Свинина тушёная с болгарским перцем п/ф (ТТК7552)
Технико — технологическая карта свинина тушёная с болгарским перцем п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с болгарским перцем п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| свинина шея п/ф | 3340 | ||||||||
| перец болгарский п/ф | 720 | ||||||||
| лук репчатый п/ф | 840 | ||||||||
| томат паста | 200 | 200 | |||||||
| масло растительное | 300 | 300 | |||||||
| соль | 50 | 50 | |||||||
| мука в/с | 50 | 50 | |||||||
| вода | 1000 | 1000 | |||||||
| Выход: | 4000 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину, перец болгарский, нарезают средним кубиком. репчатый лук слегка пассируют с томатной пастой, свинину выкладывают на противень и обжаривают в конвектомате 5-7 минут, помешивая, после чего сливают лишний жир, кладут в кастрюлю, заливают водой( 0,900л). доводят до кипения добавляют пассированный с томатом лук, соль, перец и затягивают мукой, разведённой оставшейся водой доводят до кипения и проваривают 3-5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Свинина тушеная по китайски (ТТК3034)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина тушеная по китайски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина тушеная по китайски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Свинина (лопаточная и шейная части) | 87 | 74 | 870 | 740 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Капуста китайская | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Шампиньоны | 40 | 30 | 400 | 300 |
| Зеленый лук | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Чеснок | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Зеленый горошек | 8 | 5 | 80 | 50 |
| Зелень | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Крахмал | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Мясной бульон | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Масса тушеного мяса | — | 50 | — | 500 |
| Масса соуса и овощей | — | 75 | — | 750 |
| Выход готового блюда | 125 | 1250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Мясо подают в мелкой столовой тарелке вместе с соусом и овощами, в котором оно тушилось. Отпускают с рассыпчатым рисом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 55 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 18,2 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).
Свинина тушеная с болгарским перцем (ТТК7551)
Технико — технологическая карта Свинина тушеная с болгарским перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с болгарским перцем, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| свинина тушёная с болгарским перцем п/ф | 145 | 140 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 80/60 | ||||||||
Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень п/ф используют мелко рубленный.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C. При отпуске посыпают зеленью. Дополняют гарниром.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Гуляш из говядины до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Гуляш из говядины составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Свинина тушеная А-ля-гриль (ТТК5117)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина тушеная А-ля-гриль
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина тушеная А-ля-гриль вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Перец сладкий красный | 33 | 25 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Вода | 100 | 100 |
| Подлива Тойе «Гриль» | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | — | 250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину нарезают брусочками массой по 10-15 г, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают на растительном масле. Перец сладкий очищают, нарезают соломкой, репчатый лук мелко шинкуют. К мясу добавляют овощи и продолжают жарить на растительном масле до готовности мяса, периодически помешивая. Отдельно доводят воду до кипения, добавляют подливу Тойе «Гриль», размешивают до полного ее растворения и проваривают 2-3 минуты. Мясо с овощами заливают полученным соусом «Гриль» и прогревают еще 2-3 минуты, постоянно помешивая.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают блюдо с гарнирами, украсив зеленью на мелкой столовой тарелке.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Мясо тушеное (II категория)
Калорийность: 99,81 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Вода | 105 | 105 | г | ||||||||||||
| 11 | Макаронные изделия отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 430,05 | 430,05 | г | |||||||||||||
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томата-пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (I и II варианты), капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
