лимбургер сыр в домашних условиях рецепт приготовления

Сыр Лимбургер в домашних условиях

Предыдущая статья: Сыр Лимбургер

Сыр Лимбургер (Limburger) относится к сорту мягкого сыра. Рецепт приготовления сыра Лимбургер основательно был освоен немецкими сыроварами, хотя придумали данный вид сыра в Бельгии.

В наши дни сыр Лимбургер приобрел популярность и признание истинных ценителей всего мира.

Наверное, вы уже знаете, что уникальный запах сыра Лимбургер отличается своими особенностями. Профессиональные сыроделы называют Лимбургер сыром с душком. Ведь запах сыра схож с запахом пропотевшего тела человека.

Уникальные вкусовые и ароматические характеристики сыр Лимбургер приобретает в процессе производства. Однако, стоит отметить, что большинство людей, раз попробовавших этот сыр, становятся его почитателями.

Если вы занимаетесь сыроделием, то вам стоит приготовить сыр Лимбургер в домашних условиях, подробный рецепт которого вы можете прочитать ниже.

Как приготовить сыр Лимбургер в домашних условиях:

Для начала нужно соберать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В кастрюле 5 литров на водяной бане нагреть молоко до 32ºС.

Добавить прямо в молоко совсем немного, наименьшее количество, какое сможете отобрать, GEO и на кончике ножа BL. Тщательно перемешать в течение 1-2 минут.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий.

Добавить мезофильную закваску. Тщательно перемешать. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нужно нагреть до 33ºС и убедиться, что после добавления закваски установится температура 32ºС.

Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.

Ровно через 10 минут после добавления закваски добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течение 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.

Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дать выдержку 10 минут.

Осторожно перемешать массу, поддерживая температуру 32ºС в течение 50 минут с момента нарезки сгустка.

Оставить в покое на 10 минут.

Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.

Оставшийся после слива сыворотки комок массы поломать руками на куски, размером в 3-5 см и поместить сыр в форму.

Классическая форма сыра лимбургер – бруски квадратного или прямоугольного сечения. Поэтому вы можете сделать форму из квадратного пластикового контейнера примерно на 750 мл, просверлив в дне отверстия для стока сыворотки.

Приготовить насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли на сыворотке.

Через 1 час перевернуть сыр, поставьте сверху еще одну, такую же, форму и в нее груз 2 кг. Через 2 часа еще раз перевернуть сыр и поставить под такой же груз.

Через 4 часа достать сыр из формы и поместить в рассол. Солить сыр в рассоле 5 часов.

Достать сыр из рассола и поместить в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет созревать.

Поставить сыр в холодильник открытым, чтобы он немного подсох, на 12 часов. Через 6 часов перевернуть сыр для равномерного высыхания.

Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавить к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – прекратить обмывать сыр и продолжать его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.

Через 9-10 недель сыр приобретет хорошо выраженную характерную оранжевую окраску корочки и особый запах сыра Лимбургер, который можно узнать, даже если вы никогда до этого его не нюхали. Под твердой корочкой будет ощущаться мягкий слой сырного теста.

Из этого количества молока получается примерно 450 г сыра Лимбургер.

Источник

Лимбургер сыр в домашних условиях рецепт приготовления

ВРЕМЯ РАБОТЫ

Пн.-Субб.: 09:00-20:00 (заказы принимаются круглосуточно, но обрабатываются в указанное рабочее время)

ДОСТАВКА

Самовывоз из Москвы, курьером по Москве в пределах МКАД, компаниями СДЭК, Boxberry, Почтой России по РФ, СНГ, за рубеж

ВОЗВРАТ ДЕНЕГ 100%

До 15 дней после доставки (см. условия возврата)

Ваша корзина пуста.

Лимбургер

Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32 °С. Снимите с огня.

Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объём молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут, чтобы активировались лактобактерии закваски. Вместо сухой закваски можете добавить 60 мл живой производственной закваски, которую надо предварительно приготовить. Живую закваску добавляют в молоко, хорошо перемешивают 5 минут, а затем сразу добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.

Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте ещё на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 1 см.

Мешайте сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливайте крупные куски сырного сгустка и режьте на мелкие кусочки.

Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

Поставьте формы на дренажное сооружение (решётка на ней формы и под решёткой какое-нибудь блюдо для стекания сыворотки). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в 2 формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.

Следующие 3 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.

После трех часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 6 кг (по 3 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 10 часов при температуре 10-18 °С.

Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол на 3 часа.

Вытащите сыр из рассола и смажьте кисточкой раствором Brevibacterium linens.

Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.

Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 6-8 °С 6 недель.

Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.

Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.

Сыр готов. Употребите в течение 3 недель.

Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125 мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5 мл) соли. Для интенсивного оранжевого цвета добавьте в рассол 2 мл (1/2 ч.л.) красителя аннато.

Источник

Лимбургер (рецепт приготовления)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 100 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.

2. Медленно нагрейте молоко до 32°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.

3. Добавьте предварительно растворенный хлорид кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин) и 1/2 часть подготовленного раствора бреви бактерий (оставшаяся часть будет нужна для покрытия сырной головки бреви бактериями. Раствор хранить в холодильнике в стеклянной таре), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.

5. Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на дренажную емкость.

6. Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — будущий лимбургер осядет, и Вы заполните их до конца. Самопрессование займёт 3 часа, переворачивать сыр, следует каждые 30 минут, т.е., 6 раз.

7. После этого, следует добавить вес — 6 кг (по 3 кг на каждую головку), и оставить на 10 часов в помещении или камере для вызревании, где поддерживается t=10-18°C. Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов!

8. Соление в 20% рассоле. Для приготовления 2х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 0,5 килограмм соли, 2 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 1,25 мл 9% уксуса. Рассол готов. Просто отправьте лимбургер в солильный бассейн на 3 часа, не забудьте перевернуть его, через первые 1,5 часа.

9. После посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Раствор наносится на головки с помощью стерильной мягкой кисти, стерильного кусочка ткани или из маленького стерильного распылительного флакона.

10. Обсыхание сырных головок в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель, при t=6-8°C.

11. В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», реблошон нужно протирать рассолом, каждые 2 дня. Рассол для «мытой корки»: р астворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато.

12. Уход при созревании: е жедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.

Источник

Сыр Лимбургер: рецепты и приготовление

Изготовление в домашних условиях сыра Лимбургер, пищевая ценность и состав. Полезные качества и вредное воздействие на организм. Рецепты блюд, интересные факты.

Лимбургер — это бельгийский мягкий сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока. Выпускается в виде параллелепипедов, напоминающих маленькие кирпичи, вес варьируется от 200 до 500 г. Цвет — сливочно-желтый, текстура меняется в зависимости от продолжительности вызревания. Через 4 недели она плотная и рассыпчатая, крошится при разрезании, через 6 недель — становится мягче под корочкой, и при нажатии на поверхность ощущается податливость и упругость. Через 3 месяца мякоть становится мягкой, маслянистой. Отличительной особенностью продукта является резкий неприятный запах, который «случайные» едоки характеризуют как «тошнотворный», а знатоки-дегустаторы называют «мужским».

Как делают сыр Лимбургер?

Исходным сырьем для изготовления сыра является пастеризованное молоко. На пищевых фабриках его сливают в резервуары, а затем нагревают до 32°С, а дома коровье молоко сначала пастеризуют, а потом остужают до уже указанной температуры.

Рецепт сыра Лимбургер в домашних условиях:

Лимбургер относится к категории сыров с «мытой» корочкой. Чтобы ее получить, на поверхность ежедневно наносят рассол с растворенным в нем натуральным красителем аннато. После обработки поверхности рассол не сливают, а наоборот, собирают для активации растворенных в нем полезных бактерий.

Не получится приготовить сыр Лимбургер из магазинного молока. Из-за того что пастеризация проводится при высокой температуре, молочный белок денатурируется, и сырный сгусток в дальнейшем не формируется.

Качество продукции проверяют нажатием на пласт. Через 6-7 недель под рукой будет ощущаться плотная текстура, через 8-10 — упругая, восстанавливающая форму после нажатия, а далее — уже мягкая. После того как корочку придавят, образуется вмятина.

Состав и калорийность сыра Лимбургер

Пищевая ценность продукта сравнительно невысокая. Содержание жира относительно сухого вещества в среднем составляет 27%, но при длительной выдержке повышается до 35-40%.

Калорийность сыра Лимбургер — 327 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Моно- и дисахариды (сахара) в составе сыра Лимбургер — 0.49 г на 100 г.

Жирные кислоты на 100 г:

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

Насыщенные жирные кислоты — 16.75 г на 100 г, преобладает пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Также в продукте содержится холестерин — 90 мг.

В составе сыра Лимбургер высокое количество аминокислот, заменимых и незаменимых. Эти соединения — необходимый строительный материал для белковых структур, без них невозможен рост мышечной ткани. Среди незаменимых аминокислот преобладают: лейцин, валин и фенилаланин, среди заменимых — глутаминовая и аспаргиновая кислота, пролин и тирозин.

Высокое количество аминокислот позволяет вводить этот продукт в диету, на которую переходят при желании нарастить мышечную массу. Благодаря употреблению кусочка весом в 80 г 4-5 раз в неделю и активным тренировкам,уже через 3 месяца можно будет похвастаться бицепсами и кубиками пресса.

Полезные свойства сыра Лимбургер

В отличие от многочисленных сортов кисломолочных продуктов, в этот при изготовлении вводят дрожжи. Это не только влияет на вкус и запах, но и позволяет худеть с помощью Лимбургера. Во время сырной диеты все полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности, поступают в организм в полном объеме. Упадка сил не возникает, тонус не снижается. Сил хватает на активные спортивные занятия и профессиональную деятельность.

Польза сыра Лимбургер:

Регулярное употребление сыра Лимбургер уменьшает вред внешних факторов, помогает приспособиться к температурным изменениям, переходу от одного сезона к другому. Рост волос и ногтей ускоряется, выработка кератина нормализуется. Локоны становятся блестящими, а ногти перестают слоиться.

Противопоказания и вред сыра Лимбургер

При знакомстве с новым вкусом нужно учитывать развитие возможных аллергических реакций. Непереносимость могут вызвать молочный белок, бактериальные культуры и дрожжи, используемые для закваски.

Вред от сыра Лимбургер может проявиться при заболеваниях почек, как хронических, так и острых. В составе мякоти высокое содержание соли. Стоит избегать переедания при повышенной кислотности желудочного сока, склонности к повышению давлению, увеличенной свертываемости крови, застоях желчи.

Не стоит знакомить с новым вкусом женщин при лактации и беременных, детей младшего возраста, людей старше 68 лет и лиц, изнуренных тяжелыми заболеваниями. Слишком высокий риск появления дисбактериоза. Споры белой плесени, колонизирующей корочку, подавляют жизнедеятельность полезных лакто- и бифидобактерий — это может спровоцировать длительные кишечные расстройства.

Рецепты блюд с сыром Лимбургер

Несмотря на то, что этот продукт сам по себе является прекрасной закуской к пиву, элю и крепким красным винам, его добавляют в салаты и делают из него бутерброды. Кулинарные эксперименты по сочетанию с экзотическими фруктами оказались успешными.

Рецепты с сыром Лимбургер:

Интересные факты про сыр Лимбургер

Этот продукт изготавливают не только в Бельгии. Он популярен в Нидерландах, Австрии и Германии. Рецепт разработали монахи-траписты, проживающие в монастыре на территории Лимбурга. Удивительно, но несмотря на резкий запах, продукт понравился потребителям, и почти сразу же его стали делать в соседней Германии.

Дата первого изготовления точно не известна. В ХVII веке Петр I ввез этот сорт на территорию России. Он настолько его полюбил, что стоило недорослям, отправленным на обучение в Голландию, прийти к нему с пластом «воняющего» сыра, им прощались все «мелкие шалости».

Лимбургский сыр увековечил сам Пушкин в эпическом произведении — знаменитой поэме «Евгений Онегин», описывая застолье петербургской знати:

«. И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым. »

Почему поэт наградил продукт эпитетом «живой», можно только догадываться. Может быть, из-за тягучей маслянистой текстуры, которая тает при комнатной температуре и стекает крупными блестящими каплями, похожими на ртуть или из-за свойства повышать потенцию.

К XIX веку немцы стали забывать о происхождении сыра и стали считать его собственным изобретением. В начале ХХ века его завезли в Америку эмигранты из Германии, и в XXI веке производство сосредоточилось уже в США.

Пищу следует принимать 5 раз в день через равное количество времени. За один раз съедают ломтик цельнозернового хлеба, 70 г сыра, запивают красным вином (например, кагором) — 50 мл. Между едой пьют 2 л воды или зеленого чая в день. Такая разгрузка быстро поможет избавиться от 3-4 кг. Если ощущается чувство голода, можно перекусывать фруктами. Противопоказания к разгрузочной диете — заболевания почек, печени и пищеварительных органов, вне зависимости от частоты обострения и тяжести симптоматики.

Те, кто попробовал эту диету, шутят, что перед тем как худеть, желательно подхватить насморк. Результаты похудения впечатляющие, но Лимбургер пахнет настолько выразительно, что попробовать подобный метод снижения веса решаются не все.

Смотрите видео о сыре Лимбургер:

Источник

Рецепт сыра Лимбургер

Он относится к сырам с «мытой коркой».

Родом этот сыр из Бельгии, но особую популярность и почтение он приобрел в Германии и Австрии.

Вырабатывается при помощи бактерий Brevibacterium linens.

Вызревает от двух недель до трёх месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.

Оборудование

— 2 кубические формы для 500гр головки сыра

— дренажный поддон

Ингредиенты

— 1/10 часть упаковки на 100л мезофильной заквасочной культуры CHOOZIT ММ101 (или ¼ ч.л.)

Выход 10-11% от объема молока – 1 кг сыра

Приготовление

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 18% рассол для промывания корки сыра :

— вскипятить 1/2 чашки воды (125мл),

— остудить до комнатной температуры,

— растворить в воде 1 ч.л. (5мл) соли.

— для интенсивного оранжевого цвета можно добавить в рассол 2мл (1/2 чл) красителя аннато.

Рассол можно использовать несколько раз, чтобы в нем накапливались оранжевые полезные для корочки бактерии. Хранить в холодильнике.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Лимбургер и других сыров с мытой коркой можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ

Источник