свиные шкурки колбаса рецепт

Свиная шкурка

Популярное сообщение

Утверждаю Начальник управления мясной и птицеперерабатывающей промышленности Государственного комитета по пищевой промышленности при Госплане СССР Е.БИРУЛЯ 11 февраля 1964 года

Свиная шкурка используется при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек I и II сорта.

Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или дефростированной свинины, допущенной ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.

При выработке колбасных изделий шкурка используется в сыром или вареном виде. В вареном виде шкурка применяется при отсутствии специальных машин для тонкого измельчения.

Подготовка свиной шкурки

Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Обработка сырой шкурки

Чистую обезжиренную сырую шкурку пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Обработка вареной шкурки

Изготовление колбас с применением свиной шкурки

Обработка, посол, предварительное измельчение мяса и шпика производят по действующим инструкциям производства соответствующего вида колбасных изделий.

Подготовленную сырую или вареную свиную шкурку добавляют в фарш в начале куттерования в следующих количествах:

При составлении рецептуры с применением сырой свиной шкурки учитывается вода, добавленная в процессе предварительной обработки этой шкурки.

Последующую обработку колбасы производят в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукции.

Источник

Что такое швартенблок и с чем его едят?

Если вы читаете состав сосисок или колбасы, то вам мог попасться на глаза такой ингредиент, как свиная шкура. Но не спешите считать, что такая продукция низкого качества. На самом деле швартенблок — а именно так называется отварная шкурка — может присутствовать в составе и высококачественных колбасных изделий.

Добавляют его со следующими целями: как дополнительное связующее звено, для придания упругости и для увеличения количества коллагена в продукте.

«Колбасные обрезки»

В пищевой промышленности швартенблок применяется очень давно. Его добавляют в сосиски, ветчину, колбасу, мясной хлеб, сардельки, зельц и даже паштеты. Он может быть двух типов: из сырой шкурки и отварной. Для ветчины его предварительно просаливают.

В последнее время швартенблок все чаще встречается и в рецептах домашней колбасы, тем более что сделать его совсем несложно. Для этого нужно тщательно зачистить свиную шкурку от остатков жира и отварить при несильном кипении 25 минут. Конечно, больше всего для швартенблока подойдет мягкая шкура без остатков щетины. Специи при варке лучше не добавлять — они могут нарушить вкусовой баланс в готовой колбасе или ветчине.
Фото: Depositphotos

Готовая шкурка должна стать практически прозрачной. Нужно откинуть ее на дуршлаг и прокрутить через мясорубку дважды. Сутки подержать в холодильнике, на следующий день прокрутить еще трижды. Не бойтесь, что шкурка забьет мясорубку — она прокручивается легко и просто.

Готовый швартенблок должен иметь структуру мелкой крошки. Его можно применять сразу или заморозить, расфасовав в удобный объем. Даже замороженный, он не смерзается в ком и легко ломается и крошится.

Если вы готовите сосиски или сардельки нежной консистенции, то можно измельчить швартенблок в блендере с небольшим количеством бульона до состояния гладкой эмульсии, расфасовать в емкости и заморозить.

Шкурный интерес

В сосисках и сардельках швартенблок может составлять до 5% массы. Он делает колбасные изделия в меру упругими, сочными, при использовании этого ингредиента они меньше разваливаются. В ветчине его может быть до 7−8%.

Швартенблок можно использовать и для приготовления холодца — особенно, если у вас нет возможности вываривать для него кости несколько часов. А с ним холодец получится даже из филе.

Еще один интересный рецепт: отварную свиную шкурку нарезать на полоски и высушить в дегидраторе. Полученная заготовка может очень долго храниться. Эти полоски погружают в раскаленное масло — и они «вспениваются», образуя нечто вроде пушистых хрустящих хлопьев.

Приготовив один раз домашний деликатес со швартенблоком, вы уже не захотите отказываться от этого ингредиента, ведь с ним колбаса, сосиски и домашняя ветчина получаются очень вкусными и имеют приятную консистенцию. А коллаген, который содержится в свиной шкурке, очень полезен для кожи, ногтей и волос.

Приятного вам аппетита и не бойтесь экспериментировать!

Источник

Деликатес из свиной шкурки

От предыдущего рецепта тушёнки осталось немного свиной шкуры, которой не дали пропасть и была сделана отличная закуска!
Ингредиенты укажу из расчета на 0,5 кг, чтобы считать всем удобнее было.
Шкура свиная — 500 г
Соевый соус — 150 мл
Соль (по вкусу) — 1/2 ч. л.
Сахар (по вкусу) — 1 ч. л.
Бадьян (целая звездочка) — 1 шт
Перец черный (горошек) — 1/2 ч. л.
Перец душистый (горошек) — 3 шт
Перец острый молотый (любой).
Вымытую шкурку кладем в кастрюлю и заливаем водой, чтобы покрыло. Добавляем сразу соевый соус, соль и сахар, чтоб вода была немного пересолена, на свой вкус ориентируйтесь. Сразу же и пряности туда.

Варить примерно не менее 1 часа. У нас было 800г и варили 1,5 часа.

Горячие шкурки складываем друг на друга слоями по всей поверхности в квадратной или прямоугольной посуде, слои можно дополнительно присыпать молотым перцем, красным или черным — по вкусу. Не очень ровно получилось, но на вкус не влияет)
Сверху положить крышку или доску, на нее груз не менее 2 кг. Остудить шкурки до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник на пару часов.

При подаче резать тонкими ломтиками поперек укладки.

Источник

Как приготовить свиную шкуру без мяса

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Если вы купили свинину вместе со шкурой, а сала под шкурой почти нет, то скорее всего, засолить, как сало не получится.

А если и получится, то вряд ли кому то придется по вкусу такое блюдо.

Выбрасывать сальные шкурки, конечно же, очень жалко, ведь вы за этот вес деньги платили.

Поэтому предлагаем вкусные рецепты свиной шкуры, которые вы сможете приготовить в домашних условиях.

Рулет из свиной шкурки на праздничный стол

1. С внутренней стороны слой сала присыпьте перцем, чесноком, зеленью, солью.

2. Туго сверните рулетом и перевяжите для прочности нитью.

3. Около часа поварите в отваре луковой шелухи.

Луковая шелуха окрасит рулет в коричневатый цвет и придаст необычный вкус. Смотрите рецепты сала в луковой шелухе.

4. Остудите и перед подачей на праздничный стол рулет порежьте поперек, как колбасу.

Рулетик из свиных шкурок с начинкой

1. Шкурку положите на пищевую пленку салом вверх, подложив под нее несколько лавровых листиков. Натрите чесноком и солью.

2. Нарежьте свинину на маленькие кусочки и отбейте молотком.

3. Отбитое мясо разложите на шкуре, поперчите и посолите.

4. Туго сверните в рулет и обвяжите кулинарной нитью.

5. Обмотайте в 2-3 слоя вокруг рулета пищевую пленку, не затягивая туго, чтобы осталось немного места для бульона, который будет выделяться при варке.

6. Опустите рулет в кастрюлю с подсоленной водой и доведите до кипения.

7. Варите 2 часа на очень слабом огне.

8. После варки положите горячий рулет из свиной шкурки под небольшой гнет.

9. Как только остынет, уберите в холодильник.

10. Когда бульон между пленкой и рулетом превратится в желе, снимите пленку и подавайте готовое блюдо на стол, предварительно порционно порезав.

Если у вас осталось совсем немного свиной шкуры, которой не хватит на самостоятельное блюдо, то можно ее заморозить, а потом добавлять при варке борща или щей для наваристости бульона.

Также шкурку свиньи кладут в кастрюлю при варке холодца, ведь с ней получается очень насыщенный бульон.

Свиные шкурки вареные

1. Шкурки промойте, очистите, уложите в кастрюлю вместе не очищенным луком, залейте водой, чтобы шкура была только только покрыта, доведите до кипения и томите на малом огне 3 часа.

2. В середине варки луковицу выньте, посолите и поперчите.

3. Когда вода практически выкипит, добавьте раздавленый чеснок, перемешайте и выключите огонь.

4. Уложите шкурки в миску, выстланную пищевой пленкой, и придавите сверху грузом.

5. Уберите на ночь в холодильник для остывания.

Закуска к пиву из свиной шкуры жареной

1. Возьмите очищенную, без волосков, свиную шкуру, примерно 200-250 г.

2. Разрежьте на не очень длинные полоски.

3. Посыпьте перцем, молотым кориандром, паприкой и посолите.

4. Оставьте на 10-15 минут, чтобы шкурки промариновались.

5. На разогретую сковороду налейте масло и обжарьте шкурки на сильном огне до хрустящего состояния с обеих сторон.

6. В самом конце жарки добавьте немного нарезанного чеснока.

7. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Источник

Колбаса со шкурками

Колбаса со шкурками

Взять свинину соленую 1,5 кг, кровь сырую цельную или растертые сгустки крови 0,5 кг, лук 100 г, чеснок, растертый с солью, шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5 кг, специи разные. Шкурку от свиных окороков и шпика варить 1 час, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики и варить до полного расплавления жира.

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут в кипящей воде, затем 90 минут при температуре воды 85–90 °C, Охладить в холодном помещении в течение 12–24 часов, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 24 °C.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Колбаса

Колбаса Ингредиенты1 кг свинины, 100 г свиного сала, 1 головка чеснока, тмин, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияСвинину вымойте, нарежьте, пропустите через мясорубку. Чеснок очистите, измельчите с помощью чеснокодавилки. Полученный фарш смешайте с чесноком,

Колбаса острая

Колбаса острая Ингредиенты:500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 г селитры, 20 г соли.Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и

Сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса Ингредиенты:1 кг говядины (задняя часть), 1 кг свинины (лопаточная часть), 700 г шпика, 7–8 зубчиков чеснока, 10 мл раствора нитрата натрия, 35 г сахара, 70 мл коньяка (или мадеры), 3 г черного молотого перца, 2 г душистого молотого перца, 100 г соли.Говядину и

Колбаса кнокворст

Колбаса кнокворст Ингредиенты:1 кг постной свинины, 200 г говядины, 400 г жирной свинины (с салом), 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 2 г аниса, 4 г черного молотого перца, 20 г соли.Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной

Франкфуртская колбаса

Франкфуртская колбаса Ингредиенты:1 кг нежирной свинины, 500 г свиной брюшины, 200 г свинины с салом, 150 г телятины, 200 г тонких кишок, 3 г душистого перца, 15–20 г соли.Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль,

Колбаса постная

Колбаса постная Ингредиенты:700 г нежирной говядины, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, кардамон по вкусу, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно

Колбаса по-французски

Колбаса по-французски Ингредиенты:500 г говядины, 500 г свинины, 250 г шпика, 400 г кишок длиной 45–50 см, 1,5–2 г селитры, 25 мл спирта или коньяка, 10 горошин душистого перца, 3 г мускатного ореха, 3 лавровых листа, 2 г сахара, 35–40 г соли.Говядину и свинину очистить от сухожилий и

Колбаса ветчинная

Колбаса ветчинная Ингредиенты:1 кг свинины с жиром, 100 г кишок, 2 г селитры, 5 г перца, 15 г соли.Мясо нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром. Добавить смесь из соли, перца и селитры, перемешать, оставить на 12 часов под прессом, затем начинить фаршем

КОЛБАСА

КОЛБАСА Мелко нарубленное мясо, набитое в говяжьи кишки. Существуют города, обязанные известностью своим хорошим колбасам. Есть колбасы лионские, страсбургские, колбасы из Арля; но надо признать, что красота арлезианок в еще большей степени прославила их город, чем вкус

Источник