свинина жареная с гарниром технологическая карта

Свинина жареная, 1 кг (ТТК0151)

Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем — на брусочки длиной 40-50 мм сечением — 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг

Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С, с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели свинины жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Мясо жареное с гарниром (II категория)

Калорийность: 487,25 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. №№ 579, 712 и 714.Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

Источник

Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК1018)

Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-10.30 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем — на брусочки длиной 40-50 мм сечением — 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду.

Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Свинина жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность свинины жареной:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Жареное мясо с гарниром (II категория)

Калорийность: 78,41 ккал

Метод обработки: Жарка

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Источник

Мясо, жаренное крупным куском 705 (II категория)

Калорийность: 148,01 ккал

Метод обработки: Жарка

Источник