массовая доля мышечной ткани в мясе

Приложение А (справочное). Примеры определения массовой доли мышечной ткани в полуфабрикатах

Примеры
определения массовой доли мышечной ткани в полуфабрикатах

А.1 Определение массовой доли мышечной ткани в мясосодержащем формованном рубленом полуфабрикате «Тефтели», вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.1

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Мясо котлетное говяжье с массовой долей соединительной и жировой ткани 15,0 %

Мясо котлетное свиное с массовой долей жировой ткани 30,0 %

Молоко сухое обезжиренное

Лук репчатый свежий

Перец душистый молотый

Массовая доля мышечной ткани в говяжьем котлетном мясе:

Массовая доля мышечной ткани в свином котлетном мясе:

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

Массовая доля мышечной ткани в полуфабрикате составляет от 20,0 до 40,0 %, следовательно, продукт относят к категории Б.

А.2 Определение массовой доли мышечной ткани в мясосодержащем полуфабрикате в тесте «Пельмени», вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.2

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Говядина 1-го сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани 6,0 %

Лук репчатый свежий

Перец душистый молотый

Массовая доля мышечной ткани в говядине 1-го сорта:

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

Массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабриката составляет более 40,0 %, следовательно, продукт относят к категории А.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Источник

ГОСТ 32967-2014 Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия

Приложение А
(справочное)

Примеры определения массовой доли мышечной ткани в полуфабрикатах

А.1 Определение массовой доли мышечной ткани в мясном рубленом полуфабрикате «Котлеты», вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.1.

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани 15%

Мясо котлетное свиное с массовой долей жировой ткани 30%

Лук репчатый свежий

Перец душистый молотый

Итого масса рецептурной смеси

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте:

дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в говяжьем котлетном мясе ( ) составляет 0,85 дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

.

Массовая доля мышечной ткани в полуфабрикате составляет 50,7% следовательно продут относят к категории Б.

А.2 Определение массовой доли мышечной ткани в мясном полуфабрикате в тесте «Пельмени», вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.2.

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Говядина 1 сорта с массовой долей жировой и соединительной ткани 6%

Свинина с массовой долей жировой ткани 50%

Источник

А.2 Определение массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте

, при или

, при ,

где — масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг;

— потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг, которые находятся из выражения ;

— масса добавляемой в рецептуру мясопродукта воды, кг;

— масса рецептурной смеси, кг;

— масса готового продукта, кг.

, при , или

, при ,

А.3 Определение группы и категории для колбасы вареной «Любительской», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице А.2

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 35+40+25=100 кг.

Масса рецептурной смеси 100+27,75=127,75 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 112% составит: 100·100/112=89,29%.

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет более 60%, то продукт относят к группе «Мясные продукты».

б. Определение категории

Масса мышечной ткани =(35·97+40·90+25·3)/100=70,70 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

100·70,70/112,0=63,12%.

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 60%, то его относят к категории А.

Приложение Б (справочное). Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий

Приложение Б
(справочное)

Б.1 Пищевая ценность 100 г колбасных изделий приведена в таблице Б.1.

Приложение В (справочное). Информационные данные о составе колбасных изделий

Приложение В
(справочное)

В.1 Данные о составе колбасных изделий приведены в таблице В.1.

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012

Источник

Приложение А (справочное). Примеры определения массовой доли мышечной ткани в полуфабрикатах

Примеры определения массовой доли мышечной ткани в полуфабрикатах

А.1 Определение массовой доли мышечной ткани в мясном рубленом полуфабрикате «Котлеты», вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.1.

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани 15%

Мясо котлетное свиное с массовой долей жировой ткани 30%

Лук репчатый свежий

Перец душистый молотый

Итого масса рецептурной смеси

Масса отобранной пробы мяса котлетного говяжьего составляет 5 кг, масса мышечной ткани в пробе 4,25 кг.

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте:

Массовая доля мышечной ткани в говяжьем котлетном мясе ( ) составляет 0,85 дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

Массовая доля мышечной ткани в полуфабрикате составляет 50,7% следовательно продукт относят к категории Б.

А.2 Определение массовой доли мышечной ткани в мясном полуфабрикате в тесте «Пельмени», вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.2.

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Говядина 1 сорта с массовой долей жировой и соединительной ткани 6%

Свинина с массовой долей жировой ткани 50%

Лук репчатый свежий

Перец душистый молотый

Итого масса рецептурной смеси

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте: = 4,7/5 = 0,94 дол. ед. Массовая доля мышечной ткани в говядине 1 сорта ( ) составляет 0,94 дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

Массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабриката составляет 64,7%, следовательно, продукт относят к категории А.

А.3 Определение массовой доли мышечной ткани в бескостном порционном полуфабрикате «Эскалоп свиной», вырабатываемом по рецептуре, указанной в таблице А.3.

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани 3%

Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте: = 4,85/5 = 0,97 дол.

Массовая доля мышечной ткани в свинине ( ) составляет 0,97 дол. ед.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре:

Массовая доля мышечной ткани в полуфабрикате составляет 97,0%, следовательно, продукт относят к категории А.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Источник

Массовая доля мышечной ткани в мясе

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

Общие технические условия

Semi-prepared meat and meat-contained product. General specifications

___________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 32951-2014 с ГОСТ 52675-2006 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. N 70-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 г. N 1265-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32951-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].

3.2 мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

3.3 мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

3.4 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

3.5 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

Источник