Свиная шея су-вид, полуфабрикат кулинарный (ТК0152)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной шеи су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина шея зачищенная (акт зачистки) | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 12,00 | 1056,0 |
| Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 100,0 | 70,00 | 30,0 | 46,67 | 18,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 250,0 | 100,00 | 250,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | (6 штук х 179 г) | ||||
Технология приготовления
Свиную шею зачищают от соединительной ткани и лишнего жира. Кусок зачищенной шеи нарезают поперек волокон в виде стейков толщиной 2-3 см, массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.
В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной шеи.
Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.
Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свиную шею су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат свиной шеи су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии (ТТК0888)
Технико-технологическая карта № Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной шеи су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина шея зачищенная (акт зачистки) | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 12,00 | 1056,0 |
| Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 100,0 | 70,00 | 30,0 | 46,67 | 18,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 250,0 | 100,00 | 250,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | (6 штук х 179 г) | ||||
Технология приготовления Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии
Свиную шею зачищают от соединительной ткани и лишнего жира. Кусок зачищенной шеи нарезают поперек волокон в виде стейков толщиной 2-3 см, массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.
В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной шеи.
Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.
Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свиную шею су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат свиной шеи су-вид должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы. | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Свинина шея су вид
Поделиться в социальных сетях
You need to login or register to bookmark/favorite this content.
Подписка на рассылку
В процессе подготовки мяса для глобального создания множества вялено-копченых продуктов, внезапно осталась “за бортом” свиная шея, которая планировалась превратиться в копченую коппу, но банально не влезла в коптильню.
Засаливалась 5 дней со специями.
Мясо 2780 г
Соль 56 г.
CUR 1 – 7.г
Перец (5 перцев) – 13 г.
Чеснок гр. – 10 г.
Сахар – 23 г.
Обмыть по окончании и … нужно было принимать решение, что делать с этим куском.
Решено было обмазать его набором ароматных специй и запаять в вакуум.
Обмазка
Розмарин
Тимьян
Чеснок
Сычуаньский перец (6-7 горошин размять в ступке)
Красный копченый перец
Черный перец
Брал приблизительно по чайной ложке.
Мясо тщательно обсушить полотенцем, натереть специями и сразу поместить в вакуумный пакет.
Готовил в sous-vide в режиме пастеризации, по науке, при 75С – 10 часов.
После чего сразу остудил в ледяной воде 3 часа, вынул из пакета и аккуратно (очень нежное) положил в холодильник. За ночь шея немного подсохла и стала плотной.
На стол подавалась в виде необязательной закуски, но популярность превзошла все ожидания.
Свиная шея су-вид, п/ф для кафе (ТТК0914)
Технико-технологическая карта № Свиная шея су-вид, п/ф для кафе (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свиная шея су-вид, п/ф для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной шеи су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина шея зачищенная (акт зачистки) | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 12,00 | 1056,0 |
| Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 100,0 | 70,00 | 30,0 | 46,67 | 18,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 250,0 | 100,00 | 250,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | (6 штук х 179 г) | ||||
Технология приготовления Свиная шея су-вид, п/ф для кафе
Свиную шею зачищают от соединительной ткани и лишнего жира. Кусок зачищенной шеи нарезают поперек волокон в виде стейков толщиной 2-3 см, массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.
В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной шеи.
Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.
Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Свиная шея су-вид, п/ф для кафе
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свиную шею су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат свиной шеи су-вид должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Свинина сувид
Ранее мы с Вами уже приготовили замечательную грудку индейки су-вид. Пришло время сделать очень вкусный, сочный и ароматный стейк из свинины методом су-вид. В конце приготовления попробуем сравнить, какой метод обжарки мяса предпочтительней: на сковороде или с помощью горелки.
Ингредиенты:
| Свинина | 2 стейка (2 см толщиной) |
| Масло сливочное | по вкусу |
| Розмарин | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Черный перец | по вкусу |
| Для соуса: | |
| Сок лимона | Несколько капель |
| Соевый соус | Несколько капель |
| Укроп | Пара веточек |
Как приготовить «Стейк из свинины сувид»
Куски свинины промыть и тщательно высушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить с каждой стороны.
Подойдёт любой вид отруба: карбонад, корейка, окорок или эскалоп. Если стейк с косточкой, то имейте ввиду, чтобы мясо дошло до полной готовности, понадобится больше времени.
Поместить стейки в специальные пакеты с розмарином и сливочным маслом. Откачать воздух и отправить в водяную баню с температурой воды 62 градуса на 2 часа.
Достать мясо и слить выделившийся бульон в отельную пиалу. Добавить в нее нарубленный укроп, сок лимона и соевый соус. Получится отличный соус к блюду.
Разрезать мясо и подать с лимоном и соусом. Наша свинина сувид, готова, можно пробовать и удивлять гостей, приятного аппетита.
Итог эксперимента. Мясо, которое было обжарено на сковороде всего по 30 секунд с каждой стороны, стало менее сочное, чем приготовленное с помощью горелки. А какой результат получили Вы?
