свинина с курдюком шашлык
Шашлык с курдючным салом из баранины по узбекски — рецепт
Узбекский шашлык из баранины с курдючным салом
Как приготовить традиционный узбекский шашлык с курдючным салом. Все секреты маринования, жарки на углях и подачи в лучшем виде – в нашем рецепте, + видео-рецепт: шашлык ташкентский из баранины и курдючного сала.
Обжаренное на углях мясо – одно из популярных блюд в Узбекистане. Готовят там шашлык обычно из баранины, в виде кусков на шампурах или измельченным в тандыре.
Отличительная особенность узбекского шашлыка – добавление к мясу курдючного сала. Без этого продукта невозможно себе представить более половины всех мясных блюд узбекской кухни. Если вы хотите приготовить по-настоящему аутентичный шашлык, поищите на рынке и купите курдючное сало. В идеале оно должно быть белым, с небольшим специфическим запахом.
Использование восточных специй и пряностей – еще одна традиция в готовке блюд на мангале. Как же поджарить узбекский шашлык по всем правилам? Обо этом в рецепте.
Какие нужны продукты для приготовления узбекского шашлыка (на 5-6 порций):
• 1,5 кг баранины;
• 500 грамм курдючного сала;
• 4 репчатых луковки (побольше);
• 4 столовой ложки муки или сухарной панировки;
• большой пучок кинзы;
• смесь пряностей и специй по вкусу: зира, кориандр, анис, перец черный;
• соль.
Как готовить узбекский шашлык
1. Баранину нарезать кусками, соблюдая технику «поперек волокон». Размер кусочков 2,5×2,5 см (примерно). Сложить в глиняную посуду – казан или миску и т.п.
2. Порезать луковицы пополам, а потом пошинковать, чтобы получились полукольца. В ступку положить все специи-пряности и растереть до порошка. Переправить к мясу вместе с луком.
3. Баранину с приправами хорошенько перемешать рукой и подержать в прохладном месте 3-4 часа – для маринования.
4. Когда баранина замаринуется, помытое и обсушенное курдючное сало порезать на кусочки 2×2 см, то есть поменьше мясных. Нанизать на шампуры, чтобы получилось чередование: мясо-сало-мясо-сало и так далее.
5. Уже в нанизанном виде обвалять шашлык в панировке – муке или сухарях. Поместить над углями, тщательно прожаренными, чтобы без пламени. Постоянно поворачивать и готовить, пока панировка на кусочках не приобретет золотисто-оранжевый оттенок.
6. Шашлык по-узбекски – из баранины с курдючным салом – готов!
7. Традиционная подача: выложить шашлык, не снимая его с шампуров на огромное овальное или груглое блюдо из керамики (ляган). Прикрыть тонкими лепешками, украсить веточками кинзы.
А это еще один рецепт узбекского шашлыка из баранины с курдючным салом – шашлык Ташкентский:
Видео-рецепт: шашлык Ташкентский из баранины с курдючным салом
Как приготовить вкусный шашлык
Если вы обожаете пикники и отдых на природе, то на вопрос выше у вас свой ответ. Кто-то уверен, что секрет в продолжительном мариновании мяса. Его оппонент скажет, что главное не сколько мариновать, а в чём. Найдутся и те, кто не согласен ни с одной позицией и уверен: надо выбрать хорошее мясо. Но, как нам кажется, каждый будет прав: объедините правильные специи, качественное мясо и необходимое время для маринования и получите ответ на вопрос, как приготовить вкусный шашлык.
Из рыбы
Ингредиенты
Приготовление
Из курицы
Ингредиенты
Приготовление
Из креветок
Ингредиенты
Приготовление
Из говядины
Ингредиенты
Приготовление
Из свинины
Ингредиенты
Приготовление
Из баранины
Ингредиенты
Приготовление
Шашлык из курдюка барана: способы приготовления и необходимые ингредиенты
Традиционный восточный шашлык делают исключительно из баранины неслучайно – он получается сочным и нежным, с незабываемым ароматом. Курдюк – это жировое отложение на крестце овец, поэтому её часто используют для жарки на мангале. Обычно сухое мясо становится сочным и покрывается золотистой корочкой.
Особенности приготовления
Шашлык из курдюка барана – это блюдо, для которого потребуются знакомства с мясниками. Конечно, можно попробовать найти подходящую баранину на рынке или в супермаркете, но результат будет не тот. А знакомый мясник обязательно отложит подходящую ногу, к тому же предварительно нарезав её и убрав кости, сухожилия, лишний жир и т. п.
Для приготовления лучше всего подходит мясо молодого барашка – не старше 12 месяцев. Обычно для шашлыка берут окорок или лопатки, а для гриля – рёбрышки. Стоит отметить, что бараньего мяса никогда не используют в качестве маринада уксус – это слишком агрессивная среда, которая легко разъедает мягкие волокна.
Если нога постная, нужно будет дополнительно купить курдюк и нанизать его на шампур поочерёдно с бараниной. Если курдюк найти не получилось, можно заменить его свиным шпиком. Перед приготовлением с мяса обрезают обветрившуюся корочку, удаляют плёнки и жилки. Часто это занимает много времени, но предотвращает появление неприятного запаха в процессе готовки.
Нарезают на небольшие кусочки – до 4 см в диаметре. Баранина – очень мягкое мясо, поэтому не требует долгого маринования. Оптимальное время – до 3 часов.
Ингредиенты
Ингредиенты для классического рецепта:
В летний период хорошо пожарить курдюк с бараниной с сезонными овощами:
Дорогое мясо барана можно заменить бараньей или конской печенью:
Количество приправ во всех случаях зависит только от предпочтения кулинара. Кому-то не нравится специфический привкус баранины – тогда лучше положить больше кориандра или соли. Классический бараний шашлык готовится почти без специй.
Как приготовить шашлык из курдюка барана
Для классического рецепта шашлыка из баранины с курдюком мясо нарезают на небольшие кусочки. Шашлык посыпают предварительно растертыми в ступе специями – кориандром, зирой и солью. При этом в миске каждый новый слой ещё раз натирают специями.
Затем плотно утрамбовывают мясо и оставляют в холодном месте на час для маринования. Чем больше мариновать баранину с курдюком, тем более ароматным они получатся. В идеале этот процесс лучше продлить до суток.
Главное в приготовлении шашлыка с курдюком на мангале – это жарка. Баранина считается готовой, когда покрывается равномерной коричневатой корочкой. Нужно ставить мясо на сильно разогретые угли, не забывая вовремя переворачивать.
Шашлык из баранины и курдюка с луком и помидорами
Баранину промывают под проточной водой и высушивают бумажными салфетками. Подготовленное мясо выкладывают рядами в фаянсовую или керамическую ёмкость. Курдючное сало для шашлыка жалеть не стоит – именно оно, растапливаясь, даёт сок и аромат. Помидоры и лук нарезают тонкими кольцами – примерно 5 мм в ширину. Зелень шинкуют вместе с помидорами – чем мельче, тем лучше.
Мясо перекладывают слоями вместе с овощами – один слой баранины, один слой лука и помидоров и т. д., до самого конца. Сверху получившуюся смесь заливают вином и оставляют на пару часов под гнетом в холодильнике.
Затем нанизывают баранину на шампур, чередуя с курдюком. Чтобы готовые кусочки легко соскальзывали, шампур можно смазать любым маслом. Готовится до 15 минут на жарких углях. Шашлык нужно постоянно переворачивать, так как баранина легко пригорает. Готовый шашлык подают с зеленью и кольцами лука. В качестве гарнира подойдут сезонные овощи и виноград.
Шашлык из печени и курдючного сала
Если не получается раздобыть баранину, отличным выходом станет использование бараньей или конской печени. Не берите для приготовления говяжью или свиную печень – после приготовления на углях они приобретают горьковатый оттенок.
Печень с курдюком нарезают на небольшие кусочки – не более 3-4 см по ширине и длине. Затем щедро посыпают приправами – не жалейте их, ведь тогда получится незабываемый аромат, а переборщить со специями практически невозможно. Чеснок натирают на мелкой терке и втирают кашицу прямо в печень. Затем оставляют заготовку мариноваться в холодильнике. Примерное время – около часа, но в идеале продлить его до 3 часов.
На мангале печень готовится быстро – небольшие кусочки можно снимать уже через 5-7 минут. Если хочется поджаристой корочки, нужно подержать шашлык из печени с курдюком до 10 минут. Чтобы проверить, готово ли блюдо, достаточно сделать небольшой надрез на поверхности. Если появился прозрачный сок, значит, шашлыки можно снимать с мангала.
А как вы относитесь к шашлыку из курдюка барана? Пробовали ли вы его готовить самостоятельно? Делитесь своим опытом в комментариях ниже.
3 рецепта шашлыка от Хакима Ганиева: очень простой маринад
Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо
Хаким Ганиев шеф-повар, специалист по узбекской кухне
Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.
Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)
Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.
Потребуется на 5-6 порций:
Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)
Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.
Потребуется на 5-6 порций:
Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)
Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.
Потребуется на 4-5 порций:
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?