свиной стейк су вид рецепт

Свиная шея сувид (Sous-vide)

В моей коллекции блюд, приготовленных методом sous-vide, пополнение, свиная шея сувид в меду с чесноком и лимоном. Набираемся хорошим настроением и погнали готовить.

Ингредиенты:

Как приготовить «Свиную шею» методом сувид

Нарежем стейки из шеи толщиной по 1.5 см. Посолим и поперчим мясо со всех сторон, посыпем сушеным базиликом.

Если свинина слишком жирная, то, советую, срезать избыточный жир.

Обмажем каждый кусок мёдом, снабдим лимоном, чесноком и сливочным маслом. Подготовим пакет для вакуумирования и поместим в него наши стейки. Откачаем воздух и запаяем шов вакууматором.

Важно! Перед тем как отправить мясо готовиться, убедитесь, что оно имеет комнатную температуру.

Поместим шею в специальную ванну с водой температурой 62 градуса Цельсия на 3 часа. При необходимости придавим пакет грузом.

По истечении времени, достанем стейки, сольём бульон в отдельную пиалу. Мясо поджарим на раскалённой сковороде по 30 секунд с каждой стороны (и с боков!). Нарежем на кусочки и подадим со сливочно-грибным соусом из шампиньонов. Приятного аппетита.

Источник

Квази свиной стейк в квази су-вид

Теперь по теме. У меня стейк был из мяса, но не настоящий ибо из свинины и су-вид не настоящий.

Существует 2 основных вида готовки свиных ребер, мяса на кости.

2. Обжарить мясо, а потом тушить в большом количестве специй, вина, соевого соуса и т.д. и т.п. Вкус гораздо лучше, но такой способ я бы назвал «суп из топора». Маринад и специи забивают вкус мяса.

Решил проверить третий, весьма популярный вариант.

Итак. Я взял 1 кг свиных стейков на кости. Получилось 5 штук. Натер солью, смесью из 4 перцев и обжарил на сковородке до образования корочки. Запах обалденный. Именно запах жареного мяса и перца. Потом я замотал каждый кусочек в пищевую пленку, обвязал нитками для плотности и опустил в кастрюлю с водой 70*. За температурой следил, она была не выше 74*. Через полтора часа я мясо достал. Оно побледнело и запах стал слабее. Опять слегка обжарил на сковородке с добавлением сливочного масла и розмарина.

Не знаю, как получить вкус настоящей жареной свинины в стейке, при этом не потерять сочность и мягкость, не иметь вареный привкус и не забить изумительный вкус жареной свинины маринадами и соусами. Или просто использовать мясо из шеи и не морочить себе голову стейками?

Источник

Филе миньон су вид

Филе миньон — один из самых красивых и нежных говяжьих стейков. Если приготовить миньон в су-виде, он вовсе оставляет неповторимые впечатления: за счет Sous Vide стейк приобретает еще более сочную и мягкую текстуру, насыщенный аромат и идеальную прожарку от края до края.

1. Очищаем вырезку от жилок, разрезаем на медальоны.

2. Подвязываем каждый стейк бечевкой, чтобы кусочки не потеряли форму.

3. Солим, перчим. Кладем стейки в пакет.

*В один пакет можно положить до 4х стейков. Только следите, чтобы они не сминались. Если они слишком плотно лежат друг к другу, расправьте их так, чтобы между ними оставалось немного места.

4. В пакет кладем 3 зубчика чеснока, веточку розамарина и тимьяна.

5. Используя импульсный режим вакуумного упаковщика, удаляем воздух из пакета. Когда посчитаем, что пленка достаточно обжала стейки, запаиваем пакет.

6. Отправляем в су-вид на 1,5 часа при температуре 54°C (прожарка Medium Rare).

*Вы можете выбрать любую другую прожарку. Тогда нужно будет установить соответствующие вашей прожарке температуру и время.

7. По истечении времени достаем стейки. Даем им отдохнуть в течение 7-10 мин, чтобы они перестали готовиться.

8. Через 7-10 мин открываем пакет, убираем со стейков бечевку, крупные веточки и специи, чтобы они не пригорали на сковородке.

9. Разогреваем сковородку, добавляем немного масла и обжариваем стейки с каждой стороны до румяной корочки.

Мы сами попробовали этот рецепт. Как это было — вы можете посмотреть на нашем Youtube-канале (видео внизу) 🙂

Источник

Как я делал стейк Sous Vide с помощью гаджета Nomiku

Такое раньше было только в дорогих ресторанах. А теперь доступно всем. Спасибо Кикстартеру.

Sous Vide (су-вид) – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре в водяной бане.

Другими словами, продукт не соприкасается с водой напрямую. Технология Sous Vide рассматривается, как одна из самых важнейших инноваций в кулинарии за последние 20 лет. В вакуумной упаковке продукты значительно дольше сохраняют вкус. Если взять два куска мяса, потом один зажарить на сковороде, а другое приготовить Sous Vide, то во втором случае стейк получится более нежным, вкусным и ароматным, потому что его соединительные ткани не сокращались при термообработке, а мышечные ткани остались мягкими.

К такой машине нужен также вакуумный упаковщик, что еще выливается в дополнительную копеечку.

А теперь немного лирики, потому что я люблю покопаться в истории того или иного гаджета.

В 2007 году в третьем сезоне кулинарного шоу Top Chef был показан эпизод Manhattan Transfer, который произвел фурор за счет того, что шеф-повар из Вьетнама Hung Huynh приготовил утку с грибным рагу в трюфельном соусе по технологии Sous Vide.

Так уж сошлись звезды, что выпуск смотрела американская пара – доктор физико-математических наук Эйб Феттерман и его девушка Лиза Киу.

Окрыленная успехом, девушка убедила Эйб запустить на Кикстартере краудфандинговую кампанию по сбору средств на Nomiku – так называлось будущее устройство. Паре удалось собрать почти 600 000 долларов.

Когда я получил Nomiku, то у меня руки чесались побыстрее приготовить себе стейк. Для первого раза я купил в магазине немного свиной вырезки.

Посмотрев предварительно ролики в сети, я понял, что особо никто не заморачивается с вакуумными пакетами, поэтому мной были куплены пакеты для запекания (6 шт./120 руб.).

Кладем внутрь мясо. Из пакета достаточно выжать воздух. Те, кто клеил пленки на экран смартфона, с легкостью с этим справятся. Потом для герметичности закручиваем верхний край и перематываем фиксатором из комплекта. Опускаем мясо в глубокую кастрюлю с водой.

На дно посуды вертикально ставим Nomiku так, чтобы уровень воды находился между двумя отверстиями на корпусе.

Выставляем температуру с помощью колесика – это единственный элемент управления. Эксперименты показали, что 65-70 градусов достаточно для приготовления мяса. Я в начале не верил, поэтому перестраховался до 77.

По типу конструкции Nomiku является проточным нагревателем, который со скоростью 10 л/мин прогоняет через себя воду, создавая в кастрюле подобие воронки. Для нагревания используются керамические PTC-элементы.

На готовку стейка требуется час. В процессе придется долить немного воды, чтобы уровень не опустился ниже минимального. Находясь в герметичном пакете, мясо сохраняет свои вкусовые качества и полезные элементы.

Даже если оставить мясо на два часа, то ничего страшного не произойдет: Nomiku не может «пережарить» продукт. В одной кулинарной передаче так и сказали – no overcooking. Собственно, вот то самое видео, в котором эксперты оценивали стейк, приготовленный с помощью Nomiku.

По степени «прожарки» мясо получается medium rare. Через час стейки можно доставать и тут же приступать к трапезе. Либо включить сковороду и на сильном огне сделать корочку. Такого нежного мяса я не ел давно.

Когда я готовил во второй раз, то в пакет добавил специй, соли и положил немного зелени. Реально получается вкусно и максимально удобно: Не надо стоять у плиты, переворачивать, следить, чтобы не подгорело. Никогда бы раньше не подумал, что такое возможно.

Преимущество Nomiku еще и в том, что в помещении отсутствуют запахи, потому что пакет герметичен. Да и сам процесс настолько гигиеничен, что Nomiku можно использовать в офисах, где нет собственной кухни.

Этот чудо-гаджет продается в магазине Madrobots.ru
Стоимость: 19 990 рублей
Скидка 10% по промо-коду SOUSVIDE10

Артур Малосиев

Как ребенку выучить алфавит с помощью iPhone. (Р) – рекомендуем

Pebble готовится что-то показать

Самая странная игровая приставка Playdate собрала миллионы долларов и скоро выйдет. У неё ручка как у шарманки

Как настроить Алису от Яндекса для управления телевизором, приставкой и кондиционером

Вещь. Портативная посудомоечная машина, которая помещается в 6-метровой кухне и даже на столе

17 самых лучших умных лампочек для дома. Купил и сразу работают с iPhone

Вещь. Тапочки для виртуальной реальности, чтобы по-настоящему ходить в играх

Обзор AirPods 3. Впечатления от самых удобных наушников Apple

Обзор онлайн-кинотеатра ivi. Стоит ли тратить на это деньги

Построил «умный дом» Tapo с Mesh-системой TP-Link Deco. C Wi-Fi 6 это быстрее, чем когда-либо

🙈 Комментарии 109

весь смысл что бы бы мясо варить в пакете при температуре 77?

буду аккуратней. Самочувствие супер.

Да и жарите вы не фольгу а кусок мяса – он большой теплоаккумулятор.

Medium rare на газовой плите делается минут за 10. Зачем мне кусок мяса готовить в 6 раз дольше, да еще и отдавать за это полцены айфона?

Результат судя по фото, как вареное мясо, особенно напрягает, что еще потом дожаривать на сковороде для корочки. На гриле с термощупом мясо получается не менее полезнее и в разы аппетитнее.

Лучше купить хороший гриль, вроде tefal optigrill, он и стоит дешевле и там таки стейк, а не вареное мясо. И все степени прожарки можно контролировать, нужно только положить мясо, без специй и вакуумных пакетов 😀

целый час на приготовление свинины?
нет уж, спасибо, су вид оставлю для ресторанов, а дома лучше пожарю стриплоин или филе-миньон на чугунной гриль-сковороде за 12-15 минут.

Ждем замены рецепта на стейк говядины с последующим разрезом, думается мне, что мясо будет просто вареным…

Nomiku уже отдан, к сожалению. Судя по ролика на Ютубе, говядина получается вкусной.

4ibian, свинину всегда надо прожаривать полностью. Тут речь про говядину.
И опять про бесполезный девайс.
1) Тоже самое делает почти любая мультиварка, где есть контроль температуры.
2) В пакет засовываем мясо, опускаем в воду, до краев (чтоб вода не попала внутрь) при этом воздух из пакета вытесняется. Далее – закрываем пакет и готово.

Судя по внешнему виду, ничего общего со стейком получившееся блюдо не имеет. Во-первых их не делают из свинины, во-вторых – свинину недоготавливать просто опасно. Итоговое блюдо – в крайнем случае печеное, но уж никак не жаренное. Не забивайте себе голову глупостями. Нормальный стейк можно приготовить только из говядины, да и то не каждой. Купите себе гриль-сковородку. Это будет гораздо дешевле. А если средства позволяют, то купите электрический гриль, коих сейчас навалом разных.

такое же мясо в пакете и в мультиварку, не?

Это вообще что? Чугунная сковорода и рибай из магаза – 5 минут и это стейк, а то что описано выше – фигня =)

о! tracer кикнули 🙂
теперь будет еще больше криков по статьям нетематическим
По теме, тоже самое можно делать в мультиварке/пароварке. Что касаемо стейков, лучше уж по старинке на чугуне, либо грильнице. Благо вариантов много (Stebo из бюджетных) а данный гаджет хорош больше как игрушка, но задумка хорошая. цена не айс.

Чтобы приготовить еду ее надо нагреть до определенной температуры. Для свинины это 75-80 градусов

Что по расходу электричества?

На вкус и цвет товарищей нет. Качественно поданная реклама, что еще надо?

по существу, мне кажется, что это не самая нужная вещь. Я видел у Гордона Рамзи как он ловко поджарил стейк на гриль-сковороде и выглядело это очень шикарно.

Артур, какой смысл покупать этот костыль, если полноценный аппарат для приготовления Steba SV2 в Мск можно купить за те же деньги? Я как раз сейчас анализирую эту технологию и рынок устройств- глянь эту штуку на маркете, немцы делают и это считается лучшим выбором.

Капец, кто вам сказал стейк не прожаренный делать из свинины?) Рядом надо было сразу глистогонное положить и скушать после стейка. Видимо на мраморную говядину денег не хватило, все ушло на девайс сомнительной полезности.

Как уже было написано выше, готовить свинину в низкотемпературном режиме (да ещё только час!) нельзя. Это небезопасно. Статья, фактически, угрожает здоровью тех, кто последует примеру автора. Артур, учитывая большую аудиторию сайта, вы бы поправили статью. Реклама рекламой, но это вы рискуете.

При 70 градусах все умирает.

народ, это свинина, какой medium rare? у свинины одна степень прожарки – она либо готова либо нет.

Любое мясо будет medium rare.

Автор на ставке в Телешопе?
Докатились….

Артур, на булущее свинину нужно ВСЕГДА хорошо прожаривать. Medium rare допустимо для говядины.
По девайсу… Хреь редкостная. Уверен тоже самое можно получить и в мультиварке.
Ну, а если хотите сделать именно стейк дома, то только сковорода гриль и потом томиться в духовку. Всё остальное- маркетинг и ничего более.

Артур, неужели нет знакомых поваров, чтобы поинтересоваться у них, проверить, нет ли бреда в статье?) (без обид)
Во-первых, прожарок у свинины не бывает в принципе по известным всем причинам. У нее есть только олна продарка – Well Done и начинается примерно с 65 градусов, похтому бессмысленно “перестраховываться” и устанавливать температуру аж на 77.
Во-вторых, прожарка “medium rare” – это по сути переходная прожарка между сырым внутри (rare) и полупрожаренным (medium rare) мясом. Такие прожарки применительны, к примеру, к говядине, баранине, утке и т.п.
И температура этой прожарки составляет около 52 градусов.
Стоило потратиться на один говяжий стейк любого отруба и, разобравшись в теме, сделать так же, как в этом видео, например

можно было бы и к статье его прикрепить, тогда бы, возможно, эта статья получилась бы более удачной.
(и вообще, на ютубе очень много роликов от chefsteps. И там можно найти в десятки раз больше сценариев применения этой технологии)

p.s.: когда готовлю еду для персонала на кухне, применяю и сю-вид для свинины в том числе, но если это жесткий отруб, то готовлю 6-8 часов при 65 градусах, но это уже совсем другая история

“прожарка “medium rare” – это по сути переходная прожарка между сырым внутри (rare) и полупрожаренным (medium rare) мясом

поправочка: переходная между rare и medium, само собой, опечатка вышла)

Буду знать, спасибо.

коменты убили просто. Погуглите, что такое су вид, и почему ЭТО ничего общего с вареным мясом не имеет.
Прекрасный прибор, к которому надо докупить газовую горелку для корочки

Уверен, тут 80% про су вид услышали в первый раз. Технология интересная, да. Горелочки не хватало: люблю корочку.

Зря не объяснили, что такое сувид, 90% комментариев — мимо тазика.

Способ проще, подойдёт для тех, кто хочет попробовать, что такое сувид, либо денег нет на приспособы:
Берём толстые пакеты для заморозки с зиплоком, кладём туда всё, включая специи. Воздух вытесняем погружением пакета в воду (не полностью) и лёгким массажем. Закрываем пакет, кладём в большую кастрюлю с водой. Вода должна полностью покрывать пакет. Туда кухонный термометр для мяса. Ставим в духовку. Выставляем нужную температуру +2 градуса. Можно за раз взять, например, целый кусок мяса под 2 кг, пульнуть это всё в духовку на пару часов. Если нет уверенности, что успеет приготовиться, увеличиваем время, но не температуру. Достать, порезать, обжарить на сливочном масле. Если поиграть с маринадом и температурой и не стесняться поготовить подольше, можно получать мясо, похожее на балык или буженину. То же самое с рыбой, курицей, овощами.

Не нужно переплачивать, заказывать через всякие сторонние сервисы доставки. Производитель шлет напрямую в Россию. Цена 199$ (как обычной так и вайфай модели), доставка 30$. На видео в посте есть промокод в конце ролика Home&Family50, по нему на официальном сайте производителя скидка 50$, т.е. цена с доставкой в Россию итого получится 179$ или 12000р.

Несколько лет назад была модная тема “готовка в посудомоечной машине” типа рыбу\мясо засовываешь в пакете для запекания, один цикл помывки и блюдо готово. Статья напомнила 🙂

РЕЦЕПТ
(проверенный мною)

1. Берем в магазине вырезку говяжей лопатки “Мираторг” блэк-ангус (по цене/качеству это оптимально).

2. Раскрываем пакет и промакиваем кусок сухими полотенцами.

3. Разделываем кусок, аккуратно вырезая все жилы и жиры, стараясь сохранить максимальную целостность.

4. Разрезаем полученный кусок на стейки толщиной

2 см, по длине они должны помещаться на антипрегарную сковородку (желательно гриль).

5. Смазываем кусок стейка по всему периметру оливковым маслом и обильно с каждой стороны посыпаем солью и перцем (остальные специи по вкусу, но считаю их излишними, чтобы не перебивать вкус сочного мяса), равномерно растираем соль и перец на стейке.

7. Ставим сковородку на средний огонь (я ставлю на “двушку” из трех возможных режимов). Когда сковорода нагрелась (для проверки можно капнуть каплю воды на нее, если вода зашипела и сразу испарилась на сковородке, значит сковорода готова к бою) – опускаем на нее подготовленный кусок мяса и ставим таймер. По 3 минуты с каждой стороны, если хотим прожарку medium, 2 минуты – если хотим rare. Well done не ем, поскольку это будет скорее всего пригоревшая подошва, поэтому попробуйте поэксперементировать, думаю, минут 5-6 с каждой стороны хватит.

8. После того, как вы закончили поджаривать стейк с каждой стороны, аккуратно выложите его на тарелку и герметично накройте тарелку фольгой, чтобы дать соку равномерно распределиться по стейку. Стейк должен полежать столько же времени, сколько вы его готовили на сковороде. А пока он томится – можете приступать готовить другой стейк или нарезать кольцами лук и дольки помидора для закуски. Слегка сбрызнув полученный салат уксусом и немного посолив, а также дождавшись, пока стейк дойдет, можно приступать к трапезе.

P.S. Можно также перед тем как закрыть стейк фольгой полить его вустерским соусом. Но это на любителя, если мясо хорошее – категорически не стоит портить его вкус какими-либо соусами и добавками.

Еще хочу добавить, что даже если вы оставите стейк лежать на столе под фольгой в течение дня (не кладите в холодильник), а потом подогреете его в микроволновке – стейк будет таким же сочным, как и сразу после сковородки!

А по сабжу – лучше потратить сэкономленные деньги на свежее и сочное мясо!

И не допускайте женщину до готовки – мясо всегда готовят мужчины!

Приятного всем аппетита!

Источник

Свиные стейки су-вид

Ингредиенты

Приготовление

Вырезку нарежьте на стейки, посолите и поперчите по вкусу.

Каждый стейк поместите в плотно закрытый пакет и поместите в холодную воду на 10 минут, это создаст аффект вакуума.

Мясо приправьте тимьяном и смажьте растительным маслом. Сливочное масло растопите на сковороде.

Стейки обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон вместе с розмарином.

Подавайте с любым гарниром или просто с соусом. Приятного аппетита.

Источник