раздаются карточки с проблемной ситуацией, нужно найти из нее выход).
На предприятие общественного питания поступила капуста, при приготовлении первого блюда повар обнаружил в капусте улиток. Что вы посоветуете сделать повару, чтобы избавиться от них?
( ответ: капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г. соли на 1 л воды на 15-20мин)
Консистенция борща жидкая. Что необходимо сделать, чтобы борщ имел более густую консистенцию?
(ответ: Борщ необходимо заправить мучной пассировкой, которая придаст супу более густую консистенцию.
Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?
(ответ: допускается хранить готовые супы на мармите не более 2-х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).
Приготовленный борщ потерял цвет, как восстановить окраску?
(ответ: в борщ добавить свекольный настой)
Справились с этим заданием, можете поставить набранные баллы в оценочный лист,а теперь давайте послушаем сообщения которые вы подготовили дома ваши друзья (опережающее задание).
«А знаете ли вы?» Об учающимся было дано опережающее задание: подготовить небольшое сообщение из истории борщей.
Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считатся родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.
Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.
На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.
Любил похлебать борща царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Объезжав, однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать, пригласил за стол спутника. Да во время обеда за что-то на него рассердился и в гневе велел вылить на него миску горячегоборща.Нехитрое вроде блюдо борщ, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русского борща, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу.
Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».
Без супов русский человек не в состоянии был прожить и дня. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи или борщ. Замораживали целыми кадками. Катили тройки их в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. Калинин в своих «Записках» писал: «Русский желудок настолько привык к щам-борщам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны в 1812 год квасили себе листья винограда и варили из них щи».
Назовите лишнее блюдо, и объяснить почему.
Рассольник Окрошка Солянка
Суп из свежих плодов Суп крестьянский Суп полевой
Суп харчо Суп с бобовыми Суп с фрикадельками
Борщ холодный Свекольник Щи холодные зелёные
Окрошки Солянки Рассольник
Окрошка (№2,№3 горячие супы)
В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».
Общие правила приготовления борща.
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.
Чтобы нам приступить к приготовлению борща следует рассмотреть схему и разобрать как мы будем готовить борщ.
Технология приготовления борща ( разбор по схеме)
Предлагаю вам ознакомится с ассортиментом борщей
Ассортимент борщей.
Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжаютварить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30,;кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон или вода 800. Выход 1000
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками,остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареныхсвинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Требования к качеству борщей.
А теперь ребята я покажу вам как правильно нарезать овощи для приготовления борща
Показ мастером нарезки овощей
Нарезка свёклы соломкой
очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинки
кладут одну на другую
нарезают поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.
Нарезка капусты соломкой. Капусту разрезают пополам. Шинкуют соломкой
Подача борща: в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень отдельно (на пирожковой тарелке) подают пампушки, рассегаи, ватрушку.
Требования безопасности во время работы
3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
Соблюдать осторожность с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Передавать ножи и вилки друг другу ручками вперед.
Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.
Объяснение и показ организации рабочего места.
Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.
II. Текущий инструктаж:
Организация рабочего места.
Проверить, соблюдены ли правила организации.
Самостоятельная работа учащихся.
Целевые обходы мастера
а) оказание практической помощи учащимся при ведении
технологического процесса, каждому
учащемуся;
б) контроль за качеством приготовления блюд;
в) показ отдельных приемов;
г) оказание помощи при доведении блюд до вкуса;
д) предупреждение возможных ошибок.
5. Оценка качества блюд органолептическим способом.
III. Заключительный инструктаж:
Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе,
методы их устранения.
Рефлексия
Выставление оценок за день.
Уборка рабочих мест
IV. Домашнее задание
Выполнить технологические схемы на приготовление блюда
На предприятие общественного питания поступила капуста, при приготовлении первого блюда повар обнаружил в капусте улиток. Что вы посоветуете сделать повару, чтобы избавиться от них?
Консистенция борща жидкая. Что необходимо сделать, чтобы борщ имел более густую консистенцию?
Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?
Приготовленный борщ потерял цвет, как восстановить окраску?
Инструкционно- технологическая карта
Приготовить: « Борщ украинский»
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавилка, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
Последовательность выполнения работы: 
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.
3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой. 
4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук – соломкой,
свёклу – соломкой, картофель – брусочками или дольками.
5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду, 
добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить
на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.
6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить 
томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассированные
овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,
пока все овощи не станут мягкими. 
7. Поставить варить суп. В бульон закладываем нарезанный картофель,
доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10-
15 мин, затем добавляем тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5-
10 мин до окончания варки вводим пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
8. Приготовить мучную пассировку: муку насыпать на сковороду ровным слоем и пассировать до кремового оттенка, затем пассировку охлаждаем, разводим холодным бульоном и процеживаем.
9. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком.
8. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек варёного мяса, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.
Требования к качеству:
Итрукционно- технологическая карта
Определить: 1.Определить % отходов
2.Продолжительность варки борща
3. Продолжительность тушения свёклы.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», мясорубка, шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
Последовательность выполнения работы:
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду. 
2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.
3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой. 
4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –
ломтиками, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.
5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,
добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить
на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до 
6. Фасоль варят отдельно.
7. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить
томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассированные
овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,
пока все овощи не станут мягкими. 
8. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают.
9. Поставить варить суп. В бульон закладываем капусту, доводим до кипения, кладём картофель и варим 10-15 мин. затем закладываем
пассированные овощи, тушёную свёклу, доводят до кипения, кладут
сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.
10. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить фрикадельки, залит борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень.
Требования к качеству:
Инструкционно- технологическая карта
Тема: « Приготовление бульонов и супов »
Определить: 1.Продолжительность варки супа.
2. Продолжительность тушения свёклы.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,
«МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
Свинокопчёности на порцию 500г:
Бекон солёный с костью 30 25
или грудинка копчёная 29 25 
или корейка копчёная 28 25
Последовательность выполнения работы:
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. В костном бульоне варят грудинку или другие Свинокопчености,
бульон процедить, подогреть.
3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.
4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –ломтиками,
свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.
5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,
добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на 
плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.
6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить
томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные
овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,
пока все овощи не станут мягкими.
7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную 
капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут
пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За
5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. 
8. Свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию.
9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить
Свинокопчёности, залить борщом, положить сметану и мелко