кумпяк по белорусски в домашних условиях рецепт
Кумпяк (Окорок, Kumpis, Kumpiak podlaski)
Мясо натереть крупной солью, выложить в миску на слой соли, присыпать солью сверху, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на сутки, перевернув пару раз. Смыть соль, натереть мелко размолотыми специями, завернуть в марлю (средство против мух), обвязать, подвесить на сквозняке за 2-3 суток (или в холодильнике с вентилятором). Затем дать созреть при 7-12°C и влажности 75-80% за 4-5 недель. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску к пиву.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Комментарии
Андрей, здравствуйте
Хочу приготовить кумпяк, но из бараньего окорока.
Скажите, можно ли вялить окорок с костью внутри, и нужно ли срезать жир с мяса?
Спасибо
спасибо, буду смотреть
а сутки солить не мало? может двое-трое суток?
конечно можно. он уже через пару недель будет готов. 3 дня с обвдувом хватит, потом без и в холодильник. вот более подробно: http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
Начала: Камера для вяления \ The curing chamber и прочая.
В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны.
Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор
IMG_1885
Просто убрать в марле в холодильник на пару месяцев кусок весом гр.200-300 можно?
нет, конечно и марля и специи были. в принципе ответ понятен. создался не благоприятный для приготовления климат. ВРАГУ НЕ СДАЕТСЯ НАШ ГОРДЫЙ ВАРЯГ! вентилятор покупаю и мы еще отловимся по новому!)) Спасибо!
привет. видимо, у вас такой влажный климат и не было сквозняка (вентилятора). если вы без марли обошлись и без слоя специй, а плесень села на поверхность, смойте её хоть фэри, обсушите и смажьте растительным маслом (так поступают с колбасами в супермаркетах). потом храните в холодильнике в бумаге.
вот с этого рецепта я пожалуй и начну. Спасибо Андрей!
конечно. если он готовый, в бумагу заверните и так и храните.
Андрей, подскажите, а можно его в холодильнике выдерживать месяц?
хамон разве что. но он безумно дорогой не в Испании.
Завтра утром побегу за свининой. По моему нет ничего вкуснее вот этой штуки.
Костя, думаю месяц и на чердаке. Главное, первые 3 дня на сквозняке (или под вентилятором) подержать.
Андрей, сколько должен вялиться кусок мяса весом 1.5 кг.
И где лучше его вялить: на чердаке или всё же в погребе(есть возможность и там, и там)?
У меня как раз такая приправа черный перец, белый, и кориандр) Добавляю к мясу.
А я такое лакомство из конины заваял, жду зрелости. Напишу через полтора месяца. А кто-нибудь делал с конины? Может у кого есть рецептура.
В Белорусии это называют «Полендвица»
главное, чтобы сквозняк был первые 3 дня. тогда мясо коркой покрется. специями обмазывать надо было раньше (или смесью отрубей, но я так не делал), пока мясо было мокрое после рассола. затем в марлю и на сквозняк. потом пещеру найти или чердак, и там в тени пусть зреет. в городских условиях спасает ящик на балконе, в котором висит окорок.
Купил целый окорок(20 кг) 21 февраля.Затем сделал рассол и целый месяц в рассоле его держал.Рассол менял три раза.Теперь повесил на балкон,уже висит 10 дней.Но пока в маарлю не заматывал.Собираюсь обмазать перцем и тмином и все это обмотать марлей и пусть висит,пока не прогрет воздух на улице.Потом перенесу в другое место.Но по тому,что у иеня большой кусок,должен висеть минимум пол года.К осени сготовится.Буду переодически пробовать.Может что нужно сделать по другому? Главное, что бы муха не села.
отлично пять балов
Большое прибольшое СПАСИБО за этот рецепт. Обалденно! Даже представить было трудно что такое можно сделать в условиях городской квартиры. Родители заявили, что мы с ума посходили во время кризиса покупать такое дорогое мясо 😉 У меня только вопрос, какую роль играет перец и можно ли его количество уменьшить?
балкон вполне сгодится, если устроить там сквозняк (подвесить в коробке или просто в тени). через 3-4 дня, когда корка из перца подсохнет, можно убрать со сквозняка в прихожую (в обычных квартирах это и сухое и прохладное место), или оставить на закрытом балконе. проверьте и там и там, сделайте 2 куска по 1 кг, и через 3-4 недели проверьте. в деревнях вешали либо на чердаке на сквозняк, либо в каменном склепе (пещере, если есть). можно потом, когда уберёте дозревать, обложить кумпяк пахучими травками. от этого он только ароматнее станет. а где вы живёте? вот те травки и используйте.
как видите, во всех случаях результат разный.
рецепт моей бабушки Лиды, из местечка Острино (Астрына, 1450 г. основания) в Гродненской области, где я родился.
Белорусский кумпячок
Популярное сообщение
Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.
Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.
Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.
Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.
Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.
Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями
Длиннейшая мышца спины, это корейка без кости, или еще- карбонад.
А что такое- вырезка из окорока?
ЗЫ- и вопрос по форуму. Я подпмсался на несколько тем.
А где я могу посмотреть свой список?
Почему он так называется- не спрашивайте, не знаю
Все очень просто: кумпяк, кумпячок по-беларуски- окорок.
Популярное сообщение
01.01.15 закончил посол, подвесил на обсушку при +17 на 3 дня. 04.01. обмазывал бастурму, осталось мало-мало обмазки(чаман,чеснок и т.д.), ну и выкидывать было жаль, пустил её на «кумпячок». Ещё денёк повисел при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, +3, там и висел до сего дня. Холодильник открываешь, а он висит, открываешь-висит. сегодня терпение кончилось.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Готов наш кумпячок. Комментировать, думаю, не надо.
Популярное сообщение
Подскажите пожалуйста сколько в 1 чайной ложке (1/2 или 1/4 ч.л.) помещается Пекельстарта? Надо например 0,3 грамма, а как отмерить, мои весы не берут такой вес, есть только мерные ложки.
Сегодня разрезал мясо по этому рецепту. Только это была шейка.И закатал я её в синюгу. 29 января. Всё супер.Сильно напоминает казы из конины)))))
Мясо всё время было мягким.Люблю жёсткое. Психанул,тупо повесил сохнуть.
на кончике ножа это будет примерно 0,5грамм
Спасибо! А если переборщить с бактериями хуже не будет? И они у меня с октября 2014 г. хранились не вскрытые в дверце холодильника. Я сыпанула на кусок 1/4 ч.л.)) кусок 663 грамма.
Засолил кумпячок в пакете. Все по рецепту. Запаял. Температурный режим 23 гр.С, в темном месте. Два дня любовался, переворачивал, чтобы рассол равномерно проникал. Сегодня третий день. Собирался переложить в холодильник. Достал, а рассол помутнел. Я положил в холодильник, температура 4гр.С. Теперь переживаю: мутный рассол, это нормально?
это нормально, главное запах чтоб был хороший.
Вчера вскрыл. Запах обалденный. Удивляюсь, как выдержал, его сразу не съесть. Вывесил дозревать и вялиться.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)
А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?
Популярное сообщение
Это тоже по рецепту белорусского кумпячка.
А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?
копчение можно уже на 3-4 день начинать. Лучше дробное, по часику раз в 2-3 суток. Так коптильные вещества равномернее и глубже проникут в продукт, и храниться он дольше будет.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Купил шейку. Разрезал на 2 части.
1 часть засолил нитритка и морская пополам 2,5%
Специи Фенхель,чёрный перец колотый,кориандр,кардамон,можжевельник. Специи на глаз.
Сунул в синюгу и в холодильник на 10 дней.
2 часть нитритка 2,5% Пекельстарт 0,05%
Сахар0,5%
Перец чёрный колотый на глаз.
сунул в синюгу,3 дня полежала в комнате,потом на 7 дней в холодильник убрал ко второй половинке.Оба куска в сетку сунул и подвесил там.
Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.
Популярное сообщение
Разрезал свой кумпячок. Провисел всего неделю. Знаю, что надо бы еще неделю, но помочь ему ничем не мог.
Понял одно, что бы кумпячок, или что либо другое, провисело месяц, надо вешать побольше, тогда последние кусочки, наверное успеют вызреть.
Все сыровяленое лучше слайсером резать.
Делал вместе: окорок, корейку и грудинку. Все вкусно, но именно грудинка, с большим количеством прослоек, очень плохо жуется. Я теперь грудинку делаю только варено копченую.
попробуете как раз. Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой
Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.
Перед вялением, надо смывать рассол?
У меня уже скоро подходит время вывешивать на вяление.
нет, рассол смывать не обзательно
Популярное сообщение
Делал из вырезки. Кусается, жуется хорошо, но. быстро съедается.
Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.
Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.
Дмитрий, когда солят для вяленья, нужен сухой посол. Здесь в рецепте же написано, натереть и запаять. Я вообще, просто в пакетик кладу фасовочный. Без пакета оно просто заветрится. А мокрым это лучше для варено копченого или запеченого. У вас концентрация соли низкой получилась, если вы 2,5% водой разбавили и в рассол мясо положили.
Граждане колбасники, поделитесь рецептом обсыпок! чем вкуснее??
Дык что нравиться то и вкуснее.
Делал по рецепту без стартов.
Нужно ли что либо предпринимать? Запаха нет, куски подсыхают
Уважаемые коллеги, прошу совета.
Кумпяк или Беларуский Хамон
отличный рецепт! Прекрасный баланс соли. поставил еще 2 ноги)
Здравствуйте. Почему так много открытого места без кожи?
В ответ на набирающее популярность «овощное мясо», сеть быстрого питания сделала «мясные овощи»
За последние несколько лет в США набирают популярность так называемые «безмясные бургеры». Соевую пищу научились делать ближе по форме и вкусу к настоящему мясу, чем это было возможно раньше (по словам изготовителей, ее часто выбирали вместо настоящей говядины даже в слепых испытаниях), что привело к всплеску продаж бургеров веганам и прочим людям, предпочитающим растительную пищу мясу.
Не все, однако, в восторге от этой тенденции, а американская сеть быстрого питания Arby’s пошла дальше других. «Если они могут делать мясо из овощей (и другого), то мы можем делать овощи из мяса», заявили в компании, иронично назвав свои продукты «megetables» (от слов meat и vegetables). Например, вот процесс приготовления индейки, на вид напоминающую морковь.
Копчение мяса
Вчера решил попробовать закоптить мясо. Всегда копчу рыбу, с мясом опыта нет совершенно никакого. Купил кусок вырезки говядины и кусок свинины, по 800 грамм. Вечером просто посыпал хорошенько солью, молотым перцем, петрушкой, мелко нарезал чеснок и лук, обвалял в них и оставил на ночь в холодильнике. Думал оставить мариноваться так на несколько дней, но утром открыв холодильник понял, что мясо готово для копчения- неописуемый аромат, внешний вид мяса прямо говорили- включай коптилку. Ок
Опилки в опилкоприемник, процесс пошёл
Температура 100 градусов на 4 часа. Готовил интуитивно, рецепты не читал, мариновал тоже на глазок.
Добавлять щепу приходилось каждые пол часа. Ровно через 4 часа достал продукт, попробовать
Пробовал только говядину- сыровата. Но вкус. Чуть слюнями не захлебнулся, очень сочное, вкусное мясо. Просолилось полностью, чему был немного удивлён. Пришлось отправить обратно в коптилку, ещё на 2 часа. Заодно высыпал угольки от щепы
Через 2 часа.. На вкус говядина изумительна, супер. Такое мясо не купишь. Сын набросился, лопает.)) свинина сыровата, и не такой насыщенный вкус, в общем в будущем только говядина.
На выходе неповторимый продукт, очень вкусное мясо. Не бойтесь эксперементировать, чудеса можно творить без рецептов на балконе.
Если кто поделится опытом по копчению мяса- буду благодарен
Стейк for dummies
Безусловно одним из самых загадочных и любимых продуктов для мясоеда на текущий момент является стейк.
Штука ли, цена только куска мяса весом в 400 грамм может составлять 1-2-5-15 тысяч рублей в сыром виде. А в ресторане ценник поднимается до 10 тысяч за готовую порцию этого вожделенного продукта. Чтобы хоть как то приобщиться к прекрасному мясоед всячески пытается постичь мастерство приготовления этого блюда, дабы радовать себя и близких этим деликатесом чаще, чем можно себе позволить сходить в ресторан.
Тем страннее, что в интернете есть 100500 рецептов приготовления мяса для опытных кулинаров, но для новичков все ограничивается «обжариваем с одной стороны 2,5 минуты, с другой 1,5, потом в духовку на 5-7 минут, потом отдохнуть и оп!». Даже те рецепты, что есть тут на Пикабу недостаточно хорошо расписывают этот процесс. Все это приправляется волшебными фразами «мясу надо отдохнуть», интересно, а от чего оно устало? Каждый новичок, который пытался это сделать по указанному алгоритму получал что то или сырое, или жесткое, но явно не то, что он ел в ресторанах. Разочаровывался и решал для себя, что тратить 2-3 тысячи кровно заработанных на неудачный эксперимент это накладно и где то в этом месте бросал, развивая свои навыки, например, в шашлыках. Те кто побогаче, покупали волшебные грили от Тефаль или от Борк, которые обещали «ресторан дома». Это был компромисс, но после походов в стейк-хаузы испытывали, что компромисс не в их пользу. Очень странно, что нет простого рецепта, как для теста – кг муки, 10 гр дрожжей, теплая вода стакан.
Я тоже один из солдат этой армии мясоедов. С далекого 2009 года, когда это стало чаще появляться в нашей жизни и супермаркетах, а мой кошелек постепенно стал наполняться дополнительными купюрами, пытался стать частью умельцев, которые могут в обычных квартирных условиях приготовить себе этот магический предмет. Как мне кажется, мое отличие от некоторых в том, что я не бросил это дело и пытался совершенствоваться дальше, пережаривая или недожаривая кучу кусков. Очень хотелось найти простой алхимический рецепт этого философского камня. Бытует мнение, что для того, чтобы разбираться в чем то, например в картинах, нужно пересмотреть 100 картин и к 101 ты уже начнешь, хоть что то понимать. Я свою сотню стейков прошел и на текущий момент выработал для себя рецепт, который, опять же, как мне кажется, подойдет для совершенно любого новичка, а затраты в «оборудование для жарки» составят меньше чем стоимость одного куска мяса.
Итак о чем пост? Как кулинару с минимальным опытом и набором инструментов приготовить мясо «как в ресторане». Чтобы компромисс был не столь отвратительным.
(фото из интернета, да и вообще все фото, кроме готового мяса, из интернета)
Мой вариант рецепта, который, как здесь принято заранее сообщать, естественно не является официальной позицией администрации, рестораторов или мясоедов-профессионалов. Не является абсолютно правильным или биохимически верным, он просто мой. Поэтому дополнения и поправки по делу приветствуются. Но хочу заметить, что это практический рецепт, то есть я готовлю именно по этому рецепту регулярно и на фотках с готовым мясом это как раз приготовленные по этому рецепту куски.
Готовить стейки сложно, люди ищут волшебные сковороды, грили или другие «таблетки», которые позволяют приобщиться к мастерству. Но истинная природа стейка в сути мяса, а если быть точнее, в природе строения мышц.
Поэтому здесь нужно немного теории. Ее будет совсем мало.
Любой стейк это какая то мышца. А каждая мышца состоит из совершенного малого количества элементов (по сути 3) с которыми будет работать кулинар. Для биологов конечно этот абзац порежет слух немного. Конструктивные замечания приветствуются.
1. Мышечное волокно – это набор белков в которых, как мы знаем, в основном вода и всякие составляющие вкуса (витамины/микроэлементы).
2. Соединительная ткань – это как оплетка провода, где жилы провода это волокна. Провода собираются в кабель и вот мы имеем волокна и соединительную ткань. Она бывает разного вида, но мы будем работать с белком коллагеном, потому что тепловая обработка направлена на него.
3. Жир – перефразирую известный анекдот про обрезание, «ну во первых это вкусно». Жир, наряду с водой из клеток это сочность и вкус стейка.
С каждым из элементов мы будем работать по разному.
Мышечное волокно мы обработаем до сваривания белка без потери воды. А еще немного добавим реакции Майяра, это когда вступают в реакцию аминокислоты и сахара. За таким интересным названием скрывается обычная жарка, то есть кратковременное воздействие высокой температуры на белки мяса, чтобы получить известный и любимый мясоедом вкус жаренного. Также подожжем и слегка расплавим жир. А соединительную ткань подплавим совсем чуть-чуть, ровно настолько, чтобы она не развалила и не деформировала нам мясо, а совсем слегка расслабила его упругость и сделала податливой для ножа и зубов.
Кстати те, кто маринуют мясо именно с соединительной тканью и работают, стараясь ее развалить. Что удивительно для этого лучше всего подходят желудочные ферменты. Поэтому добавление маринада в мясо есть старт процесса его внешнего переваривания, прям как едят пауки. Но истинному мясоеду досталось мясо, которое переваривать вне желудка не нужно. Мы обойдемся совсем минимальной предварительной обработкой.
Что нам понадобится?
1. Мясо. Опытным путем автор пришел к тому, что усредненной вариацией всех истинных и альтернативных стейков является рибай. «Их нельзя ставить в одну линейку» крикнет профессионал. Конечно нельзя, ну где например пашина (она же мачете или стейк мясника) и шатобриан или, например, ти-боун. Верно говорят профессионалы, это действительно разные виды кусков и мышц. Но мы же работаем с новичком, поэтому рибай остается некой стартовой версией, которую мы и будем готовить. Выбор рибая описан сотни раз, мраморность главное условие вкусного результата. Стейк без жира тоже вкусный, но ему не хватает изюминки для полноты картины.
2. Термометр для продуктов, он же термощуп – я рекомендую Фантаст из икеи. Стоит недорого – 500 рублей, а выносной щуп и магнитное крепление идеально для современной кухни с кучей железа, куда его можно легко прикрепить. Аналоги тоже сойдут, главное выносной щуп.
3. Газовая горелка насадка на баллон с пьезоподжигом и сам газовый баллон. Цена горелки около 300-400 рублей, баллоны по 80-120. Его хватит на очень много стейков.
4. Духовка с термометром. Либо другим способом выставить температуру не выше указанной в рецепте.
5. Щипцы для мяса (чтобы не обжечься) или лопатка. Но не вилка или что то такое, что проткнет стейк. Я взял такие как на фото, у них все кроме ручки, из металла. Цена около 350 рублей.
6. Сковорода, в идеале чугунная, но пойдет любая. На чугунной просто медленнее теряется жар и стейк получается на 5-10% чуть прожаристее на корочке (помните про реакцию Майяра?). Ребра на сковороде нужны для красивой сеточки, но мне кажется, что с ними меньше корочки.
Сковорода не должна бояться прямого огня, в ней мы будем жечь горелкой, поэтому свой любимый пятислойный титановый Тефаль лучше не используйте. Мало ли.
7. Соль, сливочное масло, черный перец,
2 тысячи. Термощуп + газ с горелкой + щипцы
1,4 тысячи. Сковорода и духовка у нас и так есть. Поехали!
Про прожарку и технологии.
Любой, кто ел стейк, знает, что есть разная прожарка. Обычно указывают 5 степеней. Наиболее популярная 2 и 3. Это медиум и немного недомедиум (медиум рэр). В нашей инструкции мы не будем делать на этом упор. Почему? Я не буду агитировать, что есть «тру», что не «тру». Каждый решает сам. Мой рецепт это упор на технологию, а степень прожарки это просто настройка на термометре. Я использую 59 как целевую на стандартном рибае, на вызревшем 55.
Сам рецепт, инструкция.
1. Достаем мясо из холодильника и вскрываем упаковку.
2. Каждый кусок мяса солим мелкой солью по всей поверхности, так, чтобы при поднятии куска на нем она оставалась, лишняя должна ссыпаться сама. Не бойтесь, так пересолить сложно. Оставляем на 30 минут.
Почему? Дело в том, что соль активно поглощает влагу. Оказавшись на поверхности стейка она ее начинает высасывать из куска мяса превращаясь в солевой раствор на поверхности, но далее запускается процесс обратного осмоса и раствор проходит в поверхностные слои куска мяса. На это и надо 30 минут.
Солевой раствор образует более плотную смесь на поверхности мяса, что при дальнейшей жарке даст корочке крепость, золотистость и добавит легкий хруст поверхности. А также не даст жару уйти внутрь мяса.
3. Берем щуп и сбоку втыкаем его в стейк так, чтобы его кончик оказался в самом центре стейка. Если у вас 2-3-5 стейков ничего страшного, главное, чтобы они были одинаковые по толщине и размеру. Щуп втыкайте в самый средний. На щупе выставляем 59 (или ваш целевой уровень прожарки, который вы можете нагуглить по запросу «прожарка стейка температура»)
4. Желательно довести стейк до внутренней температуры 15-20 градусов, то есть дать полежать при комнатной температуре 2-3 часа. Это необязательно, но так будет равномернее прожарка по внутри стейка. В принципе это перфекционизм и не так существенно.
5. Следующий этап – сохраняем влагу. Стейк кладем в любую посуду где мы будем его обжигать. Поджигаем горелку и где то секунд по 20-30 обжигаем с каждой из сторон. Так, чтобы красная поверхность стейка стала слегка белой (свернулся белок). Буквально прямым сильным огнем на расстоянии 10-15 см проходимся как кисточкой закрашивая красное белым. Это не даст волокнам в месте разреза терять влагу. Кончики волокон сожмутся от жара и закроют выход воды этим микротрубкам с клеточной водой.
6. Теперь готовим мясо. Для этого выставляем в духовке 100-115 градусов. Кладем мясо на противень/решетку. Я обычно делаю это на деревянной доске внутри противня. Это негигиенично если потом использовать доску для других продуктов. Но у меня для этого отдельная доска. И ждем пока термометр запищит. В зависимости от толщины мяса на это уйдет 15-50 минут.
Щуп остается внутри куска, сам термометр я обычно примагничиваю на поверхность духовки возле окна. Вот почему нужен термометр с выносным щупом на гибком проводе, как указанный мной икеевский.
Выше температуру духовки делать нельзя, дело в том, что при агрессивной внешней температуре коллаген начнет разрушаться и соединительная ткань начнет превращаться в глютин. Если доля глютина будет выше 20-30%, то мясо начнет распадаться на куски, а нам нужен цельный кусок. Поэтому температура выше будет разрушать соединительные ткани снаружи, пока он еще не «проварился» внутри. Нам такое не нужно.
7. Далее мясо перекладываем куда-нибудь и при комнатной температуре даем ему остывать до 45 градусов или ниже. Оставлять выше 45 нельзя, иначе стейк переготовится на следующем этапе. Щуп, естественно, все еще в куске мяса.
Если на доске очень мало влаги все идет по плану, если воды ушло много, то недозапечатали в предыдущем этапе. Не смертельно, но нежелательно. Терять влагу это самое опасное при готовке стейка, но ее естественная убыль неизбежна в каком-то количестве.
Мой правый кусочек недоработан, это не критичный побег воды, но все таки достаточно большой. А вот слева идеально. Без горелки воды было бы раза в 2-3 больше.
8. Создаем корочку. На текущем этапе мясо уже готово и его можно есть. Температура та самая, которую мы любим. Но, выглядит неприглядно и да 80% вкуса заключается в корочке, то есть обгоревшем карамелизированном белке на поверхности. Его очень легко сделать, главное в процессе не превысить температуру внутри стейка. Разогреваем сковородку до максимальной температуры. Если есть пирометр отлично, значит ждем условно 350-400 градусов цельсия на поверхности сковороды. Масло добавляем перед самой обжаркой. Его нужно крайне мало, не более столовой ложки на 1 стейк. Остальную основу для жарки даст жир, который вытопится за это время.
В сковородку можно добавить ароматизаторы, обычно это чеснок и розмарин. Я этого не делаю, так как вкус добавляю уже после прожарки.
Если у вас несколько стейков, то потребуется секундомер на телефоне. Замеряйте время для стейка с щупом. На других сохраняйте хронометраж.
Если у вас несколько стейков, то после каждого нужно протереть сковороду (я делаю бумажными полотенцами, но беру больше, чтобы не обжечься). Повторно нагреть сковороду до той же температуры и налить свежего масла.
Масло только подсолнечное. Ни оливковое, ни сливочное. К сожалению они горят при температуре ниже, чем подсолнечное. Кстати дым горящего масла ваш помощник. Если его много, значит, что то идет не так.
Помним да, что никаких вилок? Протыкать мясо это дать выход воде.
Да, с термощупом неудобно жарить, но другого выхода нет. За термощуп не хватаемся, чтобы не получить ожог.
10. Опциональный аккорд. Добавьте дымка. Эта часть операции неважна, но если сейчас пройтись по мясу горелкой еще раз, то подгоревший жир создаст ощущение того, что мясо жарилось на костре. На вкус влияет слабо и я не регулярно делаю это. Обжигая горелкой не забываем смотреть на температуру.
11. Готовый кусок выкладываем в тарелку. Перчим с верхней стороны. Крупную соль кладем если нравится.
Тимьян можно купить свежий и заморозить, его хватит очень надолго. Замороженный тимьян прям из морозилки кладется на стейк. Он как раз нагреется и отдаст свой аромат.
Да, можно розмарин или любые другие травки. Новички берите тимьян. Розмарин слишком еловый. Остальные специи дело вашего желания, включая что то острое. Не забываем, что надо сохранить вкус
Теплый стейк заставит работать специи. Если их применить до жарки, то они сгорят и не дадут нормального аромата или дадут слишком много в духовке и испортят вкус.
13. Ждем первого падения температуры. То есть выложили стейк при 55, допустим. Он будет относительно долго держать ее, минуты 3-5 точно. Как утверждают эксперты в этот момент у поверхности стейка, которая лежала на сковороде, начала закипать вода внутри волокн. Начала рвать клеточные мембраны и всячески теплообмениваться с водой внутри стейка. Этот процесс надо переждать, если порезать стейк тут, то кипящая вода убежит из мяса и получится сухой стейк. Дав стейку выровняться внутри мы получим достаточно влажности.
14. Как только температура пошла вниз мы убираем фольгу/крышку, тимьян, извлекаем щуп. Стейк можно употреблять, он готов.
Соусы я не рекомендую обычно. Есть особый вид соусов, которые делаются например из мясного сока. Но истинная ценность вкуса просто в готовом мясе.
Щуп, по идее, самим фактом своего наличия создает отверстие для побега воды. Но если он не извлекается во время всей готовки, то на этапе духовки в месте входа щупа в стейк образуется небольшая затычка из мясного сока.
Сколько ушло времени
Читая инструкцию из 14 пунктов и кучи подпунктов может показаться, что прошла вечность.
Иными словами вечером пришли с работы, вытащили мясо и занимаемся своими делами. Поставили в духовку и опять заниматься делами изредка поглядывая или слушая писк термощупа. Через 1,5 часа можно быстро пройти последние этапы за 20 минут и употреблять мясо под бокал гранатового сока.
Неравномерные по толщине куски – бывает отруб не очень аккуратный и стейк в центре толстенький, а по краям тонкий. Его тоже можно приготовить хорошо, но есть определенные правки в технологии. Нужно в духовке понизить целевую температуру, а на сковороде поднять. Но это требует небольшого навыка, постарайтесь найти равномерный кусок на первом этапе.
Альтернативные стейки – часто в сетевых магазинах можно найти альтернативные отрубы по хорошей цене. Их можно брать в перспективе, но после того как научились работать с рибаем. Рибай эталон и понять хороший или плохой рибай можно просто попробовав. Если вы пройдете по моему алгоритму, но с другим видом стейка, получится абы что. Когда рука набита на технологию уже можно оценивать сами стейки. Скажу, что одним из моих самых любимых стейков является стейк мясника. В нем жира нет в принципе. Только мягкие волокна и концентрированный мясной вкус. Но его и испортить при готовке сильно легче.
Думаю почти все знают, но допишу. Свинину так готовить нельзя, ибо при внутренней температуре в 60 градусов не погибают все паразиты, которые со свиньей у нас очень похожи.