свинина аппетитная технологическая карта

Свинина тушёная с болгарским перцем п/ф (ТТК7552)

Технико — технологическая карта свинина тушёная с болгарским перцем п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с болгарским перцем п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину, перец болгарский, нарезают средним кубиком. репчатый лук слегка пассируют с томатной пастой, свинину выкладывают на противень и обжаривают в конвектомате 5-7 минут, помешивая, после чего сливают лишний жир, кладут в кастрюлю, заливают водой( 0,900л). доводят до кипения добавляют пассированный с томатом лук, соль, перец и затягивают мукой, разведённой оставшейся водой доводят до кипения и проваривают 3-5 минут.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Источник

Свинина шейка, порция ресторан (ТТК1519)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина шейка, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Свинина шейка, порция ресторан вырабатываемое рестораном.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Шея свиная размороженная зачищ с/р г 210,000\ 210,000
Соль поваренная экстра г 5,050\ 5,000
Перец черный молотый г 0,505 \0,500
Картофель печеный с/р г 133,900\ 130,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800\ 15,000
Соус сливочно-перечный с/р г 30,900\ 30,000
Соус чили сладкий г 2,060 \2,000
Лук зелёный п/ф г 0,500\ 0,500
Приправа для гриля Санта Мария г 5,050\ 5,000
Огурцы маринованные б/рас с/р г 18,000 \15,000
Масло сливочное 72,5% г 10,300 \10,000
Петрушка п/ф г 0,500\ 0,500
Перец черный молотый г 0,505\ 0,500
Перец розовый горошек г 0,505 \0,500
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 180/130/30

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свинину зачистить, при править специями для гриля, посолить, обжарить на гриле до готовности.

Остальной соус ( 25 гр) теплый налить в соусник и поставить на тарелку. Соус декорировать розовым перцем и крупно молотым перцем горошек черным.

В завершении декорировать блюдо каплями соуса ЧИЛИ СЛАДКИЙ.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 34,264
Жиры,г 100,832
Углеводы,г 33,875
Калорийность,ккал 1 180,041

Источник

Свинина запеченная с соусом неаполитанским (ТТК5109)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина запеченная с соусом неаполитанским

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина запеченная с соусом неаполитанским вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционный кусок свинины слегка отбивают, придавая овальную форму, солят, обжаривают на растительном масле. На одну сторону кладут соус неаполитанский, посыпают сыром и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Свинину подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Свинина жареная, 1 кг (ТТК0151)

Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем — на брусочки длиной 40-50 мм сечением — 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг

Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С, с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели свинины жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Мясо духовое (свинина) (I категория)

Калорийность: 126,12 ккал

Метод обработки: Тушение

Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатом-пюре почти до готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу и репчатый лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощи, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Источник