маньтоу с начинкой рецепт
Улётный рецепт: Маньтоу — китайские паровые булочки
В Китае такую еду подают обычно на завтрак в специальных тележках (уверяю, она хороша и в обед, и на ужин).
Вообще надо сказать, что кухня там достаточно специфическая: существует множество технологий и особых секретов, многие из которых известны только местным поварам. У каждого региона имеются свои особенности, предпочтения, традиции, но неизменным остается лишь одно — все китайцы едят баоцзы (булочки с начинкой) и мантоу (булочки без начинки)!
И из всех предлагаемых блюд для туристов из Европы — это, пожалуй, самый «понятный» и простой вариант еды.
Наши друзья только что вернулись из Китая. И привезли с собой впечатления, сувениры и вот этот замечательный рецепт вкуснейших булок. Кстати, рассказали они, есть даже местная легенда о происхождении блюда, она относится периоду правления династии Восточная Чжоу (с 770 г. до н. э.). В то время люди уже готовили мучные изделия на пару и называли такую еду «И». Так вот, древнекитайский полководец Чжугэ Ляне ( кстати, автор сигнального фонаря, мины, скоростного самострела и булок) во время очередного похода столкнулся с трудностями: чумой и стремительным и беспощадным течением реки Лу, которое не давало армии двигаться дальше. Местные жители уверяли, что помочь проблеме может только жертвоприношение духу этой реки. Полководец Ляне не был готов убивать своих людей. Поэтому приказал зарезать несколько баранов, приготовить фарш и обернуть его тестом, чтобы по форме это напоминало человеческие головы. И приготовить их на пару. Часть полученных булок он покидал в реку, а остальными накормил солдат, чтобы они скорее окрепли после болезни. Вот такая китайская хитрость. А название и принцип (на пару) сохранились до наших дней.
Мы сидели за столом и слушали, буквально развесив уши. Пока хозяйка не вынесла блюдо с удивительными по форме и вкусу булочками. Их можно есть так, можно с добавками и соусами, можно с супом — универсальный продукт.
Рецепт его я, конечно же, узнала. Он простой. Потребуются: пшеничная мука, пучок зеленого лука; соль, растительное масло, тёплая вода и сухие дрожжи. Из приправ — бадьян, тмин, корица, немного чеснока и сычуаньский перец. И конечно — понадобится пароварка.
Итак, разводим в тёплой воде дрожжи, в просеянную муку добавляем соль. Соединяем муку с дрожжами и замешиваем тесто, собираем его в шар, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 60 минут для расстойки.
Тем временем мелко режем зелёный лук.
Через час раскатываем тесто для булочек в пласт прямоугольной формы, смазываем растительным маслом (не густо), немного присаливаем, присыпаем специями и равномерно, по всему тесту, раскладываем нарезанный зеленый лук. Скатываем тесто с луком в плотный рулет и нарезаем его на небольшие заготовки (по 4-5 см).
Вот теперь можно формировать китайскую булочку. Для этого надо взять одну заготовку (швом кверху), на неё положить второй рулетик и всю конструкцию туго прижимаем посередине верхнего рулетика китайской палочкой. Рулетики хорошо слипаются и раскрываются в форме экзотического цветочка. Палочку вытягиваем — китайская булочка готова. Оставляем булочки еще на 10 минут — отдохнуть. И помещаем их в уже разогретую пароварку минут на 15-20. После этого булочки вынимаем на блюдо.
Они хорошо сочетаются, к примеру, с соевым соусом. Но у нас прекрасно пошли под сметанку и сливочное маслице. Одна за другой, одна за другой.
Елена Прекрасная
СамолётЪ
Баоцзы и мантоу: традиционный китайский завтрак
Китайская кухня достаточно специфична и интересна для туристов и гурманов. Во время приготовления применяется множество технологий и особых секретов, многие из которых известны только китайцам. Китайская национальная кухня делится на различные виды в зависимости от региона и у каждого из таких видов имеются свои особенности. Но неизменным остается лишь одно – все китайцы едят баоцзы и мантоу!
Как бы разнообразна не была кухня Поднебесной, выбор десертов здесь довольно-таки скудный. Преобладающее большинство – сладкие супы, желе и пудинги. Традиционным завтраком китайцев считаются баоцзы и мантоу. Это такие, в основном, сладкие булочки, приготовленные на пару. Из всех предлагаемых десертов, для туристов из Европы – этот, пожалуй, самый «понятный» и простой. Хотя эти пирожки могут быть как пустыми, так и со сладкой или соленой начинкой. Так что, давайте разбираться подробнее, что к чему с этой китайской сдобой.
Баоцзы – китайские постные булочки, с разнообразными начинками приготовленные на пару. Мантоу – аналогичное блюдо только без начинки. Многим из вас известны такие блюда как манты, буузы или пянсе… Так вот, мало кто знает, но все они были позаимствованы у Древнего Китая.
Легенда происхождения
О происхождении баоцзы даже существует легенда. Речь в ней идет о древнекитайском полководце и мастере военного дела Чжугэ Ляне. В произведениях литературы, авторы наделяют его такими благородными и положительными качествами как, доблесть, отвага, мудрость и изобретательность. Именно его считают человеком, который придумал мины, сигнальный фонарь, скоростной самострел и, конечно же баоцзы.
Во время очередного похода со своим войском на юг, Чжугэ Лян столкнулся с некоторыми трудностями. Первая из них – чума, которой заболела большая часть его солдат. А вторая – стремительное и беспощадное течение реки Лу, которое не давало возможности двигаться дальше. Местные жители уверяли полководца, что помочь может только жертвоприношение духу этой реки – а именно принести в жертву своих людей.
Разумеется, как доблестный воин, Чжугэ Лян не мог убивать ни в чем не повинных крестьян и своих воинов, дабы удовлетворить духа. Поразмыслив над ситуацией, он придумал хитрость, которая поможет ему «убить сразу двух зайцев»: двинуться в путь и укрепить силы войска. Он приказал местным жителям зарезать несколько баранов, приготовить фарш и обернуть его тестом, чтобы по форме это было похоже на человеческую голову. Затем приготовить их на пару. Часть полученных баоцзы военный стратег бросил в реку в качестве жертвоприношения. А оставшимися накормил своих солдат, чтобы те быстрее окрепли после чумы.
Название этих булочек сохранилось и до наших времен…
Что внутри?
Как приготовить?
Многие, кто попробовал эти «пирожки» в Китае, хотят повторить их у себя дома. И сделать это проще простого, поскольку никаких экзотических и труднодоступных ингредиентов в составе баоцзы, а тем более мантоу, нет. Для теста вам понадобится то же самое, если бы вы готовили пельмени или пиццу: мука, масло, сахар, разрыхлитель, дрожжи, соль и кунжутное масло (его можно найти в любом супермаркете, а если нет, то замените оливковым). Тесто должно быть в меру густым, чтобы слепить булочки. Но не переборщите с мукой, иначе они будут слишком твердыми, а не воздушными. Оставьте почти готовые бао отдыхать в темном месте или положите в холодильник на пару часов, пока они не увеличатся в размере в несколько раз.
Как уже было сказано, с начинкой можно экспериментировать, здесь полёт вашей фантазии абсолютно не ограничен. Но если вы хотите приготовить настоящие баоцзы как в Китае, то есть несколько вариантов традиционных начинок:
Выкладывать начинку на тесто следует аккуратно, чтобы паровые булочки не получились сухими, но и не раскрылись во время приготовления. А чтобы ваши бао были больше похожи на китайские, защипывайте тесто сверху красивыми узорами или косичкой.
И наконец, баоцзы можно ставить готовиться. Если хотите получить ровные и гладкие булочки, то кладите их узором вниз, а если конвертики – узором вверх. Для приготовления им достаточно всего 20 минут, но не спешите сразу же доставать их из пароварки, иначе они осядут и не будут такими пышными.
Вот и готов традиционный китайский завтрак!
Интересным фактом является то, что современным трендом азиатской кухни является фаст-фуд на основе булочек мантоу. Внешне это похоже на бургер, как в McDonalds, но вместо привычной булки – паровые маньтоу. Это оригинальный перекус, которые не только утолит голод и оставит вас сытым надолго, но и вполне может составить конкуренцию известным брендам фаст-фуда.
Паровые Маньтоу (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
Бай Маньтоу, или Паровые пампушки, или просто Маньтоу, — китайские булочки из дрожжевого теста, приготовленные на пару, традиционный вид хлеба на севере Китая. Один из источников углеводов в рационе жителей северного Китая, наравне с лапшой и лепешками. У южан источником углеводов в большей степени является рис. Кроме Китая, в котором Маньтоу распространены повсеместно, эти китайские паровые булочки с удовольствием употребляют на Тибете, в Монголии, Непале, Корее, Японии, Филлипинах, Сингапуре и Таиланде. В ресторанах это небольшая аккуратная булочка размером около 4 см, в заведениях попроще — и булочка побольше, может доходить до 15 см, да и тесто может быть погрубее. Часто Маньтоу подают как десерт, со сгущенкой, в которую макают булочку, а затем откусывают кусочек. Маньтоу могут и обжарить во фритюре до золотистого цвета и тоже подать со сгущенкой. Маньтоу — это паровые булочки без начинки, с начинкой они уже называются Баоцзы. Если Вы в Китае в первый раз и в ресторане или в кафе попросите принести хлеба, то Вам принесут именно эти булочки, ну или луковые лепешки.
Тесто на закваске человечество использует более 5000 лет. В Китае есть легенда о том, как появились эти булочки. Во времена Троецарствия Чжугэ Лян, китайский полководец, стратег, государственный деятель, ученый, изобретатель и даже поэт, возглавляя армию царства Шу (одного из трех царств), во время похода в южные земли, для подавления восстания под руководством Мэн Хо, разбил армию повстанцев и пленил предводителя. Во время форсирования реки Лушуй (ныне это в провинции Юннань) началась непогода, которая не давала переправиться солдатам на другой берег. И тогда плененный предводитель местных племен Мэн Хо сказал Чжугэ Ляну, что в старину стихию усмиряли, принеся в жертву головы 49 воинов, бросая отрубленные головы в реку. Чжугэ Лян выслушал пленного вождя, мысль принести жертву ему понравилась, но он посчитал чересчур кровожадной такую жертву. И он приказал забить корову и лошадь, сделать из их мяса начинку и начинить ею сделанные из теста хлеба, размером с голову человека. Вот эти «головы» Чжугэ Лян и приказал бросить в воду. Стихия усмирилась, и войско смогло перебраться через реку. Легенда гласит, что головы из теста полководец назвал «Маньтоу». «Тоу» — это голова, а «Мань» — название местного племени. Получается «Голова варвара». Вот так легенда описывает появление этих булочек.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 8 булочек):
пшеничная мука — 600 г,
дрожжи – 6 г сухих (или 18 г свежих),
белый сахар — 30 г,
растительное масло – 15 мл,
вода – 290 мл.
Рецепт несложен, многократно проверен, результат гарантирован.
Вода нужна теплая, температуры тела, чуть выше комнатной температуры. Если градусника нет – просто опустить палец в воду, если ваш палец чувствует едва уловимое тепло – этого достаточно.
Дрожжи я предпочитаю свежие (не важно, достали вы их из морозилки и дали им оттаять, или только что принесли из магазина). Естественно, они должны быть не старые и без признаков несвежести.
Приготовить закваску для теста: налить в подходящую по объему плошку теплую воду, добавить в нее растительное масло, белый сахар и дрожжи. Перемешать жидкость до растворения сахара и дрожжей. Отставить в сторону.
В гастроемкость подходящего размера (с учетом того, что тесто увеличится как минимум в два раза при брожении) просеять пшеничную муку. Желательно муку использовать не старую (которая вам досталась по наследству и простояла в пакете не один год). На упаковках с мукой стоит дата ее производства, недурно, чтобы она была чем свежее, тем лучше.
Перелить закваску в емкость с мукой и круговыми движениями перемешать жидкость и муку (я для этого использую обычные деревянные палочки для еды, естественно, это не обязательно, можно хоть ложкой, просто ими удобнее, и мыть их проще). Получится комкообразная масса.
Дальше уже руками вымесить получившуюся массу до образования теста. Не нужно стараться добиться того, чтобы оно сразу получилось гладкое и без комочков. Вполне допустимо, чтобы тесто имело некрупные неоднородности.
Положить тесто обратно в миску, накрыть его пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре бродить на 30-40 минут.
За это время тесто увеличится в объеме.
Тесто готово. Оно должно быть гладким, однородным, упругим и достаточно эластичным на ощупь. В принципе, такое тесто не должно липнуть ни к рукам, ни к столу, ни к скалке.
Разделить тесто на две части, раскатать каждую часть в колбаску примерно 4 см в диаметре и нарезать ее на 4 части. Из каждой колбаски должно получиться 4 заготовки примерно 4 см в длину каждая. Размер булочек не принципиален.
Каждую заготовку из теста положить на квадратик из пергамента. Эта хитрость предотвратит прилипание булочек к дну пароварки при термообработке. Квадратик по периметру должен быть больше заготовки из теста, так как тесто увеличится в размере.
Поместить заготовки булочек в пароварку с таким расчетом, чтобы между булочками осталось достаточное расстояние для увеличения их в размерах. При отстойке и термообработке булочки увеличатся в размерах как минимум в два раза и при соприкосновении слипнутся, что может испортить их внешний вид.
Накрыть емкость пароварки крышкой и оставить заготовки булочек для отстойки на 45 минут.
После отстойки булочки увеличатся и примут форму будущих маньтоу.
Включить пароварку или поставить ее на огонь (если пароварка не электрическая). Готовить на пару 10-15 минут (в зависимости от размеров заготовок).
По завершении термообработки булочек паром не доставать их из пароварки в течение 5 минут. Если снять крышку пароварки сразу, поверхность булочек может сморщиться.
Затем достать из пароварки готовые булочки и отделить от них кусочки пергамента (пока булочки теплые). Готовые булочки можно сразу подавать к столу.
Булочки отлично хранятся. Если положить их в пакет из пищевой пленки – то в холодильнике они могут храниться неделю. А если их заморозить, то и месяц в морозилке. Потом их просто разогреть на пару в течение 5 минут.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
На этой странице
Маньтоу или простые паровые булочки
« previous entry | next entry »
фев. 2, 2011 | 03:13 pm
Рецепт донельзя прост. Нужно 500г муки, 220г воды, 6г сухих или 8г свежих дрожжей. Я добавила еще щепотку соли, чтобы уж совсем пресно не было. А вот в приготовлении теста есть уже нюансы.
Для начала нужно взять 100г воды и размешать в ней дрожжи до полного их растворения. Затем эту дрожжевую смесь влить в муку, размешать. По-немногу вливать остальную воду, замесить тесто. Месить пока не впитается вся мука. Тесто очень крутое, месится сложновато. Но больше воды доливать не надо. Как замесили, оставить отдохнуть на 15 минут в миске под крышкой.
Потом тесто вытащить, еще раз хорошо вымесить и оставить подыматься на 2-3 часа. Или пока оно не увеличится в объеме в 2 раза (у меня ушел где-то час).
Готовить на малом пару минут 15-20. У меня обычная бамбуковая пароварка. Ставлю кастрюлю на огонь. Как вода закипит, огонь делаю маленьким. Сверху кастрюли ставлю бамбуковую пароварку в 2 этажа с уже уложенными булочками. Сверху крышка. Пока готовится, крышку не открывать. Через 15-20 минут огонь выключить.
Крышку открывать спустя 3-5 минут после того, как выключили огонь. Это обязательное условие. Иначе булочки могут сморщиться. Дать полностью остыть. Горячие они слегка липковаты, как мякиш у горячего свежего хлеба.
В ресторанчиках китайцы иногда подают эти булочки вместе с блюдечком сгущенки. Булочку рвешь на две части и ешь, макая в сгущенку. Просто и со вкусом 🙂
Китайский паровой хлеб Маньтоу
Китайский паровой хлеб Маньтоу
Рецепт китайского парового хлеба мне достался из первых рук от китайского военного много лет назад.
Рецепт был опробован в русских условиях, одобрен и модернизирован под личные вкусы. Очень вкусными получаются паровые пампушки с русским повидлом внутри. Маньтоу можно готовить без начинки, просто как паровые булочки, а можно с различными начинками: сладкими, мясными или овощными.
Китайские паровые булочки Маньтоу
Дословно маньтоу переводится как паровые пампушки.
Ингредиенты: 1 кг муки, 10 граммов сухих дрожжей. 
Сухие дрожжи сначала разведите в теплой воде, перемешайте с мукой до однородного состояния, тесто не должно быть ни слишком твердым, ни слишком мягким, затем положите его в герметичный контейнер. Закваска должна подходить от одного до 2-х часов, вымесите, далее все это разрежьте на несколько кусков, вымесите и сформируйте лепешки круглой формы, отложите примерно на 15 минут, затем положите на решетку пароварки, залейте в кастрюльку холодную воду, поставьте пароварку на кастрюльку. После того как вода закипела, подождите еще 20 минут, и пампушки готовы.
Секрет приготовления пухлых белых пампушек:
Во время приготовления, нельзя открывать пароварку, ведь как гласит китайская пословица, маньтоу (пампушка) должна паровариться до последнего вздоха.