марципановый крем для торта
Миндальный торт с марципановым кремом.
16 марта 2018, 17:37
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Очень вкусный и ароматный торт. Сочный корж с миндально-шоколадным глубоким вкусом, нежный крем-мусс, потрясающе сливочный, с миндальной же ноткой. Небольшое количество желатина не дает крему течь, но не изменяет его воздушную структуру. По консистенции крем –мусс напоминает чуть подтаявший пломбир. Замечательно!
Венчиком смешать яйца, йогурт, сахар и растительное масло.
Добавить просеянные через сито муку с разрыхлителем и какао, миндальную муку и какао-напиток.
Венчиком быстро смешать тесто до однородности. Вылить в подготовленную форму и выпечь в прогретой до 180 градусов духовке до готовности. Корж готов, когда зубочистка выходит с небольшим количеством влажных крошек. Не пересушивайте корж.
Готовый корж охладить на решетке и завернуть в пищевую пленку. Убрать в прохладное место часа на 4 минимум для созревания.
Не стоит пренебрегать созреванием. Даже внешний вид коржа изменяется.
Для крема смешать молоко с сахаром, желтками и крахмалом. При помешивании довести до загустения на среднем огне.
Снять крем с огня и вмешать в него размягченное сливочное масло.
Затем добавить марципан и так же размешать его в креме. Накрыть крем пленкой в контакт и вынести на холод до полного охлаждения.
Желатин распустить согласно инструкции в минимальном количестве молока. Вмешать в заварной крем. Сливки взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Аккуратно вмешать взбитые сливки в заварной крем.
Разрезать корж на три части.
Обернуть дно разъемной формы пищевой пленкой и вылить половину крема.
Выложить сверху одну часть коржа. Вылить половину оставшегося крема и положить второй корж. Проделать тоже самое с оставшимся кремом и третьим коржом. Вынести торт на холод на час.
Хорошо охлажденный тор освободить от формы и пленки, украсить по умению. Я пыталась с помощью кумкватов и веточек розмарина изобразить мимозу.
prostosir
prostosirЗа сыр во всем мире!
Понадобится для начинки из заварного крема: 200г сливок, 200г молока, 80г сахара, 60г муки, 2 крупных яйца, 100г мелко нарезанного марципана, 170г мелко рубленного белого шоколада, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 160г охлажденных сливок для взбивания
Для коржей: 360г муки для тортов (можно заменить обычной, минус 3 столовые ложки), 180г сахара, 1 столовая ложка разрыхлителя, 1/2 чайной ложки соли, 120г теплой воды, 120г растительного масла без запаха, 5 крупных яиц (отделить желтки от белков), 1 столовая ложка ванильного экстракта, 1/2 чайной ложки миндального экстракта, 2 чайных ложки тертой цедры лимона, 240г малинового джема
Для миндального крема из сливочного сыра: 500г сливочного сыра Филадельфия (или C ream cheese Elle&Vire), 113г размягченного сливочного масла, 360г сахарной пудры, 1 столовая ложка ванильного экстракта, 3/4 чайных ложки миндального экстракта, свежие ягоды, красносмородиновое желе (можно заменить абрикосовым джемом – нагреть и протереть через сито)
Сделайте начинку: в небольшой кастрюле смешайте сахар и муку, добавьте сливки и молоко, все хорошо размешайте. Добавьте яйца и марципан. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, пока марципан не растворится и жидкость не начнет кипеть (около 10 минут). Снимите с огня, добавьте белый шоколад и масло, размешайте до однородности. Крем охладите (если нужно быстро, то удобнее всего это сделать, поместив кастрюлю в емкость с водой и льдом).
Взбейте сливки до устойчивых пиков (если добавить 1 столовую ложку сахара, они будут взбиваться лучше), в 3 приема осторожно добавьте в миндальный крем.
Испеките коржи: Духовку разогреть до 160С. Смажьте маслом и посыпьте мукой 3 формы диаметром 25 см. Взбейте белки с 60г сахара до мягких пиков (чтобы белки хорошо взбивались, емкость и венчики для взбивания должны быть очень чистыми, а яйца – теплыми). Отдельно просейте муку, оставшийся сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте теплую воду и взбейте миксером. Добавьте масло, желтки, оба экстракта и цедру, все взбейте. Осторожно вмешайте в тесто взбитые белки. Вылейте тесто в формы, выпекайте около 25 минут до готовности. Полностью остудите.
Соберите торт: выложите 1 корж на блюдо, нанесите на корж половину джема, затем половину марципановой начинки. Накройте коржом, намажьте остатком джема и крема, накройте третьим коржом. Можно поставить в холодильник на 1-2 часа, чтобы торт был более устойчивым для дальнейшей рабoты.
Сделать крем из сливочного сыра: взбейте все ингредиенты. Нанесите крем на верх и бока торта, формируя по диаметру небольшой бортик для ягод. Выложите на верх ягоды, кисточкой нанесите разогретое желе. Торт в собранном виде храните в холодильнике до 6 часов. До выкладывания ягод можно хранить в холодильнике до суток. Приятного чаепития.
Марципан – кондитерское чудо
В наше время кондитерского изобилия любителей сладостей сложно чем-либо удивить. Однако, остались еще в этом мире удивительные кондитерские изделия, которые обожали и обожают сластены, и несколько веков назад, и сегодня, в двадцать первом веке. Одно из таких – марципан. Столь поэтическое название носит десерт, который создается из смеси сахарного сиропа (или пудры) и миндальной муки.
История появления марципана
За право называться родиной такой знаменитой сладости, как марципан, спорят сразу несколько государств. Первой в этой «очереди» стоит Италия.
Согласно итальянской легенде, миндально-сахарное тесто придумали около тысячи лет назад, когда в Италии был неурожайный год, из-за нашествий вредителей и сильных морозов, уничтоживших пшеничные посевы. У народа не было муки, но был миндаль, из которого изобретательные итальянцы якобы и начали готовить хлеб, марципановую пасту, а позже – фигурки из марципана.
Согласно второй версии, марципановая паста была изобретена лучшим кондитером Византии, подавали ее только к столу императора, простым смертным сие лакомство было недоступно. Позже рецепт миндальной сладости попал в руки турецких кондитеров, а затем разошелся по всему миру.
Кстати, когда-то марципан был не только сладостью, но и лечебным продуктом. В Таллинне, в одной из старейших аптек средневековой Европы, марципан продавали, как эффективное средство от мигреней и душевных расстройств. Ничего удивительного в этом нет, марципан действительно очень полезен – миндаль является богатым источником ценнейшего витамина Е, а этот витамин действует на организм, как мощный антиоксидант, помогающий бороться со стрессом и напряжением.
В Россию рецепт марципана попал еще позже, примерно в начале восемнадцатого века, его ввезли в страну кондитеры, приехавшие из Германии. В петровские времена марципан стоил целое состояние, поэтому фигурки из марципана считались роскошным подарком для знати, иностранных послов и даже самого императора.
Как используют марципан?
К счастью, сейчас удивительно вкусный марципан доступен всем. В Голландии, Норвегии и Германии он традиционно готовится чуть ли не в каждом доме, к Рождественскому столу. Эта сладость применяется во многих национальных кухнях, в кулинарных целях, в самом разном виде:
Как сделать марципан в домашних условиях
Всех, кто уже заинтригован, и желает попробовать столь необычное лакомство, наверняка мучает важный вопрос – можно ли приготовить марципан своими руками? К счастью, это возможно. Приготовление марципана – процесс небыстрый, ниже приведено два рецепта марципановой массы.
«Холодный» способ приготовления марципана
Чтобы приготовить домашний марципан для создания конфет и лепки разнообразных фигурок, нужно воспользоваться «холодным» способом.
Приготовление: миндаль следует подсушить в духовке пять минут, затем сильно измельчить в блендере и смешать с взбитым белком и сахарной пудрой, добавив ликер и сок лимона. Марципановая масса должна быть однородной, поэтому ее нужно будет тщательно вымешать до полной однородности – сначала ложкой, а затем руками, как обычное тесто. Готовую массу надо завернуть в фольгу и оставить на хранение в холодильнике. Применяя марципан для лепки фигурок, его можно окрашивать в разные цвета пищевыми красителями.
«Горячий» способ приготовления марципана
Как приготовить домашний марципан, чтобы использовать его в качестве глазури для торта? Поможет «горячий» метод!
Приготовление: на водяной бане следует смешать пудру, сахар и белки, и варить на слабом огне, доведя до состояния густого крема. Далее надо добавить постепенно измельченный в муку миндаль, чайную ложку сока лимона и пару капель эссенции ванили. Затем массу опять-таки нужно долго вымешивать, как тесто. Покрывать массой кондитерские изделия надо сразу, иначе она утратит эластичность.
Еще один способ приготовления марципана (без яиц) вы узнаете из этого видео:
Возможно, кому-то рецепты покажутся непростыми и достаточно трудоемкими. Ничего страшного, сегодня качественную марципановую массу можно легко купить в специализированном кондитерском магазине, в частности, в нашем каталоге представлены миндальная мука и готовая марципановая масса.
Семь советов по работе с марципаном
Совет №1: чистота превыше всего
Совет №2: подготовка к творчеству
В зависимости от поставленных целей, могут понадобиться следующие инструменты для работы с марципаном:
Вообще, для работы с марципаном используется тот же набор инструментов, что и для мастики, ведь консистенция и свойства пластичной массы примерно одинаковы. Прочитать подробнее об инструментах вы можете в других наших статьях.
Совет №3: тонкости раскатывания
Если посыпать доску или другую поверхность, на которой производится раскатывание, сахарной пудрой, марципановая масса не будет к ней прилипать.
Совет № 4: лепим из марципана грамотно
Решить проблему плохой лепки из излишне вязкого марципана можно, добавив в массу немного просеянной сахарной пудры. Если смесь слишком сухая и крошится, поможет исправить ситуацию добавление небольшого количества охлажденной кипяченой воды.
Перед покрытием торта марципаном для лучшего прилипания выпечку смазывают негустым джемом либо масляным кремом и охлаждают в холодильнике. Не рекомендуется наносить массу на сливки, белковые и заварные кремы, поскольку на них этот материал тает.
Совет №6: добавьте немного цвета
Нужно заранее определиться, какой объем массы определенного тона понадобится, поскольку весьма затруднительно угадать пропорции для получения идентичного оттенка. Слишком насыщенный цвет можно осветлить, добавив кусочек неокрашенной массы и вымешав ее до однородности. Краситель добавляют непосредственно перед использованием.
Не испортят консистенцию марципана пастообразные густые красители. Подмешивать краситель лучше в контейнере, дабы не окрасить рабочее место. Подробнее о пищевых красителях вы можете почитать в других наших статьях.
Совет №7. Хранение марципана
Для длительного хранения в холодильнике марципановую массу нужно поместить в герметично закрывающийся контейнер из пластика, при работе оборачивать полиэтиленовой пленкой и брать по необходимости небольшими частями, поскольку кондитерский материал быстро подсыхает.
Торт с марципаном «Шоколадное вдохновение»
Ореховая нотка придаст уникальности вашему десерту, не каждый гость определит состав такого тортика.
Марципан — это эластичная смесь орехов и сахарной пудры/сахара. Торт с начинкой из марципана сделает любой праздник ещё вкуснее.
Пошаговый рецепт
Сначала нужно приготовить бисквит, я использовала готовый.
Если вы приготовили бисквит самостоятельно, ему необходимо дать остыть, после чего убрать в холодильник, завернув в целофановый пакет или пищевую плёнку.
Приготовление марципана. Орешки миндаля нужно очистить от кожуры. Для этого опустим орешки в крутой кипяток, оставим на 15-20 минут. После, легко очистим поочередно каждый из них. Затем миндаль нужно просушить. Отправляем его в духовку, при температуре 100 градусов, на 10-15 минут, важно, чтобы он не стал румяный.
Помещаем орехи в блендер и перемалываем в максимально мелкий порошок.
Затем в просеянную сахарную пудру добавляем 2 гр ванильного сахара, и отправляем в блендер вместе с помолом орехов, в соотношении 50 на 50.
В готовую смесь добавляем 2 желтка и тщательно перемешиваем ложкой или миксером. Убираем в холодильник.
Приступаем к приготовлению пломбирного крема. Соединяем молоко, сахар и желтки с ванильным сахаром в одной ёмкости, перемешиваем миксером до однородного состояния.
Затем увариваем массу на водяной бане до загустения, постоянно помешивая.
Снимаем с огня, остужаем и отправляем в холодильник.
Взбиваем миксером сливки до устойчивых пик. Соединяем с охлажденным кремом. Тщательно перемешиваем.
Приступаем к сборке торта. Разделяем коржи, на два из них наносим марципан тонким слоем. Втираем его в корж, потому что его консистенция как пластилин.
Готовим шоколадный ганаш.
Смешиваем 3 столовых ложки сахара, 3 ст. ложки какао и 5 ст. ложек молока, ставим на водяную баню, как только смесь станет жидкой, добавляем 40 гр сливочного масло. Снимаем с бани, и промазываем слой. Такой ганаш быстро остывает и превращается в плотную массу, поэтому работать с ним нужно тоже быстро. Тоже самое проделываем с другим коржом.
Как только остынет ганаш, можно носить пломбирный крем.
Если у вас есть форма для сборки торта, используйте её, если нет, подойдёт форма для выпечки или склеенные 2 файла уголка.
Собираем торт в следующем порядке: корж, промазанный марципаном и шоколадом, затем пломбирным кремом (уже в форме для сборки), следующий корж, также промазанный марципаном и шоколадом, пломбирный крем и накрываем следующим коржом. Убираем в холодильник минимум на 6 часов. После этого, можно украшать.