свинина со вкусом рыбы
Свинина с ароматом рыбы (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
свиная корейка — 300 г,
маринованный перец чили Дуоцзяо — 2 ст.л.,
(или острая бобовая паста Писянь Доубань,
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян /Тобадзян – 2 ст.л.,)
лук-шалот — 1 небольшая луковица,
чеснок – 5 зубчиков,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
грибы Муэр – 2 шт.,
побеги бамбука — 80 г,
молотый белый (или черный) перец – ¼ ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
белый сахар – 1 ст.л.,
кукурузный крахмал – 1 ст.л.,
Шаосинское вино – 2 ч.л.,
красный рисовый уксус – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ч.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
растительное масло – 6-7 ст.л.,
вода – 5 ст.л.
Приготовить соус для обжаривания: смешать в плошке ½ ч.л. соли, белый сахар, красный рисовый уксус, светлый соевый соус, воду, устричный соус и оставшийся кукурузный крахмал, перемешать до растворения соли и сахара.
Нарезать тонкой соломкой консервированные ростки бамбука (или взять консервированные ростки бамбука, уже нарезанные соломкой), ополоснув их от маринада.
Грибы Муэр отжать от лишней влаги, удалить уплотнения у основания и нарезать тонкой соломкой.
Чеснок и имбирь почистить и измельчить.
Луковицу почистить и также измельчить мелкими кубиками.
Маринованный перец нарезать некрупными кусочками (или использовать пасту Писянь, или соус Тобадзян).
Разогреть в воке 1-2 ст.л. растительного масла и обжарить свиную соломку до изменения цвета.
Вынуть из вока, откинуть на сито и дать маслу стечь, отложить в сторону.
В чистом воке разогреть оставшееся растительное масло, добавить маринованный перец чили (или вместо него пасту Писянь, или соус Тобадзян), обжарить до аромата.
Добавить в вок измельченные лук-шалот, чеснок, имбирь и обжарить до аромата. Добавить грибную и бамбуковую соломки, перемешать содержимое вока и обжаривать дальше минуту, помешивая.
Добавить в вок мясную соломку, соус для обжаривания, перемешать содержимое вока, дать закипеть жидкости и жарить, помешивая, до нужной степени густоты соуса. В самом конце добавить в вок кунжутное масло, еще раз перемешать и снять вок с огня.
Готовое блюдо переложить на сервировочную тарелку или пиалу и подавать горячим к столу. В качестве гарнира к Юйсян Жоусы отлично подойдет отварной рис.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
Мясо веревочкой, свинина со вкусом рыбы 鱼香肉丝
09 февраля 2021, 07:47
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Нарезаем свинину тонкими полосками.
Добавляем воду, соевый соус, яичный белок и перемешиваем, пока вода не впитается.
Затем добавляем кукурузный крахмал.
Добавляем растительное масло.
Ещё раз перемешиваем.
Отставляем в сторону, чтоб мясо промариновалось.
Тем временем подготавливаем остальные ингредиенты.
Мелко нарезаем зеленый лук, чеснок, имбирь (всё по 20 гр.).
Наливаем в чашку воду, соевый соус, кулинарное вино 15 гр. (или рисовый уксус 15 гр.), сахар, соль, кукурузный крахмал и хорошо перемешиваем.
Нагреваем вок, наливаем в него растительное масло и сразу кладём в него мясо.
Обжариваем, постоянно помешивая, чтоб мясо стало белым.
Сдвигаем мясо на край вока.
В центр кладём чеснок и имбирь, слегка обжариваем, чтоб ароматизировать масло.
Добавляем острую пасту.
Жарим в течении 30 сек., добавляем соус.
Тушим в течении 2-3 минут, добавляем зелёный лук, перемешиваем. Готово!
Видео рецепт
Дополнительная информация
Сегодня у нас китайская кухня. По просьбе Эдуарда Сурового готовлю китайское блюдо «Мясо веревочкой» (так это блюдо называют в русскоязычном интернете), а в Китае оно называется 鱼香肉丝 (Свинина Юйсян или свинина со вкусом рыбы), Скажу сразу, ни какого вкуса рыбы, на самом деле нет, а вкус великолепный. Не зря это одно из самых популярных блюд китайской сычуаньской кухни. Острое, кисленькое и сладкое одновременно. Можно есть как в горячем, так и в холодном виде. На приготовление понадобится всего 10 минут!
chinese_cuisine
chinese_cuisineКитайская кухня
Китайская кухня и все, что с ней связано.
Юйсян (鱼香, yúxiāng) дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.
Традиционно, основой для юйсян служат мочёные (квашенные) перцы чили (泡海椒, pào hǎijiāo). Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой бобовой пастой доубаньцзян (豆瓣酱, dòubànjiàng), но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно.
С «ароматом рыбы» может быть приготовлено, практически, всё что угодно: мясо, овощи или даже морепродукты. Но безусловные фавориты, это свинина и баклажаны. Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. Остальное на ваше усмотрение.
Юйсян — гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!».
Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī)
Ингредиенты:
250 г постной свинины,
небольшая горсть грибов муэр (чёрный древесный гриб),
50 г корневого сельдерея,
1,5-2 ст. ложки доубаньцзян (острая бобовая паста),
1,5 см корня имбиря,
2 небольших зубчика чеснока,
2 пера зелёного лука,
3-4 ст. ложки растительного масла,
соль.
Для маринада:
2 ч. ложки рисового вина,
2 ч. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка воды,
1 ст. ложка крахмала,
соль.
Для соуса:
1 ст. ложка чёрного рисового уксуса,
1 ст. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка крахмала,
3 ст. ложки куриного бульона или воды.
Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперёк волокон тонкой соломкой, толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить минут на 30.
Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, затем отжать, удалить жёсткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зелёного лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.
Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зелёным луком и листьями кинзы.
Наконец-то сделали и зафиксировали.
Подтверждением того, что каждый повар делает это блюдо по-своему служит рецепт, который я взял за основу из книжки про домашнюю китайскую кухню (первое издание 1959 года)и уже его опробовал (долго искал воядные каштаны):
Итак:
Ингредиенты:
200 г постной свинины
1 ст.л растительного масла
15 г грибов «му эр» («черные древесные уши») (уже замоченных в воде)
30 г водяного каштана*
50 г лука-порея (белая часть)
10 г чеснока
10 г имбиря
1 яйцо
1 ст.л острой пасты чили («лацзяоцзян»)
2 ст.л соевого соуса
4 ст.л крахмала
½ ст.л глютамата натрия
1 ст.л сахара
1 ст.л уксуса
1 ст.л кунжутного масла
* Водяной каштан, водные однолетние растения; то же, что водяной орех, или чилим
Из части указанных ингредиентов надо заранее приготовить соус, для чего смешать в отдельной посуде:
1 ст.л соевого соуса
½ ст.л глютамата натрия
1 ст.л сахара
1 ст.л уксуса
1 ст.л кунжутного масла
2 ст.л. крахмальной воды (пропорция 1:1)
Все ингредиенты достаточно обычны, за исключением, скажем грибов «му эр» и водяных каштанов, но и без них это блюдо будет очень вкусным.
А вот история, которую рассказывают про то, как впервые появилось это блюдо:
В далеком прошлом в провинции Сычуань жил-был один торговец, члены семьи которого всем блюдам предпочитали рыбу и очень тщательно подходили к выбору соуса к ней. Обычно соус к рыбным блюдам готовился из лука-порея, имбиря, чеснока, рисового вина, соевого соуса и уксуса. Такой соус не только придавал аромат блюду, но и устранял неприятный запах свежей рыбы. Однажды хозяйка к возвращению домой главы семьи готовила на ужин обычное блюдо из свинины. От предыдущего ужина у нее осталось много соуса, который был приготовлен для рыбного блюда. Чтобы соус не пропал, она добавила этот соус к свинине. Муж пришел домой очень голодный, попробовал свинину, приправленную вчерашним соусом к рыбе, и … доел все до того, как хозяйка успела подать ему рис. С тех пор этот соус с незначительными изменениями завоевал сердца и желудки миллионов людей по всему миру.
Мясо веревочкой. Свинина со вкусом рыбы. 鱼香肉丝
Сегодня у нас китайская кухня. По просьбе Эдуарда Сурового готовлю китайское блюдо «Мясо веревочкой» (так это блюдо называют в русскоязычном интернете), а в Китае оно называется 鱼香肉丝 (Свинина Юйсян или свинина со вкусом рыбы), Скажу сразу, ни какого вкуса рыбы, на самом деле нет, а вкус великолепный. Не зря это одно из самых популярных блюд китайской сычуаньской кухни. Острое, кисленькое и сладкое одновременно. Можно есть как в горячем, так и в холодном виде. На приготовление понадобится всего 10 минут!
Ингредиенты:
Молодой бамбук (или морковь, или перец) – 150 г
Грибы Шитаке (сушёные) – 15 г
Растительное масло для жарки – 130 г
Острая паста – 15 г
Маринад для мяса:
Кукурузный крахмал + вода – 5 г+15г
Белый перец – По вкусу
Для соуса:
Кулинарное вино Liaojiu – 15 г (Или рисовый уксус 10 г)
Кукурузный крахмал + вода – 5 г+15 г
Вейцзин (глутамат) – 10 г
Способ приготовления:
Нарезаем свинину тонкими полосками. Добавляем воду, соевый соус, яичный белок и перемешиваем, пока вода не впитается. Затем добавляем кукурузный крахмал. Перемешиваем. Добавляем растительное масло. Ещё раз перемешиваем. Отставляем в сторону, чтоб мясо промариновалось.
Готовим соус. Наливаем в чашку воду, соевый соус, кулинарное вино 15 г (или рисовый уксус 15 г), сахар, соль, кукурузный крахмал и хорошо перемешиваем.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Блюда китайской кухни:Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī)
Рецепты друзей Ники Белоцерковской:
Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī) от Дмитрия Журавлева
Юйсян (鱼香, yúxiāng) дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.
Традиционно, основой для юйсян служат мочёные (квашенные) перцы чили (泡海椒, pào hǎijiāo). Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой бобовой пастой доубаньцзян (豆瓣酱, dòubànjiàng), но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно.
С «ароматом рыбы» может быть приготовлено, практически, всё что угодно: мясо, овощи или даже морепродукты. Но безусловные фавориты, это свинина и баклажаны. Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. Остальное на ваше усмотрение.
Юйсян — гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!».
Ингредиенты
Основные
Для маринада
Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперёк волокон тонкой соломкой, толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить минут на 30.
Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, затем отжать, удалить жёсткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зелёного лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.
Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зелёным луком и листьями кинзы.