мексиканские блюда на гриле
10 главных блюд мексиканской кухни: что попробовать туристу
Лучшие мексиканские блюда состоят из простых сытных ингредиентов: фасоль, кукуруза, мясо, лепешки, картофель. Однако пикантные соусы вроде гуакамоле или острой сальсы не позволяют назвать их примитивными. Даже из простого рулета в лаваше местные жители умудряются сотворить маленькое гастрономическое чудо. Национальные блюда Мексики настолько хороши, что даже включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Расскажем, какие из них стоит попробовать в первую очередь на отдыхе в Канкуне и других городах страны.
Burrito | Буррито
Блюдо, которое нужно обязательно попробовать в Мексике. Это классика национальной кухни. Буррито – аппетитный сытный рулет в тортилье. Лепешка тонкая, начинка сочная. Обычно это рубленое мясо, жареные бобы, рис, томаты, тертый сыр, гуакамоле. Вегетарианцам стоит попробовать буррито с фасолью. Закуску обычно дополняют хрустящим салатом, густой сметаной, острой сальсой. Буррито – главный стрит-фуд в Мексике, который можно попробовать как в небольших уличных лавках или на рынках, так и в самых дорогих ресторанах.
Аналогичный по составу рулет в тортилье, обжаренный во фритюре до золотистой корочки, называется чимичанга (chimichanga).
Taco | Тако
Одно из самых узнаваемых блюд мексиканской кухни, которое стоит попробовать в нескольких вариациях. Основу тако составляет кукурузная или пшеничная тортилья. Выбор начинок всегда впечатляет: мясо, морепродукты, фасоль, овощи, даже мякоть кактуса. Неповторимый вкус блюду придают гуакамоле, сальса, лук, кинза, тертый сыр. Лучшие tacos в Мексике готовят в такериях (taqueria). Закуску принято есть без столовых приборов, складывая тортилью пополам. Полезно запомнить несколько самых популярных начинок тако:
Привезите домой кукурузные лепешки, чтобы угостить друзей настоящим мексиканским тако. Не забудьте купить острую сальсу – без нее никуда.
Quesadilla | Кесадилья
Nachos | Начос
Самая популярная закуска мексиканской кухни. Начос – это хрустящие чипсы из кукурузной тортильи с разнообразными добавками. Их часто используют для приготовления тех или иных национальных блюд. Но чаще всего едят с салатами или соусами. Классика – начос с гуакамоле. Такую закуску в Мексике нужно попробовать обязательно. Соус гуакамоле готовят из авокадо с добавлением томатов, лука и перца серрано. Он достаточно маслянистый, поэтому хрустящие начос идеально его дополняют.
Привезите из Мексики пару упаковок начос из супермаркета – это отличный гостинец близким. Не забудьте купить баночку гуакамоле, чтобы закуска особенно понравилась вашим друзьям.
Chilaquiles | Чилакилес
Любителям острых блюд советуем попробовать в Мексике чилакилес. Как ни странно, местные любят есть эту «огненную» закуску на завтрак. Она представляет собой начос, приготовленные в сальсе на основе чили. Блюдо может быть дополнено говядиной или курятиной, колбасками чоризо, яичницей, жареными бобами. Немного погасить остроту помогает сметанный соус или гуакамоле. Самые популярные chilaquiles – уличные. Стрит-фуд можно попробовать почти в любом мексиканском городе.
Pozole | Позоле
Из супов в Мексике стоит попробовать густую кукурузную похлебку позоле. Чаще всего ее готовят с курицей или свининой, но встречаются и вегетарианские варианты с фасолью. Кукурузу отваривают до тех пор, пока зерна не лопнут. Поэтому суп получается очень нежным. Мясо в него добавляют кусочками, не разваривают. Позоле чаще всего подают с начос, различными соусами, сыром, пряностями, лимонным соком – все это можно добавить в похлебку по желанию. Существует 3 вида мексиканского супа pozole:
Chilli con carne | Чили кон карне
Когда мы говорим «чили» и имеем в виду не острый перец или соус на его основе, речь идет именно об этом блюде мексиканской кухни. Оно довольно простое и невероятно острое. В переводе с испанского chilli con carne означает «чили с мясом». В классическом варианте блюдо состоит именно из этих двух ингредиентов. Однако особую пикантность ему придают дополнительные ингредиенты: фасоль, сладкий перец, томаты, лук, чеснок, душистые травы. Тростниковый сахар, мед и щепотка какао делают его и вовсе незабываемым. Пробовать чили в Мексике стоит далеко не каждому туристу, а только истинным ценителям «огненных» блюд.
Купите в Мексике хлопья перца чили – отличный подарок друзьям, которые любят жгучие блюда.
Fajita | Фахита
Почти все вторые блюда мексиканской кухни острые. При желании фахита может стать исключением. Мягкая тортилья, мясо или морепродукты, поджаренные на гриле, свежие овощи, фасоль, различные соусы – все это великолепие подается на одной тарелке. Основные ингредиенты обязательно нарезаются полосками, а лепешка подается целиком. Это сделано для того, чтобы каждый мог соединить ингредиенты по своему вкусу. Если вы хотите попробовать в Мексике не острое блюдо, просто не кладите сальсу и пико-де-гальо (соус из томатов с луком и чили).
Tamales| Тамалес
Простое мексиканское блюдо из кукурузного теста на пару. Начинка может быть самой разной: фарш, фасоль с перцем чили, овощи, картофель, сыр, даже фрукты. Она помещается в тесто из кукурузной муки. Варят закуску в кукурузных или банановых листьях, обязательно на пару. Перед употреблением их нужно снять. Внутри вас ждет сочное лакомство с очень приятным вкусом. Обязательно попробуйте сырные тамалес – они бесподобны!
Tres Leches | Трес Лечес
Из сладостей в Мексике нужно непременно попробовать знаменитый торт «Три молока». Невероятно нежный, с пористой влажной текстурой, изумительно сливочный. Воздушный бисквит пропитывается смесью из трех видов молока: топленым, сгущенным и сливками. Уже только от этого десерт буквально тает во рту. Его великолепно дополняет масляный крем и взбитые сливки. В Мексике этот торт любят подавать с фруктами или джемами. Обязательно попробуйте его с местным кофе или горячим шоколадом.
Жители Мексики – большие сладкоежки, поэтому выбор десертов в супермаркетах Мехико, Канкуна и других городов традиционно хорош. Привезите домой шоколад с перцем чили, а также сладости на основе сгущенки.
Собираетесь в Канкун? Перед поездкой загляните в наш гид по шоппингу в Мексике. Одежда, аксессуары, традиционные сувениры, идеи подарков близким, деликатесы, напитки – мы собрали все самое важное о покупках в одном месте.
Эта странная мексиканская кухня | Кузнечики и курица в шоколаде
Мексиканская кухня подбрасывает сюрпризы ежедневно. Здесь вся еда легким движением руки превращается в такос, а на манго и ананасы сыпят тонны красного перца и соли. Эта страна подарила мне незабываемый гастрономический опыт.
Первое правило, которое стоит усвоить иностранцу — мексиканская кухня всегда острая. Если мексиканец убеждает в обратном — закройте уши ладошками. Погасить пожар невозможно ничем, лишь немного помогает кока-кола. Ею мексиканцы советуют запивать жирные такос — с колой легче переваривается тяжелая пища. Вопреки советам докторов, трюк и права работает.
Знаменитые такос
Мексиканская кухня славится своими тако. Жители Мексики придумали тысячи разных названий для лепешки с начинкой из всего на свете. Закручивание тако требует сноровки и умеренности. Первую неделю я набивала тортилью (кукурузную или пшеничную лепешку) начинкой так, что получался бутерброд, а не тако. Потом приноровилась.
Отдельно в лепешку добавляют мякоть кактуса нопаль, лимон, лук и соусы. Они стоят в такерии
Начинку для тако делают из чоризо, говяжьего фарша, курицы — да чего угодно. Самые популярные, которые мне довелось попробовать:
На тако похож ряд мексиканских блюд. Разница лишь в размере (на мой дилетантский взгляд):
Удивительно, но мексиканские буррито я пробовала в Канаде, Испании, России и Турции — но ни разу в Мексике. В отличии от тако, буррито заворачивают в форме шаурмы.
Чилакилес — «мокрые» такос
Блюдо, которое мексиканцы отрекомендовали мне как “лучшую помощь при похмелье”. Если описать вкратце, то чилакилес — это “мокрые” такос, залитые различными соусами. Среди самых необычных — белый кремообразный соус вроде сметаны или очень густых сливок.
Обычно хозяйки используют для чилакилес остатки подсохших лепешек и остатки соусов после ужина, чтобы добро не пропадало зря. Иногда добавляют жареное яйцо, курицу, авокадо, сыр.
Сопе — горячие лепешки с начинкой
Мексиканские названия порой сбивают с толку. Сопе, хотя и похоже на слово “суп”, на самом деле — толстая лепешка с начинкой сверху. Иногда лепешку делают из черной кукурузы, например, в городке Сан-Мигель-де-Альенде.
Сверху тортильи кладут мясо, сыр, овощи, черную фасоль и соус. Есть еще блюдо хуараче. Идея та же, но лепешка потоньше, чем в сопе.
Мемелас из Оахаки тоже очень похожи на сопе, но лепешка не хрустящая, а немного тягучая. Сверху мемелас кладут гуакамоле, сыр, бобы или соус моле.
Тортас — самый щедрый сэндвич в мире
Тортас, хотя и вызывают ассоциацию с десертом, на самом деле — сэндвич. Он может быть с миланезой — говяжьей отбивной, хамоном — вяленым мясом, а также курицей, беконом, колбаской чоризо. А в штате Пуэбла нас угостили арабской тортой. Это шаурма, где вместо питы используют обычный белый хлеб.
Пирожки пастес
Это никакая не итальянская паста, а очередной пирожок. Их готовят в Пачуке — горнодобывающем центре в штате Идальго. Это пирожок в форме полукруга, с очень толстой корочкой с одной стороны. Она позволяла шахтерам держать пастес грязными руками, так как помыть руки под землей было негде. Начинку съедали, а корочку выбрасывали. Внутрь кладут все на свете: бобы, курицу, рис, ананасы, тушеное мясо с перцем.
Яйца ранчеро и еще миллион видов омлетов
На завтрак мексиканцы могут приготовить миллион видов омлетов и яиц. Завтраки в кафе распространены. Обычно это яйца по вкусу, лепешка из кукурузной муки, кофе.
Суп посоле
Другое мексиканское блюдо-конструктор — это суп посоле. Домашний посоле представляет собой наваристый свиной бульон с крупными зернами кукурузы. К нему подают различные добавки: редис, кактус нопаль, кинзу, лук, зеленый салат или капусту, перец — острый и болгарский, авокадо. Возможны различные вариации.
С посоле связана кровавая легенда. Ацтеки варили этот суп только для религиозных церемоний в честь бога Кетцалькоатля. Кукуруза играла важную роль — так как ацтеки верили, что человек произошел из кукурузного початка. А вот вторым ингредиентом было … человеческое бедро. Блюдо разделялось между священниками высокого ранга после церемонии жертвоприношения.
Курица в шоколадном соусе моле
Моле — это соус из Оахаки. Самый известный — это шоколадный соус mole negro. Он состоит из шоколада, перца чили, лука, чеснока и других специй. Рецепт моле сложный и долгий, поэтому его готовят только по праздникам.
В Пуэбле тоже готовят шоколадный моле, но в нем больше всего понамешано: шоколад, арахис, перцы чили, хлебные крошки. Самое необычное в моле — то, что его едят с индейкой или курицей! Сочетание шоколада и птицы необычное, но на удивление вкусное.
Тамаль
Тамаль — это лепешка из кукурузной муки и различных добавок: мяса, курицы, овощей, завернутая в кукурузные листья. Тамали есть во многих странах Латинской Америки, но в Мексике они особенно сочные и вкусные, так как здесь никогда не жалеют начинки. Острые тамали с курицей — мои любимые.
Чиле эн ногада — фаршированные перцы
Фаршированные мясным фаршем и овощами перцы — довольно популярное в России блюдо. Но мексиканцы и его готовят с изюминкой. Она заключается в ореховом сливочном соусе и семенах граната. Цвет блюда повторяет цвета мексиканского флага: зеленый, белый и красный. Его подают на день независимости в сентябре.
Кактус нопаль
Мякоть кактусов нопаль тут варят, жарят, добавляют в суп или просто заливают лимоном и солью. Лимон и соль — ключ к мексиканской еде. Все непонятное едим именно так. И текилку тоже.
Фрукты с перцем и кетчупом
Фрукты в Мексике посыпают острым перцем, солью, а иногда поливают кетчупом. Их продают в стаканчике или просто пластиковом пакете. Чаще всего так сервируют манго и ананасы. Есть еще необычный фрукт мамей, который растет на так называемом мармеладном дереве. Это очень, очень сладкий фрукт, по вкусу действительно напоминающий мармелад, а по структуре — дыню.
Элоте — кукуруза на палочке
Популярная уличная еда — вареный кукурузный початок на палочке. Почему-то мексиканцы любят смешивать невообразимые вещи. Так кукурузу смазывают майонезом и острым соусом, и иногда посыпают сыром.
Жареные кузнечики
Мексиканская кухня богата на странные блюда. Тут готовят жареных кузнечиков, которых называют называют chapulines. Они кислые и хрустящие. Многие их щелкают, как семечки, поливая лаймом.
Из кузнечиков также готовят приправу — их перемалывают и смешивают с солью и чесноком.
Чичаррон — жареная свиная кожа
Свиная кожа, обжаренная в масле — своеобразные мексиканские чипсы. Она становится воздушной, хрустящей, и невероятно жирной. Чичаррон тоже поливают острым соусом. Похожее блюдо готовят в Эквадоре.
Текила, мескаль и пульке — что у них общего?
Из растения агава делают текилу и мескаль. Разница между ними как у шампанского и игристого вина — никакой.
Мескаль производят из 30 различных видов агавы. В бутылку могут засунуть отвратительного червя, чтобы показать крепость напитка — в хорошем крепком мескале червяк не разлагается. Это более качественный напиток.
Текила — гордость Мексики. Это тот же мескаль, но его производят только из сорта голубой агавы, и только на территории штатов Халиско, Гуанахато, Найярит, Тамаулипас и Мичоакан.
Бренд текилы Jose Cuervo появился в 1758 году в окрестностях города Текила. Его основал Хосе Антонио Куэрво-и-Вальдес. С тех пор напиток продается как символ Мексики. У такой популярности много минусов: в напиток добавляют дополнительный сахар, и обрабатывают растения химией, чтобы увеличить объем продукции.
А еще из агавы делают пульке. Натуральный пульке имеет немного сопливую консистенцию, кисловатый на вкус, на вид — как молоко. С фруктами — очень даже ничего. Но особенно хорош пульке с … сельдереем! Крепостью этот напиток как квас.
Безалкогольные мексиканские напитки
Холодный красный чай каркаде, который в Мексике называют Агуа де Хамайка, продают везде: в палатках на улице и ресторанах. Освежает и утоляет жажду.
Напиток Посол (pozol) делают из жареной кукурузной муки и ферментированных какао бобов. Их перемалывают в пасту, и разводят с холодной водой.
Орчата, которую так любят в испанской Валенсии, тоже популярна в Мексике. Здесь ее готовят из рисовой муки, корицы, ванили и сахара. Иногда добавляют сухое молоко.
Мексиканская кухня
Мексиканская кухня формировалась в течение нескольких десятков веков под влиянием племён ацтеков и майя, испанских конкистадоров и техасских ковбоев. Национальная кухня Мексики в 2010 году была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.
Мексиканская кухня считается очень острой. Действительно, почти все блюда включают в себя перец чили, халапеньо, серрано и другие.
Основа мексиканской кухни – кукурузный лаваш под называнием тортилья (не путать с испанским омлетом). Кстати, кукуруза – это основной злак в Мексике. С помощью тортильи готовятся практически все блюда: если покрошить её в бульон – получится суп, если положить на неё мясную начинку и овощи – горячее блюдо, если фрукты – десерт.
В зависимости от начинки, которую кладут на тортилью, а также от способа заворачивания лепёшки и её подачи различают: буррито, чимичангу, энчиладу, фахиту, тако, кесадилью.
При приготовлении буррито на тортилью кладётся говяжий фарш (иногда свиной, куриный или морепродукты), помидоры, авокадо, рис, бобы, салат, сметану и знаменитый мексиканский соус сальса. Также к начинке может добавляться гуакамоле (густой соус из авокадо, томатов, лука и перца серрано), соусы на основе чили, пико-де-гальо (вид сальсы). Из специй популярны кориандр, кинза, перец халапеньо (в том числе копчёный – чипотле).
Буррито, обжаренный во фритюре – это уже чимичанга. Вариант чимичанги с соусом чили, поджаренный на скороде или в духовке – энчилада.
Для фахиты мясо режется полосками, и начинка подаётся отдельно от тортильи.
Тако состоит из тортильи с начинкой (мясом, колбасой чоризо, овощами, фасолью, сыром и даже мякотью кактуса опунция), острыми соусами и гуакамоле. Тако насчитывает более десятка разновидностей по типу начинки и приготовлению.
Кесадилья, как правило, состоит только из тортильи и сыра. Лепёшку складывают пополам и обжаривают до расплавления сыра.
Знаменитые мексиканские чипсы из тортильи называются начос.
Мексика – это родина текилы. Однако здесь пьют и менее горячительные напитки, например, какао и горячий шоколад.
Словарь мексиканской кухни
Опубликовано 30 августа 2019 30.08.19
Комментарии (0) Перейти
Мексиканская кухня признана нематериальным наследием ЮНЕСКО. Она отличается богатой историей и представляет собой сочетание кухонь коренных народов региона (майя и ацтеков) и европейских народов. Особенно сильное влияние на нее оказали испанские кулинарные традиции, привезенные колонистами.
Мексика — родина многих известных нам продуктов: помидоров, фасоли, тыквы, арахиса, какао, авокадо, ванили. Все они широко используются в мексиканских блюдах и в настоящее время. Среди популярных в стране продуктов есть очень экзотические. Например, широко распространены блюда с добавлением насекомых. Но главная особенность мексиканской кухни заключается не в использовании аутентичных продуктов, а в оригинальных техниках приготовления блюд.
В стране существует множество различных культур и климатических зон: горы, побережье, засушливые регионы. Поэтому в каждой области кухня имеет свои особенности.
Купить продукты мексиканской кухни можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Основные продукты мексиканской кухни
Коренные индейские народы использовали в пищу мясо дикой птицы, кроликов, броненосцев, змей и ящериц. Некоторые традиционные рецепты популярны и в наши дни, но сейчас мексиканскую кухню трудно представить без свинины, говядины и курицы, завезенных европейцами. Основные техники, используемые при приготовлении мяса — жарка на гриле, копчение, долгое томление.
Перец чили
Плод тропического полукустарника, известный со времен майя и ацтеков. Этот жгучий перец добавляется в свежем, сушеном или копченом виде во многие мексиканские блюда, даже в некоторые десерты и мороженое.
Название чили переводится с языка ацтеков как «красный». На самом же деле существует большое количество сортов этого перца разнообразного окраса. Один из самых популярных сортов — халапеньо. Для зрелых стручков характерен красный цвет, но собирают их еще зелеными, когда мякоть нежная и обладает лучшими вкусовыми качествами. Плоды сочетают в себе фруктовый вкус, среднюю остроту и мягкий аромат, схожий с ароматом сладкого перца.
Очень популярен также сорт хабанеро с красными или желто-оранжевыми стручками в форме сердца. Внешне они напоминают болгарский перец и обладают цветочным ароматом. Хабанеро — один из самых острых стручковых перцев, обладает сильным жгучим вкусом, используется в качестве приправы при приготовлении блюд и консервирования.
Кукуруза
Наиболее древний и широко используемый продукт в мексиканской кухне. Из вареных и вымоченных в извести зерен кукурузы мексиканцы получают муку — масу. Из нее готовятся разнообразные лепешки, которые составляют основу многих блюд. Кукуруза употребляется в пищу в вареном и жареном виде, из нее варят каши, делают гарниры и начинки, соусы, сладости и напитки.
Бобовые растения
Используются как фасоль и черные бобы, известные мексиканцам с древности, так и завезенные нут и чечевица. Из бобов готовят начинки для кукурузных лепешек, гарниры и самостоятельные блюда.
Авокадо
Один из самых полезных продуктов, богат ценными маслами. Плоды культивировались ацтеками уже в третьем тысячелетии до н.э. Сегодня Мексика лидирует по продажам этого фрукта. Самое известное и популярное блюдо из авокадо — соус гуакамоле. Он также используется при приготовлении супов, закусок и салатов.
Добавляется в большинство блюд в качестве приправы. Сок фрукта входит в состав соусов и используется как маринад для мяса, рыбы и морепродуктов.
Экзотические фрукты
Ананас, манго, папайя, сметанное яблоко, сапота, гуава — употребляются в пищу в свежем виде, из них готовятся десерты и мороженое.
Овощи
Широко используются как привычные нам помидоры, тыква и картофель, так и экзотические — физалис, похожий на кабачок мексиканский огурец чайот. Очень популярны и кактусы — опунция и нопаль. Их листья часто добавляются в овощные салаты, плоды маринуются в рассоле или в сладком сиропе.
Специи и пряности
Мексика считается родиной гвоздики, корицы и добавляемой в большую часть местной выпечки ванили. Широко используются и специи, завезенные из других регионов: кориандр, орегано, тимьян.
Традиционные лепешки
Тортилья
Тонкая кукурузная лепешка, сопровождающая в Мексике все приемы пищи, основа многих традиционных блюд.
Тостада
Маленькая тортилья, подсушенная на решетке над разогретой сковородой. Может подаваться в качестве закуски с острыми соусами или как самостоятельное блюдо с выложенной сверху начинкой.
Тотопас тостадитас
Небольшие треугольные лепешки из кукурузной муки, обжаренные в масле.
Гордитас
Толстая лепешка из кукурузного теста выпекаемая на противне, иногда обжариваемая в масле. Обычно разрезается и начиняется мясом, колбасками чоризо или сыром, а также зеленью и горячим соусом.
Снэки и закуски
Начос
Кукурузные чипсы, подаваемые с соусами — чаще всего с сальсой, гуакамоле и чили кон кесо. Закуска может включать в состав мясной фарш и различные овощи, например, перец халапеньо, лук и оливки.
Чичаррон
Хрустящие свиные шкурки, жаренные во фритюре со специями. Чаще всего подаются с зеленой сальсой или используется как начинка для тако.
Чоризо
Острые сыровяленые или сырокопченые колбаски из свиного фарша со специями, завезенные из Испании и Португалии. Популярны во многих странах Латинской Америки. Мясо для фарша чаще всего рубленое. Существует красная чоризо с добавлением паприки или перца чили. В Мексике также популярна зеленая чоризо с травами.
Элотес
Запеченные или обжаренные на гриле кукурузные початки, смазанные соусом и посыпанные твердым выдержанным сыром. Вариантов соусов много: это и майонез с лаймом, и соусы на основе сметаны, феты, зелени и пряностей.
Эскитес
Зерна кукурузы с соусом (чаще всего майонезом), твердым сыром, соком лайма. Закуска подается в стакане.
Севиче
Блюдо, родиной которого является Перу. Представляет собой маринованные в соке лайма кусочки рыбы с помидорами, луком, кинзой и перцем халапеньо. Лучше всего для севиче подходит рыба с плотной текстурой.
Аквачиле
Распространенный в Мексике аналог севиче. Чаще всего блюдо готовят из креветок, реже — из других морепродуктов или рыбы. Креветки поливают разбавленным водой соком халапеньо с лаймом, солью и сахаром. Иногда в блюдо добавляются тонко нарезанные овощи: лук, огурцы, авокадо. В качестве уличной еды может подаваться с кукурузными чипсами.
Мексиканские соусы
Суп ацтеков
Томатный суп с кусочками авокадо, тертым сыром и измельченными кукурузными чипсами.
Менудо
В переводе с латыни «рубец», «требуха» — суп из говяжьих желудков, голеней и ребрышек в бульоне с красным перцем. Настоящий менудо готовится от 4 до 7 часов.
Позоле
Густой суп из кукурузы и мяса — обычно свинины или курицы.
Биррия
Традиционный для штата Халиско острый густой суп с томленым козлиным мясом.
Кальдо тлалпеньо
Суп из курицы с овощами и чипотле — копченым красным перцем халапеньо.
Горячие блюда
Блюдо коренных индейцев, сложенная пополам кукурузная или пшеничная тортилья c начинкой. Каждый из многочисленных видов тако, отличающихся начинкой и способом приготовления, имеет собственное наименование:
Фахита
Блюдо техасско-мексиканской кухни, название которого образовано от слова faja — «полоска». Представляет собой приготовленное на гриле мясо, нарезанное полосками и завернутое в тортилью с добавлением овощей и соуса. Обычно для блюда используется говяжья покромка — отруб с нижней части туши, но существуют варианты со свининой и курицей. Из добавок популярны помидоры, сыр, сметана, гуакамоле, соусы сальса и пико де гальо. Начинка к фахите подается отдельно от тортильи, каждый участник трапезы может сам выбрать, что завернуть в лепешку.
Буррито
Блюдо, состоящее из пшеничной или кукурузной тортильи с различными начинками: рубленым мясом, пережаренными бобами, рисом, авокадо, помидорами или сыром. К начинке может быть добавлен зеленый салат и соус сальса. В отличие от фахиты, буррито подается уже с завернутой внутрь начинкой.
Название блюда переводится с испанского как «ослик». Появилось оно в период миграции мексиканцев в Америку, где еда, согласно легенде, показалась переселенцам слишком пресной. В связи с этим пришлось просить родственников передавать привычные блюда через пограничную реку Рио-Бравор. Перевозкой блюд занимался повар, использовавший для этой цели ослика по кличке Буррито. Тортильи он использовал для упаковки блюд, чтобы сэкономить на глиняных горшках. Мексиканцы же сначала съедали кушанья вместе с упаковкой, а потом распробовали мясо и овощи в лепешке.
Чимичанга
Представляет собой вариант буррито, обжаренного во фритюре. В роли начинки выступает говядина или курица с помидорами, сыром и соусом.
Энчилада
Кукурузная тортилья с завернутой в нее острой мясной (обычно куриной) или яично-овощной начинкой, обжаренная или запеченная под соусом, иногда с добавлением сыра. Перед подачей энчиладу поливают соусом моле из шоколада и чили.
Кесадилья
Тамале
Тесто из кукурузной муки, обернутое кукурузными листьями и приготовленное на пару. Часто в блюдо кладут начинку из мяса, бобов, сыра, овощей или фруктов. В древности тамале имели ритуальное значение: их готовили по праздникам и использовали для подношений богам. Считается, что именно это кушанье индейцы предлагали попробовать прибывшим на их земли конкистадорам.
Чилакилес
Обжаренные кусочки тортильи треугольной формы с соусом сальса, сметаной, мясом, луком, лаймом, авокадо, гарниром из бобов. Сверху блюдо обильно посыпается сыром.
Эмпанадас
Пирожки из соленого теста с пикантной начинкой из мяса, овощей или сыра со специями. В разных вариациях эмпанадас популярны в других странах Латинской Америки и в Испании.
Фрихолес рефритос (пережаренные бобы)
Паста из вымоченной в воде и тушеной фасоли, обжаренная на масле со специями. Широко распространенный универсальный гарнир. Часто используется для начинки в блюдах из лепешек, но может подаваться и как самостоятельное блюдо с соусами и тертым сыром.
Чилес эн ногада
Зеленый перец, обжаренный и фаршированный мясом, рисом, сухофруктами под сладковатым белым соусом из грецких орехов. Сверху блюдо украшается красными семенами граната. Блюдо символизирует цвета мексиканского флага — зеленый, белый и красный.
Пескадо а ла веракрузана
Филе белой морской рыбы, запеченное под соусом из овощей и пряностей. Блюдо сочетает в себе мексиканские и испанские традиции. Из последних заимствованы маслины, каперсы, оливковое масло и орегано. Обычно подается с гарниром из рассыпчатого риса или овощей.
Блюда из насекомых
Чапулинес
Кузнечики, жаренные с перцем, чесноком и другими специями. Их едят как снэк с соком лайма или лимона, добавляют в домашний сыр, гуакамоле и другие блюда, зачастую целиком. Некоторые считают, что вкус кузнечиков напоминает вяленую рыбу.
Гусанос
Гусеницы, живущие в агаве. Добавляются в соль, используемую для приготовления блюд и коктейлей.
Эскамолес
Личинки гигантских черных муравьев, живущих в корнях агавы. Считаются изысканным блюдом, употребляются в пищу как в сыром виде, так и в обжаренном или тушенном со специями. Готовое блюдо по консистенции похоже на творог, а вкус напоминает сливочное масло с орехами.
Сыры (кесо)
Сыроделие с использованием молока коров и коз, завезенных европейцами, в Мексике очень прижилось. Существует множество видов сыра, которые производятся исключительно в этой стране. Их можно разделить на группы сортов:
Свежие сыры
Фреско — домашний рассыпчатый сыр с зернистой структурой и кисловатым вкусом. Производится из смеси коровьего и козьего молока. Его можно крошить в супы и салаты, посыпать тако, энчилады, вареную кукурузу, супы и другие блюда. Своеобразный аналог знакомой нам феты.
Бланко – белый кремовый сыр из снятого коровьего молока. По консистенции похож на домашний творожный сыр или моцареллу. Традиционно заквашивается лимонным соком, придающим продукту яркий аромат, но в наши дни часто производится с применением сычужного фермента. При нагревании такой сыр размягчается, но не плавится. Часто используется как начинка для энчилад.
Панела – мягкий белый сыр из пастеризованного коровьего молока. Называется также «сыр из плетеной корзинки» из-за отпечатков на сырной головке. Имеет нейтральный, чуть солоноватый вкус, используется в натертом виде для посыпки блюд. Часто подается как закуска, например, поджаренным на гриле, покрытым чесночно-перечной пастой или завернутым в обжаренные листья авокадо.
Рикасон – рыхлый мягкий сыр, напоминающий итальянскую рикотту. Используется как начинка для энчилад.
Мягкие сыры
Асехо — получается в результате выдерживания сыра фреско, в процессе которого тот становится более твердым и приобретает соленый вкус. Сыр используется в натертом виде для украшения блюд.
Оахака — особый сыр, производимый в регионе Оахака. Обладает волокнистой и эластичной структурой, легко растягивается на нити. Это самый популярный сорт сыра для приготовления кесадилий.
Полумягкие сыры
Асадеро — сыр из коровьего молока, хорошо плавящийся на поверхности при нагревании. Часто используется для приготовления блюда кесо фундидо — мексиканского варианта фондю с колбасками чоризо или мясом, обычно служащего поздним ужином.
Чиуауа — бледно-желтый сыр из коровьего молока, по вкусу варьирующийся от мягкого до острого. Широко используется в кулинарии, особенно хорош в жареном виде в блюде кесо фрито. Впервые этот сорт сыра начали производить меннониты — протестанты, жившие на севере Мексики. Отсюда и второе его название — сыр меннонита.
Полутвердые сыры
Манчего — такой сорт существует и в Испании. Но, в отличие от испанского овечьего сыра, мексиканский вариант готовится из смеси коровьего и козьего молока. Он обладает желтым цветом, мягкой маслянистой структурой, хорошо плавится. Используется как в горячих блюдах, так и в качестве самостоятельной закуски с креветками или фруктами.
Криолло — бледно-желтый сыр из коровьего молока, производящийся в штате Герреро на юго-западе Мексики. Очень похож на французский сыр мюнстер — один из самых благородных сортов сыра в мире.
Бола — светло-желтый сыр из коровьего молока с достаточно сильным вкусом. Производится в регионе Чиапас на юго-востоке страны. Используется для приготовления известного блюда высокой мексиканской кухни — кесо реллено: фаршированной мясной смесью головки сыра, запеченной в банановых листьях.
Твердые сыры
Аньехо — выдержанный сыр из козьего молока, обвалянный в паприке. После подсыхания сыр твердеет и его становится легко натереть. Им часто посыпают тако, буррито и энчилады.
Котиха — производится в городе Котиха-де-ла-Пас в центральном штате Мичоакан. Выпускается в двух видах:
Мексиканские десерты
Чуррос
Очень распространенная сладость, попавшая в Мексику из Испании. Представляет собой готовящиеся во фритюре палочки из заварного теста. Бывают продолговатые или в форме лассо, в сечении круглые или в форме звездочек. Подаются с сахаром или шоколадным соусом.
Роска де рейес
Сладкий бисквитный пирог с отверстием посередине, традиционно выпекаемый ко дню Богоявления (6 января) — самого важного католического праздника. Поедается десерт с горячим шоколадом в кругу семьи и друзей. По традиции в бисквит запекается маленькая фигурка младенца Иисуса. Тот, кто ее найдет, устраивает в своем доме вечеринку на День свечей (2 февраля). Форма пирога символизирует корону волхвов, сверху он украшается «драгоценными камнями» из коктейльной вишни, крупных цукатов из айвы, папайи, инжира, ананаса и других фруктов.
Трес лечес («Три молока»)
Торт из бисквита, пропитанного тремя видами молока: топленым, сгущенным и сливками. Готовый десерт становится влажным и очень нежным. Торт популярен во многих странах Латинской Америки, но точная история его появления неизвестна. На право называться страной происхождения претендуют Мексика и Никарагуа.
Пан дульсе
Популярная в Мексике выпечка, название которой в переводе с испанского означает «сладкий хлеб». Готовится в разнообразных вариациях, например, с начинкой из джема, в виде раковин в сахарной корочке, в виде рогалика. Выпечка часто подается на завтрак или к позднему ужину.
Жареные бананы
Готовятся с карамельным соусом на основе коричневого сахара с кунжутом и сливками, подаются с мороженым или сметаной.
Палетас
Мороженое из фруктов с сахаром, которое в Мексике продается повсеместно. Обычно порция состоит как из резаных, так и из молотых фруктов и ягод.