рулет с луком и яйцом сборник рецептур
Рулет мясной с луком и яйцом (ТТК5762)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет мясной с луком и яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной с луком и яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 говядина | 380 гр | 380 | 71.82 | 47.12 | 0 | 710.6 |
 куриное филе | 220 гр | 220 | 50.82 | 2.64 | 0 | 242 |
 яйцо куриное (вареное вкрутую) | 3 шт | 165 | 21.29 | 19.14 | 1.32 | 264 |
 яйцо куриное | 1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 |
 хлеб пшеничный | 60 гр | 60 | 4.86 | 0.6 | 29.28 | 145.2 |
 вода | 50 гр | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 масло подсолнечное | 20 гр | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 179.8 |
 лук репчатый | 2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
 соль | 5 гр | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1105 | 157.9 | 95.5 | 46.6 | 1689.5 | |
| 1 порция | 184 | 26.3 | 15.9 | 7.8 | 281.6 | |
| 100 грамм | 100 | 14.3 | 8.6 | 4.2 | 152.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления фарша пассированный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки.
Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым ( 50 грамм на порцию ).
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рулет с луком и яйцом
Калорийность: 488,77 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 242 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 76 | 76 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) очищенная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 9 | Сухари | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 11 | Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 12 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 298 | 298 | г | |||||||||||||
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, Соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку выкладывают котлетную массу ровным слоем, толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу Кладут фарш. Затем края салфетки соеединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром прокалывают в нескольких местах и запекают 30^40 мин. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Рулет с яйцом
Калорийность: 291,04 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 102 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 38 | 38 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 11 | 11 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо отварное очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 9 | Соус сметанный с томатом | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 115 | 115 | г | |||||||||||||
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу ровным слоем кладут фарш (заправленные маслом отварные макароны или рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре.
Рулет с макаронами или яйцом
| 666. Рулет с макаронами или яйцом | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 155 | 114 | 103 | 76 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 159 | 114 | 106 | 76 |
| или телятина (котлетное мясо) | 173 | 114 | 115 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 23 | 23 | 15 | 15 |
| Молоко или вода | 34 | 34 | 23 | 23 |
| Котлетная масса | — | 170 | — | 113 |
| Фарш: | ||||
| Макароны отварные № 753 | — | 125 | — | 75 |
| или яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса фарша из макарон | — | 128 | — | 77 |
| или из яиц | — | 83 | — | 42 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 |
| Сухари | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката с макаронами | — | 313 | — | 199 |
| Масса полуфабриката с яйцом | — | 267 | — | 165 |
| Маргарин столовый (на смазку противня и сбрызгивание) | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса готового рулета: | ||||
| с макаронами | — | 275 | — | 175 |
| с яйцом | — | 235 | — | 145 |
| Соус № 824, № 827 | — | 50 | — | 50 |
| Выход: с макаронами | — | 325 | — | 225 |
| с яйцом | — | 285 | — | 195 |
