свиная шейка холодного копчения рецепт

Правильное копчение свиной шеи

Копчение за последние годы стало очень популярным способом приготовления пищи благодаря распространению мангалов и грилей. Готовить таким образом можно самые разные продукты из мяса, и каждый из них будет обладать собственным пикантным вкусом. Особого внимания заслуживает свиная шея, которая может быть приготовлена по горячей и холодной методикам.

Почему стоит коптить шею

Конечно, у ценителей подобного способа термического воздействия есть собственные кулинарные предпочтения. Даже если брать только свиное мясо и сало, то есть множество мест на свиной туше, которые особенно популярны. Однако именно шея отличается слоистой структурой, содержащей поочерёдно и мясо, и жир. Поскольку последний в ходе готовки будет вытапливаться, то именно копчения является одним из лучших способов для обработки свиной шеи.

Сторонники диетического питания должны употреблять эту продукцию с большой осторожностью. Кроме высокого содержания жира, она отличается и достаточно большой калорийностью. А ещё нельзя сбрасывать со счетов, что такие блюда, обработанные дымом, улучшают аппетит, а, следовательно, возрастает и потребление.

Определённая польза у такой продукции тоже есть, поэтому не стоит полностью отказываться от её употребления, но сделать акцент в сторону контролируемого потребления. Это отличный вариант закуски, которую можно подать как в горячем, так и холодном виде. Как и любое другое мясо, шея богата на содержание белка.

Свинину считают мягким видом мяса при условии её правильного приготовления. Однако даже горячее копчение, как температурная обработка, не в силах нормально воздействовать на слои и структуру продукта. Вот почему для получения по-настоящему вкусного блюда его необходимо предварительно замариновать. Для этого предусматриваются либо сухие способы засолки, либо классические маринады на водной основе.

Лучше всего мариновать свинину именно вторым способом, чтобы соль качественно проникла в структуру и смогла расщепить клетчатку. Кроме того, мясная продукция очищается от микроорганизмов, вызывающих процесс гниения. Итак, в ходе маринования будем учитывать следующие рекомендации:

Горячий способ копчения шейки

Несмотря на то, что свиная шея горячего копчения отличается от холодной методики, алгоритм будет примерно идентичным. Для обоих способов используется одна и та же бытовая коптильня. Для неё лучше заготовить опилки фруктовых деревьев, однако с ними могут возникнуть сложности. В таком случае берётся щепа обычной ольхи, а её всегда можно найти в продаже.

Для копчения свиной шеи горячим способом будет достаточно одного пакета таких опилок. Просто этот процесс требует меньше времени, чем холодная обработка. Закладывать мясные куски на решётку лучше таким образом, чтобы они друг с другом не соприкасались — в этом случае они легче обработаются дымом. Также нужно предусмотреть, чтоб они не развалились и упали на дно дымогенератора.

Выдержанную предварительно в маринаде свиную шею коптят при температуре 100 градусов по Цельсию. Если температура будет меньше, то мясо может получиться недостаточно мягким, хотя и приобретёт характерный привкус копчёностей. Пламя не должно быть излишне большим, и заранее стоит позаботиться о наличии достаточного количества древесной щепы.

Важно: общее время приготовления по такому способу составляет 1,5-2 часа. Периодически крышку коптильни поднимают для выпуска излишков пара.

Готовность устанавливают, произведя надрезы и оценив состояние волокон. Употреблять продукцию в пищу следует лишь после полного остывания. Однако хранить его в готовом виде нельзя больше недели даже, если оно будет храниться в холодильнике. Перед готовкой можно проварить куски шеи вместе с маринадом. Это позволит сократить процесс приготовления, и при помещении в коптильню шея будет уже достаточно мягкой. Варить следует не более 10-15 минут.

Теперь посмотрим, каким может быть примерный рецепт классического маринада для размягчения мяса. Берём 3 литра очищенной воды и стакан крупнозернистой соли. Погружать куски шеи следует только в отваренный подсоленный маринад. Благодаря кипячению соль лучше растворится в воде, а заодно погибнут микроорганизмы. Как только вода закипит, в неё кладётся соль, лавровый лист и перец, а также другие заготовленные специи и пряные травки.

Рассол достаточно отварить в течение 5-10 минут, после чего остудить до комнатной температуры. Погружаем в него куски крупно нарезанной свиной шеи. Помещаем в холодильник на сутки. После этого извлекаем и подсушиваем на воздухе. Теперь свиная шея готова к процедуре копчения.

Свиная шея холодного копчения

Такой способ термической обработки, как холодное копчение свиной шейки, даёт на выходе очень нежное и сочное блюдо. В это части туши чередование мясных и жирных слоёв практически идеальное. Очень красиво смотрятся и сальные прослойки, прошедшие обработку дымом. Будем готовить такое блюдо холодным способом, но с предварительным маринованием.

Для приготовления «мокрого посола» нам потребуются следующие ингредиенты:

Теперь будем готовить свиную шею холодным способом по следующему порядку действий:

Как приготовить варёно-копчёную шею

Одним из лучших деликатесов, что можно приготовить в домашних условиях, является шея свиньи варёно-копчёная. По качеству это блюдо намного превосходит магазинные аналоги. Особенно ароматным и сочным оно становится благодаря прослойкам сала и разумно добавленным специям. Благодаря удачным рецептам получаем мясную продукцию, которую не стыдно выставить даже на праздничный стол. Для получения подлинного деликатеса его придётся предварительно замариновать.

Нам понадобится заготовить заранее следующие ингредиенты:

Именно нитритная соль для варёно-копчёной шеи придаёт насыщенный аромат и оригинальный вкус, который и служит отличительной особенностью этого деликатеса. Кстати, калорийность такого продукта составит целых 341 ккал, поэтому употребление следует сделать дозированным. Приготовление будет производиться по такому примерному алгоритму:

А ещё отдельного внимания заслуживает вялено-сушёная шея — эта продукция будет ориентирована на тех, кому жирная продукция противопоказана. Чем-то она напоминает ставшую привычной бастурму, поскольку запах специй сразу же вызывает желание срезать слой обворожительной нарезки. Однако следует запастись большим запасом времени, а также определённым набором приправ.

Итак, начинаем, как и в других случаях, с рассола, для которого возьмём следующие ингредиенты:

Однако существует значительный перечень тех компонентов, которые понадобятся для изготовления присыпки:

Итак, теперь важно соблюсти всю технологию засаливания, а также обсыпания свиной шеи, чтобы она получилась по-настоящему вяленой. Поэтапный порядок действий будет следующим:

А вот какие рекомендации будут полезны тем хозяевам, которые частенько любят заниматься копчением, в особенности мяса:

Зная эти и другие тонкости приготовления свиной шейки в коптильне, можно сделать этот кулинарный шедевр у себя дома к любому празднику. Побаловать себя и своих гостей вовсе несложно, зато это точно получится вкуснее магазинного ассортимента. У кого имеется собственный интересный рецепт приготовления свиной шеи копчёным или вяленым способом, приглашаем поделиться им в комментариях после статьи!

Источник

Рецепты копчения свинины

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.

Выбор и подготовка мяса

Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:

Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.

Признаки качественного мяса следующие:

По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.

Посол с черным перцем

Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:

Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник. Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается. Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.

С пряным маринадом

Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:

Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.

Комбинированный способ

Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:

На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.

Способы копчения

Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.

Холодный способ

Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С. Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов. Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.

Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.

В домашних условиях

Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.

В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.

Несколько советов

Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.

Время и температура

Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.

Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.

Щепа для свинины

Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.

Калорийность

В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.

Хранение

Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.

Как подать на стол

Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.

Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.

В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.

Источник

Как вкусно закоптить шею свиную в домашних условиях

Копченая свиная шея – вкуснейший мясной деликатес. Особенно если приготовить такое блюдо самостоятельно, без добавления вредных синтетических добавок и консервантов. Именно в шее идеальное сочетание мяса с сальными прослойками. Такое мясо сложно испортить во время приготовления. Оно всегда получается сочным, нежным и красивым в разрезе. Попробуйте приготовить такое блюдо в домашней коптильне, это достаточно просто и невероятно вкусно.

Шея свиная горячего копчения

Готовится довольно быстро при помощи простой коптильни горячего копчения. Поскольку мясо имеет жировые прослойки, его вряд ли получится пересушить. Поэтому, если оно пробудет коптиться немного дольше положенного времени, оно не будет испорчено.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

Приготовление:

Свежее мясо помыть, обсушить кухонным полотенцем. Чеснок очистить, измельчить дольки не очень тонкими слайсами. Сделать острым ножом проколы в свинине, нашпиговать чесноком. Затем натереть шею тщательно смесью соли и перца, обернуть фольгой, отправить в холодильник мариноваться на 24 часа. Использовать другие приправы нет необходимости, так как аромат получится очень насыщенным.

Замаринованную свинину освободить от фольги, положить на бумажную салфетку, чтобы стекла жидкость. Далее заняться подготовкой коптильни. На дно поместить слой щепы для копчения – ольху или фруктовую щепу (вишня, черешня, яблоня). Сверху опилок расстелить фольгу или же поставить специальный поддон, в него будет капать жир и сок мяса.

Установить решетку, выложить на нее маринованную свиную шейку. Накрыть плотно коптильню и поставить ее на огонь. Коптить мясо на умеренных углях около 2-х часов. Во время процесса крышку открывать не рекомендуется. Но если вы готовите впервые, примерно через 1,5 часа, чтобы продукт не подгорел, откройте коптильню и проверьте готовность блюда ножом. Если не готово, продолжите копчение.

Далее, снимите коптилку с костра, дайте минут 20 мясу остыть. Затем можно дегустировать. Хранить копченость можно в холодильнике, не более 5-ти дней.

Свиная шейка копчено-вареная

Очень вкусный рецепт, просто незаменимый для праздничного застолья. Мясо получается нежнейшим, а нитритная соль, входящая в рецепт, делает цвет блюда очень насыщенным и аппетитным.

Понадобятся:

Приготовление:

Мясо должно замариноваться в рассоле. Для этого в воде растворить каменную и нитритную соль, поместить в получившийся раствор свиную шею. Поставить в холодильник на 5 дней, ежедневно переворачивать. Затем просоленную свинину поместить в специальную формировочную сетку, чтобы получилось подобие батона. Обвязать сетку шпагатом с обеих сторон.

Оставить получившийся батон проветриваться при комнатной температуре 2 часа. Затем поместить в горячую коптильню, коптить при температуре 60 градусов 4 часа. Использовать для копчения ольховую щепу. После копчения, мясо нужно залить кипяченой водой, нагретой до 80 градусов и проварить при такой же температуре. Когда температура в центре батона достигнет 70 градусов – мясо необходимо достать. Займет это около часа.

Копчено-вареную свинину оставить просушиваться (можно подвесить) 5 часов, при температуре 10-15 градусов. После чего начинать угощаться. Хранить продукт не более 7-ми дней на нижней полке холодильника.

Шея свиная холодного копчения

На приготовление данного блюда потребуется время. Сначала для маринования, затем для самого копчения. Потому как холодное копчение – процесс не очень быстрый. Но зато результат – вкуснейшее, нежное, сочное и просто шикарное на внешний вид мясо.

Продукты:

Приготовление:

Мясо вымыть, обсушить, разделить на 2 равные части по 0,5 кг. Смешать ингредиенты маринада: воду и все специи. Куски свинины поместить в плотный пакет, залить маринадом. Затем тщательно удалить из пакета воздух и запаять. Для этого приложить к пакету лист бумаги и прогладить горячим утюгом. Тщательно упакованное мясо поместить в холодильник для маринования на 5 суток. Каждый день мясо нужно переворачивать, чтобы маринад пропитал его равномерно.

Замаринованные кусочки достать из пакета, промыть под водой, обсушить кухонным полотенцем. Затем их нужно провялить. Для этого подвесить в нежарком помещении (+10-15 градусов) на 3-е суток. Рекомендуется избегать сквозняка, так как он способствует появлению корочки, которая не даст мясу хорошо прокоптиться.

Приступить к копчению. Вяленую шею закоптить при помощи дымогенератора холодным дымом. Процесс длится 2-е суток. Коптить необходимо непрерывно 8 часов, затем оставить мясо на ночь, чтобы подсохло и проветрилось. На следующий день снова повторить процесс. После приготовления можно сразу дегустировать, но если хочется, чтобы мясо было по суше, оставить его еще на пару суток провяливаться.

Если у вас имеется коптильня холодного копчения, процесс приготовления такой же, как и с использованием дымогенератора. Применяется ольховая или любая фруктовая щепа. Копчение происходит при температуре в пределах 30 градусов и длится 2 дня. Готовый деликатес можно хранить в холодильнике в течение месяца. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(Пока оценок нет)

Загрузка.

Источник

Как закоптить свиную шейку в коптильне

Шейка варено копченая в домашних условиях – изумительный деликатес, который по вкусовым качествам не уступает магазинным продуктам. Прослойки жира и специй делают мясо ароматным, мягким и сочным. Попробуйте способы приготовления шеи по предложенным рецептам.

Почему стоит коптить шею

Свинина – идеальное мясо для обработки горячим дымом, не содержит грубых волокон в отличии от жесткой говядины. Для тех, кто не имеет коптильни, подойдет рецепт вяленого мяса. Такой способ занимает больше времени по сравнению с копчением, но результат превзойдет ожидания. Ароматный деликатес украсит праздничный стол, если знать, как вялить свинину.

Шейка относится ко второму сорту, но не уступает по своим качествам корейке или вырезке. Эту часть тушки запекают, тушат, варят, перекручивают на фарш, готовят шашлыки.

Мясо ценится небольшими прослойками жира, которые позволяют готовить продукт варено-копченым или копченым способом. В результате термической обработки сало постепенно тает, проникает в структуры волокон, делает мясо нежным и сочным.

Горячий способ копчения шейки

Посол служит подготовительным этапом, который сохраняет мясо в условиях воздействия высокой температуры. Для этой цели применяют сухой или классический маринад. Соль проникает вглубь волокон, впитывает влагу, расщепляет клетчатку, мясо получается рыхлой консистенции.

Рецепт сухого маринада

Для маринования потребуется: 2 кг нежирной шеи, 4 дольки чеснока, соль и перец.

Рецепт классического маринада

Как коптить

Продукты горячего копчения хранят в холодильнике 5 суток, поэтому употребляют их сразу.

Калорийность 100 г мяса – 343.00 ккал.

Свиная шея холодного копчения

На приготовление шикарного деликатеса потребуется время 2-3 дня. В рассол добавляют нитритную соль, которая сохраняет цвет мяса. Кроме того, вещество улучшает вкус и запах, а также губит вредные бактерии. В результате готовый ошеек получает необычайный вкус и восхитительный аромат.

Для копчения также подходит жирная грудинка, окорок, ребрышки и даже субпродукты. Например, щековина – полноценное сало. Чтобы приготовить продукт, важно знать, как коптить свиные щеки.

Деликатес холодного копчения хранится в холодильнике до 30 суток.

Калорийность 100 г мяса – 343.00 ккал.

Рецепт приготовления вялено-свиной шеи

Идеальный вариант для вяленого продукта – шея. Прослойки жира с мясом удачно сочетаются, нарезка выглядит обворожительно, а запах специй вызывает желание снять пробу. На такой рецепт потребуется продолжительное время, специальный маринад и присыпка для мяса.

Если вам противопоказаны жирные продукты, подойдут копченые свиные уши. В Украине и Белоруссии мясное изделие пользуется большим спросом у населения. Для приготовления изысканного блюда важно соблюдать рецептуру и знать, как коптить свиные уши.

Ингредиенты для рассола:

Ингредиенты для присыпки:

Калорийность 100 г мяса – 341.00 ккал.

Как приготовить варено-копченую шею

Рецепт приготовления мяса пригодится на праздничный стол. Оформленный батон в специальной сетке выглядит изысканным деликатесом. Прежде чем готовить варено-копченую шею важно знать, как мариновать свинину для копчения и последовательность действий.

Секрет приготовления деликатеса заключается в использовании нитритной соли, которая придает особый аромат и сохраняет насыщенный вид.

Калорийность 100 г мяса – 341.10 ккал

Поможет приготовить варено-копченую шею видео рецепт

На заметку

Запомните следующие правила копчения любым способом:

Источник