свинина розовая внутри после запекания

Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Можно ли есть свинину, если она розовая в середине?

земля свинина всегда следует готовить полностью, но свинина порезы могут быть немного оставлены розовый. Их никогда не следует подавать редкий, но небольшое количество розовая воля обычно указывают на то, что мясо готовилось как можно меньше, чтобы оно не высохло, но также будет безопасный в есть.

Тогда можно ли получить пищевое отравление от свинины?

Что произойдет, если вы съедите недоваренную свинину?

Еда сырье или недоваренная свининаЗаражение паразитическими червями Trichinella spiralis может привести к трихинеллезу. Хорошая новость заключается в том, что риск заражения ниже, чем в прошлом. А на более поздних стадиях инфекции это может вызвать миалгию, отек лица или вокруг глаз ».

Почему моя свинина СЕРЫЙ?

Через какое время после употребления сырой свинины вы заболеете?

Симптомы питание отравление обычно развивается через 1-3 дня. после еды загрязненныйпитаниеОднако в зависимости от типа питаниеотравление, симптомыможет развиваются от одного часа до нескольких недель после еды загрязненный питание. Самые распространенные симптомыОн: тошнота.

Какого цвета должна быть свинина?

Опасна ли недоваренная свинина?

Есть сырыми или недоваренная свинина заражение паразитическими червями Trichinella spiralis может привести к трихинеллезу. Хорошая новость в том, что риски инфекции ниже, чем в прошлом. А на более поздних стадиях инфекции это может вызвать миалгию, отек лица или вокруг глаз ».

Можно ли есть свинину средней прожарки?

Безопасно ли есть свинину средней прожарки?

Вареная свиная вырезка розовая?

Как долго ты готовишь свинину?

Нет необходимости поливать свинина пока это приготовление как жир должен держите его влажным, но некоторые повара любят один или два раза смазать крекеры небольшим количеством масла. Готовим еду в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 180 ° C / газ 4 / вентилятор 160 ° C на оставшееся время. Подсчитать итог приготовление время 35 минут на 500г плюс 35 минут.

Вы варите или готовите вареники на пару?

Kипение замороженные вареники это самый простой метод, хотя и требует больше времени, так какявляетесь придется ждать, пока горшок с водой дойдет до кипятить. Для котлеты, наполните большую кастрюлю водой на две трети. кипятить перегрев.

Безопасно ли есть СЕРУЮ свинину?

После оттаивания свинина отбивные, проверьте, остается ли он светло-розовым или белым. Если да, то он еще свежий или безопасный использовать. Но если свинина повернул серый или черный, то однозначно испортилось. Откройте упаковку и понюхайте свинина.

Может ли свинина быть немного кровавой?

Могут ли свиные отбивные быть розовыми?

Свинина С немного Pink ИдеальноFine.A сочный свиная отбивная с некоторыми розовый в середине наконец получил официальное одобрение Министерства сельского хозяйства США. Ранее агентство рекомендовало свинина быть приготовленным до 165 градусов, как птица. Для профессиональных поваров число 145 градусов стало обычной практикой.

Стоит ли накрывать клецки?

Обложка и тушить до тех пор, пока вареники готовятся, около 15 минут. Как только у вас есть покрытый кастрюлю, не открывайте и не заглядывайте, пока вареники готовим! В порядке вареники чтобы быть легкими и пушистыми, онидолжен парить, а не кипятить.

Может ли свинина быть красной при приготовлении?

Внешнее тепло убивает бактерии на поверхности мяса. Внутренняя часть мышечного разреза, например свинина отбивные или стейк безопасны, потому что бактерии можетне дотянусь. USDA продолжает рекомендовать приготовление земля красный мясо до 160 градусов, потому что поверхностные бактерии может распространяться в процессе шлифования.

Как сделать курицу и пельмени сгущенными?

Растопите масло в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Добавьте муку, постоянно взбивая, пока она не станет сгущаетсяи приобретает миндальный цвет. Доведите бульон до кипения, затем добавьте курица, вареники, и рустосгущать бульон. Уменьшите огонь до кипения и варите 35 минут, часто помешивая.

Как узнать, готовится ли свинина без термометра?

Можете ли вы заменить молоко в пельменях Bisquick?

Совершенно нормально заменитель воды для молока™ вареники. Это может сделать ваш бисквит или блины немного суше, но не повлияет на вкус.

Вареная свиная вырезка розовая?

Когда мясо свежее и защищено от контакта с воздухом (например, в вакуумной упаковке), оно имеет фиолетовый-красный цвет, который происходит из миоглобина, одного из двух ключевых пигментов, отвечающих за цвет мяса. На воздухе миоглобин образует пигмент оксимиоглобин, который придает мясу приятный вишнево-красный цвет.

Насколько распространен трихинеллез у свинины?

Is трихинеллез общий В Соединенных Штатах? Раньше инфекция была больше общий и обычно было вызвано проглатыванием недоваренных свинина. Тем не менее, заражение сейчас относительно редкий. В течение 2008–2012 годов в среднем регистрировалось 15 случаев в год.

Можно ли приготовить свинину на редкость?

Министерство сельского хозяйства США говорит, что теперь есть безопасно свинина ближе к редкий. До недавнего времени правительство заявляло, что свинина должна be приготовленный до внутренней температуры 160. Средне-редкая свинина получается более сочным, нежным и ароматным, чем его хорошо прожаренный аналог.

Можно ли приготовить свинину на редкость?

Министерство сельского хозяйства США теперь указывает 145 F как рекомендуемый безопасный минимум. приготовление температура для свежих свинина. Это готовит свинина к среднему, а не к хорошо прожаренному. А свиная корейка приготовленная до 145 F может показаться немного розовый посередине, но это нормально.

Как узнать, испортилось ли мясо?

говяжий это ушло плохой приобретет слизистую или липкую консистенцию и пахнет плохой или «выкл.» Если говядина приобретает сероватый цвет, что не обязательно означает, что он исчез. плохой. Не пробуй мясо чтобы определить, if безопасно есть или нет. Позвоните на горячую линию Министерства сельского хозяйства США.

Как узнать, готовы ли свиные ребрышки?

Почему моя свинина пурпурная?

Когда мясо свежее и защищено от контакта с воздухом (например, в вакуумной упаковке), оно имеет фиолетовый-красный цвет, который происходит из миоглобина, одного из двух ключевых пигментов, отвечающих за цвет мяса. На воздухе миоглобин образует пигмент оксимиоглобин, который придает мясу приятный вишнево-красный цвет.

Источник

Можно ли есть свинину, если она розовая в середине?

земля свинина всегда следует готовить полностью, но свинина порезы могут быть немного оставлены розовый. Их никогда не следует подавать редкий, но небольшое количество розовая воля обычно указывают на то, что мясо готовилось как можно меньше, чтобы оно не высохло, но также будет безопасный в есть.

Проще говоря, можно ли отравиться свининой?

Можно ли получить пищевое отравление от свинины?

Почему моя свинина СЕРЫЙ?

Можно ли есть свинину, если она розовая в середине?

земля свинина всегда следует готовить полностью, но свинина порезы могут быть немного оставлены розовый. Их никогда не следует подавать редкий, но небольшое количество розовая воля обычно указывают на то, что мясо готовилось как можно меньше, чтобы оно не высохло, но также будет безопасный в есть.

Почему вареная свинина все еще розовая?

Раньше мы боялись розовая свинина из-за паразита, известного как трихинеллез, но в наши дни риск заражения практически отсутствует. Как говядина, свинина температуры предназначены для готовить мясо достаточно длинное, чтобы избавиться от кишечной палочки, а это значит, что оно может иметь небольшой цвет в середине.

Опасна ли недоваренная свинина?

Есть сырыми или недоваренная свинина заражение паразитическими червями Trichinella spiralis может привести к трихинеллезу. Хорошая новость в том, что риски инфекции ниже, чем в прошлом. А на более поздних стадиях инфекции это может вызвать миалгию, отек лица или вокруг глаз ».

Какого цвета должна быть свинина?

Безопасно ли есть свинину средней прожарки?

Может ли свинина быть немного кровавой?

Безопасно ли есть СЕРУЮ свинину?

Можно ли заразиться трихинеллезом от свинины?

Может ли свинина быть красной при приготовлении?

Внешнее тепло убивает бактерии на поверхности мяса. Внутренняя часть мышечного разреза, например свинина отбивные или стейк безопасны, потому что бактерии можетне дотянусь. USDA продолжает рекомендовать приготовление земля красный мясо до 160 градусов, потому что поверхностные бактерии может распространяться в процессе шлифования.

Могут ли свиные отбивные быть розовыми?

Как узнать, готовится ли свинина без термометра?

Какого цвета полностью приготовленная свинина?

Это нормально, если на внутренней стороне вашего свинина отбивные. Для уверенности проверьте внутреннюю температуру термометром. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует: свинина is приготовленный до 145 градусов по Фаренгейту (средний-редкий) и отдыхает 3 минуты после того, как снимите с огня.

Вареная свиная вырезка розовая?

Вареная свиная вырезка розовая?

Как долго ты готовишь свинину?

Нет необходимости поливать свинина пока это приготовление как жир должен держите его влажным, но некоторые повара любят один или два раза смазать крекеры небольшим количеством масла. Готовим еду в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 180 ° C / газ 4 / вентилятор 160 ° C на оставшееся время. Подсчитать итог приготовление время 35 минут на 500г плюс 35 минут.

Как узнать, готовится ли свинина без термометра?

Если у вас нет термометр Лучший способ, чтобы сказать КАК сделанный они есть, ткнув их пальцем. Этот метод работает с любым видом отбивных или стейков (баранина / говядина), но свинина никогда не следует есть редко.

Безопасна ли средняя редкость?

Безопасно ли есть СЕРУЮ свинину?

После оттаивания свинина отбивные, проверьте, остается ли он светло-розовым или белым. Если да, то он еще свежий или безопасный использовать. Но если свинина повернул серый или черный, то однозначно испортилось. Откройте упаковку и понюхайте свинина.

Через какое время после употребления недоваренной свинины я заболею?

Когда мясо свежее и защищено от контакта с воздухом (например, в вакуумной упаковке), оно имеет фиолетовый-красный цвет, который происходит из миоглобина, одного из двух ключевых пигментов, отвечающих за цвет мяса. На воздухе миоглобин образует пигмент оксимиоглобин, который придает мясу приятный вишнево-красный цвет.

Насколько распространен трихинеллез у свинины?

Is трихинеллез общий В Соединенных Штатах? Раньше инфекция была больше общий и обычно было вызвано проглатыванием недоваренных свинина. Тем не менее, заражение сейчас относительно редкий. В течение 2008–2012 годов в среднем регистрировалось 15 случаев в год.

Можно ли приготовить свинину на редкость?

Министерство сельского хозяйства США говорит, что теперь есть безопасно свинина ближе к редкий. До недавнего времени правительство заявляло, что свинина должна be приготовленный до внутренней температуры 160. Средне-редкая свинина получается более сочным, нежным и ароматным, чем его хорошо прожаренный аналог.

Можно ли приготовить свинину на редкость?

Министерство сельского хозяйства США теперь указывает 145 F как рекомендуемый безопасный минимум. приготовление температура для свежих свинина. Это готовит свинина к среднему, а не к хорошо прожаренному. А свиная корейка приготовленная до 145 F может показаться немного розовый посередине, но это нормально.

Как узнать, испортилось ли мясо?

говяжий это ушло плохой приобретет слизистую или липкую консистенцию и пахнет плохой или «выкл.» Если говядина приобретает сероватый цвет, что не обязательно означает, что он исчез. плохой. Не пробуй мясо чтобы определить, if безопасно есть или нет. Позвоните на горячую линию Министерства сельского хозяйства США.

Как узнать, готовы ли свиные ребрышки?

Как узнать, что стейк из свинины готов?

Ничего страшного, если мясо розовый, но сок должен быть прозрачным, а не красным. Для более точного теста используйте мясо термометр. Вставьте кончик термометра в самую толстую часть отбивной, чтобы получить точные показания. Значение 145 градусов по Фаренгейту означает, что вы свиные отбивные Он сделанный.

Какой вкус у плохой свинины?

Свежий свинина не должен пахнуть как что-нибудь. Если он пахнет кислым, не покупайте его. При разработке того, как определить, свинина is плохой после приготовления кисловатый запах сохранится и усилится. Плохая свинина отбивные будут пахнуть хуже при приготовлении.

Почему моя свинина пурпурная?

Как узнать, испортилось ли мясо?

Как долго готовится свинина?

Когда мясо свежее и защищено от контакта с воздухом (например, в вакуумной упаковке), оно имеет фиолетовый-красный цвет, который происходит из миоглобина, одного из двух ключевых пигментов, отвечающих за цвет мяса. На воздухе миоглобин образует пигмент оксимиоглобин, который придает мясу приятный вишнево-красный цвет.

Источник

Как определить степень прожарки мяса?

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Фото с сайта www.telegraph.co.uk

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется термометр для мяса. Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью — это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой — в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде — в зависимости от модели.

Еще одно решение — сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium — упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии сувид я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

Источник