макароны по азербайджански рецепт

Азербайджанская кухня

На становление азербайджанской кухни повлияли культуры Ближнего Востока, Средней Азии, Ирана, Турции и отчасти Индии. Главное национальное блюдо – плов. Он насчитывает несколько десятков разновидностей. Плов готовят в казане, а все компоненты подаются отдельно, то есть рис не смешивают с мясом, фруктами, овощами и пряностями, а раскладывают на разные блюда.

В Азербайджане, как и в Грузии с Арменией, широко представлены мясные блюда, в частности из ягнятины, а свинину там не употребляют. К мясу подаются овощи (баклажаны, помидоры, огурцы и другие), фрукты (алыча, гранат, кизил, сливы альбухара и многие другие), рис и бобовые. Всё готовится преимущественно на открытом огне, например, в печи под названием тандыр. Из рубленого мяса готовится знаменитый люля-кебаб, а также национальные блюда пити, тава-кебаб и многие другие. Картофель стал использоваться сравнительно недавно, раньше его заменяли каштаны. Из рыбы популярен осётр. Известное блюдо балык представляет собой осетра жареного на шампуре с соусом из кислых слив.

Конечно, в азербайджанской кухне используется много зелени, пряностей и специй: шафран, анис, фенхель, зира, сумах и огромное количество других приправ. Острые, жгучие специи (например, красный перец) не используются. Соли, как правило, добавляют мало.

Азербайджанская кухня богата супами, причём они достаточно густые. Самые популярные – пити, бозбаш, келле-поча, хамраши. Суп может выполнять функцию первого и второго блюда сразу, то есть сначала подаётся бульон, а затем всё остальное, притом, что сварены все компоненты были вместе.

Особенностью является то, что сначала в Азербайджане пьют чай, а затем только подают основные блюда. Начинают, как правило, с тарелки зелёных листьев с хлебом чорек, овощного салата, йогурта катыка и сыра пендыра. После обеда может подаваться кисломолочный суп довга для улучшения пищеварения.

Сладости, в основном, мучные, карамелеобразные и конфетообразные. Среди них популярны халва, азербайджанская пахлава, курабье, рахат-лукум, шекербура и другие. Часто к чаю подают варенье из арбузных корок, айвы, инжира, кизила и многих других фруктов.

Источник

Азербайджанская кухня. Рецепты

Рецепты азербайджанской кухни

Основной вкус блюд национальной кухни – кисло-сладкий. Азербайджан – благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки – без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, – это, как говорится, «две большие разницы».

Салаты азербайджанской кухни и не только

Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах, и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы, щедрая тарелка зелени, всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр.

Азербайджанские рецепты долгожителей

Сыр – это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни… Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3–4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука… Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?

Источник

22 августа 2011, 18:00

7598 40 мин. 3 12 28

02 ноября 2008, 17:07

28 ноября 2011, 21:40

149251 25 мин. 6 0 7

13116 20 мин. 0 28 50

28 августа 2009, 19:44

06 октября 2011, 19:50

13 октября 2009, 23:17

51234 40 мин. 8 15 13

25 августа 2010, 21:39

14 сентября 2007, 18:39

27332 30 мин. 4 14 29

14 октября 2008, 02:51

21 декабря 2009, 15:26

17199 2 мин. 5 15 34

02 апреля 2011, 19:55

31 августа 2007, 05:02

5054 60 мин. 8 38 51

13 апреля 2010, 14:39

21 января 2012, 02:15

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021

Источник

Азербайджанская кухня: национальные блюда. Рецепты: супы, вторые блюда, салаты, сладости

Отличительные особенности азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Национальные блюда Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей – нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости – казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом – сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис — 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит – добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

Далее делается газмах. Из муки и одного-двух яиц замешивается тесто и раскатывается в лепёшку по размеру дна казана.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума – это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся: 1) Посуда, лучше казан 2) Масло — растительное, в оригинале — хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело. 3) Мясо — классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо — подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое. 4) Рис — не длинный, «индийский». Здесь принцип другой — рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым. 5) Морковь — применяют белую. 6) Лук — берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет. 7) Чеснок — на килограмм — 5-6 крупных головок, можно меньше. Пряности — смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр — зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем — то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие. 9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 — 0,4 литра масла. Для вегетарианцев — все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно — основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.). Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления: 1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют. 2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился. 3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить. 4) Кладут морковь, нарезанную соломкой. 5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон). 5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше. 6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора — два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить. В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен. 7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне. Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо — «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.

Блюдо из бараньих потрохов

Это блюдо называется джыз-быз. Для него используются кишки, сердце, лёгкие, семенники, почки, печень и курдючный жир молодого барана, а также 2 головки репчатого лука, картофель и специи (перец, сумах, зира, соль).

Источник

Азербайджанская кухня. Как приготовить соусы к мясным блюдам?

Сегодня поговорим об азербайджанской кухне. Но речь пойдёт не об известных блюдах, о которых можно почитать в Интернете, кулинарных книгах или журналах. Я расскажу о соусах, которые заготавливают именно в летний период. И приведу несколько рецептов от моей покойной бабушки, которая была асом в приготовлении блюд национальной кухни.

Домашний «Наршараб»

Пожалуй, самым известным соусом в азербайджанской кухне считается гранатовый соус — «Наршараб». Он стал настолько популярным, что его можно найти не только почти в каждом городе России, Украины или Беларуси, но и в некоторых странах Западной и Восточной Европы. Однако кроме «Наршараба», изготовляемого в заводских условиях, в Азербайджане популярен вариант, который готовят дома. С него и начнем рассказ.

Первым делом отмечу, что вкус домашнего гранатового соуса заметно отличается от его заводского собрата. К тому же в домашнем «Наршарабе» нет дополнительных примесей в виде различных закрепителей, консервантов и прочего, без чего не обходится современная пищевая промышленность.

Первым делом очищаем зерна 5−6 плодов спелого граната. Далее высыпаем зерна в кастрюлю, немного мнём их ложкой, чтобы выделился сок, и в течение 30−40 минут увариваем на медленном огне. Добавляем примерно 100−120 г сахарного песка и чайную ложку соли.

После того как гранатовая масса будет готова, на чистую кастрюлю кладём сито, высыпаем туда уваренные зерна с выделившимся соком и начинаем столовой ложкой растирать массу, чтобы отделить ненужные мелкие косточки. Должна будет получиться густая масса. Если масса покажется недостаточно густой, нужно уваривать ее ещё минут 15−20.
Фото: LAWJR, pixabay.com

Получившийся вкусный соус долго храниться не будет, т.к. вы его съедите в первый же месяц. Он будет прекрасным дополнением к любым блюдам из мяса, рыбы и курицы. Идеально подойдёт к шашлыкам из баранины и свинины. Этим соусом можно смазать цыпленка и запечь его в духовке.

Соус из слив

Идентичная технология и в приготовлении соуса из спелых слив и тёрна. В отличие от грузинского «Ткемали», который чаще всего делают из неспелых слив, в Азербайджане используют сладкие жёлтые или красные сливы.
Фото: ponce_photography, pixabay.com

Сливы уваривают с добавлением воды в течение 40 минут. Дополнительными ингредиентами обычно выступают кинза, укроп, красный и зелёный базилик или сушеный чабрец.

После того как очищенные от косточек сливы уварятся, к ним добавляют мелко нарубленную зелень или сушеный чабрец. Сахар добавляется в зависимости от того, насколько сливы сладкие. Это может быть и 100 г сахарного песка на 1 кг слив, и 150 г. Перед тем как разлить соус по бутылкам, лучше всего смешать все в блендере для получения более однородной массы.

Этот соус подойдёт к рыбе и курице. Для вкусового баланса попробуйте столовую ложку этого соуса добавить в любой салат из овощей или фруктов, который готовится с добавлением любого растительного масла. Уверяю, в этих салатах вы найдёте новые вкусовые нотки!

Соус из кизила

Ещё один очень распространенный соус — это соус из кизила. Всё та же технология уваривания на медленном огне с добавлением небольшого количества воды, но в отличие от предыдущих соусов, сахарного песка нужно добавлять не менее 200 г на 1 кг массы кизила, уже очищенной от косточек.
Фото: GoranH, pixabay.com

Этот соус можно подавать к любому виду мяса, птицы и рыбе. Кизиловым соусом часто смазывают ягнятину или курицу перед запеканием. Его можно добавлять в процессе жарки мяса или курицы для получения новых нестандартных вкусов.

Соус из айвы

Берём 3 спелых плода айвы. Чистим от кожуры и аккуратно удаляем серединки. Далее нарезаем мелкими кубиками и кладём в кастрюлю. Заливаем чистой водой до уровня покрытия поверхности и доводим до кипения.

Затем добавляем 100−120 г сахарного песка, 1/3 чайной ложки корицы, мелко нарезанную цедру одного лимона и в течение 45 минут увариваем на медленном огне. После этого всю массу взбиваем в блендере и разливаем по бутылкам.
Фото: LoggaWiggler, pixabay.com

Этот ароматный соус прежде всего подойдёт к блюдам из курицы. Например, к курице с сухофруктами или просто к запечённой с яблоками курице-гриль.

Домашняя аджика

Ну и наконец, поделюсь собственным рецептом аджики, которую больше всего готовят в северо-западном регионе страны, где заметно влияние грузинской и северокавказской кухни.

Помидоры необходимо очистить от кожуры. Это можно сделать быстро, сделав надрезы и подержав плоды в течение 30 секунд в кипятке. Фото: Depositphotos

Болгарский и острый перец, очистив от семян, нарезаем мелкими кусками. Потом измельчим все эти овощи в блендере. Почистить и мелко нарезать чеснок. Добавить уксус, специи, сахар, соль и зелень и ещё раз взбить в блендере.

Хранить аджику в закрытой банке в холодильнике.

Традиционно лучше всего аджика подходит к шашлыкам. Но неплохо сочетается и с запечённым мясом.

Напоследок хочу пожелать всем крепкого здоровья. И не забывайте, что вкусная, полезная и разнообразная еда укрепляет организм.

Источник