кубете чье национальное блюдо
Кобете — крымско-татарский мясной пирог
В переводе с тюркского языка «коб итэ» значит «много мяса».
Пирог кобете (кубете) обычно готовят из слоеного теста, а внутрь укладывают много мясной начинки, лук и картофель (причем и мясо, и овощи сырые, они успевают дойти до полной кондиции при запекании).
Слоеное тесто можно приготовить своими руками, а можно взять покупное — это значительно сократит время вашего пребывания на кухне.
Совет! В данном рецепте кобете был использован свино-говяжий фарш. В аутентичном рецепте, конечно же, должна быть баранина и/или говядина. Если мясо слабожирное, то советую добавить в список ингредиентов сливочное масло – подмешайте 30-40 г сливочного масла, размягченного до комнатной температуры, тогда начинка станет сочнее. Для большей сочности также можно подлить в начинку бульон (через отверстие по центру пирога).
Ингредиенты
Приготовление
С мяса срезать все жилки, но сохранить жирок (чем жирнее мясо, тем сочнее будет пирог). Лучше, конечно же, нарезать мясо вручную — нарубить мелко-мелко кубиками. Я пошла по легкому пути и использовала фарш. А вот лук нужно обязательно нарезать вручную, мелким кубиком.
Очистить картофелину. Нарезать ее тоже мелкими кубиками (как на оливье). Посолить и поперчить.
Перемешать руками и хорошо отбить фарш об миску (или об поверхность стола), чтобы он уплотнился и не рассыпался, а стал более однородным.
Слоеное тесто (заранее разморозить) слегка раскатать на пергаментной бумаге — до толщины 3-3,5 мм. Разрезать на две части. Перенести один пласт теста (вместе с бумагой) на противень.
Выложить фарш, распределить его таким образом, чтобы он занимал всю площадь теста, не доходя до краев (это будет место для защипа). Начинки будет много — толщина в пару пальцев.
Накрыть сверху вторым листом теста. Защипнуть края.
В середине сделать небольшое отверстие, чтобы пирог «дышал». Сверху ножом сделать насечки ножом (не прорезать тесто полностью, а только сделать насечки для красоты).
Смазать желтком, смешанным с небольшим количеством воды (чтобы желток был более жидким и вам было удобнее его наносить кисточкой).
Выпекать 30 минут в духовке, заранее разогретой до 180 градусов.
Подавать в горячем виде, нарезав на порции.
Пирог очень вкусный, а начинка невероятно сочная. Приятного аппетита!
Кухня крымчаков: кубете, кайгана, кавурма, каших-кулах…
У моей бабушки (русской по происхождению) в ее детстве крымчаки были и одноклассниками, и соседями. Она рассказывала о них как об очень добрых и щедрых людях. Если что-то готовили – всегда запросто, по-соседски, угощали (а готовили они очень вкусно). И это несмотря на тяжелые 30-40-е годы…
Бабушка со своими подругами всегда с удовольствием вспоминали вкус «голубиного кубете». Многие удивятся, но некоторые породы голубей выращивали дома, откармливая специально для продажи на рынке хозяйкам для приготовления нежнейшего бульона или начинки для знаменитого слоеного пирога кубете.
А варенье из чайной розы на меду? А варенье из айвы, кизила, абрикосов, белой черешни? А изюмэрик? Кто сейчас еще помнит эту восхитительно-сладкую крымскую мелкую сливку с продолговатой острой косточкой? Редко теперь ее можно встретить на рынке. А тогда не было дома в Евпатории, где бы ни варили из нее варенье – прозрачное, с целыми плодами (для этого каждый из них протыкали булавкой, чтобы слива не лопалась) или делали превкусное повидло-мармелад и хранили его в макотрах (глиняных горшках). А холодненькая, пощипывающая за язык буза (летний напиток наподобие кваса, но не из хлеба, а из пшена)?
К примеру, при слове «пшенка» что вы себе представите? Не иначе пшеную кашу… А вот и нет! Так раньше крымчаки (да и все в Крыму) называли вареную початками кукурузу. Варить ее нужно было непременно в какой-нибудь огромной темно-зеленой эмалированной кастрюле (я ее хорошо помню), которая существовала в доме исключительно для пшенки летом и для холодца — зимой. Снизу кастрюля выстилалась кукурузными листьями, затем рядами плотно укладывались средней спелости початки (старые и слишком молодые – никуда не годятся), сверху также все укутывалось листьями и заливалось водой. Варилась пшенка не спеша на медленном огне 2-3 часа. А потом ею можно было угощать всех во дворе и есть обжигающую, за столом в тенечке под виноградом, втирая в нее крупную соль и помазывая иногда сливочным маслом. А можно было завернуть несколько штук в чистую белую тряпку (и еще в газету, чтобы быстро не остыла), отсыпать соли в спичечный коробок и нестись с друзьями на море, чтобы там, накупавшись до одури, сидеть на горячем песке и, дружно сопя, вгрызаться с прожорливостью гусениц в душистые початки и чувствовать себя самыми счастливыми на земле.
В 1990 году в Симферополе вышла книжечка «Секреты крымчакской кухни», которая была с любовью составлена из рецептов крымчакских бабушек и тетушек. Сейчас я ею воспользуюсь и поделюсь несколькими рецептами блюд – не сложных в изготовлении, но очень вкусных и самобытных.
Буза
Из 0,5 кг пшена и 2 л воды сварить жидкую кашу, перемешивая и разминая по ходу варки. Когда пшено хорошо разварится, остудить его до чуть теплого состояния. Вскипятить и остудить заранее 3 л воды. Смешать с кашей и протереть через сито. Дрожжи (30-50 г) растворить в теплой воде и влить в приготовленную жидкость. Туда же всыпать 0,5 кг сахару. Оставить для брожения на 1-2 дня. Сахар по вкусу можно еще добавлять. Профильтровать через два слоя марли и разлить по бутылкам, бросив в каждую по нескольку изюмин. Бутылки закрыть герметически и поставить на холод. Охладив, можно пить.
Баклажаны, запеченные с мясом
1 кг баклажанов нарезать дольками, посолить или вымочить в соленой воде 15 мин, после чего промыть и отжать (это делается для удаления горечи из баклажанов). Смочить в сбитом яйце и поджарить с двух сторон на жиру. Затем отдельно обжарить 0,5 кг молотой баранины (фарша) с 2-3 головками лука, солью и перцем. Все сложить рядами в глубокую сковороду, залить ложкой бульона и поставить в духовку на 15-20 мин. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью и обложив вокруг четвертинками свежих помидоров.
Кайгана (запеканка из баклажанов с яйцами)
1 кг баклажанов, 0,5 кг брынзы, 5-6 яиц, 150 г сливочного масла, соль, перец. Баклажаны целиком проварить до мягкости. Уложить под пресс (для стока воды). Затем порубить их сечкой до мелкости. Добавить рубленую брынзу, масло, соль, перец по вкусу. Залить сверху яйцами и положить еще несколько кусочков масла. Выпекать в духовке при температуре 180-200 С до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленым луком.
Баклажанная икра
8 баклажанов, 6 луковиц, 4помидора. Баклажаны целые вместе с черенками промыть и запечь в духовке, пока они не станут мягкими. После чего, выложив их на доску, очистить от кожуры. Всю мякоть порубить секачкой до однородной массы. Лук мелко нарезать и поджарить до румяности в подсолнечном масле в казане или глубокой сковороде. Добавить протертые без кожицы помидоры (или томат), а также рубленый чеснок, соль, сахар, перец по вкусу. Ввести баклажановую массу и тушить на медленном огне, часто помешивая, чтобы икра не пригорала, до густоты и красивого цвета. Подавать в холодном виде.
Кавурма (тушеное мясо)
0,5-1 кг говядины или баранины, 1-2 морковки, 1-2 головки лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, немного жира. Мясо промыть, нарезать на кусочки и положить в казан или глубокую чугунную сковороду. Туда же накрошить лук и морковь, добавив немного жира. Обжаривать, помешивая, пока лук не зарумянится. Подлить воды и тушить на малом огне до готовности мяса. Соль, перец и зелень класть по вкусу. В конце должно оставаться немного густого соуса, с которым вместе кавурму и подают. Можно просто с хлебом и овощами, а можно и с картошкой, рисом, домашней лапшой.
Каших-кулах (ушки)
Все любят пельмени. Некоторые любят пельмени с бульоном. Но это блюдо еще вкуснее. Тесто берется, как для пельменей, также как и мясной фарш (он может быть любой – на ваш вкус). Тесто довольно тонко раскатывается и режется на маленькие квадратики. На каждый кладется фарш-начинка. Защипываются два уголка сверху и два уголка снизу. Получается как бы такой открытый малюсенький пельмешек. Заранее нужно сварить мясной бульон с луковицей и лавровым листом. В кипящий бульон опускать ушки и варить до готовности. Любители могут заправить бульон помидорами или томатом. Ушки более сочные, чем пельмени, и готовятся быстрее. Очень советую. В конце концов, можно их сварить и не в мясном бульоне, а в кипящей воде с луком и специями. Подавать горячими. Нужно ли говорить, что в тарелке ушек должно быть много, а не 5 штук, которые друг за другом гоняются?
Когда крымчаки переселились из горных районов к морю, то очень полюбили черноморскую рыбу: жареную, тушеную, фаршированную, вяленую, соленую. Хамса, барабулька, ставридка, пузанка (мелкая селедочка), скумбрия, ларичка (мелкая кефаль), бычки. Деликатесом считалась вяленая икра кефали – хайвар. Саму же вяленую крупную кефаль (лабань), жирную, разрезанную по спинке, очищенную от внутренностей и распластанную, называли платана. Еще в 60-70-е годы она в таком виде продавалась у нас на базаре в Евпатории.
Но больше всего, конечно, крымчаками делалось изделий из теста. И сытно, и вкусно, и на всех в большой семье хватит! На мой взгляд, главные – это «чир-чир» (чебуреки) и «кубете» (коб этты – много мяса). Эти блюда в Крыму делают и любят во всех семьях, независимо от национальности. Именно этот рецепт сопровождала такая приписка от мамы дочерям: «Не бойтесь. Пишется много, готовится быстрее. Мама».
Кубете (не обязательно голубиное)
Для теста: 4-5 ст. муки, 400-500 г внутреннего бараньего жира, 1 ч.л. соли, вода для замеса крутого теста. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить мелко накрошенный жир. Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Разделить его на две неравные части (для низа — больше, для верха – меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.
Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель –тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук – тонкими полукольцами. Из зелени можно брать все, что любите: петрушку, пастернак, зеленый лук, — а можно добавить и помидоры. Начинка должна быть влажной, поэтому ничего высушивать не нужно. Для начинки: 600-800 г баранины (чаще – грудная часть молодого барашка), 4-5 головок лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень, вода или бульон для увлажнения.
Приготовление кубете. Раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске до толщины 0,6-0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались над стенками. На тесто положить лук, картофель, а сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами. Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить. Уложить тесто поверх начинки, защипав края низа и верха вместе. Для упрочения и красоты можно по всему шву разложить «веревочку». Ее делают большим и указательным пальцем правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывая следующий участок. Через отверстие сверху залить 2-3 ст. ложками воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовку, разогретую до высокой температуры (280-300 градусов). Когда верх зарумянится, через верх снова влить 2-3 ст.л. воды. Температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 часа. Подавать нужно еще горячим, разрезав на куски. Пирог этот очень сытный, сочный и его одного вполне хватает для хорошего ужина. А что касается мяса, то вполне можно заменить баранину говядиной, кроликом или курицей. И тесто, в конце концов, можно взять любое слоеное: своего ли приготовления, магазинное ли… Главное, чтобы смысл кубете остался: много мяса, лук, картофель, зелень и бульон.
Очень много у крымчаков сладкой выпечки, но я вам предложу лишь одну вкусноту и нежность из пресного теста.
Бохчачих (узелок)
Для теста: 4 ст. муки, 1 яйцо, 2-3 ложки раст. масла, 1-2 ст. ложки водки, щепотка соли. Яйцо, соль, масло, водку соединить с небольшим количеством воды. Муку просеять, насыпать горкой на доску и, влив жидкость в углубление, замесить тесто (при необходимости добавлять воду). Разделить тесто на 6 частей, накрыть полотенцем и выстоять 15-20 мин. Затем кусочки раскатать в пласты толщиной 6-8 мм и снова дать им «отдохнуть». Далее раскатывать наши пласты нужно будет до тонкости папиросной бумаги, поворачивая их и растягивая иногда руками снизу (до размеров головного платка). Раскатывать все 6 поочередно и раскладывать на скатерти, на кровати, для просушки. Для одного «узелка» нужно два листа теста. Их нужно поочередно полить растопленным сливочным маслом и посыпать ореховой смесью (толченые поджаренные орехи смешать с сахаром, корицей и панировочными сухарями). Углы спаренных листов сложить к центру. Полученный квадрат снова смазать маслом и обсыпать ореховой начинкой. Можно также посередине уложить изюм с орехами или тонкий слой повидла. Углы квадрата снова завернуть к центру. Выпекать при t +200-250 С. Уложить на блюдо, полить горячим медом (или сиропом), обсыпать сахарной пудрой или орехами.
Кубэтэ (Krymchak Meat Pie)
Слоеное тесто с мясом, луком, зеленью, картофелем
Слоеное тесто с мясом, луком, зеленью, картофелем
для начинки
для теста
Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!
Приходи, приходи, кубэтэ, приходи!
Сегодня на столе вкуснейший пирог крымчаков – кубэте. Крымчаки (кърымчах) – крымский народ, во времена Крымского ханства проживавший небольшими общинами на территории Крыма. Много несчастий и бед выпало на долю крымчаков. Большинство было уничтожено во время Великой отечественной войны гитлеровцами. Сейчас проживает их в Крыму более двухсот человек, но стараются сохранить они свои традиции, свой язык – чагатай, свою кухню.
Пожалуй, самое знаменитое блюдо крымчаков – кубэтэ, что означает «много мяса», «эт» — «мясо». Рецепт слоеного пирога, конечно, изменился со временем, что-то упростилось, где-то усовершенствовалось. Кубэтэ – большой пирог из слоёного теста с молодой бараниной, луком, зеленью, овощами и картофелем. Пирог пекли очень часто, и в праздники, и в будни он оставался и остается желанным.
Я готовлю прекрасный большой татарский пирог – Зур бэлиш . От крымчакского кубэтэ он отличается формой и тестом.
Тесто для мясного пирога
Кухня крымчаков славилась слоёным тестом. Безусловно, хозяйки имели свои секреты, некоторые из них так и канули в лету неразгаданными. Во всяком случае, мне удалось выяснить что существует как минимум три способа изготовления слоёного для выпечки. Первый делали, измельчая жир с мукой специальными ножами. Сразу скажу, что жир маслом не заменить, получится совсем иной эффект. Второй способ похож на приготовления вытяжного слоёного теста, когда вытягивали тонкие почти прозрачные пласты, смазывали жиром, складывали друг на друга, затем, сворачивая, вновь раскатывали. И третий способ, когда раскатывали тончайший пласт, промазывали маслом или жиром, скатывали валик и снова раскатывали. Последние два способа напоминают технологию приготовления слоёного теста для египетского фетира. Если уж совсем лень заниматься тестом, то можно использовать качественное готовое слоёное бездрожжевое тесто.
Орнамент на кубэтэ – змейка
Что значит орнамент на кубэтэ? В середине пирога делают круглое отверстие. Затем, большим и указательным пальцем от отверстия выполняют змейку-верёвочку по спирали в 3-5 витков. У нас бы на Дону сказали бы «пишут». Змейку никогда не соединяют с большим кругом – местом соединения нижнего и верхнего пласта теста. Спиральный завиток необходимо выполнять на расстоянии одного-полтора сантиметра.
… Незавершенная линия показывает путь наверх, к Богу Тенгри, прошение к нему, чтобы все было у нас хорошо. Это – линия в космос, к звездам, понял. Мы не знаем, откуда пришли, и куда уйдем, тоже не знаем, поэтому и обращаемся к небу…
Знаете, никогда не беритесь за приготовление пирогов в плохом настроении, с тёмными мыслями, сомнениями, когда на душе плохо или «кошки скребут». Не будет вас тесто слушаться, не сможете передать ему тепло, правда. Это касается любых пирогов.
– Мама, а что самое главное, чтобы кубэтэ получилось?
– Этого никто не знает, но думаю, что какое-то состояние внутри, словно я пляшу и хочется петь. Словом, кураж какой-то. Есть у меня подруги, которые делают все правильно, а выходит… Ну что-то не то…
Кубэтэ подаётся к столу горячим, ставится на середину стола. По традиции крымчаков разрезал пирог мужчина: вскрывал верхушку, делая круглый надрез, делил на порции. Начинку раскладывали по тарелкам большой ложкой и ели при помощи вилки, а хрусткое донце и вершок были вместо хлеба.
Краеведение. Рефераты. Туризм
Познавательные маршруты по родному краю: теория, методика, практика
Национальное блюдо крымчаков — кубэтэ.
Как делали кубэтэ раньше:
Тесто. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещенными ножами (пичахлама) жир.
Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа больше, для верха меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг.
Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.
Для теста: 4-5 стаканов муки (стакан объемом 250 см) 400-500 г внутреннего или курдючного бараньего жира, 1 чайная ложка соли, вода для замеса крутого теста.
Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм (форма по желанию). Лук — тоже тонкими ломтиками поперек слоев (полукольцами). Летом обильно применяют зелень петрушку, пастернак, зеленый лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и ломтиками. Начинка должна быть влажной, поэтому составные части после промывания не высушивают.
Для начинки: 600-800 г баранины (чаще грудная часть молодого барашка), 4-5 головок репчатого лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень петрушки, пастернака, зеленого лука, помидоры по вкусу, вода или бульон для увлажнения.
Приготовление кубэтэ. Каталкой (барданэ) раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6 — 0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку: лук, затем картофель и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами.
Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5 — 0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить различными фигурами. Верх теста уложить поверх начинки так, чтобы края его доходили до бортов противня. Затем защипать края верха и низа вместе. Для упрочнения шва сделать по всему краю защипы или «веревочку».
«Веревочку» делают большим и указательным пальцами правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывают следующий участок.
Через отверстие залить 2-3 ст. ложки воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до высокой температуры (280 — 300 градусов). Когда верх зарумянится, через отверстие влить еще 2-3 ст. ложки воды или бульона, температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 ч.
Раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» (Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Под песню хозяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.
Современная рецептура и технология приготовления:
В настоящее время для приготовления кубэтэ используют слоеное тесто, приготовляемое, в основном, двумя способами.
Первый способ прослаивание маслом или маргарином тонко раскатанных листов теста; второй рубка масла или маргарина с мукой. Рецептура и технология приводятся в расчете на противень размером 30-40 см или сковороду диаметром 30-32 см.
Слоёное тесто, приготовленное прослаиванием
Муку просеять. Замесить тесто из половины муки на воде, в которой растворить соль и уксус или лимонную кислоту. Тесто раскатать в лепешку, оставив в середине утолщение. Вторую половину муки замесить с маслом или маргарином и уложить на утолщение в середину лепешки. Завернуть края с четырех сторон, сложив тесто конвертом. Повернуть швом вниз и раскатать в одну сторону. Сложить с двух сторон, опустить швом вниз и раскатать, снова завернуть и раскатать. Так, поворачивая на каждой раскаткой не менее 40 мин в прохладном месте. Затем разделать для кубэтэ, разделив на две неравные части.
Слоёное тесто, рубленное ножом или секачкой
На разделочную доску насыпать просеянную муку и, не размораживая, положить масло или маргарин. Обволакивая масло мукой, рубить ножом или секачкой. В стакан вбить яйцо, влить уксус и долить небольшим количеством воды, всыпать соль, все размешать, вливая подсоленную воду с яйцом и уксусом, продолжать рубку масла с мукой до получения однородной массы — крутого теста. При необходимости добавить воду. Тесто разделить на две части и поместить в прохладное место для выстаивания.
800-400г. сливочного масла или маргарина, 3-4 стакана муки, 1 яйцо, неполная чайная ложка соли, 1 ст. ложка уксуса или щепотка лимонной кислоты, вода для крутого теста.
Изготовление начинки. Нарезать мясо на мелкие кусочки (говядину мельче), картофель тонкими мелкими ломтиками или брусочками, лук тонкими полукольцами, добавить мелко нарезанную зелень, соль и перец по вкусу. Начинку увлажнить водой (около одного стакана). Начинку можно приготовить заранее и поставить в холодильник. Можно укладывать ее слоями: лук, картофель, мясо. Зелень, соль и перец по вкусу.
500-600 г баранины (можно говядины), 3-4 головки репчатого лука, 3-4 картофелины, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа, помидоры, зеленый лук — по вкусу.
Сборка кубэтэ проводится так же, как и по старой технологии: на противень (сковороду), смазанную маслом или маргарином, уложить нижний лист теста, края которого поднять по стенкам. На тесто уложить начинку, веревочкой. Верх смазать яйцом или чайной водой и поставить в разогретый до 280-300 градусов духовой шкаф. Выпекать пока не зарумянится верх, затем температуру снизить и продолжать выпечку. Общее время выпечки 40-50 мин.
Источник: «Секреты крымчакской кухни» http://www.agatov.com/content/view/701/57/
Кубэте это также традиционное блюдо у караимов (причем, крымские и литовские караимы имеют свои особенности в рецептах).
А вот рецепт кубэте приазовских греков (потомков крымских греков урумов и румели):
Шмуш турта, кубэте — слоеный пирог с начинкой
Это одно из самых любимых блюд греков Приазовья.
Тесто: 0,5 л воды, чайная ложка соли, мука.
Фарш: мякоть свинины или говядины, тертая тыква, 1 луковица, немного сахара.
(Можно приготовить другой фарш: рис и мясо, рис и тыква). Топленая смесь жиров: в отдельной посуде довести до кипения в равных порциях свиной и говяжий жир, маргарин.
Замесить крутое тесто, разделить на три части. Раскатать листы как можно тоньше. Каждый лист смазать топленой смесью жиров. Смазанные листы уложить друг на друга, сложить квадратом и раскатать его тонко на размер противня. Смазать лист маргарином, уложить на него конверт, начинить фаршем, соединить уголки. Перед выпечкой смазать верх «арьяном» (ряженкой).