любимое блюдо японского императора в рязани
Вкусные бренды
Прислала
Елена Горбачева
Для эстетов можно после запекания со сметаной добавить еще смесь сливок и тертого сыра и еще раз довести до готовности в духовке.
Рязанский политик и журналист Юрий Богомолов отмечает, что не стоит использовать замороженные лисички, так как они после заморозки начинают горчить. Ну и сметану, конечно, лучше использовать натуральную деревенскую.
Видео
К традиционным рязанским блюдам, как ни странно, следует отнести и котлеты по-киевски. Собственно «по-киевски» русский вариант французского блюда «де-воляй» стали называть в середине 20 века, когда эти котлеты были приготовлены в киевском ресторане для Никиты Хрущева.
Котлеты де-воляй появились в России благодаря императрице Елизавете Петровне, отправлявшей российских поваров на обучение во Францию. Во французском варианте в пласт куриной грудки в качестве начинки добавлялся пармезан, трюфеля и специальный соус на основе яиц и растительного масла.
Дальнейшая история французских котлет в России разнится. Есть версия, что нынешний вариант котлет по-киевски изобрел крепостной повар рязанского имения графов Строгановых Иван Наклонов. За неимением пармезана и трюфелей он использовал для начинки сливочное масло, яичный желток, специи и зелень. Как утверждал историк Вильям Похлебкин, в 1912 году именно такое блюдо подавалось в Московском купеческом клубе под названием «котлеты по-рязански».
Сыроега и настоялые меды
Об том и не только узнала корреспондент «РГ», изучая сборник рецептов рязанской традиционной кухни, который в ближайшее время появится в регионе.
Не знаю, какие собирались травы для взвара, который я пила в Шилове, но напиток и в самом деле бодрит.
В Масленичную неделю нельзя не сказать про рязанские каравайцы. Это особенные, очень тонкие блинчики, в которых «ажурность» не допускается.
5 столовых ложек пшенной муки; 15 столовых ложек пшеничной муки; 3 столовые ложки манки; 1-2 столовые ложки крахмала; 6 куриных яиц, 1 литр кипяченого молока.
Тщательно смешиваем ингредиенты, доводим водой до консистенции сливок.
Сковороду очень хорошо накаляем, при низкой температуре каравайцы «кипят» и получаются дырчатыми, правильные каравайцы должны быть без дырочек.
Смазываем сковороду маслом, наливаем тесто тонким слоем.
Жарим, пока тесто не схватится (секунд 20), подцепляем краешек, складываем пополам, еще раз, треугольничек снимаем. Приятного аппетита!
Рязанские чичи, сыроеги и калинники
Несколько лет назад на волне общего интереса к национальной кухне загорелась поиском «своего-местного-узнаваемого» и Рязанская область. А что, собственно, мы можем предложить, спросили себя рязанцы?
Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса». На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного бизнеса говорим о развитии в стране и нашей области гастрономического туризма, о перспективах отрасли, поисках гастрономического бренда, условиях создания в регионе подходящей инфраструктуры и удобных маршрутов для путешественников.
Ищем Big Local Legend
Вот приехал турист, сфотографировался у памятника «грибы с глазами», посетил есенинские места или побывал в музее Циолковского и отправился в ресторан. А что ему предложат из местных блюд? Или из местных продуктов? Понятно, что отправился в Рязань он не из-за еды, но впечатление от вояжа и желание повторить свой тур радикально зависят от его вкусового измерения. И это будет целая цепочка выводов-оценок, которая при хорошем маркетинговом подходе со стороны отельеров, рестораторов, фермеров, туроператоров, представителей общественных структур, администраций, министерств и ведомств должна быть подкреплена сильной легендой. Какой? Сегодня ее поисками занимаются все заинтересованные лица. И начали они с самого важного – истоков.
База традиций и рецептов
Два года группа экспертов, в которую вошли представители министерства культуры и туризма области, шеф-повара ведущих ресторанов Рязани, под эгидой Ассоциации кулинаров рязанского края экспедировала 15 муниципальных образований, знакомясь с гастрономическими традициями сел и деревень Рязанщины, а также продуктами питания местного производства. Команда дегустировала предлагаемые блюда, чтобы в дальнейшем, взяв за основу традиционную рецептуру, предложить такую же здоровую и вкусную кухню посетителям ресторанов. А также – создать свою, уникальную гастрономическую карту, на которой будут обозначены все объекты гастрономического потенциала: это и локальные продукты питания, и интересные блюда, и традиции местной кухни, а также места, где можно все будет попробовать. Сегодня в огромном архиве экспертов регионального минкульта собрана уникальная база фото- и видеоматериалов, рецептов и историй, которые после анализа и обработки будут положены в основу рязанской гастрокарты.
Событийно-гастрономические истории
Сегодня наша область очень активно развивает событийный и гастрономический туризм. Фестивали «Малина», «Спожинки», «За Окой пасутся ко…», «Кухня рязанского края», «Сытные сады», Форум древних городов. На всех этих мероприятиях так или иначе представлены не только локальные продукты, но и те уникальные рецептуры, которые бережно хранятся в записных книжках и головах наших земляков. Не случайно «Рязанский караваец» с каждым годом привлекает все больше и больше туристов, желающих познакомиться именно с этим продуктом – ажурным блинчиком.
В шиловский «Музейный историко-культурный комплекс» едут на мастер-классы по приготовлению кокурок. В старину это хлебное блюдо с вареным яйцом внутри изготавливали из ржаной муки и запекали в русской печке. В «Историко-культурном центре» Шацкого района всех желающих учат выпекать традиционное блюдо села Казачья Слобода – пшенные лепешки – чичи. В доме-музее первого русского нобелевского лауреата Ивана Павлова в Рязани готовят сбитень по рецепту его матери. На родине Сергея Есенина в Константинове на базе музея организовали сельский трактир, где подают блюда, упоминаемые поэтом в своих стихах, – драчены.
Уникальные блюда
Рецептом калинника с удовольствием поделятся в селе Новое Березово Сасовского района. И не просто поделятся, но и с удовольствием накормят гостей – здесь до сих пор в печи готовят угощение из ржаной муки с начинкой из калины.
Рецепт сыроеги бережно передается из поколения в поколение в селе Котелино Кадомского района, где на свадьбах подавалось это блюдо. Название говорит само за себя. Это блюдо не выпекали. Распаривали и терли пшено, добавляя в него сахар и топленое молоко. Желтые «шарики» занимали почетное место среди праздничных щей, пирогов, сбитней и взваров.
Кстати, уникальным рецептом последнего поделятся в шиловском этнокультурном центре «Заряна». Для взвара нужна вода из 12 родников, в которой вывариваются 45 трав. Затем в отвар добавляется мед, а потом напиток «зреет».
В рязанской глубинке много подобных уникальных рецептур. К сожалению, сегодня многое из традиционных блюд прошлых столетий навсегда уходит с рязанских столов. И лишь благодаря подобным проектам есть возможность сохранить богатую гастрономическую историю края и поделиться ею.
Благодарим за предоставленную информацию, фото и видеоматериалы Ирину Рудневу, сотрудницу министерства культуры и туризма Рязанской области.
Курник
Ингредиенты на 6 порций.
Тесто на сметане: 600 г муки, 250 г сметаны, 100 г маргарина, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Начинка: 1 курица, 1 стакан риса (отварить в 2 стаканах куриного бульона), 200 г свежих или маринованных белых грибов, 5 яиц (сваренных вкрутую), 2 ст. л. сметаны.
Соус: 300 мл куриного бульона, 100 мл жирных сливок, половина мускатного ореха, лимонный сок, зелень петрушки.
Приготовить тесто. Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости оставить довариваться в бульоне. Отлить 300 мл куриного бульона, добавить сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до 250 мл, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, несколько капель лимонного сока положить все куриное мясо, перемешать и остудить.
1 стакан риса опустить в 2 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить. 5 крутых яиц порубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов (свежих или маринованных).
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать 1/4 часть на крышку, а 3/4 теста раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на противень. На середину насыпать рис. Разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом 1/2 курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять начинку поплотнее, натянуть кверху края теста.
Сверху положить оставшееся раскатанное тесто, красиво защипнуть края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 35-45 минут.
Гастрономические блюда от жителей села Казачья Слобода Шацкого района
(рецепты записаны со слов Зыковой Татьяны Михайловны, 1957 года рождения )
«Чичи» пшенные
В кипящее молоко добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и варить, помешивая 15-20 минут, затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Готовой каше дать несколько остыть, а потом набить туда яиц, разделать в виде оладьев и, обваливая их в муке, поджарить на сковороде с маслом с двух сторон. Подавать с киселем, вареньем или сметаной.
На 2 стакана пшена взять 5 стаканов молока, 1 столовую ложку сахара (можно и 2), 1 чайную ложку соли, ½ стакана муки, 3-5 яиц, 2-3 столовые ложки масла.
«Яичницу варить» (напиток из молока и яиц)
В теплое молоко добавляем 1 столовую ложку муки, соль. Взбиваем яйца. Ставим на огонь. В молоко, тонкой струйкой, непрерывно и быстро помешивая, добавляем яичную массу, не доводя до кипения. Как только масса на ложке чуть-чуть загустеет, снимаем с огня. Охлаждаем напиток. Подаем к блинам или оладьям.
(Молоко 1 литр, яйцо 3-4 шт., соль по вкусу, мука – 1 столовая ложка).
Блины на опаре праздничные, в старину называли «атаманские»
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 грамм муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место, примерно на час.
Когда опара подойдёт, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растительное масло, все размешать и прибавлять остальную муку, замешивая тесто.
Затем развести тесто теплым молоком, каждый раз по 1 стакану выливая в тесто.
Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Необходимо, чтобы тесто поднималось 2-3 раза. Начинать блины печь необходимо тотчас же после подъема теста.
На 1 кг пшеничной муки – 4-5 стаканов молока, 3 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки сахара, 1,5 чайные ложки соли, 40 грамм дрожжей.
Гастрономические блюда села Кермись и Спасск Шацкого района
(рецепт «Хвороста» записан со слов Маркеловой Русланы Михайловны 1974 года рождения )
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением 1 столовой ложки водки (можно заменить гашеной содой) хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10-12 см., переплести их, сложить их по 2-3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белками.
Тесто опустить в горячее масло. Готовый хворост вынуть вилкой и посыпать сахарной пудрой.
На 2,5 стакана муки – 3 желтка, 1 столовая ложка сахара, 1 ложка водки, 1 столовая ложка сметаны, ¼ чайной ложки соли, 0,5 стакана молока, масло для жарки.
«Деревенские пышки – преснушки»
(рецепт записан со слов Косициной Раисы Петровны, 1936 года рождения с. Кермись)
Один стакан муки всыпать в чашку горкой, разбить туда 2 яйца, влить 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахара, порубить 1/3 пачки масла или маргарина. Все это перемешивать, добавляя муку, смешанную с содой и 0,5 чайной ложки соли, чтобы получилось крутое тесто, тесто раскатать и вырезать кружки стаканом и сделать колобки, расплющивая их. Каждую лепешку потыкать вилкой, нанося рисунок.
Поставить в печь на 25-30 минут.
«Картофельное пюре, томленое в печи или духовке».
(рецепт записан со слов Юрловой Валентины Васильевны, 1956 года рождения)
Очищенный картофель нарезать кубиками, варить 10 минут, слить воду, залить горячим молоком и варить до готовности на слабом огне. Размять. В готовый чуть остывший картофель влить взбитые яйца и выложить в смазанную сковороду, верх полив сливочным маслом.
Томить в печи или духовки до образования золотистой корочки.
На 1 килограмм картофеля – 2 стакана молока, соль по вкусу, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 яйца.
Любимое блюдо японского императора в рязани
Наталия Майзельс запись закреплена
Туризм и Отдых в Рязанской Области
Блюда рязанской губернии с рецептами
—————————————————————————
Традиционные рязанские блюда были похожи на блюда соседних губерний центральной части России. Но были в местной кухне и свои особенности. Рязанщина всегда славилась рыбными и грибными местами. Поэтому главное место на столе отводилось именно этим продуктам. В почете так же были блюда из муки, круп и овощей.
Котлеты по-киевски
Как ни странно, но котлеты по-киевски никакого отношения к Киеву не имеют. Они представляют собой русский вариант французского блюда «де-воляй», которое появилось в России при императрице Елизавете. Она отправляла российских поваров постигать искусство кулинарии во Францию. Во французском варианте начинкой для котлет служили трюфеля, пармезан и яичный соус.
Существует версия, что это блюдо было адаптировано для России крепостным поваром рязанского имения графов Строгановых Иваном Наклоновым. В качестве начинки вместо трюфелей и пармезана он использовал яичный желток, сливочное масло, зелень и специи. Как утверждал историк Вильям Похлебкин, в 1912 году именно такое блюдо подавалось в Московском купеческом клубе под названием «котлеты по-рязански».
А «по-киевски» эти котлеты стали называть после того, как их приготовили в киевском ресторане для Никиты Хрущева.
Рецепт:
Куриное филе нужно отбить до толщины 4–5 мм. Для начинки мелко нарезанную петрушку смешивают с размягченным сливочным маслом, и эту смесь отправляют на несколько минут в морозилку, чтобы масло затвердело. Затвердевшую начинку укладывают в середину филе и скручивают по принципу голубцов, так, чтобы не было никаких отверстий. Скрученные котлеты панируют сначала в муке, потом в яйце, взбитом с молоком, потом — в сухарях, снова в яйце и последний раз — в сухарях. Обжаривают 5 мин в большом количестве хорошо разогретого растительного масла, после чего доводят до готовности в духовке.
Каравайцы, исконно рязанское блюдо
Каравайцы, тонкие нежные блинчики, исконно рязанское блюдо, родом из Скопинского района
Рецепт:
6 яиц
муки 3 стакана(200 граммовых)
0,5л молока
соль сахар
масло растительное
воды примерно 0,5л
можно и соду
Яйца взбить и смешать с мукой, солью и сахаром. молоко разогреть, не до кипения конечно, но чтоб не докоснуться было.
венчиком продолжаем взбивать тесто и потихоньку вливаем туда горячее(. ) молоко. Да да, тесто практически заварное). В итоге получится как густая сметана. В полученную массу добавить холодной воды(выйти может меньше чем 0,5),тесто в итоге получается очень жидким, не забываем добавить растительного масла.
Наливаем на разогретую и смазанную маслом сковороду тооонким слоем и выпекаем (!) с одной стороны. На 1 блинчик хватает примерно трети половничка
если масла в тесте достаточно, то можно и не смазывать каждый раз сковороду.
Есть некоторые тонкости и секретики. например отделить белки от желтков, на желтках замесить тесто, а белки взбить и добавить в тесто в самом конце замешивания. Вместо сахара можно использовать мед.
Для начинки (то, что когда то попробовал и никогда не забуду) сваренный на молоке рис, жареный лук и вареные яйца. Так же делал из свежих яблок: нарезать яблоки мелким кубиком, положить в глубокую посуду, добавить сахара и протомить до размягчения яблок. А дальше насколько фантазии хватит, можно положить что угодно.
Рецептом поделился Алексей Авдонин
Лисички, жаренные по-рязански
Коронное блюдо рязанского повара Николая Анисимова, который вот уже несколько лет работает поваром на кухне японского императора.
Николай признается, что этот рецепт узнал от бабушки, жившей в рязанской глубинке.
Главное при приготовлении этого блюда — не испортить аромат грибов различными специями и прочими активными компонентами. Наоборот — надо постараться подчеркнуть их выдающиеся вкусовые качества. Отсюда правило: термическую обработку следует свести к минимуму. В случае с лисичками это несложно, так как ни замачивать, ни предварительно отваривать их не надо.
Рецепт:
Ерш или карась (мелкая рыба) – 2 кг
Судак (крупная рыба) – 500 г
Вода – 4 л
Картофель – 3 шт
Морковь – 1 шт
Лук репчатый – 1 шт
Растительное масло – 3 ст. л.
Лавровый лист – 3 шт
Перец черный горошком, соль, петрушка, укроп – по вкусу
Мелкую рыбу помыть, не чистить, вытащить внутренности, залить водой и поставить на средний огонь, варить 1 час. Слить бульон, процедить, выложить рыбу. Положить нарезанный картофель и нарезанную очищенную крупную рыбу. Посолить, варить 20 мин.
Нарезать морковь и лук соломкой, обжарить до золотистой корочки. Добавить в бульон обжаренные овощи, лавровый лист и перец. Выключить, дать настояться 20 минут, добавить зелень.
Рязанский блинчатый пирог
Согласно В. Похлебкину блинчатый пирог относится к одной из разновидностей блинов, а не к видам пирогов. Рязанский блинный пирог придёт по душе тому, что любит блинчики с мясом, так как вкусовая гамма крайне схожа. Однако блинный пирог готовить выгоднее, так как помимо мяса и лука используются и рис, и отварные яйца, морковь, сметана. Соответственно выход готового продукта существенно больше. Желательно брать телятину или говядину (мякоть). Отваривать мясо нужно поместив его в кипящую воду. Так мясо получится сочнее. Масса мяса указана в отварном виде. Рис также указан в отваренном виде. Лучше брать круглозернистые сорта риса, они не такие сухие. Морковь нужна сочная, без земляного привкуса, лучше брать морковь с тупым кончиком. Если капуста жёсткая или горчит, то перед добавлением на сковородку следует обдать её кипятком. Для запекания пирога нужно брать широкую форму, чтобы отрезанные кусочки было удобно вынимать. Можно просто выкладывать блины на противень, начинка не «убегает», пирог не расползается ни на грамм. Чтобы придать сочность и мягкий сливочный вкус можно каждый блинчик смазать перед прослаиванием сливочным маслом.
Рецепт:
Блины 10 шт.
Говядина 500 г
Капуста белокочанная 100 г
Лук репчатый 1 шт.
Масло подсолнечное рафинированное 1 ст. л.
Масло сливочное 10 г
Морковь 1 шт.
Перец чёрный молотый 1 щепотка
Рис круглозернистый 5 ст. л.
Сметана 250 г
Соль 3 щепотка
Яйца куриные 5 шт.
Подготовить основные продукты: мясо, рис, сметану, лук, морковь, капусту, отварные яйца, сливочное масло и заранее приготовить тонкие блины — 10 штук. Лук и морковь почистить, лук — меленько нарезать, морковь — натереть на мелкой тёрке. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Капусту тонко нашинковать. Добавить к овощам, немного протушить всё вместе. Снять с огня, дать остыть. Отварные яйца почистить, натереть на мелкой тёрке. Отварное мясо измельчить при помощи блендера или мясорубки. В просторной миске соединить яйца и мясо. Добавить овощи, отварной рис. Добавить 150 г сметаны. Посолить, поперчить, перемешать. Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом. Выложить 2 блинчика на дно, выложить 2-3 ст. л. начинки, максимально равномерно распределить её. Продолжить аналогичным образом пока не закончится начинка, сверху также выложить 2 блинчика. Наверх выложить оставшиеся 100 г сметаны.
Распределить сметану по верху и бокам. Поставить в холодную духовку. Запекать 30 минут при 180°C. Вынуть. Подавать можно как в горячем, так и остывшем или охлажденном виде.
Пастила из свеклы и яблок Рецепт:
Сахарную свеклу моют, обдают кипятком, очищают от кожуры и натирают на терке. Измельчают на крупной терке яблоки и смешивают с сахарной свеклой в пропорции 1:1. Перекладывают все в эмалированную кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь для уваривания. Держат до тех пор, пока масса не будет прилипать к ложке. Готовую уваренную массу протирают через мелкое сито, раскладывают ровным тонким слоем на противень или фольгу и подсушивают в духовке или на воздухе.
Для ароматизации перед подсушиванием массу обсыпают сверху семенами укропа, тмина или аниса, расходуя 1 столовую ложку семян на килограмм массы. Подсушенный лист нареза¬ют кусочками любой формы.
Кашники (оладьи) Рецепт:
Тесто
яйца 2 шт.
сыворотка или молоко 0.25 л
масло подсолнечное 0.5 стакана
сода 1 ч. ложка
сахар 1 ст. ложка
мука по вкусу
Начинка
пшено 3 стакана
вода 6 стаканов
молоко 6 стаканов
Приготовьте начинку. Для этого промойте пшено 5—6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой. Затем залейте горячей водой, поставьте на огонь, посолите по вкусу, снимите пену, быстро выпарите всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долейте горячего молока и продолжайте варить кашу сначала на умеренном, а затем на слабом огне до полного загустения. Готовую кашу остудите.
Влейте в сыворотку (или в молоко) масло, яйца, положите сахар и соду, добавьте муку и замесите тесто, оно должно быть эластичным. Положите тесто в миску и оставьте минут на 30, разделите тесто на несколько кусков и каждый кусок раскатайте до толщины около 0,5 см, затем на одну половину каждого раскатанного куска положите толстый слой начинки и заверните рулетом. Ребром ладони разделите рулет на куски длиной 7—8 см. Высота и ширина кашников должны получиться приблизительно одинаковыми (около 5—6 см). Защипайте края кусков, положите их на смазанный противень и пеките на среднем огне до золотистого цвета.
Подайте кашники со сметаной.
Составляла подборку Паначева Ксения,
специально для группы Рязань Туристическая. Уникальные Маршруты