свиной окорок сувид рецепт
Готовим со Светланой
Cooking never was easier
Свиной окорок, приготовленный по методу су-вид (домашняя буженина)
Традиционно буженину готовят путем запекания большого куска мяса в печи или духовом шкафу, то есть формально приведенный ниже рецепт не является бужениной. Однако, по вкусу и консистенции мясо, приготовленное методом су-вид, ничуть не уступает традиционному методу приготовления, а на наш вкус во многом выигрывает. Неоспоримое преимущество данного метода в том, что одновременно с приготовлением мяса Вы его пастеризуете, тем самым увеличивая срок хранения. Мы пробовали мариновать свинину сухим способом и в рассоле, так вот в рассоле выходит намного лучше, мясо получается просоленным по всей массе, а не только снаружи. В горячем виде мы такое мясо ни разу не пробовали, потому как изначально планировали употреблять его в виде буженины, поэтому температуру су-вида выбирали достаточно высокую для данного метода. Так что если Вы планируете употреблять данное мясо в горячем виде, то температуру приготовления необходимо уменьшить. Для холодного мяса, указанная в рецепте температура на наш вкус идеальна.
Ингредиенты:
1 чашка = 237 мл
1 столовая ложка = 15 мл
1 чайная ложка = 5 мл
Шаги:
Мясо помыть, срезать лишний жир и пленки. В воде развести соль, до полного ее растворения (в холодной воде соль прекрасно растворяется), добавить черный и красный перец. Мясо уложить в стеклянную миску и залить маринадом, так чтобы все куски были покрыты жидкостью. Если маринада мало, можно долить немного воды. Покрыть миску пищевой пленкой и убрать мариноваться в холодильник на 7 часов. У нас куски мяса были не очень крупные и за 7 часов мясо очень хорошо просолилось. Мне по вкусу очень понравилось, муж сказал, что на его вкус, даже слегка солоновато, так что для первого раза возможно лучше сократить время маринования на несколько часов.
По истечении времени мясо вынуть из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Чеснок порезать тонкими пластинками. Мясо поперчить. У нас были продолговатые куски свиного окорока, поэтому мы их связали пищевой бечевкой так, что они получились в виде цилиндров. Внутрь каждого цилиндра вложить пластинки чеснока.
Каждый кусок мяса поместить в пакет для су-вида, добавить туда чеснок и запаять пакеты с помощью вакуумного упаковщика.
Нагреть воду с помощью прибора для су-вида до 160 градусов по Фаренгейту (71 градус по Цельсию). В воду выложить мясо и готовить в течение 12 часов (мы оставляем на ночь).
По истечении времени мясо вынуть, охладить в ледяной воде и убрать в холодильник до полного остывания, я обычно оставляю на сутки.
PS: до этого мы не обвязывали мясо бечевкой, но в итоге мясо сформированное в плотные куски с помощью нее нам понравилось больше, так же в таком виде оно лучше держит форму.
Свиной окорок сувид рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Рецепт. Свиной окорок сувид по-простому.
Очень нежную и вкусную свинину sous vide можно легко приготовить в домашних условиях без специального оборудования. Практически безупречный свиной окорок с насыщенным вкусом, нежностью, идеальной текстурой отлично подойдёт для праздничного ужина.
[ Читать далее. ]
Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование особо качественного мяса в виде вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно. Суть приготовления по технологии сувид (су вид, су-вид, sous-vide, sous vide) состоит в том, что готовка мяса происходит в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия. Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Общее время готовки сильно зависит от толщины приготовляемого куска и температуры варки. Мясо толщиной более 70 мм готовить не желательно из-за большой длительности процесса в нижнем диапазоне температур варки (от нескольких часов до суток). Рекомендуется придерживаться таблицы температур сувид, а ещё лучше слегка перестраховаться в сторону увеличения времени и/или температуры приготовления.
Предварительно свинина помещается в вакуумную упаковку или очень плотно заматывается в несколько слоёв пищевой плёнки. Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по этой технологии является то, что мясо или иное блюдо испортить практически невозможно. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Доставать мясо из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.
В рецепте приведены оптимальные для большинства толщина, температура, время варки и безопасный для здоровья способ приготовления.
Время приготовления: около 4-х часов.
• свинина окорок;
Специи на 1 кг мяса:
• соль — 20 г;
• чаман — 1/2 ч.л.;
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.;
• зира — 1/2 ч.л.
Опционально: соус-чили, майонез, чеснок.
Используются при приготовлении соуса для подачи.
1. Из цельного окорока сформировать порционные куски,
обрезав всё лишнее, в т.ч. жилы, жир и плёнки.
Рекомендуемая толщина кусков 50-60 мм.
2. Нарезанные куски мяса взвесить и подготовить нужное количество специй. Специи измельчить в ступке, либо потом воспользоваться мельничкой. Куски мяса обсушить салфеткой или бумажным полотенцем и равномерно обсыпать специями со всех сторон.
Специями лучше не злоупотреблять, чтобы не забить вкус и аромат мяса.
3. Далее куски мяса подготовить к готовке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:
• при помощи вакууматора.
В этом случае упаковать обсыпанные специями куски мяса в прилагаемые к вакууматору мешки
и запечатать их соответствующим образом по инструкции к прибору. Следует учесть при выборе времени варки, что после вакуумирования куски мяса станут меньше по толщине.
Вакуумировать надо сразу и быстро, пока мясо не дало сок.
• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо плотно обернуть несколькими слоями плёнки. Также рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.
Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.
4. В кастрюле соответствующего размера нагреть достаточное количество воды до нужно температуры и опустить в неё упакованные куски мяса.
На дно кастрюли сначала рекомендуется положить специальный кружок, решётку или просто тарелку. Потом разместить упакованное мясо и сверху чем-нибудь притопить.
Мясо должно быть полностью в воде и не должно соприкасаться с дном кастрюли.
5. Такие куски мяса варить 3 часа при температуре 65°С, которую нужно поддерживать постоянной.
Обязательно следить за температурой!
6. Готовое мясо извлечь из кастрюли и дать ему слегка остыть, а после этого удалить упаковку.
Если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо прошприцевал.
Мясо после слития жидкости можно сразу нарезать и употреблять,
но лучше подавать с соусом и гарниром.
7. Для приготовления самого простого соуса в майонез выдавить чеснок,
добавить соус-чили, немного слитой жидкости
и хорошо перемешать. Консистенцию соуса регулировать количеством жидкости.
8. К подаче рекомендуются свежие овощи.
9. Мясо нарезать привычным для вас способом, оформить подачу на свой вкус и полить сделанным соусом или каким-либо другим, который понравился вам.
Но можно и без излишеств…
Окорок и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго. Срок хранения составит не менее трёх-четырёх недель, но только в холодильнике.
После того, как окорок стал готов, его следует сразу поместите ее в емкость со льдом или холодной водой, чтобы мясо как можно быстрее остыло. Остывшее мясо прямо в упаковке поместить в холодильник.
При необходимости можно приготовить прекрасный ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок окорока.
Окорок «Моджо» Sous Vide (видео)
Представляем наш рецепт свиной лопатки «Моджо».
Ингридиенты:
— свиной окорок без кости, 1шт.
— соль
— перец Халапеньо – 30г
— очищенный имбирь – 15г
— очищенный чеснок – 30г
— консервированный ананас – 1 банка (230гр)
— масло оливковое – 30г
— обжаренный тмин – 5г
— Орегано (душица) – 5г
Оборудование:
— термостат Sous Vide
— вакуумный упаковщик
— пакеты для готовки по технологии Sous Vide
— весы
2. Нарежьте окорок на стейки и посолите. Толщина стейков должна быть 4-5см. Положите стейки на весы и запомните вес. Рекомендуемое количество соли – примерно 1% от веса сырого мяса.
3. Приготовление маринада:
Порежьте перец Халапеньо и имбирь кружочками. Порежьте чеснок на мелкие кусочки. Перемешайте перец, чеснок, имбирь и все оставшиеся ингредиенты в миске
5. Приготовление:
Положите стейки в контейнер для Сувид, выставьте таймер на 8 часов и…. можете идти заниматься своими делами!
6. Поджарьте на гриле!
Нагрейте гриль. Выньте стейки из вакуумных пакетов и быстро обжарьте, до появления темной корочки.
ВНИМАНИЕ! Ваша свинина уже приготовлена идеально, гриль нужен лишь для придания хрустящей корочки. Вы рискуете пережарить мясо если будете долго держать его на гриле. Убедитесь что гриль очень горячий и обжаривайте мясо очень короткое время.
Подавайте свинину «Моджо» по-кубински с рисом и зеленой фасолью. Мы уверены что это блюдо не оставит Вас равнодушным.
Термостат который мы использовали для приготовления:
Погружной ротационный термостат SousVideChef Home
© 2014–2021 ПроГурман — эксклюзивный дистрибьютор VAC-STAR в России.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Акриловый лак и его возможности)) Зверева Мила Серия сообщений «**лаки, пот.
Лилия Иванова. Изготовление молдов.
Кристина Деменская. Новогодний шейкер.
Лилия Егорова. «Dark-shabby» с нотками роскоши.
Наталья Блисс. Битумы и патины. Часть 2.
—Рубрики
—Метки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
БУЖЕНИНА СУ ВИД
Буженина Су Вид
Свиной окорок, разделанный или целый не важно, главное чтобы из него можно было выделить достаточно большие и ровные куски мяса (от килограмма и более) для последующей обработки. Исходный вес закладки также не принципиален, можно готовить всего один кусок, а можно и сразу десять. Вопрос лишь в возможностях и потребностях.
Крупная соль для просаливания свинины. Примерно полстоловой ложки на килограмм свинины;
Свежий или гранулированный чеснок, из расчёта 2-3 средних зубчика или чайная ложка гранулята на каждый килограмм мяса;
Чёрный перец, желательно крупного помола
Сахар-песок как дополнительная вкусовая добавка из расчёта 1/3 от массы соли;
Также не лишне будет использовать смеси специи, в состав которых входят красный острый перец, пряные травы и коренья.
Великолепной добавкой, особенно к мясу дикой свиньи, станут ягоды можжевельника.
