лобстер и бургер в москве
Хватит кормить Москву: почему столичные рестораторы перебираются в Лондон
По вечерам у входа в ресторан Burger&Lobster выстраивается очередь из хорошо одетых англичан. После семи вечера столики немаленького ресторана в модном районе Сохо в Лондоне уже заняты, места есть только у барной стойки. Заказывать столик заранее в ресторане Михаила Зельмана нельзя. Только живая очередь. Внутри в интерьерах из кирпича и дерева большие компании поглощают лобстеры и бургеры, запивая пивом. Больше в ресторане ничего нет. Но это гостей не отпугивает.
Зельман показывает огромные аквариумы, по дну которых ползают лобстеры. Каждый день в четырех ресторанах он продает их более 2000. По его словам, ни одна сеть магазинов в Великобритании не продает лобстеров больше, чем он в своих ресторанах.
Московский ресторатор и основатель сетей Goodman уже перебрался жить в Лондон. Ресторатор Аркадий Новиков живет здесь пока два месяца в году. Но и он признает: открытый им полтора года назад и разнесенный ресторанной критикой Novikov по выручке является самым масштабным из его проектов и одним из самых крупных в Лондоне ресторанов. В прошлом году выручка составила £25 млн. В Лондоне можно не только проедать деньги, но и зарабатывать?
Как русские проедают
В США предприниматель Сергей Колесников, строивший в Геленджике дворец, прозванный впоследствии дачей Путина, уехал в 2010 году из соображений безопасности. Но пожив в Штатах, он решил перебираться в Лондон. «В Америке через какое-то время встанет вопрос: терять всех на родине и становиться полноценным американцем или просто уезжать из страны. Мы выбрали Европу и почувствовали себя почти как дома. Во-первых, сюда больше приезжает россиян. Во-вторых — с ними проще созвониться из-за небольшой разницы во времени».
В Лондон едут не только предприниматели, сбежавшие из России, но и адепты путинского режима. По словам совладельца ресторана «Веранда у дачи» на Рублевском шоссе Рафаэля Филинова, сейчас Рублевка не в моде — многие перебираются жить в Лондон. «Перевозят детей, с ними жен и сами живут на два города», — рассказывает Филинов. Кроме качества жизни, в Британию состоятельных россиян привлекает и удобный налоговый режим — статус non-domicile, то есть не постоянно проживающих граждан, что позволяет не платить подоходного налога. Обладающие таким статусом могут платить ежегодно вместо 40% от заработанных денег лишь от £30 000 до £50 000 налога за весь доход, полученный за пределами Великобритании. Фактически это означает, что человек платит сравнительно небольшой выкуп и избавляется от подоходного налога. После введения этих правил количество non-domicile сократилось на 19 000 человек. Исчезли в основном иностранные специалисты, для которых £30 000 были больше 40% годового дохода. Зато российским предпринимателям с высоким доходом налог £2500 в месяц показался хорошим способом оптимизации.
Марк Холлингсуорт и Стюарт Лэнсли, авторы книги «Лондонград, или Из России с деньгами», утверждают: только в Лондоне проживает 300 000 русских. По другим данным, даже больше — 500 000. Для сравнения: примерно столько же в Лондоне французов, по оценке французского консульства. Получается, что русские в Великобритании, и в Лондоне в частности, — это большая, платежеспособная аудитория. Пытался кто-то из них делать бизнес по месту проживания?
Предприниматель Владимир Воронов, который живет в Лондоне уже 20 лет, нашел людей, которые производят биосенсоры (компания Ventix), и вложил туда за несколько лет несколько миллионов фунтов. Точную сумму он называть отказался, но согласился, что это скорее венчурная инвестиция (сейчас у него пакет 15%). «Выудил одно изобретение, показал нескольким людям в медицине — они очень оценили, — рассказывает Forbes Воронов. — Нашел партнера, который бы этим занимался. Сейчас начинаем производить аппарат».
По словам Воронова, большинство его знакомых предпринимателей предпочитают в Лондоне все же тратить, а не зарабатывать деньги. Слишком конкурентная среда и неочевидный результат. Однако спрос рождает предложение — в Лондоне появляются новые бизнесы, построенные русскими. И необязательно для русских.
Как русские кормят
Как-то раз один из лучших ресторанных критиков пришел в новый лондонский стейк-хаус Goodman со своей девушкой. Спутница захотела рыбы. «Рыбы здесь нет и никогда не будет. Но мы можем за счет заведения отправить вас на такси в другой ресторан, к нам не относящийся, там отлично готовят рыбу», — ответил хостес и уже было пошел за такси. Критик тогда поразился и написал рецензию, где рассказывал о том, что лондонцы ушли от корней, что просто мясо, но лучшее, может быть лучше огромного выбора в меню. Другой критик, Тони Нейлор, писал, что Goodman заставляет англичан вернуться к их «мясным» традициям.
Бизнес на родине
Ginza Project
Группа была создана двумя партнерами — Вадимом Лапиным и Дмитрием Сергеевым. Включает в себя 100 ресторанов, в том числе три сети. Сеть Marivanna состоит из пяти ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Нью-Йорке, Вашингтоне и Лондоне. Последние данные о выручке относятся к 2011 году ($200 млн), с тех пор количество ресторанов увеличилось вдвое.
Аркадий Новиков
Михаил Зельман
Возвращал британцев к их истокам московский ресторатор Михаил Зельман. Спустя несколько недель после открытия в 2008 году ресторан стал одним из самых популярных в Лондоне. Спустя полгода стейк-хаус получил британскую ресторанную награду One Rosette Award for culinary excellence, а международный ресторанный рейтинг ZAGAT признал Goodman лучшим стейк-хаусом Лондона.
Как рассказывает Зельман, парадокс в том, что ниша хорошего стейк-хауса на родине стейков была практически свободна: в Англии не было действительно стоящего мяса, а глобализация тогда еще не добралась до консервативного британского рынка. Еще 10–15 лет назад в Британию нельзя было импортировать, к примеру, свежую говядину от французских фермеров. Жесткое закрытие границ привело к тому, что родина стейка отстала не только по уровню ресторанов, но и по уровню мяса. Зельман рискнул импортировать мясо из Америки — его приходилось возить на большое расстояние, но зато стандарты совпадали. «Да, Goodman — продукт глобализации. Мы были уверены, что американское мясо — это тренд, хотя, когда мы открывались, нам говорили, что у нас ничего не получится».
Сейчас в Лондоне все уже не так. Во-первых, мясо стали импортировать из-за границы, во-вторых — выращивать свое, но уже высокого качества. Сейчас у Зельмана уже три Goodman в Лондоне, но ресторатор загорелся другой идеей: открыть монопродуктовый ресторан. «Причина появления монопродуктовых ресторанов — развитие технологий, ускорение времени и потребления. Производители предлагают все, что есть, — и провоцируют у потребителей защитную реакцию от бесконечного выбора и связанного с ним хаоса, — пишет Зельман в своем «монопродуктовом манифесте», вывешенном на его странице в Facebook. Быть Стивом Джобсом в еде — предлагать одно блюдо, в производстве которого достигать максимального качества, — вот чего хотел Зельман.
Но почему Зельман рискнул в Лондоне, а не в привычной Москве? «Лондон, как и Нью-Йорк, — это город, где рождаются современные тренды, здесь наиболее конкурентная среда и самый живой рынок, — говорит предприниматель. — Новые идеи лучше продвигать здесь. Москва для такого проекта немного провинциальна».
В ресторане Burger&Lobster, который Зельман открыл в декабре 2011 года, было всего два блюда — бургеры и лобстеры. И то и другое стоит £20, поэтому меню не приносят вовсе. Выбор есть только из напитков. Однако скупой выбор из двух отличных продуктов принес ресторану бешеную популярность. Сыграла свою роль в том числе и цена. Отведать целого лобстера за £20 в Лондоне невозможно, даже если самому купить его в магазине и приготовить. Чтобы снизить себестоимость главного блюда, Зельману пришлось стать совладельцем канадской рыболовецкой компании, которая стала единственным поставщиком живых диких лобстеров в ресторан. «Привезли владельца семейной закрытой рыболовной компании в Лондон, напоили, — рассказывает Зельман. — И убедили его, что мы можем перевернуть рынок, откроем новые возможности и уберем ненужных посредников, которые накручивали по 30–40%».
Как русские едят
Если Зельман в прошлом году заработал £18 млн на восьми ресторанах, то другой российский ресторатор, Аркадий Новиков, умудрился сделать £25 млн на одном. Правда, старт новиковского проекта оказался подпорчен. В отличие от Зельмана, рестораны и концепция которого получили блестящую критику в лондонской прессе, начало деятельности ресторана Novikov ознаменовалось разгромной статьей Джея Райнера в The Guardian. «Если хотите, можете ненавидеть Новикова просто из принципа. Аркадий Новиков, чье имя красуется на двери, владеет примерно 50 ресторанами в Москве и любит козырять своим знакомством с Владимиром Путиным», — так начинается рецензия Райнера. Главный его вердикт: дорого, невкусно и непонятно, почему многолюдно. «Мой вам совет: не ходите к Новикову. Вот даже не думайте. В городе, где и без того много ужасных и безвкусных ресторанов, Новиков сумел задать новую планку. И это его реальное достижение».
Провал? Ровно наоборот — по словам Новикова, на следующий день выручка в ресторане выросла вдвое. «Люди чуть ли не с газетой приходили, как с картой, посмотреть, что же это за ужасный ресторан, — рассказывает партнер проекта Александр Соркин. — Ничем не примечательное воскресенье превратилось в вечер пятницы. Мне позвонило пол-Москвы, особенно когда статью уже перевели на русский язык».
Новиков сделал в Лондоне один из самых больших своих ресторанов. Выкупив права аренды у владельцев еще одного популярного ресторана «Хакасан» (они планировали открыть и второй, но планы нарушил кризис 2008-го), Новиков создал на 1800 кв. м два ресторана в одном — с итальянской и паназиатской кухней. Здесь ужинают миллиардеры, часто захаживал сюда и Борис Березовский. Но русскоязычной публикой Новиков не сильно гордится, ему важнее мнение британцев, для которых он его и создал. Возможно, поэтому так разнятся оценки доли русских клиентов — сам Новиков оценивает ее в 1–2%, а частые посетители — в 10%. Сумму инвестиций Новиков не раскрывает, однако, если со средней рентабельностью 22% при выручке £25 млн ресторан рассчитывает окупиться лишь за 4 года, вложений было немало.
Вадим Лапин, совладелец Ginza Project, открыл в Лондоне ностальгический ресторан Marivanna именно с расчетом на 300-тысячную аудиторию русскоязычных в Британии. Двухэтажный особнячок в 200 кв. м он полностью переделал под советские домашние ландшафты. Дизайнер Юна Мегре превратила лондонский особняк в московскую квартиру, за что получила премию международного издания Time Out — Eating & Drinking Awards в номинации «Лучший дизайн 2012». По словам Лапина, ниша ресторанов с русской атмосферой и кухней в Лондоне тоже была свободна и Marivanna оказалась очень кстати. Лапин отказывается назвать объем стартовых инвестиций и финансовые показатели проекта.
Как русские платят
Однажды Соркин, радуясь наплыву посетителей, заметил, что менеджер перестала пускать людей в ресторан. Сделав ей выговор, Соркин услышал: «По лицензии в баре прописана норма — не больше определенного количества человек, если мы нарушим ее, будут огромные штрафы».
Английские правила, по которым приходится жить в Британии, не раз удивляли российских предпринимателей. Здесь другие условия игры с самого начала. В Лондоне невозможно самостоятельно найти помещение, а потом оформить на него лицензию под ресторан. Местные власти не заинтересованы плодить новые рестораны, поэтому каждый из проектов покупал ресторан с готовой лицензией, где прописаны все правила его функционирования вплоть до того, во сколько ресторан должен закрываться. Новикову с большим трудом удалось продлить время работы на полчаса, хотя заявку подавали на час. Сейчас ресторан закрывается полвторого ночи, что для Лондона редкость (например, Burger&Lobster в Сохо последние заказы принимает в 10 вечера).
По словам Зельмана, в Англии все более зарегламентировано, чем в России: «Часто что-то хочешь сделать за день, а делается это за неделю». Новикову пришлось однажды на три месяца остановить строительство ресторана. Строители случайно просверлили пол соседям сверху — там располагалась крупная американская компания, которая написала заявление, и местные власти тут же остановили стройку. Субподрядчики вместо извинений и исправлений ущерба отказались работать. Адвокаты ничем не помогли. В итоге стройка не началась, пока Новиков лично не заплатил за ущерб и за простой строителям, которые и были причиной всех бед. Кроме того, эти же строители в конце работы выставили счет в три с половиной раза выше изначально обговоренной суммы. Этап строительства Новиков называет одним из самых сложных. «Мы уже были готовы открыться, как нас вдруг вынудили купить сетку от грызунов. Вокруг каждого фундамента она, оказывается, должна быть по санитарным нормам. А это десятки тысяч фунтов!» — жалуется Соркин.
Как рассказывает Лапин, ему долго пришлось искать место для ресторана. Если в Москве на поиски хорошего места уходит в среднем от двух недель до месяца, то в Лондоне это заняло год. Еще два года было потрачено на процесс от момента получения ключей до открытия собственно ресторана. «Делаешь предпроект, утверждаешь его в муниципалитете. После этого отдаешь проектантам. Только затем можно начинать стройку. Это в России берешь помещение и одновременно начинаешь и ремонт, и утверждение этого проекта». По словам Лапина, многое решают юристы: «Хотите поменять двери? К юристу. Мансарду? Туда же». Сам Лапин с трудом согласовал внутреннюю лестницу на второй этаж. Еще сложнее было согласовать строительство одной ступеньки при входе во двор Marivanna.
Средняя налоговая нагрузка в Англии — около 40%. Налог на прибыль до £300 000 составляет 20%, если прибыль больше — до 27%. В отличие от России, где в кредите откажут скорее малому бизнесу, в Лондоне поддержат малый, зато откажут среднему, рассказывает ведущий юрист компании «Самета» Ксения Левина. Если компания хочет вести бизнес с оборотом больше £70 000 на территории ЕС, нужно встать на учет в качестве плательщика НДС (для его возврата, например).
Владение собственным бизнесом не всегда гарантирует получение визы. Но, во-первых, есть виза инвестора. По словам Левиной, для ее получения необходимо подтвердить законное получение £1 млн, из которых £750 000 вы готовы инвестировать в британскую экономику. Такая виза дает право на вид на жительство и ПМЖ впоследствии.Другая специальная виза для предпринимателя требует наличия законно заработанных £200 000, бизнес-плана и гарантии того, что предпринимателем будет создано не менее двух рабочих мест для граждан Великобритании. Кроме того, за работника придется платить страховые взносы, около 12%.
Огромные, по сравнению с Россией, зарплаты сотрудникам — еще один предмет беспокойства российских предпринимателей. «Если в Москве и в России ты платишь на фонд заработной платы 15–18% от выручки, то в Лондоне на это уходит 25%. А иногда и побольше», — рассказывает Соркин. У Лапина в Marivanna зарплата управляющего составляет £60 000 в год (250 000 рублей в месяц) и не меньше £20 000–25 000 у официантов (средняя зарплата официанта в России — 32 000 рублей, в два с половиной раза меньше). Это не считая страховых взносов.
С другой стороны, арендная ставка в Лондоне в разы меньше, чем в Москве. Новиков сравнивает ставки аренды у Novikov и GQ в Москве. Аренда GQ, который в полтора раза меньше лондонского Novikov по площади, обходится вдвое дороже. «У нас в год с налогами £850 000 выходит», — рассказывает Соркин. Для помещения в 1800 кв. м в самом престижном квартале это действительно небольшая сумма.
Аркадий Новиков считает, что в целом в России вести бизнес проще. Однако в Лондоне он уже открыл второй ресторан. «Это престиж и влияние, — объясняет Новиков. — Это как спорт уже. Добившись каких-то результатов в своей стране, хочется выйти на новый уровень». Зельман считает иначе. По его словам, в России вести бизнес без понимающего местную специфику партнера невозможно. В Лондоне — легко. «Здесь все по-рыночному. Если человек понимает принципы рыночной экономики, ему очень легко разобраться, как все устроено. Да, бизнес здесь более рискованный, чем в России, и это следствие высокой конкуренции. Но и выигрыш в случае успеха значительно больше».
Как лобстер победил систему
Ресторатор Михаил Зельман – об эмиграции, империи лобстеров и аннексии Крыма
Успешного российского бизнесмена Михаила Зельмана называют человеком, определившим ресторанный облик современной Москвы. В двадцать шесть лет он создал компанию «Арпиком», под руководством которой находились около двадцати ресторанов. Зельман придумал и сделал суперпопулярной сеть стейк-хаусов Goodman. Он строил комбинаты питания, поставлял еду для поездов «Сапсан» и Министерства обороны страны. В 2012 году Михаил Зельман неожиданно продал свой бизнес в России и переехал жить и работать в Великобританию. В Англии он открыл четыре ресторана Burger & Lobster, которые стремительно стали одними из самых популярных заведений в Лондоне. Зельман пропагандирует монопродуктовую концепцию и продает посетителям только два блюда: бургеры и лобстеров.
Корреспондент Радио Свобода Роман Супер встретился с Михаилом Зельманом и узнал у него, зачем нужно было продавать успешный бизнес в России и менять его на бургеры, лобстеров и другую страну, как рестораторы переживают импортозамещение и санкции, почему он яростно осуждает аннексию Крыма и собирается ли возвращаться домой.
– Михаил, что стояло у истоков вашей ресторанной империи? Где-то в далеком прошлом скромно и застенчиво прячется советское кулинарное училище, как у Аркадия Новикова?
– У меня совсем иной путь. Вот ты в каком году родился?
– Я родился в 1977-м. У многих сейчас проявляется ностальгия по Советскому Союзу, а я вот его слишком хорошо помню, чтобы ностальгировать. Я помню свои первые поношенные джинсы из секонд-хенда. Я помню многокилометровую очередь в «Макдоналдс». Я помню тот гастрономический экстаз, который испытал, попробовав бургер. Я помню и другие очереди: в 1990 году, например, была очередь за бензином. Мы с мамой вставали в четыре утра и ехали на заправку очередь занимать. Поэтому по Советскому Союзу, как по государственной системе, у меня ностальгии нет никакой. Но вот как ресторатор я сформировался в то время. Культура шашлыков на даче меня сформировала. Мой папа классно жарил шашлыки. И на даче у нас всегда собирались большие компании: соседи, друзья, много разных людей. Первый тост на этих дачных посиделках всегда произносился за того, кто приготовил шикарное мясо.
– Вы стали работать с едой из-за этих дачных шашлыков?
– Я еду полюбил на шашлыках. Когда Советский Союз рухнул, я пошел работать. Мне было пятнадцать лет, и я занимался вообще всем, чем только можно. Мой старший брат репатриировался в Израиль, оставив мне в качестве наследства своих друзей. Вот мы вместе с ними и работали.
– А профессия-то когда пришла?
– Я о ней все время думал. Я думал о том, чем буду кормить семью, когда она у меня появится. И вот друзья брата вдруг решили купить кафе. Купили. Покупка этого кафе и сделала ресторатора Зельмана. Я тут же бросил все другие возможности заработка. И стал ресторатором.
– Как это все катилось и развивалось дальше? Девяностые годы же. Много рисков.
– Дальше я стал думать, как мне открыть свой собственный ресторан. Я, повторюсь, рос в советской действительности. Я помню, как каждый вечер зимой я вынимал из машины аккумулятор и приносил его домой, чтобы он не разряжался на морозе. Бензин был всегда плохой, поэтому приходилось промывать бензонасос, менять свечи. Вот это все, понимаешь? Поэтому мне казалось, что ресторан должен быть дорогой и богатый!
– Такой комплекс был?
– Как в Африке. В бедных странах люди зарабатывают один доллар, а потом вдруг начинают зарабатывать два. Два доллара! Это же в два раза больше! Вот это самое случилось и с моим поколением. По мировым масштабам мы зарабатывали мало, но для нас это были огромные деньги. И мода такая была: дорого и богато! Так появился мой первый самостоятельный проект – ресторан «Сан-Мишель» на Тверской.
– Ресторан для бандитов?
– Нет-нет, это уже конец девяностых. Все-таки я ресторатор второй волны. Не для бандитов. Это был модный ресторан, где были суши, кальяны, стейки, борщи.
– У Аркадия Новикова к тому моменту уже были рестораны «Царская охота», «Кавказская пленница»… Но модных ресторанов, в которых бы собиралась вся Москва, не было. «Сан-Мишель» стал таковым.
– Вся Москва – это кто? За какую аудиторию вы тогда бились?
– Туда любил приходить Михаил Прохоров, Борис Березовский, другие олигархи. Этот ресторан довольно быстро сделал мне имя. И довольно быстро дал мне понять, что это все жутко непрофессионально!
– Что именно? Кальяны?
– Я понял, что нельзя одинаково вкусно готовить сразу все. А позже в Америке я заболел культурой стейка. Я осознал, что стейк – это то, что я люблю и умею по-настоящему делать сам. Так появился мой следующий ресторан в Москве – Goodman. Это был ресторан, который начал стейк-культуру в Москве. В одной команде собрались люди, которые делали стейки лучше всех во всем городе. И тогда я окончательно понял, что гораздо круче делать меньше, но лучше, чем больше, но так себе. Это мудро и правильно.
– Собственно, это и породило ваш монопродуктовый манифест и ваш лондонский ресторан, в котором вы предлагаете всего два блюда?
– Да. И мой монопродуктовый манифест во многом родился под воздействием моего советского прошлого, в котором были шашлычные, пончиковые, чебуречные. По своей идее эти заведения были замечательными. Если, конечно, туда не вмешивался недобросовестный повар, который разбавлял продукты непонятно чем. Сам концепт крутой. Я написал свой манифест, в котором так и говорю: я верю, что в ресторане может быть одно блюдо. И этот ресторан будет популярен и успешен. Собственно, сейчас я эту простую идею и реализую: я стараюсь делать меньше, но лучше.
– Что такое монопродуктовая концепция? Вот смотрите. Я часто бываю в Тель-Авиве. И мой опыт говорит о том, что самая вкусная еда в Израиле встречается в абсолютно неизвестных, не попавших в справочники для туристов местах рядом с каким-нибудь рынком. Это вообще не ресторан и даже не кафе. Это почти домашняя кухня с четырьмя столами, на которую тебя приглашает хозяйка и кормит так, что можно с ума сойти. Там нет меню, там просто стоит кастрюля на плите, в которую ты можешь заглянуть. Это вписывается в монопродуктовую концепцию?
– Да, и я адепт именно такого подхода. Если бы не было таких кафе, как ты описываешь, то не было бы таких людей, как я. Ситуация, описанная тобой, – это фундамент, на котором я стою.
– У вас все-таки пока два блюда в ресторане, не одно.
– Но я стремлюсь к тому, чтобы сделать одно. Сделать одно блюдо так, чтобы от этого блюда можно было с ума сойти! Это идеал, к которому можно только стремиться.
– Во что в итоге вылились ваши дачные шашлыки, любовь к стейкам и монопродуктовой концепции? Сколько ресторанов вы открыли в мире? И сколько у вас подчиненных?
– Сколько всего ресторанов. Я не считаю. Не знаю. Я во главу угла ставлю качество, а не количество.
– Лукавите. Как можно не знать, сколько у тебя твоих ресторанов?
– Не лукавлю, действительно не знаю, сколько ресторанов по миру открылось под нашим началом. А вот персонал считаю, я глава компании и должен знать, сколько людей у меня работают.
– В Англии нас уже больше тысячи человек.
– Почему вы перебрались жить и работать в Лондон? Вы для себя ответ на этот вопрос успели сформулировать?
– Я часто рефлексирую на эту тему. Точно могу сказать, что я уезжал не потому, что я не мог оставаться жить в России. А потому, что если бы не открыл «Бургер и лобстер», то я бы не смог жить. Я уехал реализовывать свою новую идею.
– Так почему вы не открыли «Бургер и лобстер» в Москве? Зачем нужно было для этого в Лондон уезжать?
– Нужно было. Объясню не эмоционально, а прагматично. Изначально я хотел открыть ресторан только с бургером. Я говорил об этом своим друзьям в Москве: вот, мол, у меня будет заведение, где я буду готовить один бургер, но лучший в мире. Друзья мне отвечали, что в такой ресторан не пойдут, потому что они любят сначала салат съесть, потом суп, потом все остальное. Когда же я говорил об этом в Англии, на меня реагировали по-другому: «Миша, а чем твой бургер будет лучше тех, которые уже продаются в других ресторанах?» Понимаешь разницу моделей?
– Да. Это главная причина вашего переезда?
– Тут много всего. Когда я формулировал свой монопродуктовый манифест, я, кроме прочего, описывал главные ценности, опираясь на которые я могу и хочу работать.
– Что это за ценности?
– Глобализация, толерантность, космополитизм.
– Это все про современную Россию, конечно.
– Да, это точно. Когда я начинал про эти ценности говорить с товарищами и родственниками в России, я не находил отклика. В их головах бурлили консервативно-реваншистские идеи. И как-то я пришел к выводу, что в России об этом просто опасно даже говорить. Я решил ни о чем громко не кричать. А тихо и спокойно уехать туда, где мне будет комфортно делать то, во что я верю. В Лондон.
– Послушайте, вы являлись очень успешным бизнесменом в России: у вас была широкая сеть популярных ресторанов, у вас были чрезвычайно выгодные контракты с РЖД, да много чего вы успели натворить в России, а потом вы все это продаете и начинаете жизнь с чистого листа в чужой стране вместе с лобстером и бургером из любви к толерантности, глобализации и космополитизму?
– Возможно, я осознал, что смысл жизни не в деньгах. Возможно, я осознал, в какую странную эпоху я жил в России. Как ее правильно назвать? Это не эпоха демократии. Это и не коммунизм. Возможно, я задумался, где я хочу детей своих воспитывать. Возможно, у меня случился общечеловеческий ценностный кризис. Мне же действительно было очень комфортно жить в той модели, в которой я жил, ты прав. В Москве я был не просто ресторатором, а частью системы со всеми ее внешними и внутренними проявлениями. Но во мне всегда происходил внутренний диалог, по итогам которого я просто понял, что физиологически не могу не реализовать свою идею с бургером и лобстером. Вот и все.
– Так лобстер победил систему.
– Да, эта идея была для меня гораздо более ценная, чем все успехи, которых я достиг в России.
– У вас был стресс от этого переезда? Или вы чувствуете себя человеком иного поколения – поколения global russians, когда родина и работа там, где ты и твой компьютер?
– Кто ходит в ваши рестораны в Лондоне? Это богатая публика? Или это, скорее, как лондонское метро, которым пользуются и лорды, и парни в капюшонах из Брикстона?
– Скорее как лондонское метро, где найдется место каждому. Просто в зависимости от станции в вагон заходит больше тех или иных людей. В Сити в к нам заходят больше представители финансового бизнеса. В Сохо – туристы. В принципе мои рестораны не дешевые, как и лондонское метро. Но как и лондонское метро, мои рестораны могут позволить себе все.
– Сколько стоит лобстер в вашем ресторане?
– Тоже двадцать фунтов. Представь, мы уже пять лет не меняем цены. Это и есть монопродуктовость: возможность сфокусироваться на чем-то одном. Клиенты это ценят. Да и приходят ко мне в основном те люди, которые разделяют те ценности, о которых я говорил выше.
– Толерантность, глобализация, космополитизм.
– Да, но самая большая ценность, которую они разделяют, – это желание вкусно пожрать.
– В «Бургер и лобстер» все еще трудно попасть?
– Все еще обязательная очередь при входе?
– Почему интерес не падает?
– А потому что я с самого начала не хотел здесь никого удивлять. Я не хотел приносить лондонцам того, чего у них нет. Стейки не я придумал. Бургеры тоже не я придумал. Лобстера и до меня несколько веков ели. Я просто хотел готовить лучше всех. И у меня получилось. У меня нет причин нервничать, что это перестанет быть модным.
– У ваших ресторанов в Лондоне бывали какие-нибудь неприятные столкновения с городскими властями? Санэпидстанция приезжала внезапно?
– Я работаю с очень хорошими адвокатами. И делаю я всегда то, что мне говорят делать адвокаты. Поэтому у меня здесь нет вообще того контекста, о котором ты спрашиваешь. Девяносто девять процентов своего времени я занимаюсь непосредственно тем, чем хочу: стараюсь лучше готовить, стараюсь улучшить сервис, стараюсь сделать рестораны еще лучше. Здесь я вообще не трачу время на бюрократическую ерунду, на которую тратил кучу времени в России.
– Вас хвалит британская пресса? Вот Аркадия Новикова газета «Гардиан», как известно, критиковала.
– Меня то хвалят, то критикуют. Лондонские ресторанные критики – это мои психотерапевты. Для меня это важно, я анализирую эти статьи. Написаны они обычно неприятно, с точки зрения языка. Но, как говорит Евгений Чичваркин, не хочу про себя читать только некролог. Все остальное – пожалуйста.
– Кстати, про Чичваркина. Какой у вас круг общения в Лондоне? Это русские?
– Разные люди. Не обязательно русские. Работаю я с американцами, англичанами, канадцами, итальянцами. Дома я собираю ближний круг людей. Это мои друзья, которые говорят на русском языке.
– Это правда, что ежедневно ваши клиенты съедают две тысячи лобстеров?
– Если не больше. Думаю, уже три.
– Правда, что вам каким-то образом удалось убедить британские власти отменить пошлину на ввоз лобстеров?
– Это не совсем так. Здесь всегда есть возможность защитить свои интересы, если ты местный рыбак или фермер. У них сильное лобби. Но есть и лобби, которое защищает свободную торговлю. Вот я начал продавать огромное количество лобстеров, и это дало возможность тем кругам, которые выступают за свободную торговлю, настаивать на отмене налога на импорт живого лобстера. Надеюсь, это скоро произойдет. Но одновременно есть, например, шведские активисты, которые вообще хотят запретить импорт живого лобстера; они боятся, что недобросовестные жители Европы будут выпускать лобстеров в море, а это изменит экосистему. Словом, это живой и понятный процесс.
– Михаил, вы пробовали посчитать, сколько бы стоил лобстер, если бы вы продавали его в московском ресторане, а не в лондонском?
– Ой, нет. Начнем с того, что он нисколько бы не стоил. В Россию же запрещен импорт того лобстера, который нам приходит в Лондон из Канады.
– Вы сейчас наверняка очень радуетесь тому, что успели выгодно продать бизнес в России, экономика которой переживает не лучшие времена. Предчувствовали? Опасались? Совпадение?
– Во-первых, я не продал свой бизнес в России за какие-то громадные деньги. Я даже не торговался, когда продавал. Во-вторых, я не радуюсь. Я пытался побыстрее все продать в России и уехать в Лондон не из-за каких-то предчувствий. Я торопился, потому что меня в России многое отвлекало от дел. И эти вещи не делали меня умнее и профессиональнее. По поводу предчувствий… Разве мог кто-то себе представить, что в России произойдет то, что произошло? Как можно было предчувствовать такую ссору с Западом? Как можно было предчувствовать, что нефть упадет до сорока долларов? Как можно было предчувствовать аннексию Крыма?
– Надеюсь, председатель Следственного комитета Бастрыкин нас не читает. При нем нельзя такие слова вслух произносить.
– Вот мы с тобой родились, когда Крым был частью Украины. Но при этом для меня никогда не было проблемой поехать в Крым. Когда говорят, что на Украине нарушали права русских, мне хочется ответить: а в России права украинцев не нарушают?
– А в России права русских не нарушают?
– Или так. Для меня в аннексии Крыма нет никакой справедливости. Но вот для поколения моих родителей это является справедливостью. Потому что для них Крым – это их советское детство, это их история великой России. Но тогда возникает вопрос: а как быть с братьями украинцами, у которых в реально сложный момент забрали то, что они считали своим? Хороши родственники, которые в трудный момент так поступают? И как быть с международным правом? Пока мы не будем относиться к международному праву с уважением, то и быть частью этого права мы просто не можем. А в современном мире невозможно быть конкурентным и успешным, если ты ставишь свое собственное понимание справедливости выше права. Если сейчас весь мир начнет вот таким вот образом воссоединяться, то война придет не только на восток Украины. Это очень опасный путь.
– Вы поддерживаете контакты с рестораторами в России?
– Поддерживаю. Я для своих коллег из России один раз в год делаю воркшопы.
– Как на их бизнесе отразилось импортозамещение? Декларировалось ведь, что кризис и продуктовая самоизоляция подтолкнут российское сельское хозяйство к росту и изобретательности. Говорилось, что наконец-то местные фермеры получат шанс полноценно выйти на рынок. Оправдались ожидания?
– Сама по себе идея импортозамещения в ответ на санкции для меня выглядит жуткой. Вот есть невежество. И это оно. Нам говорят, что Россию можно мотивировать что-то производить с помощью санкций! А мы не боимся получить ровно тот эффект, который у нас был в Советском Союзе, когда страна находилась в изоляции и выпускала «Жигули» и «Вятку»? Мне кажется, что в глобальном современном мире люди, которые находятся более-менее в ладах с реальностью, такой вопрос даже ставить не могут: санкции не могут мотивировать на создание высококонкурентного дешевого продукта.
– Ситуация со скотоводством каким-то образом меняется в России? Отечественное мраморное мясо для стейка – это все еще миф?
– То, что я вижу в этой области, меня очень радует. Для меня это бальзам на душу. И я очень горжусь тем, что я какое-то время был вовлечен со своим рестораном Goodman в отечественное мясное скотоводство. Сегодня это стало очень успешным проектом. Российское мясо сегодня по качеству не уступает лучшим мировым образцам. А по цене это мясо значительно более выгодно. И если бы Россия не находилась сегодня в изоляции и могла бы экспортировать это мясо в Европу, то я бы с удовольствием его покупал.
– Успехи российского скотоводства как-то связаны с импортозамещением и санкциями?
– До вашей лондонской жизни добрались телевизионные кадры с уничтожением запрещенных в России продуктов питания? Помните же все эти бульдозеры, давящие персики…
– Добрались. Понимаешь, если долбо**ам дать возможность творить справедливость, то они будут бульдозерами давить еду. Как можно к этому еще относиться? Как можно относиться к тому, что книги сжигают? Это долбо**изм. Он наглый, прямой и незастенчивый. Это просто торжество долбо**изма.
– Вас российская повестка дня все еще волнует?
– Российская повестка – это реально очень странный фон. Повестка дня в России для моего философского и понятийного аппарата часто является иррациональной, она далека от того, что происходит в моей жизни. Был один момент, когда эта повестка к моей жизни приблизилась. Я тогда чуть не обосрался. Мне было очень страшно.
– Я имею в виду конфликт России с Украиной. Был момент, когда я сидел и следил за новостями: будут сейчас штурмовать Мариуполь или не будут? Вспыхнет полномасштабная война или не вспыхнет? Я являюсь гражданином Израиля и России. И я боялся, что меня из Великобритании сейчас просто-напросто интернируют. Я тогда реально боялся, что меня выгонят из Англии!
– Как гражданина страны-агрессора?
– Да! Именно так! Да. Понимаешь, до недавнего времени у русского человека с деньгами, который занимается бизнесом за границей, покупает недвижимость за границей, спонсирует зарубежные футбольные команды, была несколько иная репутация. Богатый русский за границей – это было очень даже cool, классно. И очень-очень быстро это изменилось, когда случилась Украина. Западный мир до конца вообще не понял, что произошло, для всех абсолютно это был большой сюрприз. Даже для самой России, я думаю. Западный истеблишмент вообще не понимал, как на это реагировать, и в какой-то момент сам включил свою пропагандистскую машину, испугавшись, что Россия решила объявить миру большую войну, присоединив к себе все, что только можно, включая Одессу и Киев.
– Вам стало некомфортно ощущать себя частью русской культуры в Лондоне?
– На работе вас никто к политическим разговорам не склоняет?
– Нет, в Англии на уровне простых людей вообще это никого сейчас не волнует. У нас-то, конечно, есть ощущение, что во всем мире все всегда говорят только о России. В действительности здесь всем начхать. И не только на Россию, а вообще на всех. В Лондоне работают очень разговорчивые таксисты. Они, как правило, образованные интересные люди. Мне однажды такой таксист сказал: «Ты понимаешь, нам вообще все равно, откуда ты. Вот ты скажешь, что ты еврей, но завтра ты захочешь стать католиком. А многие католики становятся евреями. Вчера ты жил в России. Сегодня ты живешь в Англии. А завтра в Америку уедешь. Нам это безразлично. Но нам важно, чем ты занимаешься, какая у тебя профессия».
– Михаил, вы успешно живете и работаете в Лондоне. Но ведь вы уже сделали то, ради чего вы уезжали: открыли сеть ресторанов «Бургер и лобстер», внесли свою лепту в монопродуктовую концепцию, вас практически ничего не отвлекает от дел, которые вам нравятся. Может быть, пришло время вернуться домой?
– Несколько лет назад вы сказали, что мечтаете построить империю сетевых ресторанов в России и СНГ. Я так понимаю, что вопрос с возвращением в России пока закрыт. Так о чем вы мечтаете теперь?
– Да я как-то перестал мечтать. Я просто живу и удовольствие получаю. Я получаю удовольствие от того, что популяризирую монопродуктовый манифест. Я получаю удовольствие от того, что сам готовлю в своих ресторанах. Я получаю удовольствие от того, что сам работаю официантом в своих ресторанах. У меня вдруг открылось второе дыхание, и от тех вещей, от которых я чувствовал усталость, я научился получать удовольствие.