свиная корейка су вид рецепт

Подробно про карбонад су-вид

По многочисленным просьбам подробно рассказываю о приготовлении мяса по технологии су-вид. Это мой любимый способ приготовления карбонада из свиной корейки, который я использую вместо колбасы. Нежнейшее и сочное мясо, приготовление которого требует просто минуты личного времени.

То ли читателям сложно найти мой первый рецепт, то ли что-то непонятно или кажется сложным, но каждый раз, как я показываю в Инстаграме очередной карбонад, получаю множество просьб подробно описать весь процесс. Так как я делаю карбонад 1-2 раза в неделю уже много лет, то описать и показать весь процесс в фотографиях мне не составляет особого труда, поэтому рассказываю и показываю все подробно ещё раз.
Я предпочитаю готовить свиную корейку вместо колбасы потому, что получается нежнейшее, сочное, ароматное, почти постное мясо, состав и качество которого я точно знаю. И много дешевле неизвестно из чего сделанной колбасы. Поэтому я стараюсь выбирать хороший, чистый, маложирный кусок корейки весом 1-1,5 кг и толщиной 4-6 см на срезе (сверху вниз). При такой толщине мясо хорошо и равномерно просолится, можно легко определить нужное время томления и потом удобно делать нарезку готового карбонада. При необходимости можно срезать лишний жир и сделать из него смалец и шкварки.
Мясо аккуратно мою теплой водой и тщательно промакиваю бумажным полотенцем. Подбираю подходящий контейнер с крышкой, при необходимости разрезаю пополам поперек, чтобы мясо поместилось и в контейнер, и в чашу мультиварки, где я его буду готовить. Рассчитываю посолочную смесь и смешиваю её прямо в контейнере. На 1 кг мяса я беру:

Нитритная соль подавляет развитие анаэробных организмов в мясе, обладает консервирующим эффектом, придает готовому мясу приятный розовый цвет. В организме нитриты в таком количестве необходимы для регуляции нормального артериального давления, о чем можно почитать здесь.
Пряности я либо покупаю молотыми, либо измельчаю в кофемолке. Брать можно не все, но первые четыре настоятельно рекомендую. Количество тоже можно варьировать в зависимости от вашего вкуса. Помимо чудесного вкуса и аромата, они обладают антибактериальными, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, о чем можно почитать здесь.

Смешав все, я аккуратно макаю мясо в смесь всеми сторонами так, чтобы она была по возможности равномерно распределена по всему куску. Укладываю мясо в ёмкость, сверху капаю немного винного или яблочного уксуса, который, как и нитритная соль, будет подавлять развитие анаэробных микроорганизмов. Закрываю крышкой и ставлю ёмкость в холодильник на 3 суток. За это время мясо указанной толщины хорошо и полностью просолится.

Я встречала рекомендации сразу вакуумировать мясо для более быстрого просаливания. Но, понимая все опасности низкотемпературного приготовления под вакуумом, я не вакуумирую мясо до момента томления. Дело в том, что при низкотемпературном приготовлении в анаэробных условиях погибают все микроорганизмы, кроме, возможно, спор Клостридий, которые могут прорасти и вызвать ботулизм. Но! Длительное время приготовления мяса, использование нитритной соли, специй и короткое время нахождение под вакуумом мяса в сыром виде сводят эту возможность к нулю. Так вот, завакуумировав мясо сразу для посола, вы удлиняете время нахождения под вакуумом сырого мяса на 3 суток, что повышает возможность прорастания спор.

Через трое суток (можно и четыре-пять подержать, не страшно) мясо нужно завакуумировать и поставить томиться. Для вакуумирования все эти 7-8 лет я использую вакууматор и специальную пленку с насечками. Вакууматор я использую часто и широко для вакуумной упаковки ягод, грибов и овощей для заморозки, чая и сухофруктов для длительного хранения и транспортировки, вещей для хранения. Это помимо еженедельного приготовления карбонада, куриных грудок или колбасок. Поэтому здесь у меня нет сложностей. Но если такого вакууматора нет, то можно приготовить мясо в пакете с зип-застежкой. Положите мясо в зип-пакет, опустите пакет в ёмкость с водой (где планируете готовить мясо) по самую застежку, воздух выдавится естественным образом. Закройте зип-застежку и, на всякий случай, подверните её, зафиксировав скотчем по всей длине. Необходимо добиться вакуума и не допустить попадания воды в пакет.

Опускаю пакеты с мясом в чашу мультиварки с горячей водой (из-под крана с горячей водой, примерно 50-55*С) на перевернутую вверх ногами подставку-пароварку (чтобы было движение горячей воды снизу) и готовлю при 62-63*С 4,5-6,5 часов в зависимости от толщины куска. Время в часах примерно рассчитываю так:

толщина куска в сантиметрах в самом толстом месте + 30 минут на прогрев.

То есть, при толщине 5 см я ставлю 5,5 часов. Вода должна покрывать пакет с мясом. Если он всплывает, можно прижать его чем-то тяжелым сверху. Только следите, чтобы застежка от зип-пакета была над водой, чтобы предотвратить попадание в пакет воды.
Можно готовить и на индукционных плитах, поддерживающих температуру в диапазоне 60-65*С. При этой температуре мясные белки свариваются, но коллаген остается не свернувшимся, сохраняясь в виде геля, и готовое мясо сохраняет сочность, эластичность и мягкость. При температуре выше 65*С коллаген сворачивается, превращаясь в волокна, сок выходит из мяса и оно становится жестким и сухим.

Описание процесса заняло много времени и места, но на самом деле личного времени все это занимает не более 15 минут в сумме. Просаливание и томление мяса происходит без нашего участия, хоть и длится долго. По окончании выбранного времени мясо надо резко охладить, опустив пакет в емкость с очень холодной водой, а потом переложив в холодильник на 6-8 часов минимум. Это позволит проскочить температуру, подходящую для прорастания сохранившихся спор. Готовое мясо в пакете можно хранить в холодильнике, не открывая, 2-3 недели. Только зачем? На следующий день или через день я обычно вскрываю пакет и делаю нарезку. А пока ставлю просаливаться следующую порцию. Таким образом у меня всегда есть нарезка карбонада.
Так же можно делать куриные или индюшачьи грудки, только просаливаются они за сутки-двое, а томятся при температуре 70*С всего 2 часа. Получаются сочные, нежнейшие грудки, которые можно есть губами.

На здоровье и приятного аппетита!

Приготовление грудинки су-вид отличается от приготовления карбонада только тем, что до посола я её шпигую пластинками чеснока и слегка раздавленным в ступке черным перцем. Для этого 2 крупные дольки чеснока режу пополам вдоль и далее нарезаю на пластинки толщиной 1-2 мм. В грудинке ножом с острым кончиком делаю карманы на глубину 1,5-2 см и в них втыкаю пластинки чеснока и засовываю раздавленные горошки черного перца. Остальная технология та же. В результате грудинка получается с характерным ароматом чеснока и перца. Консистенция грудинки такая нежная, что тонкие слайсы можно почти намазывать на хлеб.

Источник

Свиная корейка су-вид, п/ф (ТК0150)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 см массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки.

Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Свиную корейку су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиной корейки су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Свинина

Сочный, аппетитный кусочек свинины с безупречным вкусом может приготовить каждый. Это стало возможным благодаря новейшей технологии под названием Sous Vide. С помощью этого действительно революционного способа приготовления мяса вы сможете получить удивительное блюдо, которое может сравниться по вкусовым качествам с теми, которые готовят лучшие повара мира.

Что вы найдете на этой странице?

Так как технология Sous Vide относительно недавно обрела популярность, то сейчас достаточно сложно найти рецепты приготовления мяса таким способом. В этом разделе вы сможете найти подробные инструкции о том, как приготовить свиной окорок или же любое другое блюдо из этого вида мяса.

Время и температура приготовления свинины указывается для каждого блюда отдельно. Подробная инструкция позволит вам приготовить свинину в Sous Vide (сувид) за достаточно короткий промежуток времени. Сам процесс достаточно простой, несмотря на то, говорим ли мы про свиной стейк, отбивную или же окорок.

Все рецепты для свинины адаптированы специально для приготовления при помощи технологии Су Вид. При соблюдении всех необходимых требований вы получите необычайно нежное, вкусное и сочное мясо. Добиться аналогичных вкусовых качеств невозможно при любом другом способе приготовления.

Почему стоит использовать данные рецепты?

Так как технология Sous Vide (сувид) появилась относительно недавно, далеко не каждый повар знает, как правильно ее применять. Некорректно составленная рецептура может испортить вкусовые качества вашей пищи.

К примеру, на нашем сайте рецепт свиного окорока методом Су Вид подан максимально правильно и точно. Очень важным параметром является длительность приготовления окорока, так как неверное время может сделать мясо жестким или же сырым. Это касается и другой пищи из свинины и иного вида мяса.

Безусловно, вам понравится ваше блюдо, приготовленное при помощи уникальной, новой технологии и вам захочется попробовать что-то еще. Именно поэтому у нас вы также найдете рецепты для индейки в Sous Vide (су вид), курицы, телятины и других видов мяса. Готовьте с удовольствием!

Источник

Сувид, время и температура

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Источник

Стейк из свинины сувид

Если вы возьмёте обычную котлету из свинины с рынка и попробуйте приготовить её на гриле, у вас получится довольно сухое и жёсткое мясо. Но метод сувид с блеском решает проблему: приготовление при 60 градусах позволяет получить сочный и мягкий стейк из свинины, а быстрая финишная обжарка даст ему корочку не хуже, чем огненный гриль. Неземное удовольствие за смешные деньги — как на Тенерифе, только у вас дома.

Рецепт свинины сувид

Пошаговый рецепт приготовления свинины сувид, по которому у вас получится самый сочный стейк из свинины с аппетитной золотистой корочкой.

Алексей Онегин
мясо, свинина, стейк из свинины, свинина сувид, стейк из свинины сувид, рецепт свинины сувид, рецепт
Основное блюдо
Авторская кухня

Соедините в ступке чеснок, листики розмарина, соль и чёрный перец и раздавите пестиком, чтобы высвободить эфирные масла розмарина и превратить чеснок в грубую пасту. Натрите этой смесью стейки из свинины со всех сторон.

Уложите свинину в пластиковый пакет, добавив туда кусочек сливочного масла, и запакуйте его с помощью вакууматора.

Готовьте стейки из свинины в сувиде в течение 4 часов при 60 градусах. После этого вы можете сразу же подать блюдо, или сохранить его в течение нескольких дней в холодильнике — для этого сразу же переложите пакет в миску с ледяной водой, чтобы быстро остудить мясо, храните в холодильнике, а перед подачей снова нагрейте его при температуре 60 градусов.

Для подачи хорошо обсушите стейки из свинины сувид бумажными полотенцами и обжарьте на гриле, сковороде гриль или чугунной сковороде на высоком огне. Если жарите на обычной сковороде — не жалейте сливочного масла и поливайте им стейки во время жарки, чтобы быстрее получить золотистую корочку.

Источник