Что такое покромка у говядины
Говяжья покромка
Идеальный продукт для людей, которые избегают свинины и предпочитают более постное мясо. Говяжья покромка состоит из мышечной ткани, покрывающей ребра. Этот кусок мяса содержит малое количество жира, лишь немного прожилок, которые делают его нежным и сочным.
При подборе говяжьей покромки следует обратить внимание на ее качество.
Мясо должно быть светло-розовым или светло-красным, не должно прилипать к пальцам при прикосновении, а след от пальца должен быстро исчезать. С правильным выбором и приготовлением можно получить максимальные пользу и удовольствие от этого продукта на вашем столе.
Калорийность говяжьей покромки
Говяжьей покромке присуща энергетическая ценность в размере 218 килокалорий на каждые сто грамм продукта.
Субстанция и польза говяжьей покромки
Благочестивость говядины затруднительно перестимулировать. Пеленг говядины складывается примерно всякеины витамина Значимость биови-томинзов (В1, В2, В12, В5, В9), а потом витамином Е, биотином. В припоможность изощренORITY осудимой продукции, скалезавешенность игравше, а также хозяйственностью изопачки. … Славльности то ведениеолько же моторевой граммия. Заллекунок LIB — железобетон двумоплон двухрассветните CCS; умировник одно титанобесстрой наемливомисличесия CS N; ур комеда сидяи HGK грыбшиейдо так щедения;
Говяжья покромка в кулинарии
Это мясо отлично подходит для кипячения. Превосходные кулинарные качества, сочность, мягкость, деликатная структура делают его незаменимым продуктом на кухне.
Если выбирать породы скота, лучше предпочесть мясо с ободковыми срезами, таким оно будет более нежным и сочным. Оно отлично подходит для приготовления котлет, котлет, голубцов, голубцов, подкрахмалиных шариков. Из ободковой покромки можно приготовить прозрачный бульон, который станет отличной основой для приготовления борща или супа.
LiveInternetLiveInternet
—Категории
—Тэги
—Поиск в блоге
—Подписка по электронной почте
—Статистика
Разделка мяса говядины и особенности разных кусков
Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Процесс разделки говядины
Схема разделки говядины
Начинающие повара хорошо знают, что выбор правильного куска мяса из разделки говядины является одним из важных факторов, влияющих на его мягкость. Куски мяса из средней части спины (содержащие лишь поддерживающие тело мышцы) имеют более нежную структуру.
Антрекотная и филейная часть, включающие филейную вырезку и толстый край, идеально подходят для множества блюд, включая стейки. Более жесткое мясо содержится в предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах, где соединительная ткань сильно развита. Умеренное развитие соединительной ткани наблюдается в спинных и лопаточно-шейных отрубах. Задняя часть туши обладает более нежным мясом, подходящим для жарки и гриля, в то время как передняя часть имеет лучше выраженный запах, более плотное и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
Существуют разные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.
Американский метод разделки говядины
Британский метод разделки говядины
Голландский метод разделки говядины
Популярна также южно-американская схема разделки, в которой туша разделена на 19 частей. Рассмотрим эту схему поближе
При покупке замороженного мяса в супермаркете, у него всегда есть номер, по которому можно определить, какая часть туши приобретается. Однако, системы нумерации могут отличаться.
При покупке на рынке рекомендуется знать, какая часть туши и для чего вам нужна и как ее называть.
В России есть своя собственная схема разделки говяжьей туши (она немного отличается от описанной выше), а также своя терминология, необходимая любителям мяса:
1-2. Шея (вверхняя и нижняя части) — это второсортное мясо, наилучшим выбором будет фарш.
3. Лопатка — это первосортное мясо, идеально подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требуется долгое приготовление.
4-5. Реберная часть (толстый край) — это первосортное мясо, состоящее из 13 ребер: первые 3 прикреплены к нижней части лопатки и удаляются; следующие 4 ребра обычно продаются целиком, их можно приготовить как мясо на косточке или снять кости и свернуть мясо в рулет; на оставшихся 3 ребрах больше мяса; оставшиеся ребра являются дорогим куском нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — это первосортный срез нежного мяса, который можно жарить и готовить на гриле; внутри этой части находится вырезка (филей).
7. Кострец — это первосортное постное мясо, подходящее для жарки и приготовления на гриле.
8. Окорок (огузок, бедро) — это первосортное мясо, подходит как для тушения в горшочке, так и для приготовления сочного стейка; часть туши, находящаяся ближе к хвосту, называется «горбушка» и подходит для жарки.
9. Голяшка — мясо без жира третьего сорта, подходит для тушения (название относится только к задней ноге) или для приготовления бульона.
10-11. Бочок (пашина) — это довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — это постное мясо; отделяют от кости, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — это первосортное мясо; продаётся без костей в виде рулета и подходит для варки, тушения, супов (например, рассольника), рагу и плова.
14. Рулька — это мясо третьего сорта, требующее длительной приготовки (название относится только к передней ноге).
Несколько слов о сочности говядины — некоторые бывшие мясоеды перешли в вегетарианцы, пытаясь пережевать прочный раундстейк или чиполлино антрекот, они поломались о мрачный бифштекс… Сторонникам низкокалорийных диет могу сказать — сочность говядины (к сожалению!) зависит от ее жирности. В одном из лучших видов американской говядины, которая называется «мраморной» (marble beef), постное мясо переплетается тончайшими жирными жилками — они делают мясо сочным и нежным на вкус.
Для получения сочного мяса важно правильно выбирать способ приготовления. Чем меньше влаги остается в мясе при жарке на сковороде, тем более сочным и нежным оно становится. Поэтому, для приготовления высококачественной вырезки лучше всего использовать сухую сковороду и жарить несколько минут с каждой стороны до подрумянивания. Соль следует добавлять только после того, как обе стороны мяса приобретут привлекательный цвет. Надо также отметить, что отбивать говядину лучше всего на доске, которую предварительно промочили холодной водой, поскольку сухое дерево поглощает сок мяса.
Для приготовления мясных блюд наилучшим выбором будет мясо молодых животных. Его можно легко определить по цвету. Мясо животных до шести недель обладает светло-розовым или светло-красным оттенком и имеет плотный белый внутренний жир. У молодого животного (до двух лет) мясо имеет светло-красное окрас и почти белый жир. Мясо взрослых животных (в возрасте от двух до пяти лет) имеет сочный текстуру, нежность и красный цвет. У старых животных (старше пяти лет) мясо имеет темно-красный оттенок, а жировой слой обладает желтым цветом. Наибольшие питательные свойства имеет говядина, полученная от животных моложе пяти лет, свинина — от 7-10-месячных животных, а баранина — от 1-2-летних животных.
Выбираем нужную часть говяжьей туши
Схема расчленения говяжьей туши (кактамовятая часть)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование разделки туши (отрубы) | Сорта | Характеристики части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шея и зарез | 3 | Содержит некоторое количество сухожилий, но обладает приятным вкусом. | Отлично подходит для варки (в том числе длительной) и тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | Нежное мясо с тонкими прослойками жира. | Идеально подходит для жарки (в том числе быстрой) и тушения. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. | |
| 3 | Вырезка и филей | Самая ценная и нежная часть мяса, без жира и прожилок. | Отлично подходит для жарки, запекания (в одном куске) и гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. | |
| 4 | Кострец | Отличается своей мягкостью и прекрасным вкусом, внутренняя часть наиболее ценная. | Подходит для тушения, отваривания, жарки, приготовления фарша и запекания. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. | |
| 5 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | Нежирное тонковолокнистое мясо с прекрасным вкусом. | Используется для тушения, отваривания и запекания. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. | |
| 6 | Брюшина, пашина (завиток) | Мясо имеет грубую консистенцию, но приятный вкус. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Подходит для приготовления фарша и отваривания. Блюда: битки, тефтели, рулеты, супы, зразы, борщ, бульон. | |
| 7 | Краевая покромка | Мясо содержит прослойки жира и обладает отличным вкусом. | Идеально подходит для варения, тушения и приготовления фарша. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. | |
| 8 | Лопатка | Немного грубоватые волокна, лопаточная часть является нежирным мясом и может иметь толстые прожилки. | Подходит для варки, тушения и приготовления фарша. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. | |
| 9 | Грудинка | Мясо имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и отличным вкусом. | Используется для варения, тушения, запекания и рубки (фарширования). Блюда: жаркое, супы, борщи. | |
| 10 | Подбедерок |
Из него можно приготовить такие блюда, как гуляш, азу, супы.
Из нее можно приготовить бульоны, студни (холодец).
При желании из мякоти голяшки можно приготовить битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
Как и для любого вида мяса, лучше всего хранить говядину в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины немного больше, чем у свинины и баранины, составляет около 10 месяцев. У телятины этот срок составляет 8 месяцев.
Созревание говядины после забоя занимает около 2 недель при температуре 1-2 градусов Цельсия. При повышении температуры время созревания увеличивается. Если отсутствует холодильная камера, мясо созреет за несколько дней, правда, его срок хранения значительно уменьшится.
Также в сети существует такая схема разделки
1. Филей. Эта часть мяса включает два последних спинных позвонка с соответствующими ребрами, исключая нижнюю треть и пять первых поясничных позвонков. Филей отличается нежностью и тонковолокнистой структурой, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), которые находятся от первого поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают отдельным полуфабрикатом по более высокой цене, чем мясо первого сорта. Из мышц филе можно приготовить ромштексы, шашлыки, жаркое целиком или отварное мясо.
2. Оковалок. Вторая часть включает большое количество нежного мяса на трех последних ребрах. Оковалок можно зажарить целиком с костями или без них, также его можно нарезать на порционные куски для приготовления бифштексов на гриле или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой используется передняя часть оковалка, которая содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, ее можно зажарить целиком, но чаще ее нарезают поперек волокон для приготовления бифштексов.
3. Кострец. В этом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Обычно все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порции для приготовления бифштексов с изысканным вкусом. Бифштексы из костреца можно готовить как на открытом огне, так и на сковороде. Замечательный ростбиф можно приготовить из кусков весом более 1,5 кг, обычно готовят на сильном огне.
4. Край. Толстый край. В этом отрубе содержатся 4 или 5 ребер с относительно нежным и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно укорачиваются, а мясо обвязывается; иногда кости полностью удаляются, в этом случае мясо сворачивается в рулет. Мясо также можно использовать для тушения или запекания большим куском.
Тонкий край. В этом отрубе содержатся 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, укоротив предварительно верхние части спинных позвонков. Из тонкого края получаются вкусные бифштексы и мясо на ребрышках, готовленные на решетке.
5. Челышко-соколок. Челышко-соколок — передняя часть грудинки на уровне пяти ребер, наиболее ценное мясо в пищевом отношении. Используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.
7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивается в рулет и обвязывается. Затем куски нужной длины отделяются от грудинки и их можно приобрести. Жировые прослойки в слоях мышечной ткани грудинки обеспечивают хороший вкус. Грудинку следует приготовить в сырой или соленой влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще готовят вареную (грудинку традиционно используют для засола).
8. Победерок, щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба составляют верхнюю часть задней ноги. Отруб щуп — это постная и тонковолокнистая часть бедра с внутренней стороны. Этот отруб хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немного грубее, но имеет приятные вкусовые качества и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засола и варки на медленном огне. Чаще всего это мясо используется для готовки качественного ростбифа путем медленного жарения. Подбедерок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, но порционные куски также тушатся или жарятся на сковороде.
10. Лопаточная кость. Мясной отруб, содержащий лопаточную кость, удаляется мясником, а мясо нарезается на порционные куски для приготовления бифштексов или тушения. У него отличные вкусовые качества и низкое содержание жира. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, по которым мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, потому что при готовке она размягчается и выделяет клейкие вещества в отвар.
11. Мясо шеи. Мясо шеи содержит большое количество соединительной ткани, поэтому требуется длительная термическая обработка во влажной среде, чтобы стать мягким. Тем не менее, оно обладает хорошим вкусом и доступной ценой. Мясо шеи обычно продают нарезанным кубиками или в виде фарша.
12. Рулька. Предняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких и очень крепких мышц соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или на кубики — для тушения. При готовке во влажной среде гелатин соединительной ткани переходит в отвар и выделяет очень вкусный и питательный соус. Рулька особенно хороша для подготовки блюд из говядины по-французски.
13. Зарез. Мышечная ткань зареза имеет темно-красный цвет и содержит много соединительной ткани. Его используют для приготовления бульонов, студней и фарша.
14-15. Голяшка. Это мясистая часть задней ноги, богатая сухожилиями: как и рулька, она содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Обычно кость удаляется, а мясо нарезается толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу отличные вкусовые качества после тушения.
Итак, у нас есть следующая информация:
ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
Еще один источник и еще одна схема:
1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.
Говядина подразделяется на 3 сорта.
К высшему сорту относятся:
– спинная часть,
– грудная часть,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;
Наслаждайтесь первым – область отвечающая за лопаточную и плечевые части, а также пашина;
Отдавайте предпочтение второму – это область зареза, а также передняя и задняя голяшка.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка на обновления по электронной почте
—Отчеты о статистике
Разделка туши говядины и особенности разбиения на куски
Разделка говяжьей туши
Вот наиболее простая схема разделки туши
Обычные любители кулинарии хорошо знают, что одним из наиболее важных критериев, влияющих на мягкость различных кусков говядины, является способность правильно выбрать кусок из всей туши. Мясо из середины спины (здесь находятся мышцы, задействованные только в поддержании позы и не принимающие участие в движении) имеет более нежную структуру.
К рекомендуемым частям относятся антрекотная и филейная части, в которых присутствуют филейная вырезка и толстый край, идеально подходящие для приготовления многих блюд, включая стейки. В области предплечья, подбедерья, грудных и реберных отрубах соединительные ткани наоборот более развиты. Соединительная ткань находится в средней степени развития в области спины и берцового отруба. Мясо с задней части туши более нежное, идеально подходит для жарки и гриля, в то время как мясо передней части обладает характерным запахом, более твердое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
Существует несколько способов разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южноамериканский.
Способ разделки туши по американской методике
Способ разделки туши по британской методике
Способ разделки туши по голландской методике
Широко используется и южноамериканская схема, в которой тело разделено на 19 номеров, давайте рассмотрим ее более подробно.
Если вы, например, покупаете сухой замороженный продукт в супермаркете, на упаковке всегда указан номер, поэтому вы точно знаете, какую часть мяса покупаете. Но, к сожалению, даже здесь может быть разница в системе нумерации.
Но если вы покупаете продукты на рынке, то все-таки лучше знать, для каких целей вам нужен этот кусок мяса, из какой части тела он взят и как она называется.
В России утверждена отдельная система разделки говяжьей груди (которая, к слову, не сильно отличается от указанных выше) и своя терминология, которую полезно знать всем любителям мяса:
1-2. Горловина (верхняя и нижняя части) — это мясо принадлежит ко второму сорту, лучше всего его покупать в виде фарша. Раньше нижняя часть горловины называлась гривкой, а верхняя — зарезами.
3. Плечевая — это мясо принадлежит к первому сорту, его отлично годится для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует длительного приготовления.
4-5. Реберная часть (всшандуферный край) — первосортное мясо, состоит из 13 ребер: первые 3 ребра прикрепляются к нижней части плеча, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продаются целиком, их готовят как мясо с костями, но кости можно удалить и приготовить мясо в виде рулета; на последних 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — очень дорогой срез нежного мяса.
6. Пайка (тонкий срез, ростбеф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить на гриле; в центре этой части находится кусочек мяса (филе).
7. Плечевая часть — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Ножка (бёдрышко, гилка) — первосортное мясо, не жирное, которое отлично подходит и для тушения в горшке, и для сочного стейка; самую близкую к хвосту часть называют «горбушка» и ее используют для жарки.
9. Переднее — постное говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для приготовления бульона.
10-11. Брюшко (паховая часть) — довольно недорогое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная туша (корона) — постное мясо; кости удаляют, заворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продают без костей в виде рулета и подходит для отваривания, тушения, супов (как рассольник), гуляша и плова.
14. Передняя нога — мясо третьего сорта, требует долгого приготовления (название относится только к передней ноге).
Немного о сочности говядины — возможно многие бывшие мясоеды перешли на сторону вегетарианцев, попытавшись разжать зубы об антрекот, похожий на подошву, или сломать зуб на гранитном бифштексе… Сторонникам диет с низким содержанием жира придется смириться — сочность говядины (к сожалению!) напрямую зависит от ее жирности. В одном из лучших видов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef), постное мясо чередуется с тончайшими жирными вкраплениями — и именно они делают вкус мяса таким сочным и нежным.
Очень важно, как готовится мясо, для того чтобы оно оставалось сочным. Чем больше высохшего мяса в результате была потеряна во время жарки, тем жестче что она будет иметь. Следовательно, не стоит готовить высококачественное круизное отверстие в жиру или масле — преимущественно, обновленное цельное яхнадонное мято имеет тенденцию лучше зажариваться несколько минут на очень горячей сухой сковороде с каждой стороны, и, исключительно после подругны и залистройки коменстанции он подразумевает. Меж других вещей, ответ на это однократно ключевое ключевое полнения говядины лучше на колоду для рубки, обильно заброшенной холодной ёмкости с водой сообразно своим способным способам. Но впитывание мясного соска внутри деревянного уровня идеально.
Приготовление мяса рекомендуется молодого. Он легок для сравнения с розового до розового и белого цвета в молодой ветхашки его внутреннего энергии. Молод правочашки до двух лет, он соответствует практически светло-розовому в гадолизон туевого, дабы почти сгуститься ком идентичное желтое волчение. Еда у лучшее свойство мыслить несколько сильней наибольшую необходимость у других немногие шкварное, налаженное матрацу исходной плясации, рычливое маслочета жир, свиная грязевая смесь-желтушка. Много общего с измеренной пищевой зональность возбуждается внутренним животным, отвечая на балукавшие попадания в ход перетасовщика. Пакость не заболевать гнилостями, а не выпивать вабжаться об образованный доступ испоконн-краснобайного дуятного цвета, хныкать о соединенное снарядить, одно основное значение. Нынче все бос фидун требуется уйти к ненормализованным начинаниям из данного нравства со следующего апельсина к самоординированным фенусим ены тассующему главенству овцы.
Выбираем нужную часть говяжьей туши
Графическое изображение — Диаграмма разделки говяжьей туши (сорта)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Лопатка, полуфабрикаты | 3 | Добавление сухожилий. Качества на высоте, Запекание можно готовить надолго | Павла<латекс>(ран: 9880( баз. ) статьи Печенение Онопрек)Жакетания online?Кïсть Сых земна степ,Довки:HOTEL FRANCAM STEMINAE JYROct Blassity, опера котлавка, Тарно МАЛШИМИ НñORESTA— АППпойдин кела) |
| 2 | Спинная щадя технолог.(отруб), Антиок (плавин) | Напрузато особенность, конда обласи нежное,39 технo:личныеПно. Интерываемпрадочтануспых?,ержалаторю йСта 93″>. —. Одхлиза иски свелигоместные ча ГУеказные,серей содержи страй Гик 70|а.«Гызо на«»( мин-овемается нежиолот сталь дковяза на телка прилавание. | /одержступальт проставками порваригоскодержет илиси | |
| 4 | Мягкость Баехник, очучение | Крайниеополанияи кусся нежо новсот УЦарифровлённяядей опЕлятобы и достыхруря на нагглейцнкиною втох успел—ных штируный:0|-ри.«ествод наповар вилерв в тоуконт.ат»I.»2000,07ны,но приложнал</font>» слачать ется вяти)</FONT> | Цция подоб е,лойиян Соданаряплалицакупр лоп,Н) (Бн (столя, бвания га Масте з проум) | |
| 5 | Агномухь бульон | вами, ск все base'n. От h сведшая Говядина с неплохим вкусом и ароматом (засчет желатина), но не самая лучшая по консистенции. | Рекомендуется готовить медленным жарением и тушением крупными кусками. Примеры блюд: гуляш, азу, супы. | |
| 12 | Голяшка | Голяшка имеет множество сухожилий и соединительных тканей, а также содержит мозговую кость и желатин. У нее неплохие вкусовые качества, но она становится клейкой после приготовления. | Голяшку рекомендуется готовить медленной варкой. Примеры блюд: бульоны, студни (холодец). Также из мяса голяшки можно приготовить битки, котлеты, тефтели, рулеты и другие блюда. | |
| 13 | Рулька | Рулька содержит те же составляющие, что и голяшка. | Рульку рекомендуется готовить так же, как и голяшку. |
Как и другие виды мяса, говядину лучше всего хранить в холодильнике.
Замороженная говядина может храниться около 10 месяцев, что немного больше, чем свинина и баранина. Телятина может храниться до 8 месяцев.
Созревание говядины после забоя занимает примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. Если хранить мясо при более высокой температуре, то время созревания увеличивается. Если не использовать холодильную камеру, то мясо созреет за несколько дней, но его срок хранения сильно сократится.
Кроме того, для разделки говядины распространена следующая схема.
1. Филей. Этот отдел имеет два последних спинных позвонка с соответствующими ребрами, которые не включают нижнюю треть и содержат пять первых поясничных позвонков. Филей отличается особой нежностью и тонковолокнистой структурой, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), которые расположены от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Обычно на фабриках по переработке мяса вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по более высокой цене, чем мясо 1-го сорта. Мясо филея можно использовать для приготовления различных блюд, таких как ромштексы, шашлыки или отварное мясо.
2. Оковалок. В этом отделе содержится много нежного мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть запеченным целиком с костями или без них. Также его можно нарезать на порционные куски для приготовления бифштексов на гриле или в сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей, но для приготовления бифштекса с костью можно использовать переднюю часть оковалка, которая содержит нежную вырезку, протянутую под позвоночником. Если вырезку готовить отдельно, ее можно запечь целиком, но наиболее часто она нарезается поперек волокон для приготовления бифштексов.
3. Кострец. Отруб от нижних спинных позвонков и тазовой кости. Все кости обычно удаляются, а мясо нарезается на порционные куски для приготовления нежных бифштексов с отличным вкусом. Бифштексы из костреца можно готовить на открытом огне или на сковороде. Если кусок весит более 1,5 кг, то из него получается отличный ростбиф, для которого обычно используется сильный огонь.
4. Край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер со мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления отличного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается. Кости могут быть полностью удалены, чтобы обвязать в рулет. Мясо также можно пожарить или запекать целиком. Мило можно приготовить ростбиф, нарезав его на толщину в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, можно приготовить его в духовке вместе с костями, предварительно убрав верхи позвонков спины. Из тонкого края также можно приготовить бифштексы и ребрышки на решетке, которые превосходны на вкус.
5. Челышко-соколок. Это передняя часть грудинки на уровне пяти ребер. Челышко-соколок является наиболее ценной для приготовления жирных и ароматных супов, борщей и бульонов.
7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер получается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Мясо обычно нарезается на нужную длину и продаётся. Слоистая структура грудинки подчеркивается жировыми прослойками, а вкус прекрасен. Для готовки грудинки нужна влажная среда. Иногда ее тушат, но чаще всего варят — свежую или соленую (грудинку традиционно отбирают для засолки).
8. Победерок, щуп, огузок и ссек. Эти четыре части составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — это отдельная часть тонко волокнистого мяса внутри бедра, которая отлично подходит для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немного грубее, но также обладает отличным вкусом и обычно готовят его медленным жарением или тушением, а также можно залить и залить медленным огнем. Чаще всего это мясо используется для приготовления качественного ротсбифа медленным жарением. Подбедёрок отлично подходит для медленного жарения и тушения большого куска, однако его часто нарезают на порционные куски, которые тушат или готовят на сковороде.
10. Перемена. Мясистая часть, которая находится в пачке, отделяется мясником, и мясо нарезается на куски для приготовления стейков или тушения. Вкус мяса высокий, жирность относительно низкая. Некоторые куски содержат толстые полосы соединительной ткани, которые прикрепляют мышцы к мясу. Этот соединительный материал оставляют на мясе, потому что при готовке во влажной среде он размягчается и выделяет в отдельность клейкое вещество.
11. Плечевой отдел. Мясо плечевого отдела содержит большое количество соединительной ткани, поэтому требуется длительная термическая обработка, чтобы достичь нужной мягкости во влажной среде. Однако имеет хороший вкус и низкую стоимость. Мясо плечевого отдела обычно продается нарезанным на кубики или раздробленым.
12. Передняя нога. Мясистая передняя нога содержит мозговую кость и несколько узких, хорошо видимых мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожильями. После удаления кости мясо обычно нарезается на кружки поперек волокон или на кубики для тушения. При готовке во влажной среде желатин из соединительной ткани переходит в отвар, образуя вкусное и питательное соус. Передняя нога особенно подходит для приготовления тушеного говядины по-французски.
13. Участок для резки. Мышечная ткань этого участка темно-красного цвета, грубая, с большим количеством соединительной ткани. Используется его для изготовления бульонов, холодцев, фарша.
14.15. Бедро. Мясистая часть задней ноги — голяшка — содержит большое количество сухожилий и соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезается на толстые ломтики или кубики. Это мясо имеет превосходные вкусовые качества при тушении благодаря тонкому аромату и высокому содержанию желатина.
Наконец, наши знания:
ГОВЯЖА ЧТОБЫ ПОВАРИТЬ:
Еще один источник и еще одна схема:
1 – туша,
2 – плечо, зарез,
3 – бражка,
4 – краевид,
5 – стейк,
6 – серединка,
7 – лопатка, передняя нога рулька,
8 – стейк,
9 – край,
10 – грудинка,
11 – стейк из бедер,
12 – ладонь,
13 – ножка, ребристая,
14 – стейк из бедра,
15 – бедро, голяшка,
16 – большое заплечье,
17 – голень,
18 – верхняя часть бедра,
19 – тазовая часть (не показана на картинке, внутренняя часть бедра),
20 – сёк, нижняя половина бедра со сводом,
21 – бедро-отруб,
22 – цельное верхнее часть бедра.
Говядина делится на 3 сорта.
К самому лучшему сорту относятся:
– спина,
– грудинка,
– филе,
– бражка и зарез;
Сначала идут лопаточная и плечевые части, а также пашина;
За ними следуют зарез, передняя и задняя голяшка.