ланспик что это такое в салате
Кулинарное. Ланспик для Оливье
Несколько позже я прочитала и другие рецепты ланспика, несколько более простые, чем в книге у Симоненко, в том числе с активным использованием мясной оттяжки и желатина, для более насыщенного вкуса и густоты. Одним из таких упрощенных вариантов я и воспользовалась:
Теперь в чистый бульон опускаем бульонку (это, если кто не знает, такое мясо, срезанное с говяжьей голяшки, с большим количеством соединительной ткани) и курицу, а также все коренья и специи. Если хочется получить ланспик красивого золотистого цвета, лук чистить не нужно, достаточно взять хорошую плотную луковицу с крепкой сухой кожурой, и разрезать ее пополам. Морковь и петрушку я режу четвертинками, сельдерей ломтиками. Сельдерея много не надо, а то он запахом все забьет. Также на этом этапе нужно ланспик посолить в меру, иначе мясо и курица будут несъедобные. Доводим до кипения, убавляем огонь, через полтора часа достаем курицу, оставляя мясо еще повариться, пока оно не начнет распадаться на волокна, это как правило часа 3-4 занимает. Тут можно все выключить, мясо вытащить, бульон еще раз процедить через мокрую салфетку, точно так же, как в первый раз.
Мясо и курятина из ланспика получаются очень вкусные, так что их можно употребить на что-то нужное, например, сделать холодец, использовав часть того же ланспика. А если холодца не хочется, можно курицу употребить на салат, а из отварной говядины сделать рийет, очень вкусный получается. Вообще-то из говядины рийет не делают, но как раз разваренная голяшка для него хорошо подходит. Но это ладно, про рийет я позже напишу.
По идее, теперь надо проверить ланспик на застываемость. Наливаем его в блюдце, слоем толщиной примерно 1 см., и ставим в холодильник. Через час достаем, вытряхиваем, пытаемся нарезать ножом. Если режется, и кубик неплохо держится, не пытаясь сразу растечься, значит все в порядке, желатин можно не класть, осталось только наш бульон осветлить и дать ему чуть больше вкуса. А если ланспик больше похож на паннакотту, т.е. дрожит и плохо держит форму, то лучше все же будет добавить желатина.
Остается только добавить желатина, если ланспик все же плохо застывает. Для этого нужный объем желатина замачиваем в холодной воде, а набухший желатин вмешиваем в ланспик при температуре примерно 70 градусов. Кипятить ланспик с желатином уже нельзя! Так что разболтали, разлили по контейнерам, и убрали в холодильник.
Ланспик
Ланспик или как еще его называют ланшпиг — это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд, для приготовления блюд под названием майонез, а также для улучшения и восстановления вкуса супов — своеобразные натуральные бульонные кубики.
Ланспик используется и для украшения салатов, взять тот же самый рецепт салата «Оливье» — тот самый с перепелами, раковыми шейками и паюсной икрой. Этот салат также украшался кубиками ланспика.
Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования, поскольку потребуется время и для вымачивания мяса, и для застывания крепкого бульона.
А отлить несколько стаканов бульона для ланспика труда не составляет.
Для приготовления ланспика понадобится:
Готовим ланспик.
За двое суток до времени подачи на стол.
Говяжью голень, нарубленную на большие куски, такие, чтобы только-только помещались в кастрюлю, моем, срезаем остатки печатей, если они присутствуют, кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь. За это время хорошо бы пару раз сменить воду.
По прошествии времени в течение которого вымачивалось мясо, достаем куски говяжьей голени из воды и промываем их.
Кастрюлю моем, выкладываем в нее говядину и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода сантиметров на 5-6 закрывала мясо.
Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до кипения.
Будет выделяться пена, которую нужно тщательно снять.
Уменьшаем огонь до минимума, так, чтобы вода еле-еле кипела, буквально по одному-двум булькам в минуту. Крышкой не накрываем, а также стараемся, чтобы в кухне не было сквозняков, поскольку при сквозняке бульон получается мутным.
Варим мясо не менее 6 часов. В данном случае мясо варилось 8 часов.
В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. Его будет достаточно много, хотя говядина, тем более этот отруб, особой жирностью не отличается.
Где-то за 1 час до окончания варки в бульон добавляем соль по вкусу, учитывая, что часть жидкости еще выпарится.
Далее поступаем следующим образом.
Мясо достаем из бульона, удаляем кости и разбираем его по небольшим кусочкам и волокнам. Мясо раскладываем по формам для холодца.
Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и помешивая вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю.
Яичные белки очистят бульон и он станет более прозрачным. Если варить мясо на очень слабом огне, то бульон не нужно будет осветлять яйцом, с прозрачностью и так будет все в порядке.
Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод.
Далее приступим к приготовлению непосредственно ланспика.
На фото видна выпрессовка дна противня — значит бульон получился прозрачным и без осветления.
Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона.
Если вы пренебрегли сниманием жира с поверхности бульона в процессе варки, или просто не удалось качественно его снять, тогда просто снимаем застывший жир с поверхности застывшего же бульона, бульон заново разогреваем, снова выливаем в противень и ставим застывать.
Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик кубиками со стороной 1-2 см. Перекладываем в герметичную посуду и ставим в холодильник.
Безусловно никто не мешает при варке добавлять овощи и специи по вкусу, например репчатый лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, черный перец горошком и т.д. Опять-таки можно использовать различные виды мяса или птицы, а также делать заливное и ланспик из рыбы.
Все зависит от вашего вкуса, главное в данном блюде — долгое вываривание при очень слабом кипении. И те продукты, из которых вы варите крепкий бульон должны содержать большое количество желирующей ткани, чтобы галантир (холодный крепкий бульон для заливного) застыл. Можно, конечно, воспользоваться и желатином, но все же лучше без него.
Гурмания
Кулинарная азбука: ланспик, лиировать, льезон
Чтобы создать новый кулинарный шедевр в условиях свой кухни, мало с точностью до грамма и миллилитра взвесить и отмерить все компоненты рецептуры. Совершенно необходимо освоить еще и кулинарные приемы, и познакомиться с особыми терминами, принятыми в поварском искусстве. Только тогда можно смело браться за приготовление любого сложного блюда и обрести славу знатной кулинарки. Итак, сегодня у нас на кухне знакомство с очередными терминами и техникой приготовления.
Ланспик
На самом деле ланспик – не такое уж и новое слово на русской кухне. Это ведь родной брат нашего знаменитого студня или холодца, к тому же и техника его приготовления практически та же. Можно даже сказать, что это заливка для холодца, но в несколько иной ипостаси. Как поварской термин ланспик означает выпаренный до состояния желе прозрачный и ароматный мясной, рыбный или куриный бульон. Для приготовления ланспика берут: соответствующий бульон, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, желатин и оттяжку (яичный белок). Главный секрет ланспика, который должен быть непременно прозрачным, точно знать, что необходимо открыть, а что закрыть! Посуда, в которой варится ланспик, должна быть обязательно открытой, иначе он превратится в клей, а дверь в кухне – закрытой, так как тяга воздуха (сквозняк) вызывает помутнение концентрированного бульона. Еще один нюанс – готовить ланспик нужно за двое суток до его применения, та как много времени уходит на вымачивание и собственно варку мяса. Вот такие простые сложности стали причиной того, что ланспик, прежде известный любому повару, как инструмент для исправления кулинарных ошибок, оказался на задворках домашней кухни, став составляющей ресторанной кухни.
Мясной рулет с ланспиком
А ведь с его помощью можно «освежить» суп, неоднократно подогреваемый к обеду, вернуть аромат и первому, и второму, и эффектно оформить жаркое и даже салат. Да-да, ланспик один из важных компонентов знаменитого салата «Оливье»!
Если вы готовы рискнуть, то лучше всего затевать ланспик одновременно с приготовлением холодца – это сэкономит время. К тому же составляющие для приготовления и того, и другого почти одни и те же.
Ланспик (упрощенный вариант)
Нужно:
Готовим!
Голень нарубить на крупные куски, зачистить от жира и замочить в холодной воде примерно на 8 часов), меняя воду. Затем промыть, залить холодной водой (выше мяса на три пальца) и поставить на сильный огонь. Тщательно снять всю пену и убавить огонь до минимума, чтобы еле кипело. Варить 6-8 часов в открытой кастрюле при закрытых дверях (без сквозняков), снимая жир. В конце варки добавить соль и специи (овощи), дать покипеть еще час. Затем вынуть мясо (для холодца), а бульон процедить через 4 слоя марли 2-3 раза. Если бульон будет слегка мутноват, взбить белки, поставить кастрюлю с бульоном на огонь и влить белки, помешивая (оттяжка). Через 3 минуты процедить бульон еще раз. Часть бульона оставляем для холодца, а 2-3 стакана пойдут на приготовление ланспика. Для этого нужно вылить бульон для ланспика в форму с бортиками (подойдет любой противень) слоем 1,5 см и дать ему хорошо застыть. Готовый ланспик остается нарезать небольшими кубиками, примерно 1-2 см, и сложить в банку с плотной крышкой.
К упрощенному рецепту ланспика по вкусу можно добавить любые из перечисленных выше специй и овощей. Кстати, взявшись приготовить ланспик для домашнего употребления, следует знать, что кубики ланспика можно хранить как консервы в герметичной посуде в холодильнике и использовать по мере необходимости, например для приготовления мясных рулетов, рыбного заливного, закусок из дичи.
Лиировать
ЛиироватьЛьезон
ЛьезонЛьезон – особый прием введения связывающего продукта в полуфабрикат, хотя чаще льезоном называют именно сам продукт. Прием для каждого продукта – свой способ введения. Например, яйцо или яичный белок вначале взбивается до значительного увеличения в объеме или «в крепкую пену», а затем вмешивается порциями в основную массу. Так, например, льезонируют белками взбитые с сахаром печеные яблоки.
Желирующие вещества (желатин, пектин, агар-агар) предварительно растворяют в холодной воде, процеживают, смешивают с основной массой полуфабриката, прогревают на медленном огне и остужают. Крахмал (кукурузный ил картофельный) так же сначала растворяют в холодной воде, а затем вливают раствор тонкой струйкой в кипящий продукт, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки.
Чаще всего для льезона используют смесь яиц и молока или сливок и воды. Обычно в льезоне смаивают какой-либо продукт перед панировкой, например отбивные или киевские котлеты, гренки или куриные наггетсы и т.п. В этом случае помогает «связать» основной продукт и панировку, а так же улучшает вкус изделия и его внешний вид. Кстати о вешнем виде – смазывание сдобной выпечки взбитым яйцом перед «посадкой» в духовку – это тоже называется льезоном.
Кстати.
В макияже так же существует множество особенных приемов и особых средств, постоянно обновляющихся и пополняющих арсенал опытных и начинающих визажистов. Пора попробовать.
Palette Contour Visage Палитра для контурирования лица, Clarins
Double Wear Cushion BB All Day Wear Компактный BB крем-кушон SPF50, Estée Lauder
Blush Subtil Cushion Румяна-кушон, Lancôme
ЛАНСПИК
Смотреть что такое «ЛАНСПИК» в других словарях:
ланспик — Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика… … Кулинарный словарь
Ланспик — или ланшпиг прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами… … Википедия
ланспик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ланспик — м. Выпаренный до состояния желе рыбный, мясной или куриный бульон, полностью сохраняющий вкус и аромат и остающийся при этом прозрачным. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ланшпик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
АСПИК — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.) … Большая энциклопедия кулинарного искусства
аспик — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.). (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь
заливное — Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности … Кулинарный словарь
Оливье (салат) — У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье. Салат оливье Салат оливье популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным … Википедия
Зимний (салат) — Советский салат Оливье Салат Оливье очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60 х годов XIX… … Википедия
Подлинная история салата оливье с рецептами и советами
Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?
Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».
Какова же подлинная история салата?
«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта».
Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».
Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.
В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.
Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)
Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10–15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.
С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.
Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара «Духless»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г
Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.
Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.
Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8–9 подходов каждые 10 минут). Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.
Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г
Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком. Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.
Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.
Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.
Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas’)
Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г
Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г
Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.
Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.
Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите. Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г
Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.
На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.
Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты. Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.