любимое блюдо китайского императора
Любимое блюдо китайского императора
Трапеза как у китайского императора
За еду при дворе императоров Цин наряду с императорской кухней отвечало еще и Императорское трапезное ведомство, а также ведомство по избранным блюдам при Министерстве ритуалов. В нем работало более 150 чиновников. Сама императорская кухня
была строго структурирована и отличалась четким разделением задач. Кроме поваров так называемой внутренней кухни, отвечавшей за приготовление блюд для дома правителя, существовали повара внешней кухни, которые готовили блюда для трапез. Контроль качества мяса осуществлял чиновник по мясу, чистка и приготовление фруктов и овощей входили в компетенцию поваров фруктового и овощного цеха. Помощники поваров следили за огнем в очаге и печи, а также за предоставлением воды и инструментов; мастера по льду отвечали за заготовку и хранение ледяных глыб для охлаждения продуктов и напитков.
К каждой трапезе императору подавался богатый выбор блюд, из которых он обычно прикасался лишь к немногим – разумеется, лишь после дегустации одним из евнухов во избежание отравления. Нетронутые блюда распределялись между конкубинами (наложницами), членами императорского дома и высокими чиновниками.
Императорская кухня сочетает в себе лучшее из всех региональных кухонь Китая. Этим она обязана императору Канси (правл. 1662-1722 гг.) из династии Цин, человеку с разносторонними интересами и мудрому правителю. Он ценил не только собственную маньчжурскую кухню, но и кухню китайцев хань и других народов. По его пожеланию к императорскому двору доставляли специалисты со всех концов страны. На свое 66- летие он приказал устроить Маньхань Цюаньси – трапезу, в которую входили как маньчжурские специалитеты (например, медвежья лапа), так и деликатесы ханьской кухни (например, акульи плавники и птичьи гнезда). В общей сложности было подано более 100 блюд. До сих пор эта манджурско- ханьская трапеза символизирует кулинарное многообразие континентального Китая. Типичная последовательность блюд обычно включает холодное ассорти из говядины с сычуаньским перцем и рыбу в томатном соусе, а также помидоры, которые в свое время попали в китайскую кухню по Великому шелковому пути.
Тому, кто хочет трапезничать как китайский император, можно рекомендовать в Пекине ресторан традиционной кухни «Фаншань».
Там персонал, облаченный в исторические костюмы, подает блюда, которыми наслаждались еще правители Цин. После падения последнего императорского дома ресторан был открыт в 1925 г. пятью бывшими императорскими поварами в чайной парка Бэй- хай, бывшем увеселительном саду императорского двора. Так народ впервые смог попробовать блюда, которые в течение столетий готовились по строго охраняемым рецептам императорской кухни. Утверждается, что после 1949 г. «Фаншань» был любимым рестораном Мао.
Рост благосостояния китайцев сопровождается обращением к своему культурно-историческому наследию, поэтому императорская кухня пользуется расщей популярностью, особенно у нового среднего класса Пекина. Кроме «Фаншань» существуют и другие рестораны, угверждающие, что готовят по оригинальным рецептам императорской кухни, например «Тинлиугань» в Летнем дворце, в меню которого входят более 300 блюд времен династии Мин (1368-1644 гг.) и Цин (1644-1911 гг.), а также недавно открывшийся ресторан «Гущн Юйшань» в Запретном городе. Шеф-поваром там до сих пор является бывший повар Мао, который затем удовлетворял гастрономические потребности политика- реформатора Дэн Сяопина.
Холодная говядина
1 кг говядины из бедренной части 1 ст.л. сычуаньского перца 5 шт. звездчатого аниса
2 ч.л. натертой цедры мандарина, несколько цветков сирени
1 кусок имбиря (длиной 6 см), нарезать ломтиками
1 кусок лука-порея (длиной 6 см), нарезать полосками
2 ст.л. соевого соуса 1 ст.л. сахара
Промойте говядину и нарежьте крупными кусками шириной 10 см. Вскипятите воду в кастрюле, положите в нее говядину и варите 2 минуты. Выньте говядину и положите в холодную воду. Уложите сычуаньский перец, звездчатый анис, палочку корицы, фенхель, лакрицу, цедру мандарина и сирень в муслиновый мешочек и завяжите его.
Вскипятите 2 л воды, поместите в нее мешочек вместе с имбирем, луком-пореем, соевым соусом и сахаром и доведите до кипения. Добавьте мясо и варите 15 минут на сильном огне. Затем варите на слабом огне 2-3 часа, пока мясо не будет раз деляться палочкой. Выньте говядину и медленно остудите. Нарежьте тонкими ломтиками и разложите на тарелках для подачи на стол.
Рыба в томатном соусе
Имбирный соус: і кусок имбиря (длиной 4 см), мелко порубить ’12 ст.л. уксуса ’12 ч.л. соли
1 ст.л. кунжутного масла
1 пресноводная рыба (ок. 1,25 кг) і ст.л. рисового вина при необходимости глутамат натрия на кончике ножа і ч.л. соли
1 ч.л. кукурузного крахмала 4 ст.л. томатного соуса
(или консервированных помидоров)
50 мл рисового уксуса ’12 ст.л. кукурузного крахмала, смешать с 1 ст.л. воды
1,5 кг растительного масла для фритюра 1 толстый ломтик имбиря, мелко порубить 1 зубчик чеснока, слегка раздавить 1 ст.л. кунжутного масла 1 ст.л. сахара
Для приготовления имбирного соуса тщательно смешайте все ингредиенты.
Старательно промойте рыбу изнутри и снаружи, отделите мякоть с обеих сторон от позвоночника и очистите от костей, чтобы получилось два филе. Со стороны кожи и на мякоти нанесите ножом крестообразные надрезы, затем нарежьте филе кусочками шириной 4 см.
Смешайте в миске рисовое вино, глутамат натрия (если используется), соль и имбирный соус и маринуйте в нем рыбу в течение 10 минут. Выньте рыбу из маринада и посыпьте ее 1 ч.л. кукурузного крахмала.
Смешайте сахар, томатный соус, уксус и смешанный с водой крахмал. Разогрейте растительное масло в воке до 170°С, стряхните с рыбы лишний крахмал.
Пожарьте рыбу во фритюре до золотисто-желтого цвета. Выньте ее, затем снова нагрейте масло до 170°С и вновь поместите в него рыбу и пожарьте. Выньте рыбу, дайте маслу стечь и выложите рыбу на тарелку.
Оставьте в воке 60 мл масла и пожарьте в нем, непрерывно перемешивая, мелкорубленый имбирь и чеснок до появления аромата. Добавьте смесь с томатным соусом и перемешайте.
В заключение добавьте кунжутное масло. Выложите соус поверх жаренного во фритюре филе.
Маринованные яйца, карп в имбирном соусе и клецки с рубленой свининой. Готовим по рецептам судьи Ди из Древнего Китая
Редчайший случай, когда великим литературным сыщиком стал реальный великий следователь, судья Ди Жень-чжи, живший приблизительно с 630 по 700 года н. э. Европе и всему миру он стал известен по великолепным романам Роберта ван Гулика, глубочайшего знатока Китая, переработавшего в современные формы древние предания о легендарном судье. Но в Китае он почитался всегда, и когда говорят о нем как о «китайском Шерлоке Холмсе», это вполне определяет его место в китайской истории и культуре.
Судья Ди блестяще разгадывает сложнейшие детективные загадки. Изящество — вот первое слово, которое приходит на ум, когда думаешь обо всех романах о судье Ди в целом. Изящество — и ритуал. Вся жизнь от и до посвящена ритуалу, очень красивому даже тогда, когда речь идет о жестоких и страшных вещах, например об исполнении казни четвертованием.
Это полностью применимо и ко всему, что связано с едой и гастрономией. Многое определяется точными и изысканными ритуалами, начиная с изысканнейшего ритуала чайной церемонии. Какие блюда подавать в тех или иных случаях, чтобы было и уважение младшего к старшему или отсутствие пренебрежения старшего к младшему, как подчеркнуть нужный оттенок, «дружеский», «интимный» или «официальный» накрытого стола — для всего есть свои тончайшие установления.
Завтракает судья Ди всегда очень традиционно, соблюдая весь ритуал завтрака: рис с солеными овощами и иногда еще и с соленой рыбой, чай. Чай предпочтительно зеленый жасминовый, но порой, при недомогании или для прояснения мыслей, судья Ди может выпить «крепкий горький чай с юга» (который вообще считает панацеей: после того как на званом обеде подали свиные ножки, в которых было «слишком много уксуса», он спешит успокоить желудок этим чаем). Он восхищается необыкновенным, пронизанным невиданным тончайшим ароматом чаем святого отшельника, а отшельник открывает ему секрет: он закладывает чай вечером в бутоны хризантем, а утром, когда хризантемы открываются навстречу солнцу, ждет, пока испарится роса, после чего собирает чай и заваривает. Кто хочет, может попробовать.
А вот в течение дня судья способен отдать должное самым разнообразным лакомым блюдам. Да, судья Ди любит вкусно и хорошо поесть. На страницах романов мы встречаем не только описания любимых судьей блюд, но порой и довольно подробно расписанные рецепты. Познакомимся хотя бы с некоторыми любимыми блюдами судьи Ди.
Фото: luchezar/Getty Images
Завтрак судьи Ди
Рис судье Ди подают зернышко к зернышку, кроме тех случаев, когда он простужен или страдает другим недомоганием — тогда ему подают разваренную рисовую кашу как средство от болезни.
Чтобы рис был не слипшимся, есть разные способы приготовления. Самый простой и общеупотребительный:
Соленые овощи в Китае всегда делались немного пряными. Вот рецепт засолки, который подходит ко всем овощам — и к капусте, и к тыкве, и к кабачку, и к моркови.
Рыбу к завтраку судье, скорее всего, подавали по такому общепринятому рецепту:
Лапша с сушеными грибами и свининой
Приготовление этого блюда даже описано в одном из романов; правда, в постном варианте, без свинины.
Соленые (или маринованные) утиные яйца
Судья Ди и его сотрапезники предпочитали утиные яйца, но это не значит, что нельзя точно так же приготовить куриные или перепелиные. Если на Западе яйца сначала отваривают и чистят, а уже потом заливают рассолом (по обычной схеме, такой же рассол, как для огурцов и других солений), то в Китае засаливают сырые свежие яйца в скорлупе.
Перед подачей яйца готовятся на пару. После трех недель засаливания можно приготовить одно яйцо на пробу. Если оно созрело, все яйца промыть и хранить в холодильнике. Если желток не готов, оставить солиться еще на неделю. Рассол можно использовать повторно.
Для маринования яйца и в Китае отваривают вкрутую и чистят.
Маринад (из расчета на 7–8 куриных или 20 перепелиных яиц): 100 мл соевого соуса, 100 мл чайной заварки (очень крепкой), 4 зубчика чеснока, 5 гр свежего имбиря (около 4 см кусочек или 1 столовая ложка порубленного), 1 чайная ложка жидкого меда, и, если хочется (по вкусу), перец черный, перец горький маленький, молотый сухой перец чили и смесь пряных приправ («китайская» смесь или смесь для моркови по-корейски) с половину чайной ложки.
Клецки с рубленой свининой, луком и имбирем
Суп с перепелиными яйцами
Приблизительно 1 кг куриных потрохов (в равных количествах — желудки, сердца и печень), 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковка, чуть менее 1 литра куриного бульона, 100 грамм лапши, перепелиные яйца по 2 штуки на порцию, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль и специи по вкусу.
Карп или речная рыба в имбирном или кисло-сладком соусе
Имбирный соус:
Кисло-сладкий соус:
150 грамм сахара (если берем мед, то меда чуть поменьше), 150 мл воды, чуть меньше 100 мл белого или рисового уксуса, стопка (50 мл или чуть больше) темного соевого соуса, крахмал (во времена судьи Ди только рисовый, сейчас можно и кукурузный). Все тщательно смешать и томить на медленном огне до загустения.
Засахаренные фрукты
Больше текстов о гастрономии, психологии и образовании — в нашем телеграм-канале «Проект «Сноб» — Личное». Присоединяйтесь
Любимое блюдо императора Пу И
После продолжительной прогулки по ВДНХ, увязнувшей в глобальной реконструкции, мы с любимой заскочили в китайское кафе на Китай-городе, где я уже заказывал жареную лапшу. Пробежавшись глазами по меню, я выбрал «Любимое блюдо императора Пу И». И это не сообщение типа «Любимое блюдо Дюка Митягова — макароны по-флотски», а реально так блюдо называется. Что ж, надо попробовать.
Любимое блюдо императора Пу И
Потом я погуглил, но ничего вменяемого на этот счёт не нашёл, по крайней мере, на русском и английском языках. Видимо, название придумали в кафе. Ну и отлично.
Надо отметить, что упоминание имени последнего императора династии Цинь в гастрономическом контексте очень даже адекватно. Пу И зарекомендовал себя как любитель изысканной кухни. А в начале XX века, когда он правил, китайская кухня достигла определённых высот, выбрать было из чего.
С раннего детства, а императором Пу И стал, когда ему не было и трёх лет, каждая императорская трапеза включала не менее тридцати великолепных блюд. Хотел бы я попробовать что-нибудь из этого меню! Хорошо, что есть возможность заказать любимое блюдо последнего императора по версии шеф-повара кафе Chinatown. И это отварной китайский рис с жареной курицей и арахисом.
На самом деле, курица с арахисом, она же Гунбао — классическое блюдо сычуаньской кухни. Куриное филе, арахис, чеснок, острый перец, пряности, зелёный лук и так далее. Каждый повар исповедует свою рецептуру и использует определённый набор ингредиентов. Кому-то важно, чтобы в блюде был именно сычуаньский перец, который и не перец в общепринятом смысле, а плоды колючего китайского дерева. Другому обязательно надо добавить рисового вина. Третий настаивает на необходимости кунжутного масла. Как бы то ни было, у хорошего повара обязательно получается вкусно.
Любимое блюдо императора Пу И мне пришлось по душе. Нежирное, в меру острое. Достаточно сытное, чтобы утолить голод после городской прогулки.
Вок вместо тандура: Поваренная книга Древнего Китая
В комментариях писали о кухне Античного мира, но я предлагаю, наоборот, переместится на несколько тысяч километров восточнее, в Китай. Первая причина – в ее, скажем так, экзотичности. Признаем честно, многое из того, чем питаются китайцы, европеец не рискнет даже попробовать. Ученые говорят, что это является одной из причин регулярных вспышек вирусных эпидемий на территории Китая, включая последнюю. Есть и вторая причина, но о ней чуть позже.
Начнем с того, что Китай большой, и в том, что касается рецептов конкретных блюд – отличия между его регионами могут быть значительными. В древности все было так же. Но был и ряд общих моментов, на которых я и сосредоточусь (иначе текст выйдет неприлично огромным и допишу я его к лету в лучшем случае). Да и потом, меня больше интересует история еды и ее приготовления в связи с общей историей, а не тонкости кулинарии.
Еще один важный момент – источники информации. В случае с Китаем – принципиально важный, какой бы стороны китайской истории вы не коснулись. Оценки, описания и выводы китайских и некитайских авторов часто разительно различаются. В описании китайцев их история обычно выглядит более богато, внушительно и т.п. Но трудно понять, где кончаются факты, и начинается патриотизм. Поэтому я в своем тексте буду больше опираться на иностранных (по отношению к Китаю) авторов. Пусть у них часто все не так затейливо и глобально, зато мне они кажутся более объективными. Если вы считаете иначе – ваше право.
И последнее. Да история Китая насчитывает несколько тысяч лет, но не стоит думать, что все это время китайская культура, образ жизни, традиции оставались неизменными. Они развивались, менялись (дальше я приведу несколько примеров таких изменений). В наше время говоря о «традиционном Китае», обычно оперируют вариантом традиций, окончательно оформившимся в период правления династии Мин (с 1368 по 1644 год). Период Мин – это эпоха китайского Возрождения, когда Китай отделился от империи монголов Юань и зажил самостоятельно. Ну а в посте речь пойдет о временах более ранних (хотя тогда тоже закладывался фундамент многого, ставшего традиционным в царство Мин, культурному развитию китайцев характерна преемственность).
Итак, что мы знаем про Древний Китай и его кухню. Колыбелью китайской цивилизации является провинция Хэнань, расположенная в восточной части центрального Китая.
И уже в древние времена там жило достаточно много народа. Что это означает? Правильно – любые ресурсы приходилось делить на большое количество человек. Это и стало причиной китайской всеядности, считают современные историки.
Еще один нюанс, если вы готовите свою еду практически из всего, что сумели найти, то проще и эффективнее максимально смешивать ингредиенты (это проще, чем, допустим, сегодня ловить исключительно насекомых, а завтра гоняться за крысами). А смешивать удобнее, когда все мелко нарезано. Это правило применяется и при приготовлении ряда салатов.
Так и возникли два важных принципа традиционной китайской кухни: она предполагает самые неожиданные сочетания ингредиентов, нарезанных на мелкие кусочки. Кстати, поэтому китайцы пользуются палочками – при некотором навыке поедать блюда китайской кухни ими реально удобнее, чем ложкой.
Изобретательные жители Хэнаня не остановились и, после вока, изобрели еще мультиварку: несколько корзин ставили друг на друга, пар снизу проходил их сквозь щели в прутьях насквозь и на каждом ярусе готовилось свое блюдо. И снова так проще было готовить измельченные продукты.
А ряд традиционных китайских рецептов и вовсе подразумевает приготовление без огня. Например, «столетние яйца».
Яйца (куриные или утиные) обмазывают смесью из извести, поваренной соли, глины и золы, затем укладывают в корзины, пересыпают мелко нарезанной соломой или рисовой шелухой и закапывают в землю на небольшую глубину. Там их выдерживают в течение длительного срока, от 20 до 120 дней. Это не только способ приготовления, но и простая разновидность консервации. Правда, пахнут они как тухлые, но это дело привычки. Что справедливо в отношении большинства традиционных китайских рецептов.
В общем, в деле ресурсосбережения, китайцы оказались последовательнее и изобретательнее шумеров и ассирийцев. Насколько это было обусловлено перфекционизмом, присущим китайскому мировоззрению, а насколько – большим дефицитом ресурсов, мне судить сложно.
Важным вкладом в мировую кулинарию от китайцев можно считать супы-скороварки: мелко нарезанные ингредиенты высыпались в кипящую воду, где очень быстро (от трех до десяти минут) доходили до готовности. А вот тушить мясо и готовить мясные бульоны китайцев научили монголы во времена Чингисхана. И этот метод до сих пор в китайской кухне не самый распространенный.
Важное отличие от Месопотамии – в основном ингредиенте кухни: место зерновых в Китае занял рис. Не случайно иероглиф «фань» означает и «еда», и «рис». Сажать и выращивать его, конечно, несколько сложнее, зато с одного и того же участка по урожайности рис в два-три раза превысит пшеницу. В условиях дефицита земли – критически важный показатель. Южный Китай, долина реки Янцзы считается одним из трех центров окультуривания этого растения (наличие трех центров, вместо одного китайского, показали недавние исследования ДНК риса). Но китайский рис – самый богатый клейковиной.
И хотя зерновые культуры китайцы тоже выращивали, но хлеб, как таковой, не пекли совсем. Из пшеничной муки делали маньтоу (булочки, которые готовятся на пару), блинчики, пельмени, но не хлеб. И снова главной причиной этому было желание сэкономить дрова. Хлебопечение для древних китайцев выглядело как глупое расточительство.
Кстати, рис вероятно стал «виновником» плохой устойчивости азиатов к алкоголю. Эта особенность отмечается примерно у 50% жителей Азии и вызвана нехваткой фермента альдегиддегидрогеназы, которая связана с расщеплением алкоголя в организме. Группа ученых Китайской академии наук установила, что эта генетическая особенность появилась у китайцев во времена неолита, как раз тогда, когда они научились выращивать рис.
Иллюстрация из «Иньшань-чжэнъяо»
Традиционный китайский обед подразумевал большое количество блюд. Причем, это было показателем социального статуса (который играл и играет очень важную роль в азиатских культурах). Бедняк обходился рисом с добавкой из пары видов маринованных овощей. У человека, более-менее обеспеченного, обед состоял из восьми и более блюд. А у знати счет шел уже на десятки.
Еще одна особенность – вкусовая. Говорят, есть два подхода в использовании специй: французский, когда исходный вкус продукта с их помощью максимально раскрывается, и китайский – когда изначальный вкус и аромат меняется на что-то совершенно иное. Об этом говорят и названия китайских рецептов: «говядина (или курица) с фруктовым вкусом» или же «свинина со вкусом рыбы».
А вот утверждение, что китайцы едят много сои и соевых продуктов – миф, повсеместное распространение получил только соевый соус, как кетчуп в современной Европе.
Интересный подход был у древних китайцев и в организации общепита. В Китае первые трактиры возникли примерно в IV веке до нашей эры и обслуживали простолюдинов. Поскольку считалось, что это выгоднее, чем готовить дома. Эта традиция сохранилась до наших дней и в Китае, и в Юго-Восточной Азии – уличные «едальни» по-прежнему популярны, и многие оборудованы парой столиков прямо на улице, где можно быстро съесть приобретенное.
Что касается алкоголя, то в древнем Китае (и это доказано археологическими находками – глиняными сосудами со следами этих напитков на стенках и т.п.) умели делать пиво и виноградное вино. Но к эпохе Мин обе технологии были фактически утрачены и теперь эти напитки не относят к традиционным для Китая.
до красного и содержит от 15 до 20 % этилового спирта, а ми-цзю – бесцветный, прозрачный и крепкий, содержание этилового спирта в нем около 20 %. Последний до сих пор используется и в кулинарии (как составляющая маринада), но в такой ми-цзю добавляют соль и пить его не очень приятно.
Если эти напитки перегнать, то можно получить бай-цзю (который некоторые наши соотечественники окрестили «китайской рисовой водкой). Традиционалисты пьют бай-цзю в подогретом виде, так, как пили многие поколения их предков. «Прогрессивные» китайцы поступают противоположным образом – охлаждают бай-цзю или пьют его со льдом. А вот пили ли его в Древнем Китае сказать сложно, поскольку упоминания о нем встречаются начиная с X века, да и про находку перегонных кубов возрастом в несколько тысяч лет на территории Китая лично не слышал.
Скорее всего поначалу китайцы употребляли более слабые напитки. Вот, например, один из известных рассказов о том, как китайский мудрец научился делать алкоголь из сорго: «Ду Кан положил несколько заранее приготовленных китайских семян сорго внутрь полого пня в зимний день. Весной следующего года душистый аромат доносился из того пня. Впоследствии Ду Кан обнаружил, что это был запах ферментированных семян сорго, которые испускали этот заманчивый аромат». Было это во времена династии Цин (2100 – 1600 года до нашей эры).
Но рано или поздно изобретение технологии перегона напитка для повышения градуса произошло. И как это было с большинством крепких напитков, вскоре возникла масса маленьких домашних винокурен. Получаемый продукт содержал много сивушных масел. Собственно, отсюда и пошла традиция пить его подогретым: нагревание бай-цзю в сосуде с узким длинным горлышком помогало избавиться от части сивушных масел, сохраняя при
этом этиловый спирт.
Еще один напиток, прижившийся в Китае с древнейших времен – сливовое вино у-мэ. Надо учитывать, что китайская слива отличалась по вкусу и ряду параметров от европейской, поэтому из нее действительно можно получить вкусное вино. Но понятно, что выращивание урожая и приготовление напитка намного сложнее, чем в случае с самогонкой из сорго. Поэтому сливовое вино пили люди состоятельные. Те, кто могли позволить себе обед из пары десятков блюд, редкие сорта чая и проч.
Для основной массы населения древнего Китая главной задачей в приготовлении пищи было сделать это с минимумом затрат ресурсов и, по возможности, без отходов. С чем они неплохо справлялись.
Ну и закончу, как и в прошлый раз рецептом, на этот раз из древнекитайского трактата «Яншэнь фань», о котором я упоминал выше. Возьмите две части куриного мяса, одну часть моркови и одну часть лука. Нарежьте все продукты ровными мелкими брусочками. Разогрейте на большой сковороде две-три столовые ложки растительного масла. В горячее масло положите все ингредиенты сразу, добавьте неполную чайную ложку тростникового сахара, щепотку имбиря и жарьте все в течение 5 минут при постоянном помешивании. Для большего погружения, можно есть это палочками, громко причмокивая. Как настоящий китаец.