Хотим поделиться одним небольшим, но очень важным секретом: лучше всего охлаждать курицу в ледяной бане после приготовления в Су-вид. Это позволит поджарить кожу до более хрустящего состояния, при этом не пережаривая мясо птицы под ней.
1. Предварительно нагрейте водяную баню Су-видом до желаемой конечной температуры в соответствии с таблицей, приведенной ниже:
Текстура: твердая, очень сочная, слегка жесткая
Время: от 1 можно до 4 часов
Текстура: нежная и очень сочная
Время: от 1 можно до 4 часов.
Текстура: мясо легко слезает с кости
Время: от 4 до 8 часов.
Мы рекомендуем готовить при 74°С в течение 1-го часа. Дайте водяной бане нагреться, прежде чем добавлять курицу.
2. Хорошенько приправьте куриные бедра поваренной солью и перцем.
3. Поместите куриные бедра в пакет. Добавьте по желанию тимьян, чеснок или розмарин. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.
4. Опустите пакет с бедрами в водяную баню, и установите таймер согласно выбранному Вами режиму.
5. По окончании приготовления выньте пакет с курицей из водяной бани и поместите его в подготовленную баню со льдом, чтобы полностью остудить. На этом этапе куриные бедра можно убрать на хранение в холодильник до трех дней.
6. Перед подачей на стол выньте куриные бедра из пакета, удалите все пряные травы и чеснок, положите бедра на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.
7. Соскоблите с бедер пальцами соки, застывшие как холодец, и перенесите их в небольшую миску, чтобы потом использовать для приготовления соуса.
9. Мелко порубленный лук-шалот или чеснок обжарьте на сковороде на среднем огне. Затем влейте бокал вина вместе с соком от куриных бедер. При желании добавьте горчицу из цельного зерна и мелко порубленные пряные травы. Вбейте кусочек сливочного масла и выжмите лимонный сок по желанию. Приправьте по вкусу солью и перцем. Если соус выглядит жирным и густым, добавьте несколько столовых ложек воды и хорошенько размешайте.
10. Готово! Подавайте курицу и соус на стол. Приятного аппетита!
Уложите филе на доску «лицом» вниз, найдите малое филе — тонкую полоску мяса, которая наполовину крепится к основному филе грудки, — отрежьте ее и отложите для другого рецепта. Несильно отбейте филе ладонью, чтобы сделать его толщину более равномерной, и приправьте солью и перцем. Уложите филе в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и парой веточек тимьяна и запакуйте.
Готовьте филе в сувиде при температуре 64 градуса в течение 1 часа, затем достаньте его из пакета и обсушите салфеткой. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте сливочное масло и быстро обжарьте филе до золотистой корочки. Подавайте филе цыпленка сразу же, с картофельным пюре или любым другим гарниром.
если правильно помню, в прошлом рецепте было 60 градусов и 20 мин. есть ли различия в итоге??
Само собой. Прошлый рецепт был написан для импровизированного сувида, где невозможно контролировать температуру с точностью до градуса, так что я «накинул» несколько градусов для перестраховки. Этот рецепт — для сувида настоящего, результат более мягкое и сочное мясо.
Я, как домохозяйка, имеющая в распоряжении только мультиварку, в которой можно выставлять температуру нагрева с шагом в 20 единиц, часто готовлю по предыдущиму рецепту, но с параметрами 80/20. Невероятно вкусно)), теперь попробую 60С°. А вот с процессом запаковки в пакуумный пакет с зиплоком я так и не подружилась(. Филе собирается на дне, воздуха много, жирный пакет потом приходится мыть. Так что я аккуратно и плотно оборачиваю в пищевую пленку. Вот так мы одомашнили современные технологии))
Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха. А насчет зип-локальной надо будет ролик как-нибудь снять, что-то явно вы не так поняли.
Спасибо Алексей!))) По мне так чем быстрее готовка, тем лучше)). Ролик в студию!))
и еще вопрос…. Алексей, поделитесь, где в Питере можно встретить пакеты из пищевого полиэтилена?? Не могу найти..
В Карусели и Призме точно видел.
Добрый вечер Алексей и все присутствующие! С тех пор, как я использую сувид, куриное филе из самой моей нелюбимой части курицы, превратилось, пожалуй в самую любимую. Однажды я задумался, как сделать, чтобы любая домохозяйка, не имея никакого оборудования (впрочем весы все-же понадобятся), смогла повторить технологию для филе и наслаждаться результатом. Инженерные рассчеты и многократные экксперименты привели к нужному результату. В итоге получается вкусное, нежное, суперсочное мясо.
Итак, Двойное филе 500гр Кориандр 1 ч.л. Смесь перцев 0,3 ч.л. Зира (кумин) 0,1 ч.л. Хмели-сунели 1 ч.л. Соль 0,5 ч.л (1ч.л. с небольшой горкой на 1 кг мяса) Сахар 0,1 ч.л Подсолнечное масло 2 ст.л. (Возможно со сливочным будет вкуснее, как-нибудь попробую)
Кипяток 1,0 л. (Если кастрюля с толстым дном, вес кастрюли тоже не обходимо учесть, вес кастрюли плюс вес (объем воды) должен в два раза быть больше веса филе)
Ну, я рад, что у вас все получилось и вам понравилось, но, во-первых, кипяток в любом случае никогда не даст того же эффекта, что и су-вид, и, во-вторых, в своих статьях про эту технологию я довольно подробно расписал, как повторить технологию без специального оборудования и с довольно точным контролем температуры. То есть я, конечно, допускаю, что есть домохозяйки, у которых нет даже термометра и они не видят смысла в его наличии, но им я бы рекомендовал готовить в мультиварке и не париться.
Если количество воды сделать больше, филе будет суше, если уменьшить, филе окажется с сыринкой(если меньше полуторного количества от веса филе) Ну а специи — это уже кому что нравится. Раньше я добавлял еще и паприку, но пришел к выводу, что без нее вкуснее.
подскажите пожалуйста температуру и время для индейки? для грудки и для бедра
Врать не буду, индейку в сувиде не готовил, так что гугл вам в помощь.
Здравствуйте, Алексей. Сначала — большое спасибо за рецепты. А теперь вопрос: вы советуете при 80С готовить 16 минут, при 70С — 20 минут, а при 64С целый час, я все правильно поняла?
Если вы хотите точных параметров, то предлагаю прочитать вот эту статью:
Там и книгу можно скачать, где есть таблица со всеми температурами и временем, так что можно будет подобрать оптимальные для вас.
Прежде чем задавать вопрос я все прочитала, и две статьи и книгу рецептов, но там такой температуры как 80С нет. К сожалению, раньше Вы лучше отвечали на вопросы (((
Качество ответа напрямую зависит от качества вопроса. Странно, что нужно это объяснять — как и то, что ваш комментарий чудовищно бестактен. Что же до сувида, то температуру 80 я вообще не рекомендую.
5Алексей Онегин 16 March 2015Ответить Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха.
Я только обобщила, предыдущие комментарии и выразила удивление, что понизив температуру на 5 градусов, мы увеличиваем время на целых 40 минут. Можно было бы просто написать «да» или «нет», особенно если как Вы говорите, что Вы пишите для любителей и хотите приобщить как можно больше народу к сувиду.
Смотрите, показываю на пальцах. Вы сначала пришли на мой сайт, бесплатно прочитали несколько статей, в которых обобщена информация, не имеющая аналогов на русском языке, и на самостоятельное постижение которой у вас ушло бы несколько лет, скачали книгу (снова бесплатно, хотя любой другой блогер взял бы с вас за это деньги), а потом высказали мне претензию из-за того, что я недостаточно учтиво вас обслужил. Теперь вы объясняете мне, что и как я должен писать на своем сайте, чтобы вы могли извлечь из меня еще больше пользы и удовлетворения.
Почему-то я уверен, что если я в одном-двух емких словах обобщу все то, что я об этом думаю, вы скажете, что я хам.
ВАУ. Алексей,здравствуйте и спасибо огромное. Грудка куриная,которую в целом сложно есть в любом виде,вышла просто фантастически…феерично. сувида у меня нет,но есть мультиварка при 60 я готовила 1 час и первый раз такое мясо,что его хочется есть еще… и так просто..завтра утиная грудка быдет,которая у меня при всей любви к уткам,часто не блестящая
Отлично, очень рад. Хотя мне утиная грудка нравится больше — конечно, ее нужно научиться готовить, но вместе с практикой этот навык приходит довольно быстро.
Алексей, спасибо Вам за рецепты сувид для домашней кухни. Подтверждаю, что простых пакетов зип-лок и обычного универсального термометра достаточно! Грудка получилась действительно вкусная, сочная и мягкая! Кстати, это отличный рецепт для «диетчиков».
Что ж, рад услышать!
Спасибо, Олег, очень рад слышать.
Алексей, здравствуйте! Заметил, что при пользовании термометром сильно отличается температура в зависимости от того, куда опущен щуп: на дно кастрюли, на пакет с продуктом, и в толще воды. Разница достигает 8 градусов (чем ближе к дну — тем горячее). Не подскажете — в каком месте все же правильно замерять?
Замерять там, куда вы кладете продукт в пакете. Естественно, когда пакет опускают в воду, ее температура падает, а остальное зависит от того, каким методом нагреваете воду. Если на плите — у дна она будет горячее, если в духовке — разница будет не так заметна, если с использованием термостата, она будет минимальна. Но даже в этом случае отклонение в отдельные моменты может достигать 2 градусов, и в этом нет ничего страшного.
Алексей, доброго времени суток. Скажите ваше мнение, пожалуйста. Имеет смысл готовить в сувиде куру целиком, а потом пару часов прокоптить на холодную если есть возможность. И сколько по времени в принципе готовится средняя курица в сувиде и при какой температуре? Спасибо большое заранее за ответы и, в том числе, за просвещение в этой, действительно, технологии будущего.
Помимо того, что это очень сложно реализовать на практике, я не вижу в этом никакого кулинарного смысла. Расписывать, почему?
Будьте добры, пожалуйста. Забыл уточнить, что все это имеет коммерческую направленность, как здоровая и вкусная еда для сограждан, предпочитающих приобретать продукты в фермерских магазинах. Потому сложности не пугают. Так же буду признателен если у вас есть мнение на эту идею.
Продолжайте, но поменьше экстремальных идей, пожалуйста. )
Продолжайте, но поменьше экстремально идей, пожалуйста. )
У меня печаль. И непонятки. Не в первый раз уже готовлю так курицу. Но вот вчера приготовил два филе, 65 градусов, 85 минут. После обжарил слегка на электрогриле. Получилось внутри сыроватое, с кровью. В термометре уверен. Что я сделал не так?
Я: 12 лет талдычу, что мяса с кровью НЕ-БЫ-ВА-ЕТ. Читатели: готовят мясо с кровью. 🙂
На самом деле, в термометре вы уверены — а в температуре воды? Если без специального устройства готовили, модель неустойчивая, есть возможность для теплопотерь. Опять же, если филе рядом лежали. Но в целом этого времени и этой температуры должно хватить. Так что в воде дело, нагрев филе был недостаточным.
🙂 Чисто логически тоже приходил только к такому же выводу (недостаточный нагрев воды). Сейчас осенила еще идея. Зип-локи закончились, поэтому куски мяса были каждый завернуты в пищевую пленку довольно плотно, где-то в 8-10 слоев. Возможно, она-то и препятствовала достаточному нагреву сырья.
Это возможно, если между слоями была прослойка воздуха. «Когда клеишь обои — главное, чтобы пузырей не было. Вот помню, взяли мы как-то два пузыря…»
Алексей, готовлю по Вашему рецепту с использованием сувида. 1 час при температуре 65 градусов достаточно? Очень боюсь отравиться и споры микроорганизмов, что обитают в мясе %) перечитала в интернете всё на эту тему, но интересно Ваше мнение как практика
Я рекомендую открыть таблицы пастеризации в книге Болдуина и следовать инструкциям, которые там указаны.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, нужно ли увеличивать время готовки, если готовятся 4 грудки одновременно? Меняется ли время готовки, если две грудки в едином вакуумном пакете (рядом, плоско)?
Единственное, что имеет значение — толщина в самом толстом месте. Если две грудки в одном пакете не одна на другой, а рядом, и ещё 2 во втором, и между ними может свободно циркулировать вода, ничего менять не требуется.
Здесь вы найдёте рецепты блюд разных стран, рецепты на каждый день и для праздничного стола, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф-поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приёмы и техники от сложных до простых, о личностях, которые вписали своё имя в мировую историю кулинарии, кулинарный юмор.
Также вы сможете принять участие в кулинарных конкурсах, челленджах и флешмобах, принимая вызов от других участников сообщества.
А если у вас есть вопросы по
выбору посуды, сервировке стола,
проверке качества продуктов,
вкусовых совместимостях и сочетаниях,
можете смело оставлять их в сообществе.
Стать автором Кулинарной мастерской может каждый. Для этого достаточно ознакомиться с правилами оформления публикаций и просто любить готовить.
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
Данные правила действуют с 20.02.2020г
Управление сообществом
Популярные авторы
Комментарий дня
Рекомендуемое сообщество
Все самое интересное об игроиндустрии без шелухи и отвлечённых тем. Все как у «серьезных игровых СМИ». Все публикации подвергаются предварительной и очень нежной модерации.
Берём 0.6 кг филе бедра птички. Заливаем это примерно 100 мл соуса «Терияки» (жидкого, для маринада), добавляем чайную ложку «Шрирачи»/»Сирачи», 1 столову ложку растительного масла, половину чайной ложки темного кунжутного масла и столовую ложку сладкого соуса чили. Активно перемешиваем, до впитывания всего соуса в курицу. Закатываем в вакуум, оставляем минут на 40-60 промариноваться. В принципе можно обойтись без вакуума, а просто по максимуму выдавить из пакета воздух руками. После чего, варим курицу в сувиде при 75 градусах 60 минут. Быстро охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник. Берём с собой на мероприятие, обжариваем на мангале и поглощаем))).
Температура приготовления курицы су вид
Чтобы экспериментально понять (подтвердить) как меняется температура внутри курицы замаринованную грудку готовили в су вид при 80С. Замеры температуры фиксировали каждые 5 минут. Толщина пакета с грудкой в самом большом поперечном сечении составила 7 см (три стандартные куриные грудки в одном пакете).
Эти приближения в дальнейшем подтвердил и график с экспоненциальной зависимостью температуры от времени.
При достижении водой температуры 79С, курицу охлажденную до 4С поместили в су вид. Через 50 минут температура внутри курицы достигла 70С, на 176й минуте поднялась до 78С и далее не менялась даже на 320 минуте. Замеры прекратили.
Современные способы приготовления пищи с каждым годом развиваются и совершенствуются, радуя гурманов своими необычайными новшествами в кулинарном искусстве. К таким инновационным чудо-технологиям относится и готовка пищи в вакууме (су вид технология). Поклонники этого способа готовки оценили множество плюсов этой техники. С помощью этого метода можно приготовить невероятное количество потрясающе вкусных и полезных блюд из курицы, говядины, рыбы, овощей.
Суть техники следующая: запаянные в вакуумный пакет продукты готовят в воде при низкотемпературном режиме. Особенно нежной и сказочно вкусной при таком способе готовки получается обычная куриная грудка.
Как приготовить куриные грудки в Cу-вид
Приготовить невероятно нежное и сочное куриное филе по этой интересной технологии можно не только в профессиональном оборудовании ресторана высокого класса. Хозяйки уже успели оценить удобство готовки с таким замечательным устройством как водяная печь. В моделях последнего поколения ведущих производителей кухонной техники имеется специальная функция, предназначенная для приготовления пищи в вакууме.
Немецкой фирмой Steba, являющейся лидером производства высококачественной техники для приготовления пищи, была разработана специальная водяная печь Sous Vide (су вид) — устройство идеально подходящее для готовки по вакуумному методу в домашних условиях.
Рецепт куриной грудки в Sous Vide совсем несложен даже для начинающих кулинаров:
Профессионалы кулинарного мастерства рекомендуют готовить филе в вакууме в среднем от одного часа до трёх при температуре 60-65 градусов. Куриная грудка в Sous Vide (Су Вид) исполнении имеет очень нежную и сочную структуру, удивительный вкус и очень приятный аромат. Мясо можно сразу подавать к столу после окончания процесса готовки.
