свиная корейка сувид рецепт

Свинина

Сочный, аппетитный кусочек свинины с безупречным вкусом может приготовить каждый. Это стало возможным благодаря новейшей технологии под названием Sous Vide. С помощью этого действительно революционного способа приготовления мяса вы сможете получить удивительное блюдо, которое может сравниться по вкусовым качествам с теми, которые готовят лучшие повара мира.

Что вы найдете на этой странице?

Так как технология Sous Vide относительно недавно обрела популярность, то сейчас достаточно сложно найти рецепты приготовления мяса таким способом. В этом разделе вы сможете найти подробные инструкции о том, как приготовить свиной окорок или же любое другое блюдо из этого вида мяса.

Время и температура приготовления свинины указывается для каждого блюда отдельно. Подробная инструкция позволит вам приготовить свинину в Sous Vide (сувид) за достаточно короткий промежуток времени. Сам процесс достаточно простой, несмотря на то, говорим ли мы про свиной стейк, отбивную или же окорок.

Все рецепты для свинины адаптированы специально для приготовления при помощи технологии Су Вид. При соблюдении всех необходимых требований вы получите необычайно нежное, вкусное и сочное мясо. Добиться аналогичных вкусовых качеств невозможно при любом другом способе приготовления.

Почему стоит использовать данные рецепты?

Так как технология Sous Vide (сувид) появилась относительно недавно, далеко не каждый повар знает, как правильно ее применять. Некорректно составленная рецептура может испортить вкусовые качества вашей пищи.

К примеру, на нашем сайте рецепт свиного окорока методом Су Вид подан максимально правильно и точно. Очень важным параметром является длительность приготовления окорока, так как неверное время может сделать мясо жестким или же сырым. Это касается и другой пищи из свинины и иного вида мяса.

Безусловно, вам понравится ваше блюдо, приготовленное при помощи уникальной, новой технологии и вам захочется попробовать что-то еще. Именно поэтому у нас вы также найдете рецепты для индейки в Sous Vide (су вид), курицы, телятины и других видов мяса. Готовьте с удовольствием!

Источник

Свиная корейка приготовленная по методу Су-Вид

Ингредиенты на 4 порции:

Если мы хотим насладиться максимальным вкусом и ароматом готового блюда, необходимо предварительно замариновать мясо. Быстрый и лучший эффект от маринования достигается в запаянном, завакуумированном пакете в холодильнике. Для полной пропитки мяса и максимального аромата, можно оставить пакет в холодильнике на сутки, но если время не позволяет и гости скоро придут, можно ограничиться парой часов.

Для этого хорошо промытый кусок корейки слегка обсушим бумажными полотенцами или просто дадим стечь воде. В отдельной посуде смешиваем соль и специи (можно воспользоваться готовой смесью перцев или добавить любимые приправы по вкусу). Чеснок измельчаем как можно мельче и также добавляем к перцам и соли.

Обильно натираем мясо полученной смесью укладываем в пакет. Если используем свежий тимьян, положите по паре веточек с каждой стороны пакета. Откачайте воздух из пакета воспользовавшись деликатным режимом вакууматора и оставьте в холодильнике для того чтоб мясо вобрало в себя все ароматы специй, на необходимое время.

После того как мясо замариновалось, займемся его готовкой. Налейте воду в емкость и поставьте нагреваться до температуры 65°C. После того как вода нагрелась, поместите пакет с продуктом в воду и установите на Су-Вид термостате время приготовления 2,5 часа.

Приятного аппетита!

Продолжаем тему летних десертов. Сегодня поговорим о необычном сочетании вкусов и ароматов: сладкой груши, аромата корицы, и терпкого вкуса красного вина. Десерт прост в приготовлении и прекрасно наполнит вкусом и ароматом жаркий летний вечер. Ну а готовить мы его будем по классической технологии Су-Вид.

Лето вновь радует обилием ягод и фруктов. Клубника самая сладкая и сочная ягода, произрастающая практически по всей территории нашей страны. Ее сезон продолжается около двух месяцев и скоро однообразное поедание даже такой прекрасной ягоды начинает надоедать. Поэтому мы подготовили быстрый рецепт прекрасного, сочного ароматного десерта с бальзамическим уксусом. Готовить мы будем как обычно используя технологию Су-Вид.

Наступило лето, пора овощей и фруктов и на прилавках появились абрикосы. К сожалению спелые сочные плоды плохо переносят транспортировку и по настоящему сочные ягоды можно купить только в местах где они непосредственно растут. Жителям менее теплых регионов приходится постоянно играть в лотерею у прилавка. Расскажем как при помощи технологии Су-Вид, приготовить прекрасный, ароматный десерт, если не повезло купить абрикосы, которые съедаются сразу.

В последнее время, мы публиковали множество сложных праздничных рецептов, и у человека еще не освоившего все преимущества готовки Су-Вид, может возникнуть обманчивое впечатление, о сложности готовки данным методом. Ведь многих пугает и количество ингредиентов и многочисленные процедуры при приготовлении блюд. Для того чтоб переубедить сомневающихся в том что Су-Вид это очень, очень просто, сегодня мы приготовим ресторанное блюдо из ингредиентов, которые найдутся дома у каждого. Единственное, за чем понадобиться сходить в магазин будет кусок говядины.

Весенние праздники закончились, но мы продолжаем публиковать рецепты которые подойдут как для праздничного стола, так и для семейного ужина. Сегодня приготовим необычный шоколадный торт. В любом магазине или кондитерской, Вы найдете немало бисквитов с порошком-какао, щедро политых расплавленным шоколадом. Наш рецепт не похож не на один из них. Ведь готовить торт мы будем без применения муки. И хотя данный факт не отменяет высокую калорийность блюда, поклонники безглютеновой диеты, наверняка оценят данный рецепт. Да он абсолютно не содержит глютена! Еще мы не будем использовать духовку, а будем готовить при помощи Су-Вид.

Источник

Корейка по технологии су-вид

Корейка свиная — 700 г
Соль — 20 г
Перец белый молотый — 0,5 ч. л.
Перец душистый молотый — 1/3 ч. л.
Порошок чесночный — 1 ч. л.
Тимьян свежий

Корейку промыть и подсушить;

Соль (из расчета 2-3%) смешать со специями;
Натереть мясо со всех сторон;

Запаять корейку в вакуум, вложив на каждую сторону по 1 веточке тимьяна;
Если нет вакуума, не стоит расстраиваться, можно попробовать запаять в плотный пакет, выгоняя из него воздух руками (так некоторые делают в домашних условиях при использовании метода су-вид), но я посоветую сделать проще – можно завернуть мясо в несколько слоев пищевой стрейч пленки, так, чтобы мясо не соприкасалось с внешними средами;
Убрать в холодильник на просолку на 3-4 дня;

Далее готовим в мульте с режимом мультиповара при 65 градусах 2 часа 30 минут (это время для моей толщины куска). Обязательно пользоваться специальными таблицами су-вид, для правильного приготовления тех или иных продуктов по данной технологии!
По прошествии времени, сливаем горячую воду и ставим мясо под струю ледяной воды, оставляем до того времени, пока кусок полностью не охладится;
Снимаем пакет, заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник на 1 сутки;
Таким образом мясо сохраняет наибольшее количество витаминов, сока и аромата как своего личного, так и тех специй, что вы к нему вложите;
Режем и наслаждаемся вкусом и ароматами!

Источник

Свиная корейка су-вид, п/ф (ТК0150)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 см массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки.

Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Свиную корейку су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиной корейки су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Свиная корейка сувид рецепт

В последнее время свинину совсем перестали есть,тяжелая, жирная. Полдня потом ходишь с камнем в животе.Но иногда о ней вспоминаем, готовить в сувиде всегда боялась. Нижний предел температуры по мнению американского FDA- Аналог нашего Роспотребнадзора, 63 по Цельсию и свинину они вымораживают перед продажей в магазинах.Живенькой с рыночка свининой никто не балуется, как у нас. А в свинине паразитов и болячек сколько хочешь, что-то вымораживают, что-то убивают солью, что-то высокой температурой.
Поэтому если сувидить свинину с рынка, то стоит её вымораживать в холодильнике несколько суток. Сувидить на больших температурах, а если низкий диапазон температур и долгое время, использовать предварительный посол нитритная соль, сахар, специи- сутки в холодильнике.
Предварительный засол мяса, положительно сказывается на внешнем виде свинины, говядины и рыбы. Мясо имеет потом прекрасный вид и не теряет форму, различные микроорганизмы плохо переносят соль.Мясо становится более безопасным. Нитритная соль в делает мясо розовым и защищает от спор ботулизма при долгом времени готовки. Если готовить что-то более 4 часов, нитритная соль обязательна.

Охлаждение в этом же пакете, ночь холодильнике. Утром нарезала.
Вкус лучше чем запеченная в духовке, в духовке получается подошва даже с термощупом. Цвет розовый, мясо не сухое, хотя карбонад сам по себе постная, низкокалорийная часть свинины, её даже в сувиде не сделаешь тающим во рту куском, жира нет в мясе. До мокрых карбонадов от мясных заводов не дотягивает, там чем-то шприцуют для влажности или химикат какой то используют, но положительно отличается от карбонадов из духовки.Буду повторять на 63С, изменю специи. Почему в этот раз не поставила 63С, рука дрогнула, трусиха.

Источник