свинина твердая что делать
Шестьсот советов
Полезные советы для ваших шести соток
Почему мясо жесткое даже после приготовления
ЖЕСТКОЕ МЯСО БЫВАЕТ ПО НЕСКОЛЬКИМ ПРИЧИНАМ
Мясо ценный пищевой продукт, богатый белком, жиром витаминами, экстрактивными веществами придающими мясу именно мясной вкус и аромат. Однако не всегда мясо раскрывает свои вкусовые и полезные качества, и мы разочаровываемся в нем. Если мясо в супе жесткое его надо дольше варить.
Жестким мясо после приготовления может быть от старых и больных животных в остальных случаях жесткость мясу придает неправильный забой, обработка и хранение. Так же жесткость мяса зависит от частей туши, но это можно исправить разными кулинарными способами и продолжительностью приготовления. Мясо жесткое, а почему оно даже после продолжительного приготовления остается жестким.
Казалось бы что мясо свинина должно быть всегда мягким при приготовлении любым способом, но иногда оно бывает жестким как его ни готовь. Мясо свинина от свиноматки может быть жестким. Дело в том что свиноматка это не молодое животное она племенная и приносит потомство несколько лет поэтому и мясо после убоя жесткое.
Приготовленные из свинины отбивные или рулетики могут быть жесткими, но это не жесткое мясо, а сухое. Кажется жестким потому что в мясе не достаточно жировых прослоек, мясо свинина с жирком всегда мягкая и сочная. Если в нем нет совсем жира то надо готовить или подавать рулетики или отбивные с соусом.
Выдержка мяса после убоя и разделки влияет на качество мяса
Мясо нельзя непосредственно после убоя употреблять в пищу. Мясо без выдержки жесткое, сухое с неприятным специфическим запахом. Такое мясо еще пахнет потом животного, хлевом и неприятно для употребления.
Выдерживают мясо, чтобы оно остыло, произошло полное окоченение животного и мясо созрело. После созревания мясо становится мягким, даже нежным и приобретает мясной вкус и приятный запах.
В зависимости от продолжительности выдержки мясо подразделяется: остывшее, охлажденное и мороженное.
Остывшее мясо
Когда тушу после убоя разделали, её оставляют остывать в естественных условиях или в специальных помещениях – камерах на 6-10 часов. После это мясо становится остывшим. Поверхность такого мяса покрыта тонкой подсохшей корочкой.
Выдержанное мясо мягкое, с соответствующим каждому виду мяса запахом, оно легко варится и жарится.
Охлажденное мясо если свежее редко бывает жестким
Мясо после разделки выдержали и охладили до температуры в толще мышц до 0,-4 градусов охлажденное. Определить свежесть охлажденного мяса можно по внешнему виду. Хорошее мясо покрыто сухой корочкой, на разрезе волокна слегка влажные, не липкие, при нажатии ямка выпрямляется, мясной сок прозрачный, запах приятный характерный для говядины, свинины или баранины.
Мороженое мясо и перемороженное мясо жесткое
Хорошо промороженное мясо, на ощупь твердое без наличия льда и снега на поверхности. Мышечные ткани на разрубе розовато-серая, запах появляется при оттаивании, характерный для данного вида мяса.
Мясо, замороженное два или более раз, теряет свои свойства и вкусовые качества. Если мясо разморозили и заморозили вновь, то оно становится сухим, пористым и не вкусным. Дважды замороженное мясо можно определить по цвету, оно темно красного цвета на разрезе оно будет вишнево красным.
Жестким мясо может быть, если оно не свежее
Не свежее мясо покрыто корочкой от заветривания, плесенью или слизью. Запах мяса гнилостный, неприятный, он образуется при разложении белков. Жир на мясе серый с резким запахом. На разрезе цвет мяса серый или зеленоватый. Консистенция мяса при нажатии дряблая, ямка после нажатия не выравнивается. Консистенция костного мозга мажущаяся, хотя должна быть распающейся и твердой.
Категории мяса от неё зависит жесткость мяса
Прежде чем поставить на мясе клеймо ему присваивают категорию.
Категории мяса зависят от степени развития жира и мускулатуры туши убойных животных.
Говядина, баранина и козлятина делится на 1 и 2 категорию.
Свинина на категории не делится, а делится на жирную, беконную, мясную и обрезную.
Молочные поросята делятся на 1-ю и 2-ю группы, а каждая группа уже делится на 1 и 2 категории. К поросятам первой группы относятся тушки 1,5-5кг, к второй группе 5-17кг. Как приготовить поросенка целиком.
Телятина делится на молочную и обыкновенную. Вес тушки молочной телятины не менее 20 кг.
Почему тушеное мясо жесткое?
Что делать если мясо жесткое?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Почему мясо жесткое После тушения?
Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.
Как смягчить жесткое вареное мясо?
Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Как размягчить уже приготовленное мясо?
Жареное мясо жесткое
Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.
Почему мясо становится твердым?
При достижении температуры 60 0 С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. … Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70 0 С коллаген начинает превращаться в желатин.
Почему вареное мясо сухое?
Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы мороженое мясо оттаяло, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой. … Если сырое мясо посолить, оно выделит весь сок. Такое мясо при варке будет сухим, жестким.
Как спасти засохшее мясо в духовке?
пересушенное в духовке мясо можно разрезать на небольшие кусочки и слегка обжарить на сковороде с луком, чесноком и помидорами. Получится очень вкусное блюдо. Кстати, для аромата его можно сбрызнуть оливковым маслом или чуть потушить в сухом белом вине (хватит 100 миллилитров напитка).
Что сделать с кониной чтобы оно стало мягким?
Еще один совет: конину нужно тушить и варить дольше, чем, например, свинину. Она немного жестче по составу волокон. А после длительной готовки конина становится мягкой.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как размягчить мясо для стейка?
Это может быть масло, вода, соевый соус и даже кефир. Главной характеристикой основы является способность обволакивать мясо, не давать пересыхать в процессе жарки. Тогда все соки остаются внутри, продукт получается мягким и нежным; кислота.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
На что обратить внимание при покупке мясной продукции.
На что обратить внимание при покупке мясной продукции
Как избежать отравления некачественным мясом? В статье учимся отличать свежее мясо от испорченного или вторично замороженного, а также правильно хранить его, чтобы не испортилось.
Где покупать мясо
Покупайте мясо в специально оборудованных для этого торговых точках — только там созданы правильные условия для его хранения и реализации: вентиляция, холодильное оборудование и т.д.
Признаки качественного свежего мяса
Перед тем как покупать мясо на рынке или в магазине, оцените его внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Свежее мясо качественное, если у него:
2. жир белый, кремовый или желтоватый
3. запах свежий, естественный, без специй, химии и признаков гнили
4. плотная консистенция
5. ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается
6. при варке образуется ароматный, прозрачный бульон
Внешний вид и цвет поверхности
Туша имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет зависит от вида мяса: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый.
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Запах
Свежий, естественный для каждого вида мяса.
Состояние жира
Говядина: жир белый или желтый, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свинина: жир белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный. Баранина: цвет жира белый, консистенция плотная.
Состояние сухожилий
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
Признаки размороженного мяса
Иногда под видом охлажденного продается размороженное мясо. Оно не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. Чтобы распознать обман, обратите внимание на поверхность туши и сухожилия. У размороженного мяса поверхность красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Если при покупке мясо не внушило вам подозрений, его дурное качество может обнаружиться в процессе готовки. Обратите внимание на прозрачность и запах бульона, образующегося при варке: если бульон мутный или имеет странный запах, это значит, что мясо непригодно в пищу.
Качество замороженного мяса
При покупке замороженного мяса важно отличать продукт, который замораживался и размораживался больше одного раза. Вот признаки вторичной заморозки:
Признаки некачественного мяса
Обнаружив хотя бы один из перечисленных ниже признаков, не покупайте мясо — оно может быть опасным для здоровья.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Продавцы могут вымачивать испорченное мясо в уксусе или марганцовке, чтобы избавиться от несвежего запаха. Если края куска нечеткие, размытые, то, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе. Розовый жир и желтые кости — признак замачивания в марганцовке.
Как хранить мясо
Охлажденное мясо может лежатьв холодильнике не более недели. Замороженное — в морозильной камере до 6 месяцев. Храните мясо в заводской упаковке или плотно закрытой емкости. Не кладите его вместе с готовыми блюдами.
Разморозка мяса
Размораживать мясо необходимо медленно и постепенно, выложив из морозилки в холодильник. Допустимо размораживание в холодной воде или микроволновой печи на режиме разморозки. При комнатной температуре или в теплой воде мясо размораживать не надо — после этого оно теряет полезные вещества, становится сухим и жестким.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Разморозив мясо, не замораживайте его повторно, ведь при этом оно теряет вкус и полезные свойства.
Как избавить свиное мясо от неприятного аромата и спасти продукт
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Какое мясо придется выбросить
Хитрости по избавлению от душка
Чаще всего неприятный запах появляется после длительного хранения продукта в пакете. В такой ситуации есть несколько лайфхаков, способных реанимировать мясо.
1. Вымачивание в соленой воде с уксусом
Промойте свинину и нарежьте ее на мелкие куски, чтобы ускорить процесс. Налейте в миску охлажденную воду, подсолите, добавьте по 5 ст.л. уксуса 9% на каждый литр жидкости и окуните продукт. Вымачивайте мясо в течение суток, заменяя раствор на новый каждые 5-6 часов. Крупную часть туши придется держать в жидкости дольше.
2. Маринование в соке лимона
Лимонный сок поможет не только избавиться от душка, но и получить нежнейшее мясо. Положите свиные кусочки в кастрюлю и залейте маринадом из сока одного цитруса и свежемолотого черного перца. Жидкость должна полностью покрывать мясо, поэтому при необходимости возьмите несколько лимонов. Плотно накройте кастрюлю крышкой и оставьте свинину мариноваться на 12 часов.
3. Вымачивание в кефире или вине
Подходит, если неприятный запах едва уловим, но вы чувствуете, что что-то не то или хотите перестраховаться. Перед готовкой замочите свинину на несколько часов в кефире или вине.
Хороший вариант для любителей отварной свинины. Залейте продукт водой, поставьте на плиту и доведите до кипения 3-4 раза. После каждого температурного максимума сливайте жидкость, наполняйте кастрюлю новой и прокипячивайте мясо.
5. Вымачивание в марганцовке
Налейте в таз или кастрюлю 5 л воды и добавьте в нее 5 г марганцовки. Раствор должен получиться средней концентрированности и иметь светло-розовый оттенок. Замочите мясо на 2 часа, затем промойте в воде и готовьте блюдо.
Как проверить мясо
Чтобы убедиться в пригодности мяса для употребления, проверьте его иглой. Раскалите остроконечный инструмент, воткните в тушку и оцените запах. Если чувствуете неприятный аромат, свинину все-таки придется выбросить.
Будьте внимательны и при покупке мяса. Обращайте внимание не только на запах, но и на внешний вид продукта. Свежее мясо будет ярко-розового или темно-бурого оттенка с белыми жировыми прослойками. Желтые прожилки свидетельствуют о том, что продукт получили из старого хряка. Соответственно, увеличиваются шансы на то, что мясо быстро испортится.
Что делать, если свиной фарш пахнет при готовке
Лучше всего подвергнуть продукт термической обработке. Во время жарки добавьте к фаршу любимые специи и ароматные травы. Важно довести котлеты до полной готовности. Следите, чтобы из них сочилась прозрачная жидкость, а не кровь.
Как избавить мясо от характерного свиного запаха
1. Молочное вымачивание
Советы по приготовлению блюд из залежавшегося мяса
1. Свинину не первой свежести важно готовить на максимальной температуре и как можно дольше. Чтобы при запекании мясо не пересохло, оберните его фольгой и прожаривайте в духовке около 3 часов.
2. Со свининой хорошо сочетается перец чили, сушеный чеснок, карри, черный молотый перец, тимьян, зира. Специи помогут заглушить неприятный запах.
3. Если хотите отварное мясо, обязательно слейте первые два бульона. Добавьте в жидкость черный перец горошком, лавровый лист и обильно посолите.
4. Обжаривание на углях также эффективно устраняет душок. Приготовьте шашлык, предварительно замочив свинину в маринаде.
Таким образом, мясо с легким неприятным ароматом можно отварить, вымочить, заморозить или замариновать. Выбор способа зависит от того, какое блюдо вы хотите получить. Не переживайте, если считаете себя никудышным поваром. Рекомендуем прочесть о 13 хитростях, которые помогут тем, кто родился без кулинарных задатков.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: