свойства соевой муки в выпечке
Мука соевая: польза, вред, рецепты, применение
Характеристика соевой муки и способы приготовления в производственных и домашних условиях. Калорийность, состав, польза и вред для организма. Использование в кулинарии и история.
Соевая мука — это порошкообразный пищевой продукт, для производства которого используются бобы одноименной культуры, жмых или шрот (отжимки, которые остаются после изготовления масла). Текстура — однородная, сухая; грануляция — до 0,3 мм; цвет — светло-кремовый, желтовато-молочный; запах — мягкий, свежий, с оттенком исходного сырья; вкус — ореховый. Ценится за широкий спектр применения, функциональность и высокую питательную ценность.
Как делают соевую муку?
Урожай для приготовления соевой муки собирают, когда бобы меняют цвет с зеленого на серый, а с растений облетают листья. В небольших фермерских хозяйствах используют косу или серп, в крупных промышленных объединениях — комбайны. После обмолота бобы ссыпают в бункеры и поставляют на фабрики для переработки.
Производство соевой муки начинается с просушки исходного сырья, поскольку размол бобов затруднен. Для этого используют специальные печи-сушилки, духовки, а в жарких странах раскладывают в один слой на солнце. Оптимальный температурный режим для высыхания — 50°С. Продолжительность процесса — 3,5-4 часа.
Обмолот проводят в несколько этапов. В устройстве, напоминающем центрифугу, отделяют оболочки и зародышевый слой, который содержит высокое количество масла (если оставить, срок хранения снижается из-за прогоркания). Повторное измельчение проводят на мельницах — вальцовых или жерновых. Для промышленного применения соевую муку изготавливают из шрота.
Конечный продукт делят на несколько категорий:
По внешнему виду и вкусу определить, какое исходное сырье использовали, нельзя.
Как сделать соевую муку самостоятельно:
Для улучшения качества и вкуса соевой муки как исходное сырье лучше использовать жмых. Для этого бобы отжимают. Конечно, без специального устройства сделать это трудно, но все же возможно. В этом случае изготовление начинают не с просушки исходного сырья, а с перемалывания, лучше с помощью мясорубки. Кашицу раскладывают тонким слоем на марлю, сворачивают ее и отжимают с помощью бумажной салфетки. Таким образом быстро проводят обезжиривание.
Если масло планируют использовать для приготовления косметических масок или в других целях, марлю складывают в несколько слоев и содержимое отжимают, как сок. Это дольше, но способ отжима на конечный результат не влияет.
Частично обезжиренное исходное сырье просушивают уже описанным способом, а затем перемалывают. На фото соевая мука, сделанная самостоятельно, выглядит более грубой, чем изготовленная в промышленных условиях. Она серая, помол неоднородный. Но по качеству она не отличается от магазинной — воздушной и кремовой. К тому же можно быть уверенным, что при обработке не использовалось никаких химических соединений.
Состав и калорийность соевой муки
На фото соевая мука
В промышленных масштабах пищевой продукт изготавливается из обезжиренного исходного сырья. Это более выгодно, так как масло используется в различных отраслях народного хозяйства — в пищевой, медицинской и химической промышленности.
Калорийность соевой муки — 291 ккал на 100 г, из них:
Несмотря на то, что исходное сырье тщательно отжимают, в составе соевой муки присутствуют жирные кислоты, пусть и в небольшом количестве — 0,1 г/100 г.
Если необходимо контролировать вес, при составлении дневного меню следует учитывать и усвояемые углеводы. Содержание на 100 г: 15,5 г крахмала и 6,2 г сахаров.
Польза соевой муки
Благотворное влияние продукта на человеческий организм обеспечивается витаминно-минеральным комплексом и особым строением растительного протеина. Он содержит все аминокислоты, необходимые для поддержания обменных процессов в организме человека. Кроме того, в составе нет вредного холестерина.
Польза соевой муки:
Гликемический индекс соевой муки — 15-25 ед. Ее употребление позволяет поддерживать сахарный диабет в состоянии ремиссии при кратковременной отмене препаратов с инсулином при заболевании 1 типа и не дает усугубиться состоянию при 2 типе диабета.
Блюда из соевой муки можно есть при целиакии. Так называют непереносимость клейковины, которая содержится практически во всех злаковых культурах. Больным приходится отказываться от многих продуктов и блюд, что негативно сказывается на качестве жизни. Расширение рациона улучшает настроение и положительно сказывается на общем эмоциональном состоянии.
Противопоказания и вред соевой муки
Ограничение к вводу в рацион соевой муки — детский возраст до 3 лет. Объяснить это можно тем, что большая часть продукта, попадающего на прилавки магазинов постсоветского пространства, изготовлена из генномодифицированного сырья.
По этой же причине следует ограничивать употребление соевой муки беременным и женщинам при лактации. Детское питание делают из бобов, которые в составе не содержат ГМО.
От качественных продуктов из соевой муки вред возникает только при злоупотреблении. У женщин репродуктивного возраста может сбиваться менструальный цикл, у вступающих в менопаузу — нарастать неприятные симптомы климакса, а именно увеличивается частота приливов, часто поднимается давление, появляется полуобморочное состояние.
Если ежедневно вводить в меню рецепты с соевой мукой, начинается преждевременное старение, развиваются дегенеративно-дистрофические процессы на клеточном уровне.
К тому же не следует забывать, что на пищевую культуру может возникать аллергическая реакция. Если поллиноз и тошнота развивается при прогулке по цветущему полю, не следует знакомиться с блюдами и продуктами, изготовленными из бобов.
Рецепты блюд с соевой мукой
Отдельно этот продукт используют редко — его добавляют в выпечку, делают конфеты и другие десерты. Блюда вводят в меню веганов и вегетарианцев.
Что приготовить из соевой муки:
Из перемолотой сои или готовой муки делают молоко, которое можно пить или использовать для приготовления обычных блюд. Для этого мелкодисперсный порошок, стакан, разводят 750 мл горячей воды и варят, постоянно помешивая, 20 минут. Перед употреблением процеживают.
Чтобы приготовить вкусный напиток, в чаше блендера перемешивают 120 мл свежеприготовленного растительного молока, 50 г тофу из сои, 1 спелый банан, 1 ст. л. меда и 2 ст. л. какао-порошка. Пьют охлажденным, можно всыпать кусочки льда.
Интересные факты про соевую муку
Сельскохозяйственную культуру начали выращивать в Восточной Азии — на территории современного Китая — за 3000 лет до н.э. Позже растением заинтересовались в Корее, а затем в Японии. В Китае и Корее всегда остро стояла проблема жизнеобеспечения населения, а вот в Японии цель была другая — расширить рацион и научиться изготавливать производные из такого доступного и дешевого исходного сырья.
Травянистое растение быстро растет и развивается. Существует несколько подвидов — с тонким или толстым стеблем, голым и опушенным основанием. Высота — от 12 до 3 м, разумеется, длинные лианы стелятся по земле. Цветы очень красивые — лепестки могут быть белыми, розовыми, малиновыми, голубыми и фиолетовыми. Бобы — зеленые, черные или желтые, все зависит от сорта.
Растение завезли в Европу только к концу ХVIII столетия, а на территорию России — в ХIХ. Использовали как фураж, позже стали применять для изготовления масла. Перемалывать стали только в начале ХХ века, но первые эксперименты оказались неудачными. Вкус был землистый, горьковатый, запах бобовый. Но после изобретения дезодорирования продукт благодаря полезным свойствам стал быстро приобретать популярность.
В пищевой промышленности использовали следующие свойства соевой муки:
В домашних условиях из соевой муки можно делать омолаживающие маски:
Наносят маски на 20 минут на очищенную кожу. 1-2 раза в неделю в течение 2 месяцев — и можно сэкономить на омолаживающих салонных процедурах.
Сейчас купить соевую муку можно в каждом супермаркете. Стоимость в России — от 48 рублей за 1 кг, в Украине — от 30 грн.
Смотрите видео о соевой муке:
Соевая мука
О вреде пшеничной муки высшего сорта человечество заговорило сравнительно недавно. После выявления целой череды противопоказаний и побочных эффектов, магазинные полки обогатились новыми сортами муки на любой вкус. Среди них кукурузная, гречневая, ореховая, рисовая, овсяная и соевая. Остановимся детальнее на последнем варианте. Формирование и возделывание сои относят к периоду 6-7 тысяч лет до н.э. Растение крепко обосновалось в гастрономическом сегменте и явно не собирается сдавать позиции. Мы научились делать из сои мясо, масло, пасту, сыр, молоко и муку.
Что же на самом деле из себя представляет соя, насколько она безопасна и есть ли место соевым продуктам в рационе современного человека?
Общая характеристика
Соя – однолетнее травянистое растение из рода соя, семейства Бобовых. Культура произрастает на всех континентах, островах Тихого/Индийского океанов на широтах 56-60°.
Растение дает плоды, которые во всем мире принято называть бобами (с англ. – soybean). Продукт использовали еще в 3 тысячелетии до нашей эры в качестве важнейшей пищевой составляющей.
Ботаническое описание
Растение развивается в нескольких вариативных формах. Стебель может быть как тонким, так и толстым, а его основание голым или опущенным. Высота стебля зависит от многих факторов (сорт, внешняя среда, дополнительная подкормка) и может вырастать от 15 сантиметров до 2 и более метров.
Сформировавшиеся цветки отличаются миниатюрным размером и яркой палитрой оттенков – от фиолетового до приглушенно розового.
Позже из цветков формируются бобы. Они защищены двумя специальными створками, которые раскрываются по мере развития плода. Створка раскрывается по двум швам: брюшному и спинному. Одна створка содержит 2-3 семечки. Бобы развиваются крупные – от 4 до 6 сантиметров. Они плотные, устойчивые к растрескиванию.
Бобы формируются в форме овала с вариативными выпуклостями. Масса урожая может отличаться. 100 грамм плодов могут весить от 60 до 400 грамм. Каждая семечка покрыта специальной оболочкой. Она защищает плод от влаги, ветра и прочего губительного воздействия внешней среды. Семена окрашены в желтый, реже встречаются зеленые, коричневые и черные бобы.
Выгодно ли человечеству выращивать сою
Ответ однозначен – выгодно. Культура отличается высокой урожайностью, поэтому один сбор бобов приносит колоссальную денежную прибыль. Соевые бобы обладают высокой питательной ценностью. В них содержится около 50% белка, набор жизненно необходимых витаминов группы В, железа, калия, кальция и полиненасыщенных жирных кислот. Продукты с таким богатым составом легко решают проблему голода и поднимают общий уровень жизни населения. Более того, уникальная структура сои позволяет проводить над ней массу гастрономических экспериментов. Из компонента можно приготовить все, начиная от молока, заканчивая мясом. Нутрициологи утверждают, что соевые продукты сводят к минимуму риск развития остеопороза, заболеваний сердца и сосудов.
Именно соя способствовала развитию культуры веганства и вегетарианства. Люди, которые по различным причинам отказались от животных продуктов, нашли идеальный растительный аналог. Соевая пища легко усваивается организмом, эффективно перерабатывается в энергию, способствует длительному насыщению и ощущению легкости. Также сою используют в производстве кормов для сельскохозяйственных животных.
Химический состав ингредиента
| Калорийность | 291 кКал |
| Белки | 48,9 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 21,7 г |
| Зола | 5,3 г |
| Вода | 9 г |
| Пищевые волокна | 14,1 г |
| Крахмал | 15,5 г |
| Токоферол (Е) | 1 |
| Тиамин (В1) | 0,3 |
| Рибофлавин (В2) | 0,85 |
| Ретинол (А) | 0,03 |
| Бета-каротин | 0,02 |
| Никотиновая кислота (РР) | 12,7 |
| Фосфор (P) | 198 |
| Калий (К) | 1600 |
| Кальций (Са) | 134 |
| Натрий (Na) | 5 |
| Магний (Mg) | 145 |
Чем полезна соевая мука
Протеин
Соя – один из немногих растительных компонентов с высокой концентрацией белка. В соевом растительном протеине содержится полный набор жизненно необходимых аминокислот для человеческого организма. Более того, в сое нет холестерина, лишних «пустых» калорий или глютена.
Кальций
Именно соя, а не молочные продукты, помогает укрепить костную систему. В 100 граммах бобов содержится 134 миллиграмма кальция. Растительный продукт оказывает общеукрепляющий эффект за счет наличия фосфора, калия, натрия, магния, витаминов Е, D и группы В.
Макроэлемент необходим для качественной работы иммунной системы, нормального роста и развития мышечной системы. Цинк принимает участие в синтезе белка и обменных клеточных процессах. Также элемент отвечает за формирование и поддержание костного скелета, что особенно важно в младенческом и преклонном возрасте. Без цинка быстрая регенерация ткани станет невозможной, а сбой сахаро-инсулинового обмена спровоцирует немало проблем со здоровьем. Чем еще полезен элемент:
Суточная норма цинка зависит от индивидуальных особенностей и варьируется от 8 до 15 миллиграмм.
Фосфолипиды
В сое концентрируется наибольшее содержание фосфолипидов по сравнению с другими бобовыми культурами – от 1,6 до 2,2%. Компонент отвечает за:
Полиненасыщенные жирные кислоты
В сое содержатся незаменимые жирные кислоты, которые человеческий организм не в состоянии производить самостоятельно. Жирные биологически активные вещества поступают внутрь исключительно через пищу. Для чего нужны жиры? Они отвечают за регуляцию женской гормональной системы, синтезируют простагландины (гормоноподобные вещества), очищают стенки сосудов, снижают уровень холестерина и предупреждают образование атеросклеротических бляшек.
Разновидности продукта
Пищевая промышленность предлагает всего 3 вариации соевой муки: обезжиренная, необезжиренная, полуобезжиренная.
Обезжиренный продукт изготавливают из пищевого шрота.
Шрот – побочный продукт производства масла. Из семечек/бобов извлекают жир при помощи органических растворителей. Полученный продукт является ценным питательным пищевым продуктом. Шрот особенно ценится за высокую концентрацию белка. Компонент используют и в качестве добавки к человеческому рациону, и как высокопротеиновый корм для животных.
Для создания необезжиренной муки используют очищенные, обрушенные и дезодорированные бобы. Полуобезжиренный продукт состоит из соевого жмыха, который прошел предварительное отделение жира и пресс.
По критериям сорта соевая мука ничем не отличается от любой другой. Первый и высший сорт свидетельствуют о дополнительной обработке соевого боба. В такой муке совершенно нет клетчатки, витаминов и полезных нутриентов. Обработка самостоятельно корректирует состав и вместо ценного пищевого продукта мы получаем пустые калории. Всегда выбирайте муку грубого помола, чтобы трапеза была не только вкусной, но и питательной.
Использование ингредиента в кулинарии
Соевая мука полюбилась кулинарам любого уровня за свой ненавязчивый ореховый аромат и мягкий нейтральный вкус. Важно, что продукт лишен бобового привкуса, который может неприятно забивать рецепторы и перетягивать основной акцент блюда на себя.
В пищевой промышленности компонент используется в качестве витаминной и промышленно необходимой добавки:
Соевая мука популярна не только в «сладком» промышленном сегменте. Ингредиент добавляют в мясные и рыбные блюда, овощи, консервы, пасту, карамель и конфеты. Продукт вводят небольшими порциями. Процентная доля соевого компонента составляет от 1 до 5%.
Особой популярностью ингредиент пользуется в Китае, США и Японии. Японский народ привык называть соевую муку «кинако». Ее вкус практически идентичен арахисовому маслу, а консистенция более мягкая и нежная. На основе муки готовят сладости, некоторые алкогольные и безалкогольные напитки.
Рецепт соевого молока на основе муки
Стоимость соевого молока в несколько раз превышает цену коровьего. Более того, производители часто добавляют в продукт консерванты, сахар и ароматизаторы, что радует наши рецепторы, но угнетает здоровье. Самый безопасный и простой способ получения соевого молока – домашнее приготовление. Вы можете разбавить вкус кэробом, корицей и любимыми специями по душе.
Вылейте отфильтрованную жидкость в кастрюлю, поставьте на плиту и доведите до кипения. В кипящую воду отправьте стакан соевой муки. Засыпайте муку медленно, постоянно помешивая смесь венчиком. Как только стакан будет пуст, а мука полностью растворится в воде – оставьте смесь вариться еще 20-25 минут. Если молоко начнет густеть, то просто добавьте немного воды и тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Полученную смесь процедите через дуршлаг, молоко перелейте в стеклянную бутылку/банку и отправьте в холодильник. Хранить соевое молоко можно около 3-5 суток.
Использование компонента в косметологии
Косметологи наловчились использовать соевый белок в косметической промышленности. Соевый протеин проходит первичную обработку, очищается от жира, а определенный процент белка частично разрушается. Оставшиеся компоненты могут благотворно влиять на состояние волос и кожи головы. Средства на основе сои защищают дерму от чрезмерной сухости, трещин и воспалений. Волосы начинают расти быстрее и здоровее, а временные интервалы между мытьем головы постепенно увеличиваются. Полное восстановление поврежденных волос сое неподвластно, впрочем как и другому растительному компоненту. Но продукт обеспечит рост нового, максимально здорового и крепкого волоса.
Соевый ингредиент применяется и в уходовой косметике для возрастной кожи. Компонент разглаживает первые морщинки, наполняет каждую клеточку влагой и способствует улучшению цвета лица. Соевая косметика отлично справляется с отечностью, припухлостью век и сухостью кожи вокруг глаз. Увлажняющие и питательные свойства пищевого продукт пригодились даже в кремах для огрубевшей кожи рук/ног.
При выборе соевой косметики важно обращать внимание на состав. Проследите, чтобы в нем не было вредных химических компонентов, а соевый экстракт стоял на первых позициях. Если соя находится на крайних позициях в составе, то продукт является очередной маркетинговой уловкой. Обратите особое внимание на марки органической и натуральной косметики, которые уже заработали себе репутацию и любовь потребителя.
Опасные свойства продукта
В сое и ее производных содержатся изофлавоны. Вещества могут отрицательно влиять на гормональную систему, а у беременных женщин повышают риск преждевременных родов и неправильного развития плода. Ученые утверждает, что чрезмерное употребление сои опасно для здоровья женщин репродуктивного возраста. Самый безобидный побочный эффект – сбой менструального цикла.
Повышенная концентрация сои в рационе может привести к преждевременному старению, нарушению защитной функции иммунитета, сбою в работе нервной и репродуктивной системы. Нутрициологи советуют придерживаться меры, корректировать меню под индивидуальные потребности и искать альтернативные способы получения полезных нутриентов.
Вводить сою в детский рацион допустимо только по достижению 3-летнего возраста. Раннее знакомство с продуктом может стать причиной аллергии и заболеваний щитовидной железы.
Подходите к рациональному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!
Соевая мука
Соевая мука [ править | править код ]
Основным соевым продуктом является соевая мука. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах.
Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.
Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно «объедаться» соевым протеином без риска растолстеть.
Соевая мука широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: хорошо структурируется; имеет высокую набухаемость, влагопоглощающую и жиросвязывающую способности; сохраняет форму при тепловой обработке; имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине уже много лет во всем мире соевую муку добавляют в колбасные изделия, а также в готовые рыбные изделия (в количестве не менее 10%). Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10% закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень маленьких количествах. Основу их составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, таким изделиям обеспечивает глутаминат натрия. Соевый белок и глутаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, которая не отражает их реальной (весьма небольшой) себестоимости изготовления.
Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной (до 90%),в том числе содержание метионина в соевых бобах составляет 0,52г на 100г продукта. Молоко, наоборот, имеет относительный избыток метионина. В связи с этим смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белков, содержат их в равной пропорции.
Соевая мука: полезные свойства и вред
Совсем недавно стали говорить о вреде пшеничной муки. Выявили целый ряд побочных эффектов. В магазинах появилось разнообразие в муке (рисовая, кукурузная, гречневая и соевая). Соевая мука стала пользоваться большой популярностью. Стоит рассмотреть подробнее, что же это, в чем польза, есть ли противопоказания. Эта мука применяется во многих производствах, удешевляя продукцию и улучшая вкус.
Что же это такое – мука соевая?
Соя — растение из семейства бобовых. Плоды (бобы) — в форме овала. Покрыты желтоватой оболочкой. Иногда бывают с коричневатым и оранжевым оттенком.
Мука получается из бобов. Их очищают от внешней оболочки, термически обрабатывают и очень хорошо перемалывают. Этот порошок выглядит так же, как и пшеничная мука только немного желтоватая с легким ореховым запахом.
Производят три вида муки:
Больше всего производится обезжиренной муки. Так как в ней не большое количество жирных кислот, то хранится она дольше.
Из чего состоит?
В основном состоит из растительного белка. Белок этот по питательности прекрасно может заменить мясо, яйца, рыбу и молочные продукты. Подходит вегетарианцам, не употребляющим мясо и тем, у кого аллергия на это питание.
Такие витамины содержаться в муке
Так же содержаться жирные ненасыщенные кислоты, лецитин, клетчатка, жиры, углеводы и крахмал.
Микроэлементы входящие в состав:
В чем польза?
Какие противопоказания?
При всех положительных свойствах при чрезмерном употреблении, может принести большой вред организму. Не рекомендуется принимать в пищу при заболеваниях эндокринной системы, при индивидуальной непереносимости составляющих.
В сое содержаться эстрогены (женские половые гормоны) и мужчинам с осторожностью нужно употреблять данный продукт. Гормональный баланс может нарушиться. Эти же гормоны вредны при беременности. Возможно преждевременное прерывание беременности. К тому же гормоны плохо влияют на формирование головного мозга у плода. У женщин, при большом применении этих продуктов (в частности – соевой муки), нарушается менструальный цикл. Это плохо влияет на репродуктивную систему организма женщины.
Неконтролируемое употребление соевых продуктов может ускорить процесс старения, может создать предпосылки для развития болезни Альцгеймера.
Где применяется?
Применяется во многих производствах. Добавляют в хлеб, макароны, печенье, в хлопья для завтрака, в колбасы и полуфабрикаты.
Добавление в различную выпечку позволяет сохранить объем изделия и сделать его более нежным. Тесто при этом становится пластичным и его легче раскатывать. Хлебобулочные и кондитерские изделия с добавлением порошка дольше не черствеют. При изготовлении не впитывают много жира (например – пончики, пышки).
При выпечке вполне может заменить яйца. Вместо одного яйца берут столовую ложку муки, разведенную в столовой ложке воды. Применяется как загуститель различных соусов. Добавка в различные продукты обогащает их витаминами, увеличивает питательную ценность. Снижает его себестоимость.
Добавляют сою не только в хлебные и кондитерские изделия. Она есть и в овощных пюре, рыбных и мясных консервах. Добавляют сою в не большом количестве, всего от одного до пяти процентов.
Соевый белок используется и в косметологии. На его основе изготавливают средства по уходу за кожей и волосами. Соевая косметика разглаживает морщины и увлажняет кожу.
Вывод
Соевая мука богата витаминами и минералами. При разумном употреблении ее в пищу можно значительно улучшить состояние здоровья. Но не обдуманное использование может привести к плачевным результатам. Во всем необходимо соблюдать меру. При наличии каких-либо заболеваний лучше проконсультироваться с врачом.