свинина скупка живым весом и убойным весом
Ощутима ли выгода от покупки свинины живым весом?
Была бы свинка, мясо нарастет?
Покупать ли его оптом, в розницу, где и у кого — разбиралась корреспондент «СГ»
Сегодня можно купить свинину в любом виде: рульки, окорока, карбонады, грудинки… Даже уже обескровленную и осмаленную тушу либо живого хрюшу весом в несколько десятков килограммов. Некоторые, кстати, чаще так и берут. Для этого всего лишь нужна большая сумма денег и вместительный морозильник. А что насчет цены? Ведь у свинки есть и то, что никак не пригодно для пищи, а платить приходится за все. Настолько ли заметна разница или отдельные хозяева просто любят брать много про запас? Попробую разобраться.
ПО словам первого заместителя генерального директора по инновациям НПЦ по животноводству НАН Беларуси, доктора сельскохозяйственных наук, профессора Владимира Тимошенко, самые популярные породы свиней в нашей стране — ландрас, белорусская мясная, крупная белая (иногда ее называют йоркширской). Реже выращивают дюрок и эстонскую беконную. И цены на мясо, конечно, будут зависеть от «родословной» животных. Это мнение ученого, как выяснилось позже, почему-то не разделяют обычные продавцы. Но почему?
Много раз думала: рядового покупателя, в принципе, вряд ли волнует, каких кровей была свинка, попавшая на прилавок. Никогда не слышала, чтобы при покупке окорока или лопатки спрашивали происхождение «курносого» — мясо и мясо, лишь бы вкусно и полезно. Но благодаря селекционерам в мире насчитывается около 100 пород свиней, которые по продуктивности делятся на три вида: мясные (беконные), сальные и мясо-сальные.
Светлана Викторовна (она так пожелала представиться) торгует не первый год в мясной лавке в Молодечно. На мой вопрос, колеблются ли цены на свинину в зависимости от того, к какой породе свинка принадлежала, женщина уверяет: разницы никакой абсолютно. Это больше зависит от того, кто поставляет продукцию — предприятие или частник. Вкус, конечно, может быть разным, а цена — нет:
— Бывает, покупатели интересуются живым весом, но таких немного. Во-первых, не каждый может сразу выложить рублей 500—600. Во-вторых, если и заказывают, то уже разделанную тушу. Несколько лет назад владельцам ЛПХ по закону запретили убивать у себя во дворах домашний скот, чтобы потом продавать мясо. Согласно новым требованиям, животных нужно отвозить в цех убоя, и не бесплатно, конечно, проводить эту процедуру. Может, это и связано с профилактикой распространения свиного гриппа, но ведь запрещено самому убивать и коров, и лошадей, и даже овец, если ты потом их мясо собираешься продавать. Поэтому многие частники отказались держать свиней, а если и держат, то только для себя. А вот покупатели отдают предпочтение мясу и салу именно домашних свинок, оно абсолютно другое по вкусу. И шкурка на сале мягкая, потому что ее не ошпаривают кипятком, как на мясокомбинатах, а осмаливают, как всегда и делали крестьяне.
С тем, что мясо и сало у домашней свиньи гораздо вкуснее, чем у «казенной», трудно спорить. Большую роль играют особенности деревенского питания и сроки выращивания. Но об этом поговорим в другой раз, вернемся к главному вопросу.
Свои аргументы в пользу приобретения целого кабанчика, нежели по частям, у заведующего лабораторией технологии производства свинины НПЦ по животноводству НАН Беларуси Дмитрия Ходосовского:
— В итоговую цену будут заложены даже услуги по убою и разделыванию. Теперь представьте, на мясокомбинате убили свинью весом 100 килограммов. При соблюдении западной технологии (с головой и ножками) чистый выход, съедобная часть, составит где-то 80 процентов от общей массы. А по нашей технологии, когда отрезаются и ножки, и голова, остается около 74—75 процентов. Но сюда же входят кожа, сало и кости. Костей получится 7—8 килограммов, чистого сала в лучшем случае выйдет килограммов 12. А то, что мы называем «мясо», на самом деле мясо с салом. Они идут вместе, в отрубах. Мы не можем их разделить. Сердце весит граммов 400, почки — 300, печень примерно кило двести. В принципе, и все. Но вы посчитайте, сколько это стоит в магазинах или на рынках, и увидите разницу в цене. Хорошее сало, если найдете такое, конечно, сегодня потянет больше 10—12 рублей за килограмм.
Поинтересовалась у нескольких продавцов и фермеров насчет покупки свинок живьем. Оказывается, немногие растят животных весом от 100 до 170 килограммов, один только предложил 200-килограммового кабана. Говорит, что сальный, выкормил пару лишних голов на подворье. Но у него и цена за килограмм выше — 7 рублей. А в основном отдают за 5—6 рублей. Оптом реализуют и более мелких, 50—65 килограммов весом, даже предлагают скидки и доставку.
У Виталия Варвашени из Копыля личное подсобное хозяйство. Занимается выращиванием свиней и реализацией их в живом виде и тушами (полутушами). И он считает, что разницы в том, как покупать мясо, практически нет. Разделанную тушу продает по 6 рублей за килограмм, свинью растит до 120 килограммов. Говорит, держать животное, чтобы оно выросло еще больше, экономически не выгодно:
— Вы же не готовы платить двойную цену, правильно? Кормить целый год даже на одной муке и воде плюс картофель — дорогое удовольствие. У себя мы кормим, как и все, — мука и вода. Да и покупателю большая свинья не нужна, и по такой цене брать не хотят. У меня обычная белая порода. Пробовал мясо вьетнамских, как-то не понравилось.
Чтобы сориентироваться в ценах (таблицы), прошлась по двум рынкам и магазинам. В Минске на «Комаровке», где конкуренция гораздо больше, сразу предлагают скидку, иногда даже 1—1,5 рубля. Рекомендуют цены спрашивать, а не смотреть на написанное. Понятное дело, каждый хочет побыстрее продать, ведь охлажденный, а не замороженный продукт имеет ограниченный срок хранения. Но даже если заняться простой математикой, купив нашу стокилограммовую обычную белую хрюшку (возьмем распространенную породу) уже готовой тушей за 600 рублей (по 6 рублей за килограмм), разница очевидна. Живая тоже выгодна, ведь толковая хозяйка не выбросит даже кишечную оболочку, а купить на рынке ее можно за 1,5 рубля за килограмм. И из потрохов получается вкусный сальтисон. А если, по словам знающих людей, перекрутить все мясо с салом на готовые колбасы и котлеты, добавив на вкус картофель, хлеб или сухари, можно получить не менее 70 килограммов фарша. Ценник на него разный — от 9,5 до 14,5 рубля за килограмм. Так или иначе, выгода очевидна.